În acest an, restaurantul de fine dining L’Atelier, din cadrul hotelului de cinci stele Epoque Hotel Relais & Châteaux din Bucureşti, şi-a stabilit o nouă direcţie culinară după ce proiectului i s-au alăturat Gabriel şi Ruxandra Gavrilescu, fondatorii iniţiativei locale din domeniul gastronomiei fine Amuse Bouche. Alături de ei, în echipă au venit şi chef Alex Iacob şi chef Vlad Pădurescu, care coordonează activitatea din bucătărie, primul din poziţia de group executive, iar al doilea din cea de head chef. Ce noutăţi (pre)gătesc ei?
„Noi urmăream locul încă de acum un deceniu, când am început proiectul Amuse Bouche. Îl vedeam potrivit pentru o cină romantică în doi, spre exemplu, mai ales că la momentul acela existau puţine opţiuni“, îşi aminteşte Gabriel Gavrilescu.
Alături de Ruxandra Gavrilescu, Gabriel a fondat şi dezvoltat începând cu 2013 proiectul local din domeniul gastronomiei fine Amuse Bouche, gândit pentru cei care caută experienţe de lux pe plaiuri mioritice, dar şi peste graniţă.
Cei doi antreprenori au urmărit evoluţia restaurantului L’Atelier şi în ultimii ani, iar la final de 2022 au avut o întâlnire cu proprietarii hotelului Epoque Hotel Relais & Châteaux din inima Capitalei, pe care îi cunoşteau deja de mai multă vreme.
„Ce m-a convins să mă alătur proiectului a fost felul lor de-a fi ca oameni. Acesta a fost factorul decisiv. Am simţit că ne potrivim şi că poate exista o relaţie de business bazată pe încredere, care e esenţială într-un parteneriat. Aşa am pornit la drum“, explică Gabriel Gavrilescu.
El adaugă că restaurantul L’Atelier este un proiect mare, ambiţios, nu este un proiect de o singură persoană, e nevoie de o structură pentru a funcţiona corect. Aşa că a mers către Alex Iacob, Vlad Pădurescu şi echipa lor. Alex este astăzi group executive, iar Vlad este head chef.
Restaurantul are în total 50 de locuri împărţite în două zone.
„Este un loc potrivit pentru o întâlnire de business cu 15-20 de persoane, pentru că o putem organiza într-un salon privat, dar este o destinaţie ideală şi pentru o ieşire în cuplu seara, spre exemplu, mai ales că avem Winter Garden (pavilionul Grădina de Iarnă - trad.), iar oaspeţii pot rămâne şi peste noapte la hotel.“
Când vine vorba de oaspeţi, există trei segmente principale – oaspeţii hotelului, localnicii şi clienţii de business.
„În ceea ce priveşte oaspeţii hotelului, România nu are încă acel client gastronom. Totuşi, ce facem noi la restaurant e clar un plus pentru oaspeţii hotelului Epoque.“
În ceea ce priveşte localnicii, acest segment e în continuă creştere, sunt multe persoane care au fost şi care revin. Plus că sunt mulţi şi din comunitatea Amuse Bouche, afirmă Gabriel.
„Nu în ultimul rând, pentru segmentul de business, consider că L’Atelier e alternativa ideală. Suntem deschişi în fiecare zi a săptămânii, iar modul în care e împărţit localul ajută. Eu mă ocup de toate segmentele de clienţi şi o să dezvolt şi zona de evenimente, care până acum nu a fost în focus.“ Din martie o să se deschidă o sală nouă, complet renovată, care va avea şi o bucătărie high-tech dedicată.
Alex şi Vlad s-au alăturat echipei L’Atelier în ianuarie 2023, iar la jumătatea lunii martie a fost gata primul meniu. „Ne-a luat câteva luni ca să fie gata, iar ce a rezultat a fost un meniu bun, dar cuminte, fără o direcţie clară. Apoi, am decis să ne concentrăm atenţia pe cele mai bune ingrediente locale pentru că asta ne va oferi posibilităţi nelimitate de dezvoltare.“
Ce fel de bucătărie există la L’Atelier? Un amestec de influenţe din bucătăria românească, experienţele chefilor, amintiri şi idei culese în timpul explorărilor culinare. Însă totul porneşte de la ingrediente, explică Gabriel Gavrilescu.
„Stilul de gătit contează mai puţin, trebuie să ne adaptăm la ingredientele locale“, spunea anterior Mauro Colagreco, chef-ul unuia dintre cele mai bune restaurante din lume, Mirazur, încununat cu trei stele Michelin. La acelaşi crez aderă şi echipa L’Atelier din Bucureşti.
„E o viziune pe termen lung, aceasta de a pune accentul pe produs. Ne uităm către ingrediente locale şi credem că dacă nu găsim aici ce e mai bun în materie de produse, atunci nu trebuie să avem preparatul acela în meniu.“
Gabriel Gavrilescu spune că în materie de produse România este una dintre cele mai bogate ţări, având resurse grozave, doar că mulţi producători sunt abia la început de drum. „Dar, cum spuneam, această viziune a noastră e pe termen lung. Plus că am reuşit să facem ce ne-am propus chiar de la meniul lansat pe final de iunie.“
Mai exact, au găsit ingrediente grozave pe plan local. Să cauţi furnizori e un proces ce merge în paralel cu ceea ce se întâmplă în bucătărie, de aceea e important să ai o echipă de lucru, adaugă el.
L’Atelier oferă meniuri diferite pentru prânz şi seară, iar ambele sunt scurte. Spre exemplu, meniul de seară are cinci startere (precum cremă de hribi şi gălbiori muraţi, pate de pui cu păsat şi caise sau carpaccio de tomate cu sorbet şi cremă de telemea de Ibăneşti), opt feluri principale (porc cu gomboţ cu prune sau peşte cu saramură şi dovlecei sunt doar câteva exemple) şi trei deserturi.
„Noi nu avem nimic congelat în meniu, iar pentru un restaurant de hotel care funcţionează şapte zile din şapte şi care serveşte trei mese pe zi, e o noutate şi asta presupune un volum mult mai mare de lucru pentru oameni.“
Primul an în noua formulă este unul de consolidare şi urmează un proces de creştere şi dezvoltare. Curând, în câteva săptămâni, urmează să fie lansat meniul de toamnă, spre exemplu.
„În paralel, căutăm parteneri prin ţară. Nu e un proces uşor, dar am văzut afară că trebuie să lupţi pentru astfel de parteneriate, pentru un asemenea model de business.“
Spre exemplu, echipa L’Atelier explorează parteneriate pe zona de carne de vită - pe care înainte o aducea din SUA – şi miel – anterior din Franţa. „Am găsit furnizori locali. Am vrut aceeaşi calitate şi am găsit.“
Relaţia cu producătorii e important să se stabilească în avans pentru ca apoi să poţi lucra la un plan pe un an de zile, astfel încât fiecare să ştie pe ce se poate baza.
Spre exemplu, tomatele provin de la Lucian Dragomir, de la Braşov (antreprenorul din spatele businessului La Borcan).
„Îi descoperisem anterior produsele la restaurantul Bistro de l’Arte, care le folosea deja. Sunt cele mai bune, are 23 de soiuri de tomate. Am discutat cu el încă din martie şi i-am spus că tot ce produce extra faţă de ce comenzi are, cumpărăm noi săptămână de săptămână.“ Gabriel adaugă că a împărţit tomatele care au rămas către membrii din comunitatea Amuse Bouche.
„E important un astfel de parteneriat pentru a susţine acti-vitatea unui producător şi la fel vrem să dezvoltăm relaţii şi cu alţi parteneri. La anul vom duce lucrurile la alt nivel şi cu el şi cu alţi producători.“ Cel mai greu găsesc local carne şi peşte. Acesta din urmă e singurul produs din meniu unde nu există mereu furnizori autohtoni.
În ceea ce priveşte meniul de vinuri, acesta este construit după modelul de ospitalitate din Spania.
„Ne-am dorit vinuri excepţionale şi la ele practicăm adaosuri mici, iar asta pentru că noi credem că vinul poate completa o experienţă culinară. Punem accent pe cele mai bune vinuri româneşti, dar avem o selecţie extinsă şi de şampanii şi vinuri de import din cele mai reprezentative regiuni viticole ale lumii.“ În vară, spre exemplu, au fost adăugate 150 de etichete în meniu şi urmează să mai crească lista. Ce altceva mai urmează?
„Această filosofie centrată în jurul ingredientelor ne oferă o foarte mare libertate creativă în bucătărie. Nu ne-am fixat limite, dovadă stând meniul nostru. Chefii sunt versatili, nu sunt blocaţi într-un anume stil“, conchide Gabriel Gavrilescu.
