În Samos, insula în care s-a născut Pitagora, nu se putea ca totul să fie altceva decât ştiinţă. Fie ea matematică, gastronomică sau viticolă. Dar tot aici s-a născut şi zeiţa Hera, consoarta lui Zeus, deci regina zeilor, aşa că insula Samos a fost binecuvântată să capete tot ce e mai bun din preaplinul grecesc. O felie generoasă din această mare bogăţie poartă numele de Metaxa, locul de naştere al celebrei licori născocite acum 133 de ani de grecul cu acelaşi nume Spyros Metaxa, fiul unui negustor de mătase.
În Samos se ajunge cu avionul în aproximativ o oră de la plecarea din Atena, insula fiind cuibărită în Marea Egee, foarte aproape de Turcia. Aterizarea poate fi una cu adrenalină dacă nimereşti o zi cu mult vânt, dar nimic care să te întoarcă din drum. Localnicii spun că doar de două ori pe an plouă aici, iar noi am nimerit, desigur, în una din acele două dăţi. Nici asta nu a fost menit să ne anuleze curiozitatea, aşa că soarele nu s-a lăsat aşteptat şi nici noi nu ne-am lăsat chemaţi prea mult de viile şi de strugurii greceşti.
Samos este o adevărată bijuterie a Mării Egee, insula fiind cunoscută încă din antichitate pentru vinurile sale aromate. Întreaga insulă, care numără doar 33.000 de locuitori, are 478 de kilometri pătraţi de vegetaţie luxuriantă şi podgorii înconjurate de ape cristaline. Plantaţiile de măslini nu sunt mai celebre decât cele din orice altă parte a Greciei, însă cele de vie da. Strugurii muscat dulci şi aromaţi fac furori printre producătorii şi consumatorii de vin, care ştiu că o climă precum cea din Samos este o adevărată mană cerească pentru fructele care cresc ciorchine pe butuci.
Aici, viile nu sunt ca cele din imaginile idilice cu şiruri perfect aliniate, ca în manualul de geometrie, ci sunt răspândite pe altitudini diferite, pentru ca soarele să le mângâie pe toate fix aşa cum trebuie şi să le lase şi loc să respire în voie.
„Pentru ca via să fie aromată, noi nu folosim irigaţii, ci o lăsăm să-şi găsească singură calea către apă, pentru că via nu trebuie să aibă totul uşor şi la îndemână, ci are nevoie şi de surse de «stres»“, spune Constantinos Raptis, al cincilea maestru al Metaxa şi cel care a creat Metaxa 12 stele, o variantă desăvârşită a băuturii originale. El s-a alăturat casei în urmă cu 30 de ani, pe când era proaspăt absolvent al Universităţii din Atena, având atât licenţe în chimie şi enologie, cât şi o pasiune nemăsurată pentru vin.
„Tatăl meu avea o mică suprafaţă cu viţă-de-vie şi de fiecare dată când mergea să o îngrijească mă lua cu el. Aşa m-am îndrăgostit de mic de lumea vinului. Ani mai târziu, la Metaxa, am descoperit meşteşugurile fascinante de distilare, amestecare şi îmbătrânire şi am ajuns să iubesc distilatele la fel de mult ca vinul“, povesteşte Raptis.
Etapa lui preferată din tot procesul de fabricare a Metaxa este amestecul dintre cele trei ingrediente principale care compun băutura - muscat din insula grecească Samos, distilat de vin de diferite vârste şi câteva petale de trandafiri de luna mai (plus câteva arome secrete) - fiind momentul în care îşi poate pune la bătaie toate cunoştinţele şi toată expertiza. Poate părea simplu să amesteci doar trei ingrediente, însă fără respectarea cantităţilor la mililitru, succesul nu este decât o iluzie. Am încercat pe propria piele, chiar între butoaiele doldora de amestecuri ideale, şi am înţeles că ştiinţa îşi spune aici cuvântul decisiv.
Înapoi la origini însă, strugurii care cresc în Samos, la altitudini de peste 250 de metri, sunt selectaţi cu atenţie de specialiştii Metaxa şi transformaţi în vin cu o concentraţie aromată. Mai departe, sunt vinificaţi pe insulă, iar rezultatul este apoi transferat la Kifissia, în nordul Atenei, unde, în combinaţie cu distilatele mature şi cu un elixir aromatic din plante, dau rezultatul din sticlele cu licori de chihlimbar Metaxa.
„A fi viticultor în Samos este un meşteşug dur, aproape eroic, dar o facem cu pasiune, pentru că în Samos trăim în armonie cu pământul şi cu natura. Tot ce facem este pentru a păstra pământul şi tradiţiile pentru copiii noştri şi pentru generaţiile viitoare“, spune Dimitris, unul dintre viticultorii din Samos care dau mai departe producţia de struguri pentru a căpăta sens în sticlele de Metaxa.
În septembrie anul acesta, Metaxa a deschis porţile unui nou epicentru al imperiului, sub numele Liknon, practic o nouă casă care să găzduiască entuziasmul celor care duc mai departe povestea. Ridicat într-o podgorie parfumată de strugurii muscat de pe versanţii muntelui Ambelos, sprijinit pe structuri de piatră şi înconjurat de natură luxuriantă, edificiul poartă măiestria şi moştenirea casei. Numele Liknon nu este ales la întâmplare.
„Acest cuvânt, în limba greacă, înseamnă «leagăn» şi l-am ales pentru a sugera că aici, în Samos, începe povestea Metaxa“, spune Dorothée Heriard Dubreuil, managing director al casei Metaxa din 2020.
Ea a ajuns din lumea ştiinţelor, domeniu în care a urmat studii, în cea a băuturilor premium, unde a ocupat diferite funcţii de-a lungul anilor, fiind responsabilă de dezvoltarea mai multor branduri de rom, de coniac şi de lichior.
În Samos, podgoriile nu se întind pe suprafeţe ample, ci mai degrabă restrânse, de dimensiunea unor grădini, via fiind mai lesne îngrijită, iar strugurii mai uşor de cules. Podgoria, care a fost cumpărată de casa Metaxa în 2017, are rolul de a consolida legătura cu terroirul şi fermierii insulei şi de a completa distileria şi pivniţele istorice din Kifissia. Planul a fost ca via Liknon să fie una organică, pentru a deveni un exemplu de practici agricole durabile pentru fermierii din Samos.
„Terroirul Liknon este locul în care explorăm modul în care trebuie să ne adaptăm practicile agricole“, spune Constantinos Raptis.
Dincolo de asta, este însă şi un loc desprins dintr-o altă lume, în care soarele se topeşte sub ochii tăi în mare la apus, luciul apei de la kilometri depărtare formează o peliculă ca o oglindă, iar aerul miroase a ierburi aromatice. Şi ai dorinţa de a nu mai pleca de acolo niciodată.
După recoltarea strugurilor perfect copţi, ei se vinifică printr-un proces special: imediat după presare, sucul rezultat este amestecat cu un vin cu conţinut de alcool de până la 15%. Alcoolul „fortifică“ sucul de struguri şi nu permite începerea fermentării, păstrând tot conţinutul de zahăr şi aromele sale vii de muscat. Ce rezultă este ceea ce poartă numele „vin de liqueur“ sau „mistelle“, înnobilat cu note de nuci, miere şi fructe uscate.
Vinul este mutat apoi în butoaie de stejar, în mica pivniţă de la Liknon, similară cu cele din casele tipice din Samos. Aici se odihneşte vreme de cel puţin cinci ani, evoluând aromatic şi dând naştere unor note tot mai complexe şi mature. La momentul potrivit, vinul va fi parte dintr-o nouă generaţie a licorii Metaxa.
Toate sortimentele din această băutură - de cinci, şapte sau douăspreze stele, dar şi cele premium, speciale - sunt desăvârşite de arome fructate şi dulci, dar intense, în armonia reuşită dintre distilatele de vin, vinul aromat şi dulce din muscat şi esenţele botanice mediteraneene. Combinaţia este aceeaşi din 1888 încoace. Din 2000, brandul Metaxa face parte din portofoliul Rémy Cointreau şi ajunge în paharele pofticioşilor rafinaţi din peste 40 de ţări din întreaga lume. Printre ele, şi România.
Băutura este dusă la împlinire în pivniţele Metaxa din Atena, unde timpul îşi spune cel mai bine cuvântul. Aceasta este a doua distilerie a casei, care a luat locul celei din primele decenii de existenţă, din oraşul-port Pireu după ce exporturile au crescut prea mult pentru capacitatea de producţie de la acea vreme.
Într-o linişte în care urechile încep să ţiuie, butoaiele din lemn de stejar Limousin - recoltat din regiunea cu acelaşi nume din Franţa - sunt gazdă pentru una dintre cele mai nobile băuturi. Nenumărate butoaie cu o capacitate de 3,5 tone fiecare păstrează cuminţi licoarea care îşi aşteaptă îmbutelierea. În încăperile cu lumină difuză, simţul gustului devine mai activ ca niciodată, iar moleculele de Metaxa - o băutură pe care mulţi o asociază cu însăşi ospitalitatea grecească - se desfac în mii de arome.
„Ca să creezi Metaxa, trebuie să ai un nas foarte bun, la fel ca un parfumier“, spune Konstantinos Klapaxidis, Metaxa deputy master, cel care îi stă aproape master-ului Constantinos Raptis.
În final, elixirul Metaxa este ca rezultatul unei ecuaţii din matematică: simplu, dar obţinut după procese atât de complicate pentru cei care nu sunt familiarizaţi cu ele.
