Gastronomie

Secrete dezvăluite sau cum alegem paharul perfect de vin pentru o experienţă desăvârşită: A fost demonstrat ştiinţific că paharul influenţează foarte mult băutura conţinută

09 nov 2020 404 afişări de Roxana Petrescu
Din aceeaşi categorie

Paharul este un factor care poate augmenta sau sabota întregul proces al savurării unui vin, nu e doar un personaj secundar în „filmul“ degustării. Când geometria unui obiect atât de simplu poate ascunde atât de multe secrete, cum alegem paharul perfect pentru experienţe memorabile?

„Nu cred că trebuie să mai insist în a preciza că paharul de vin trebuie să prezinte calitatea primară de a fi un pahar oenologic: cu picior, caliciu dotat cu o cameră aromatică suficient de largă pentru dezvoltarea aromelor şi care să se restrângă apoi pentru a le concentra şi focaliza înspre narinele amatorului de vin care-l utilizează“, spune Iulia Scavo, profesoara de matematică transformată într-unul dintre cei mai buni somelieri din lume.

Posesoare a certificării DipWSET, atestat care o plasează la nivel de expert în toate aspectele legate de vin, printre titlurile câştigate de Iulia Scavo se numără locul 3 pentru România la Campionatul European al Somelierilor din 2013 şi 2017, titlul de Campion Naţional în 2018 sau locul 5 la Cam­pionatul Mondial al Somelierilor din 2013, urmat de un loc 7 la ediţia de anul trecut a aceleiaşi competiţii.

„A fost demonstrat ştiinţific că paharul influenţează foarte mult băutura conţinută, de aceea până şi companiile de suc sau bere au creat pahare potrivite băuturilor lor. Dacă un pahar cu formă nepotrivită poate sabota complet băutura degustată, o cupă potrivită licorii îi va scoate în evidenţă toate aromele şi punctele forte“, spune la rândul ei Elena Oglindă, CEO Wineful, unul dintre cele mai cunoscute wine baruri din Bucureşti.

Deşi în acest moment există o tendinţă a paharelor de vin fără picior, acceptate mai ales în ţările nordice sau pe piaţa americană, specialiştii rămân fideli celui oenologic clasic, cu picior.

Sunt însă multe alte particularităţi de care trebuie să ţinem seama, unele dintre ele fiind legate chiar de felul vinului care urmează să fie savurat.

„Din punctul de vedere al plăcerii tactile hedonistice, mi se pare coerent a evita paharele cu piciorul lipit pe caliciu, întrucât impietează simţul atingerii înainte de degustare. Privilegiaţi pahare suflate sau turnate. De asemenea, vă sfătuiesc să alegeţi pahare cu baza plată pentru stabilitate şi pentru a nu acumula apa în maşina de vase, lăsând astfel urme de calcar“, recomandă Iulia Scavo.

Factorul auditiv este de asemenea important în rotunjirea experienţei de degustare a unui vin.

„Anumite materiale performante de tip cristalin topit la temperaturi ridicate pot da o sonoritate apropiată de cristal, material din ce în ce mai puţin utilizat de fabricanţi, conform cu anumite norme europene recente. Aceste materiale cum ar fi Krysta brevetat de Chef & Sommelier (producător de veselă al cărui ambasador este chiar Iulia Scavo - n. red.) nu numai că aduc o sonoritate plăcută, dar au şi o rezistenţă cu 30% superioară altor cristaline şi mai ales cristalului, dar şi faţă de forţele de torsiune când este vorba de lustruirea paharului cu un şervet“, mai spune Iulia Scavo.

Tot ea precizează că la un pahar de vin, caliciul trebuie să fie fin, în jur de un milimetru grosime, pentru o atingere plăcută şi confortabilă pe buze, fără să aibă acea umflă­tură cu care ne-au obişnuit fabricanţii de pahare „entry-level“ sau de uz casnic. „Absenţa umflăturii şi fineţea buzei paharului permit ca în timpul degustării să uităm practic obiectul ce se interferează între vin şi simţurile noastre gustative, mai ales dacă recipientul este fin şi uşor.“ Mai departe, cupa paharului, camera aromatică, trebuie să fie suficient de amplă, dar nu exagerată, întrucât altfel se maximizează inerţia termică.

Foto: Wineful

„Ce trebuie optimizat este raportul dintre volum şi suprafaţa de contact. Aceasta din urmă este importantă pentru efectul de aerare şi eliberare a aromelor. Depinde apoi de utilitatea paharului în raport cu tipologia de vin, caliciul poate să elibereze aromele cele mai volatile, primare sau să propună forme mai complexe ce sparg fluxul vinului pentru a exalta şi arome mai grele de tip secundar şi terţiar, dacă există.“

Chef & Sommelier, de exemplu, a creat recent un pahar numit Macaron ce are forma patiseriei omonime, care permite vinului o mişcare pe principiul benzii lui Moebius, unele item-uri având două camere şi fiind destinate mai ales vinurilor efervescente. Practic, la fel ca celebra bandă, paharul permite o degustare rotundă, completă, cu întorsături neaşteptate, pentru a reveni apoi în punctul din care am plecat.

Închiderea paharului este extrem de importantă în degustarea vinului, mai ales în contextul în care încălzirea globală duce la producţia de vinuri cu un grad alcoolic ridicat şi deci mai volatile. Astfel, unele pahare de vin au o prelungire ca un mic şemineu, inspirate fiind de paharele de spirtoase, tocmai pentru a minimiza impactul alcoolic.

„Înălţimea caliciului şi cea totală a paharului condiţionează unghiul de înclinare a capului spre spate şi va juca un rol important în percepţia diferită a vinului în palatin. Un pahar înalt şi cu un caliciu lung va maximiza senzaţiile de prospeţime şi chiar de tanicitate la vinul roşu. Un caliciu amplu, mai jos şi un picior mai scurt vor focaliza vinul spre regiunile sensibile, la savoarea dulce şi la noţiunea de textură, dând vinului o tentă mai moale, mai puţin acidă şi îmbrăcând taninurile din punct de vedere tactil.“

În funcţie de culoarea vinului, sunt mai multe opţiuni de pahare.

„Pentru vinurile roşii sunt recomandate cupele mari, care să permită plimbarea şi aerarea vinului în pahar înainte de a-l mirosi. Ele trebuie mai ales să ofere un spaţiu cât mai mare pe care se poate întinde vinul astfel încât să se simtă toate aromele, de la primare până la terţiare, dar şi să ghideze vinul către toată suprafaţa limbii atunci când îl gustăm“, spune Elena Oglindă, de la Winfeul. Pentru o demonstraţie comparativă, poţi servi acelaşi vin într-un pahar cu cupă mare şi altul cu o cupă mică şi vei observa cu uşurinţă că gustul vinului roşu este mai catifelat în paharul mai generos.

Tot ea mai precizează că pentru vinurile albe şi rose, cupa paharului este mai mică şi mai îngustă, pentru a putea concentra şi direcţiona spre nas aromele ce sunt mai slabe decât la un vin roşu. Iar când îl gustăm, vinul atinge astfel o porţiune mai mică a limbii.

„De asemenea, o cupă mai mică va păstra pentru o perioadă mai lungă temperatura şi aciditatea vinului. Pentru vinurile speciale, precum spumantul sau vinurile dulci ori porto, avem nevoie de pahare mai mici.“ În cazul spumantului, acesta se recomandă a fi servit în pahare înguste şi înalte, pentru a putea observa perlajul (felul în care se formează bulele), dar şi pentru a concentra aromele discrete. Iar în cazul vinului porto se recomandă ca paharul să fie mic pentru ca vaporii puternici ai alcoolului să nu ne intre direct în nas.

Iulia Scavo spune că pentru vinul alb sau rose capacitatea recomandată este între 30 şi 40 de centilitri în funcţie de complexitatea vinului şi temperatura la care trebuie servit sau în acord cu vârsta, pentru cele ce au o aptitudine spre învechire.

„Capacitatea mai restrânsă permite minimizarea impactului termic asupra acestor vinuri ce se servesc reci, însă nu răcite excesiv.“ Somelierul mai spune că un vin roşu, taninos, corpolent, bogat este la locul lui într-un caliciu mai amplu, mai jos şi care, corelat cu un picior mai scurt, permite o inclinare mai discretă a capului. Vinurile dulci necesită capacităţi în jur de 30 cl pentru a nu se încălzi şi a nu se aera prea repede.

Nivelul de sofisticare în realizarea unui pahar de vin a ajuns la praguri atât de înalte încât avem unele ce dau un efect de carafă pentru vinurile tinere. Există pahare speciale pentru vinuri fortifiate, pentru Sake sau alte băuturi la modă ce se substituie vinului la masă.

Foto: Wineful

„Versiunea Fresh din gama Reveal'Up Chef & Sommelier substituie piciorul clasic cu o bază umplută cu un lichid de tip adiabatic (ce nu permite schimbul de căldură cu exteriorul - n. red.) pentru degustarea unui vin alb, rose sau chiar a spumantelor. Acesta permite savurarea la temperatura ideală, chiar şi pe o terasă la soare, la marginea piscinei ori pe malul mării“, mai spune Iulia Scavo.

Acum că ecuaţia alegerii paharului a fost oarecum rezolvată, paşii degustării vinului sunt şi ei foarte importanţi.

Impactul vizual al vinului este primul pas al relaţiei şi aici din nou este extrem de important paharul, transparenţa acestuia, astfel încât să putem vedea perfect nuanţa licorii turnate.

„Este interesant să îl urmărim cum evoluează în pahar întrucât au loc fenomene de oxigenare, de încălzire şi de agitaţie prin rotire care pot să scoată în evidenţă noi substraturi ale acelui vin.“ Unele vinuri bătrâne nu suportă o aerare importantă, deci atenţie la forma paharului şi la cantitatea de servire pentru a nu sta prea mult în pahar, atenţionează Scavo.

Odată desfăcută o sticlă cu vin, aceasta ar trebui consumată în 2-3 zile, paradoxal vinurile albe rezistând mai bine decât cele roşii.

Dopurile speciale pentru pomparea oxigenului sunt foarte utile pentru a putea capta prospeţimea vinului.

„Astăzi există sisteme mai performante precum maşinile tip «Enomatic» ce pot introduce azot în locul vinului tras, ori Coravin, ce funcţionează cu argon şi care permite extragerea vinului fără a deschide butelia. După servire, vinul este din nou culcat la orizontală şi poate continua ciclul de viaţă ca şi cum nimic nu s-a întâmplat“, mai spune Scavo.

Odată turnat vinul în pahar, îl mirosim şi observăm ce arome emană, ne spune Elena Oglindă.

„Degustăm vinul şi îl plimbăm bine în toată gura pentru a lua contact cu toate papilele gustative. Observăm aciditatea pe vârful limbii şi în saliva pe care o produce, taninii îi simţim în gingii, iar complexitatea vinului o ghicim după aromele descoperite după ce înghiţim licoarea“, completează CEO-ul Wineful.

Iulia Scavo ne spune că nu există un timp recomandat pentru păstrarea unui vin în palatin.

„Ţinem oarecum cont de faptul că vinul trebuie să atingă un maxim de zone de sensibilitate, atât linguale, cât şi pe mucoase, cum ar fi cele ce îmbracă interiorul obrajilor, unde salivăm la contactul cu aciditatea şi în acelaşi timp trebuie să inspirăm puţin aer pe gură expulzându-l pe nas, pentru a favoriza fenomenul de retroolfacţie.“

Poate părea complicată la o primă vedere însuşirea acestei aritmetici a unui pahar, dar este un real păcat ratarea întâlnirii cu un vin bun din cauza unui accesoriu care, de cele mai multe ori, nu costă nici măcar 10 euro.

„Toţi dorim să maximizăm experienţa şi contactul cu vinul, uitând dacă se poate că ţinem un pahar în mână sau pe buze. Dar, cum spuneam, paharul nu trebuie să devină un obiect de contemplaţie, ci un instrument al plăcerii simţurilor“, ne mai sfătuieşte Iulia Scavo.

Iulia Scavo, profesoara de matematică transformată într-unul dintre cei mai buni somelieri din lume: „Anumite materiale performante de tip cristalin topit la temperaturi ridicate pot da o sonoritate apropiată de cristal, material din ce în ce mai puţin utilizat de fabricanţi, conform cu anumite norme europene recente. Aceste materiale cum ar fi Krysta brevetat de Chef & Sommelier (producător de veselă al cărui ambasador este chiar Iulia Scavo - n. red.) nu numai că aduc o sonoritate plăcută, dar au şi o rezistenţă cu 30% superioară altor cristaline şi mai ales cristalului, dar şi faţă de forţele de torsiune când este vorba de lustruirea paharului cu un şervet.“

Iulia Scavo, profesoara de matematică transformată într-unul dintre cei mai buni somelieri din lume: „Anumite materiale performante de tip cristalin topit la temperaturi ridicate pot da o sonoritate apropiată de cristal, material din ce în ce mai puţin utilizat de fabricanţi, conform cu anumite norme europene recente. Aceste materiale cum ar fi Krysta brevetat de Chef & Sommelier (producător de veselă al cărui ambasador este chiar Iulia Scavo - n. red.) nu numai că aduc o sonoritate plăcută, dar au şi o rezistenţă cu 30% superioară altor cristaline şi mai ales cristalului, dar şi faţă de forţele de torsiune când este vorba de lustruirea paharului cu un şervet.“