Gastronomie

Pe Serdal Altun, „şeful“ din bucătăria restaurantului Pine, cei mai mulţi îl cunosc drept Tarzan, poreclă ce l-a inspirat să creioneze un fel de mâncare semnătură pe care el însuşi o savurează zilnic. Despre ce este vorba?

22 oct 2019 1780 afişări de Cristina Rosca
Din aceeaşi categorie

Pe chef Serdal Altun, „şeful“ din bucătăria restaurantului Pine din cadrul hotelului de patru stele Crowne Plaza din Bucureşti, apropiaţii îl cunosc drept Tarzan, poreclă ce i-a fost dată încă din copilărie şi care l-a urmărit toată viaţa. Aşa a apărut şi salata lui preferată „Legenda lui Tarzan“, pe care o savurează zilnic şi a cărei reţetă o dezvăluie pentru După Afaceri Premium. Despre pasiunea lui pentru mâncare, despre oamenii care îl inspiră şi despre ce ar fi fost dacă n-ar fi fost chef, el vorbeşte într-un interviu delicios, cam ca sarea-n bucate.

„Cine sunt eu? Aş zice că încerc în mod constant să fiu cea mai bună versiune a mea, atât ca chef, cât şi ca om. Încerc să fiu sincer, pasionat de ceea ce fac, inovator, proactiv, eficient, entuziast şi să am atenţia orientată către detalii“, aşa îşi începe Serdal Altun povestea care merge întâi în trecut, în copilăria sa, pentru a face apoi un salt în viitor. În viitorul gastronomiei.

„Iubesc să descopăr lucruri noi. Cred că un mix fericit e acela în care îţi explorezi propriile limite şi încerci totodată să treci dincolo de ele“, adaugă el. Această regulă e valabilă şi în viaţă în general, dar şi în bucătărie în particular.

Relaţia sa cu mâncarea a început acolo unde încep toate, odată cu mama sa. Ea este cea care are - în inima lui - trei stele Michelin. „Mama este pentru mine eroul meu, inspiraţia mea şi cea care deţine dragostea mea eternă.“

De altfel, şi astăzi spune că nu poate găti fără ingredientele „secrete“ ale mamei sale, respectiv ulei de măsline extravirgin şi usturoi.

„Eu personal aş putea mânca oricând şi oricât fructe de mare şi salata pe care eu o numesc Legenda lui Tarzan.“ De ce? Pentru că are multe beneficii asupra organismului şi îl menţine totodată în formă. „Dacă eşti curioasă, nu căuta acest nume pe Google, pentru că vei găsi doar filmul cu acelaşi nume. Această masă este ceva foarte personal şi familiar mie.“

Salata în sine, spune el, e foarte simplă, iar asta o face să fie foarte gustoasă. Ai nevoie de roşii, castraveţi, ceapă roşie, ardei verde, ceapă albă, pătrunjel, mentă, brânză, ou fiert şi măsline. Şi se adaugă un dressing special, aici e de fapt momentul în care chef Serdal Altun îşi testează îndemânarea. „Încerc să recreez gustul copilăriei pe care îl asociez cu iubirea, aşa că mâncarea mea are această aromă.“

El a crescut într-un loc cu mulţi copaci, cu multe fructe, cu multe culori şi mai ales cu mult verde. Când avea 5-6 ani obişnuia să fugă afară dezbrăcat şi să se caţere în copaci. Aşa a primit porecla de Tarzan, cea care dă şi numele salatei.

„Amintirile acelei perioade m-au inspirat să creez această reţetă. În fiecare zi îmi pregătesc în continuare pentru mine o porţie din această salată. Îmi place să mă răsfăţ la brunch.“

În pofida relaţiei speciale pe care o are cu această salată, cheful spune că nu ar putea să aleagă doar un fel de mâncare-semnătură, ci mai degrabă o întreagă „familie“. Întotdeauna, ultima creaţie e favorita sa dat fiind că este văzută ca bebeluşul unei familii. „Când vine vorba de felurile mele de mâncare-semnătură, îmi place să creez o simfonie de gusturi: amar, acru, sărat şi dulce. Fie că le combin, fie că le iau separat, ele pot crea o aromă senzaţională.“ Acesta este elementul de magie pe care îl aplică felurilor sale de mâncare. Spre exemplu, asociază fructele de mare cu fenicul, praz, zucchini, ierburi aromatice, usturoi, lămâie, alcool, vinaigrette sau cu căpşuni şi ciocolată.

„Când sunt coapte împreună, aromele acestor două ingrediente (căpşuni şi ciocolată - n. red.) creează o simfonie. Căpşunile merg bine şi cu parmezan sau cu busuioc.“

Să reuşeşti să combini ingrediente care cresc uneori la poli opuşi ai lumii, pe continente diferite, sau care ţin de culturi diferite, e ca atunci când construieşti autostrăzi complexe, spune el. Trebuie să te gândeşti când papilele gustative ale cuiva trebuie gâdilate, la fel cum pe autostradă trebuie să ştii unde piciorul va apăsa mai tare pedala de acceleraţie sau unde maşina va vira la dreapta. E important să ştii când să amesteci aromele pentru a face o impresie de lungă durată.

„E greu de pus în cuvinte o filosofie culinară. E ca atunci când încerci să explici o pictură a lui Picasso. O simţi, nu o povesteşti. De aceea, pentru a înţelege ce vreau să zic, e necesară o vizită la restaurantul Pine din cadrul Crowne Plaza.“

Uitându-se în urmă, crede că cel mai important moment al carierei este acela când Dumnezeu l-a îndreptat către gătit. La rândul său, el speră să reuşească să inspire şi alţi oameni care au aceeaşi pasiune ca el, şi, „cine ştie, poate voi reuşi să las ceva memorabil în urma mea. Aş miza pe faptul că voi reuşi să dau ceva mai departe celor care vin din urmă.“

Generaţia tânără, spune el, este cea care vine puternic din urmă. „Văd mulţi tineri care s-au pregătit şi au devenit comandantul propriei lor vieţi.“ Aceştia sunt deschişi către nou, sunt respectuoşi şi talentaţi şi se bucură că au reuşit să îşi transforme pasiunea pentru gătit într-o carieră. „Eu cred că liderii trebuie să pregătească noi lideri.“

Din istoria gastronomiei, dacă ar fi să aleagă câţiva favoriţi ar opta pentru Paul Bocuse - al cărui stil vorbeşte despre importanţa aromelor, dar şi despre importanţa unui produs sănătos, pentru Ferran Adria - al cărui restaurant El Bulli a fost închis în 2011. Totuşi, a fost un loc crucial pentru dezvoltarea bucătăriei moleculare. „L-aş mai pune pe listă pe Thomas Keller, unul dintre cei mai importanţi chefi şi scriitori de cărţi de bucate. El a scris «The French Laundry», «Per-Se» şi «Bouchon», aceasta din urmă fiind prima carte de bucate pe care am citit-o.“ De la el a învăţat cât de importante sunt produsele proaspete. Mai mult, ce preda, el deja testase, a fost primul bucătar care a avut propria grădină, spune Serdal Altun.

„Toate aceste nume au ceva în comun. Toţi au avut restaurante de succes în care găteau mâncare extraordinară, totul în sate din diverse colţuri de lume. Pasiunea şi modestia îl caracteriza pe fiecare dintre ei.“

Din noua generaţie îi plac Daniel Humm de la Eleven Madison Park Restaurant şi René Redzepi de la Noma. Îi admiră pentru că sunt adepţii bucătăriei fusion moderne. Se folosesc de produse şi tradiţii locale pe care le combină cu experienţe pe care

le-au trăit în diverse colţuri de lume şi creează pentru oaspeţii lor un efect „wow“. Tot ei sunt cei care nasc trenduri pentru noua generaţie de chefi.

„Dacă iubeşti ceea ce faci, nu va trebui să lucrezi nici măcar o zi în viaţă. Eu cred în această zicală, aşa că nu m-am gândit niciodată să renunţ şi să fac altceva.“

Sigur, ca orice om, se gândeşte „ce-ar fi fost dacă“, dar e doar un gând, un vis, o fantezie.

„Dacă totuşi n-aş fi fost chef, probabil aş fi ajuns în învăţământ. În continuare mi-aş dori să îmi ofer timpul, îndemânarea şi cunoştinţele în sprijinul UNICEF spre exemplu. Cred că e important să schimbi în bine vieţile altora.“ Acelaşi tip de filosofie el îmbră­ţişează şi în bucătărie. Astfel, dacă un oaspete se întoarce acasă de la restaurant cu un zâmbet pe faţă, cu amintirea unei mese grozave şi cu sufletul plin, atunci e recunoscător şi fericit că şi-a  făcut bine treaba.