„Localurile care îţi pot schimba starea de spirit sunt cele care îţi lasă o zgârietură pe suflet sau care dau cu miere pe el.“ Aşa arată definiţia lui Victor Grosu pentru un local – cafenea, bistrou ori restaurant – notabil pe piaţa atât de aglomerată de profil. Depăşeşte frecvent rolul lui de arhitect şi consultant în amenajarea spaţiilor de genul acesta şi poate să ghicească succesul unuia chiar şi numai după mirosul pe care îl simte – sau nu – într-un astfel de loc. De „first bite“ (prima înghiţitură - trad.) depinde mare parte din starea în care te poate transpune un local, crede el. Dar este asta totul?
„Dacă prima impresie pe care ţi-o lasă ori prima înghiţitură îţi transmite că localul acela are un rost, atunci poţi ierta totul, chiar şi preţurile prea mari uneori“, spune Victor Grosu.
Semnătura lui stă pe unele dintre restaurantele iconice din Bucureşti, dar şi din restul ţării şi din străinătate. Prin Grosu Art Studio, businessul lui dedicat segmentului HoReCa, a amenajat Caju, MACE, Dancing Lobster, Gallo Nero, Hotelul Intercontinental, Hotelul Unirea din Iaşi, Il Locale şi multe, multe alte spaţii de profil. Contribuţia lui şi a echipei pe care o coordonează nu se limitează la arhitectură şi design interior, mergând mai departe, până la a crea un concept întreg al fiecărui spaţiu.
Crede despre restaurante că sunt oglinda unei societăţi, vorbind cât se poate de franc despre obiceiurile, educaţia, statutul unui popor. Ele mai pot fi şi un motor al turismului, doar că România nu a ajuns încă la nivelul acela.
„România nu este încă un food destination (destinaţie gastronomică - n. red.). Pentru asta este nevoie să apară cel puţin cinci-zece localuri care să accepte provocări, să găsească ADN-ul unei experienţe cu semnătură locală. Sunt câteva restaurante din Bucureşti care încearcă să facă asta, dar timid.“
Unui restaurant îi trebuie cel puţin un an pentru a se consolida şi a învăţa să reziste în piaţă, iar un lucru bun pe care l-a făcut pandemia, crede Victor Grosu, este că a lăsat în viaţă doar acei jucători care meritau să rămână, pe cei mai buni. Statisticile spun că aproximativ 70% dintre restaurante se închid în primul an de existenţă, pentru că proprietarii lor se aşteaptă să facă bani repede şi uşor, ceea ce, în realitate, este imposibil.
Contribuţia lui Victor la succesul localurilor pe care şi le-a adăugat în portofoliu până acum a fost totuşi, majoritar, la nivelul designului şi încă mai încearcă să găsească oameni care înţeleg cum se face business corect în această lume a experienţelor, dincolo de gust.
„Când încep discuţiile pentru amenajare, mă interesează întâi să ştiu din ce va fi compus meniul, care este preparatul-vedetă, ce fel de oameni merg acolo.“
De aspecte ca acestea depinde totul, de la dimensiunea mesei la forma scaunelor. Însă ce trebuie ştiut este că designul nu e cheia succesului pentru un local, ci doar o componentă, adaugă el.
Sunt în total, aşa cum identifică Victor, cinci elemente de care depinde capacitatea unui restaurant de a da peste cap lumea celor care-i trec pragul, chiar şi pentru câteva ore. Totul începe cu reputaţia locului, pentru că, de cele mai multe ori, oaspeţii ajung la un restaurant după ce au auzit despre el de la altcineva. Apoi vine contactul vizual, impresia pe care o lasă imaginile cu interiorul spaţiului, cu mâncarea. Contactul auditiv intră şi el pe lista de „ingrediente“, de regulă în momentul în care este făcută rezervarea.
„Până aici, toate elementele creează o promisiune. Odată ajunşi în local, ne intersectăm cu ultimele două elemente – gustul şi mirosul.“
Dacă pentru o brutărie cheia succesului este mirosul pâinii, iar pentru o cafenea este cel al cafelei, într-un steakhouse trebuie să miroasă a carne friptă, care să te ispitească, să te atragă. „Apoi, succesul vine din echilibrul dintre promisiunea făcută şi experienţa primită.“
Totuşi, cea mai bună experienţă culinară nu este totdeauna în cel mai frumos restaurant sau într-unul amplasat într-o zonă atrăgătoare. Astăzi, spune Victor, şi un local care nu se află într-o zonă centrală sau premium poate face fine dining, pentru că oamenii sunt dispuşi să meargă oriunde pentru o experienţă care să le gâdile simţurile.
„Poţi face fine dining şi în Ferentari, desigur, atâta timp cât eşti accesibil.“
Gustul este doar o cheiţă, care te poate purta într-o călătorie, dar reuşita vine din combinarea armonioasă a celor cinci piese.
Apropo de fine dining însă, Victor Grosu spune că România nu a fost încununată cu adevărat cu acest rang select al gastronomiei, pentru că asta presupune perfecţiune şi o presupune tot timpul, constant, perfecţiune în tot şi în toate, fără a da greş nici măcar o dată.
„Fine dining este ceva diferit de cotarea restaurantelor cu stele Michelin. Fine dining înseamnă etichetă. Este o luptă zilnică pentru perfecţiune. În România nu există public pentru aşa ceva.“
Şi mai e ceva ce Victor a învăţat din toţi anii în care s-a perindat prin sute, de fapt mii de localuri. Nu este suficient să fii corect în business, ci trebuie să şi impresionezi şi, mai ales, să comunici. Dacă nu comunici, nu exişti.
„Trebuie să ieşi din mulţime, să te faci vizibil, să ai manager de conţinut, pe lângă toţi ceilalţi angajaţi din bucătărie şi din restaurant. Oamenii acceptă foarte greu experienţe noi, aşa că trebuie să te cunoască înainte, pentru a-i putea atrage.“
Şi chiar dacă un restaurant este pe culmile succesului, chiar şi doar după patru-cinci ani de existenţă, tot are nevoie de o schimbare, de o reîmprospătare, crede arhitectul. Iar provocarea este cu atât mai mare în oraşele de provincie. „Cu cât oraşul este mai mic, cu atât trebuie să te reinventezi mai mult“.
Anual, Grosu Art Studio proiectează 30-35 de localuri şi doar în acest moment derulează lucrări pentru peste 20. O echipă formată constant din 20 de oameni lucrează la tot conceptul de design de care va depinde, în mare parte, succesul unui restaurant sau al unei cafenele. Lor li se mai adaugă alţi circa 30 de consultanţi pentru ceea ce priveşte bucătăria, gândirea meniului, tehnologia, tot ceea ce nu se vede atunci când deschidem uşa unui local şi ne căutăm locul la masă.
În calitate de client, Victor Grosu nu caută localuri grandioase atunci când vrea să-şi satisfacă pofta de umami, acel gust care rezultă din combinaţia de savuros şi experimental, un gust greu de descris în cuvinte. De fapt, umami este tocmai ceea ce oamenii caută atunci când merg la restaurant, pentru că gustos pot mânca şi acasă.
„Merg des la Cucinetta, un loc unde se mănâncă bine, un local mic, cu doar câteva scaune, unde lucrurile pare că se leagă, unde atmosfera şi mâncarea împreună duc la armonie.“
Locurile acestea mici, afaceri de familie, sunt cele care vor rezista în viitor, pentru că de ele nu depind decât doi-trei oameni, care pot face tot timpul mâncarea la fel de gustoasă, explică el.
Poţi mânca dumnezeieşte într-un local care nu te dă pe spate prin design, la fel cum poţi fi profund dezamăgit într-unul spectaculos din punct de vedere vizual. În final însă, admite Victor, experienţa este totuşi subiectivă şi trece prin filtrul stării de spirit la un moment dat, al bagajului de experienţe şi al multor altor factori.
Cel mai recent proiect al Grosu Art Studio este COHYA Cafe, din Chişinău, un local deschis la începutul lunii aprilie, cu o întreagă poveste în spate. Special este totul la el, spune Victor, de la detaliile care se lasă descoperite pe parcurs la mâncarea sofisticată, cafeaua premium, meniul de băuturi, muzica la vinil. O atmosferă ca în intimitatea casei, dar cu ceva în plus – cu acel umami indispensabil.
Şi pentru că a venit vorba despre casă, Victor Grosu a dezvoltat şi o linie de business destinată rezidenţialului de lux. Prin Hype Project, lucrează la proiecte în care investiţia în rezultatul designului ajunge la 2.500 de euro, pe o piaţă care nu se clatină prea uşor în faţa pandemiei sau a altor tulburări sociale. Nu am aflat care este echivalentul umami în intimitatea lui „acasă“, dar cine ştie... poate într-o ediţie viitoare.
