Cluj-Napoca, Bucureşti, Costineşti, Veneţia, Berlin şi, de pe 19 septembrie 2021, din nou Bucureşti. Este parcursul profesional al lui Flaviu Mureşan, chef-ul care ţine în mâini bucătăria restaurantului Blank de la Marmorosch Blank, hotelul-bijuterie din centrul vechi al Capitalei. Are o memorie fantastică a datelor şi a detaliilor, ceea ce îl ajută din plin în bucătărie, iar când nu taie, toacă şi găteşte, face combinaţii de culori şi de texturi pe pânză, pictura fiind una din pasiunile lui valorificate în pandemie.
Idolul lui Flaviu Mureşan este Massimo Bottura, proprietarul restaurantului cu trei stele Michelin Osteria Francescana din Modena, Italia. Pentru el, Flaviu ar găti, dacă ar avea ocazia, un risotto, preparatul la care apelează cel mai des atunci când mănâncă acasă. Massimo Bottura este, printre altele, eroul unui episod din Chef’s Table de pe Netflix, pe care fanul său de la Marmorosch Blank îl revede de cel puţin două ori pe an, doar ca să-şi ia încă o dată doza de inspiraţie.
L-am găsit la Blank într-o dimineaţă de miercuri, când şi-a făcut timp să meşterească în bucătărie două combinaţii cu gusturi la fel de sofisticate precum numele: monkfish (cunoscut ca peşte undiţar) ars cu pudră de homar, cremă de fasole albă şi sos de cerneală de sepie şi lămâie, şi raţă maturată şapte zile din care au rezultat un piept gătit sous-vide, o pulpă confiată şi glasată cu goji, salată de sfeclă roşie, emulsie de foie gras şi demi-glace de raţă. Acum, că v-am făcut să înghiţiţi în sec, vă spun şi că peştele şi fructele de mare sunt predominante în meniul de la Blank, unde preparatul-semnătură al lui chef Flaviu Mureşan este caracatiţa cu spumă de cartof afumată şi salată de alge, alături de cele două povestite mai sus.
„În preparatul cu raţă, folosesc toate componentele raţei în aceeaşi farfurie, pentru că ne dorim să reducem risipa alimentară“, spune Flaviu.
El a format echipa din bucătăria Blank de la zero, ajungând aici pe 19 septembrie 2021, la doar trei zile de la deschidere. Adaptat vremurilor şi oamenilor, restaurantul Blank are şi un meniu de degustare 100% vegan, în care îşi fac loc preparate cel puţin la fel de tentante precum celelalte două tasting menus – unu cu şapte preparate, celălalt cu zece. În meniul vegan este vorba despre ceviche de sfeclă roşie cu caviar de hrean, ulei de susan şi coriandru, salată mini-romana marinată în ceai verde, acoperită cu maioneză din soia, castane şi flori, salată de dovleac cu trufe, cremă de dovleac plăcintar, dovleac butternut squash murat, dressing din dovleac japonez şi ulei de seminţe de dovleac, ţelină arsă servită cu emulsie de muştar şi miere şi boabe de muştar murate, morcov tăiat şi gătit în straturi cu alge de mare Nori, cremă de morcov şi sos de soc şi lămâie. Şi nici măcar nu am epuizat lista, dar mai lăsăm nişte secrete nedescoperite şi pentru când veţi merge să testaţi pe propriile papile.
De la 1 martie, meniurile de degustare se îmbogăţesc cu fructe de mare şi peşte, diferite tipuri de carne şi multe influenţe asiatice şi din alte părţi ale lumii.
„De pildă, unul dintre startere va fi o salată de caviar, care va consta în panna cotta din dashi (un tip de supă specifică bucătăriei japoneze – n. red.), aşezată pe o cremă de brânză afumată, iar deasupra vor fi trei tipuri de caviar: icre de Manciuria, icre de ştiucă şi icre de sturion Beluga.“
Uşurinţa cu care Flaviu Mureşan vorbeşte despre toate aceste combinaţii vine după mai mulţi ani în care s-a perfecţionat în bucătării din mai multe restaurante din ţară, dar şi din străinătate. A început la Cluj-Napoca prin 2012, în bistroul Nuka din centrul oraşului, unde a stat aproape doi ani, pentru ca apoi să vină în Bucureşti la un curs derulat de Horeca School.
„Am ajuns în bucătăria restaurantului Aqua Herăstrău, apoi la un local italienesc de pe bulevardul Ion Mihalache. De acolo, am plecat la mare, la Costineşti, unde am lucrat într-un restaurant pentru o vară. M-am întors apoi la Bucureşti, la restaurantul italienesc Cucina, al hotelului JW Marriott Grand Hotel, unde am rămas aproximativ doi ani, până în martie 2019“, povesteşte Flaviu Mureşan.
A rămas mai departe tot în cadrul reţelei JW Marriott, doar că a plecat la Veneţia, un oraş pe sufletul lui, mai ales în vremurile de dinainte de pandemie. Acolo şi-a descoperit o pasiune pe care a scuturat-o de praf în pandemie şi de care se bucură astăzi din plin.
„Am stat acolo de la mijlocul lunii aprilie până pe 15 august 2019, când am avut interviu pentru un post într-un restaurant cu o stea Michelin din Berlin, cu specific spaniol – Cinco by Paco Pérez. Mi-am dorit foarte mult o astfel de experienţă, voiam să văd cum e şi am aflat că este foarte stresant. Mi-a plăcut că totul era despre creativitate şi că îmi dispăruseră barierele din gândire, însă există şi multă rigiditate. Am lucrat într-o echipă formată din zece bucătari chefi şi sous-chefi.“
Pe 30 noiembrie 2019 a servit acolo ultima cină ca bucătar şi avea în plan să plece mai departe la un restaurant în Peru, însă pandemia a pus piedică acestei idei. A rămas aşadar în Berlin, unde, în martie 2020, a devenit parte din echipa unui restaurant condus de un chef venit de la celebrul El Celler de Can Roca din Girona, Spania, local votat de două ori drept cel mai bun restaurant din lume.
„Pe 30 decembrie 2020, am văzut un anunţ: se căuta şef de tură la restaurantul Barrio din Bucureşti. Am avut interviu de angajare şi probă de muncă pe 7 ianuarie 2021 şi am obţinut postul, pe care am stat până pe 15 mai.“
După alte câteva luni petrecute într-un restaurant din Pipera, a poposit la Blank, pe 19 septembrie 2021, cu tot cu echipa de trei oameni din ultimul local în care lucrase. La hotelul Marmorosch, restaurantul este deschis de marţi până sâmbătă doar pentru cină, dar asta nu înseamnă că doar atunci vine Flaviu Mureşan la serviciu.
„Dacă am o idee sau vreau să încerc ceva nou, vin la hotel oricând în afara programului. Şi oricum prefer mereu să încerc ceva nou decât să-mi petrec timpul uitându-mă la televizor.“
O provocare destul de mare pentru el este bucătăria vegană, tot mai populară în ultima vreme, care face paşi mici pe o piaţă puţin dezvoltată pe fine-dining vegan.
Acasă, Flaviu Mureşan găteşte adesea risotto, al cărui mare fan se declară răspicat. Variantele lui preferate – cu ciuperci şi cu trufe. Nu spune „nu“ nici pastelor, pe care le preferă artizanale, felurilor asiatice de mâncare – precum orezul prăjit –, sau dumplingurilor - în special umplute cu carne de porc. Fructele de mare şi curry-ul de pui îşi fac şi ele loc uneori în meniul lui.
„Foarte rar gătesc acasă steak-uri, de exemplu. Ce nu lipseşte însă din frigiderul meu este salata de icre sau de vinete, dar nici untul sau măslinele. În principiu, orice poate fi mâncat repede dimineaţa sau seara.“
Fascinaţia pentru bucătăria asiatică l-a dus cu gândul şi la un restaurant propriu, pentru care încă îşi mai scrie planurile. Ar vrea să fie un ramen bar şi să se numească Sake, la fel ca băutura alcoolică specific japoneză. Alegerea lui, dincolo de propriile gusturi, este motivată şi de faptul că piaţa mâncărurilor asiatice este încă puţin exploatată în România. Lui, de pildă, îi place bucătăria asiatică pentru simplitatea ei şi pentru tehnicile de extragere a aromelor – multe dintre ele învăţate de la un fost coleg corean cu care a lucrat la un moment dat. La ramen, tot farmecul stă în supă, „izvorul“ de arome pentru întregul preparat, crede Flaviu Mureşan. Primul ramen l-a mâncat la Berlin, iar în Bucureşti i-a rămas în minte gustul pe care l-a experimentat în restaurantul Papila. Spune că Bucureştiul are câteva restaurante bune, care şi-ar merita locul chiar şi în galaxia Michelin, dar nu vede asta ca pe o confirmare a valorii.
„Eu nu alerg după stele, pentru că, pentru mine, mai importanţi sunt oamenii care vin să mănânce ce prepar eu. Dacă într-o seară am 40 de oaspeţi la masă, consider că am 40 de stele.“
Când nu găteşte – pentru el sau pentru alţii –, Flaviu Mureşan pictează. L-a inspirat Bienala de la Veneţia, în vremea când locuia şi lucra acolo, însă abia în pandemie a început să exploreze această aplecare artistică. Aşa că a păstrat acest obicei şi mai pictează şi astăzi, în general pe suprafeţe mari, pentru că doar aşa nu se simte limitat. La fel cum nu se simte limitat nici la bancul de lucru, unde tot o formă de artă prinde viaţă în mâinile sale.
