Mâncarea japoneză este, pentru cei mai mulţi, sinonimă cu sushi şi sashimi, specialităţi care au făcut înconjurul lumii şi care au poposit de câţiva ani şi la Bucureşti şi în principalele oraşe din ţară. Dincolo însă de cele două, bucătăria din Ţara Soarelui Răsare este mult mai complexă în simplitatea ei, este mult mai gustoasă deşi la prima vedere pare mai degrabă o artă şi este mult prea puţin cunoscută în pofida popularităţii specialităţilor menţionate anterior. Pentru a descoperi mai multe secrete am discutat cu reprezentanţii a două restaurante locale cu specific japonez care au fost de acord să pună pe tavă informaţii preţioase şi delicioase.
„Dacă ar fi să descriu în cinci cuvinte bucătăria japoneză aş folosi simplitate, prospeţime, surpriză, sănătate şi rafinament“, spune Dragoş Sion, manager şi proprietar al restaurantului Edo Sushi deschis în urmă cu cinci ani.
Pe el, chiar bucătăria niponă l-a convins să aleagă acest drum în antreprenoriat, bucătărie pe care a descoperit-o în călătoriile sale prin lume.
„Mulţi ani, singura mea legătură cu Japonia a fost romanul Shogun al lui James Clavell pe care l-am citit de şapte ori până la vârsta de 13 ani.“ Povestea businessului a început însă în Olanda,
într-un restaurant japonez, unde antreprenorul şi apropiaţii săi obişnuiau să mănânce destul de des.
„Am rămas fascinaţi de calitatea mâncărurilor japoneze şi mai ales de accesibilitatea acestora.“ Conceptul localului respectiv era unul foarte interesant în opinia lui Dragoş Sion, un fel de „all you can eat“, dar cu reguli foarte stricte, cu 4-5 runde de comandă, dar cu un consum asumat.
Spre exemplu, nu puteai trece la o nouă comandă până nu terminai tura precedentă. Ce rămânea neconsumat se plătea suplimentar evitându-se astfel risipa, des întâlnită la meniurile de acest tip.
„Aşa s-a născut ideea (Edo Sushi - n. red.), iar la momentul revenirii în ţară am decis să explorăm această nişă puţin cunoscută în 2013.“ La începutul anului 2014 a fost deschis Edo Sushi, cu un design ce poartă semnătura Lama Arhitectură, design ce îmbină în mod armonios elemente arhitecturale futuriste şi materiale naturale prelucrate după tehnici japoneze, oferind sentimentul de spaţiu deschis şi armonios.
„Conceptul pe care ni l-am dorit este unul în care tradiţia şi inovaţia se îmbină armonios, pentru a crea experienţe culinare de neuitat.“ Dragoş spune că atmosfera intimă a restaurantului (amplasat pe Ştirbei Vodă 84 A), atenţia la detalii, meniul realizat pentru a oferi o incursiunea inedită în lumea bucătăriei nipone şi colecţia de băuturi cu specific japonez, atent selecţionate şi cele mai multe premiate - fie că e vorba de ceaiuri, bere artizanală, sake, ume, umeshu sau whisky japonez -, toate sunt elemente care au pus localul pe harta gastronomiei locale.
„Spre exemplu, în meniul nostru nu există preparate iconice, ci doar cele care se găsesc în preferinţele clienţilor noştri. Astfel, vedetele meniului sunt philadelphia maki, sake ebi maki, spicy tuna roll şi alaska roll.“ Antreprenorul spune că în ultimii doi ani a remarcat o popularitate crescută a bucătăriei din Ţara Soarelui Răsare, mai exact vede tot mai mulţi clienţi care declară că încearcă pentru prima dată preparatele japoneze şi sunt dornici să primească recomandări în acest sens.
„De altfel sushi-ul a devenit şi la noi un curent popular“, confirmă el. Cei care gustă pentru prima dată preparate din bucătăria japoneză încep cu cele în care peştele crud nu este foarte vizibil, precum şi cu rolele în care peştele este gătit sau cu cele vegetariene. De asemenea, în general, românii sunt pasionaţi de wasabi şi ghimbir.
„Pe măsură ce experimentează, dorinţele se diversifică, ajungând să aprecieze şi nigiri sau sashimi. În general, folosirea beţişoarelor este singurul lucru care se poate învăţa, restul este o chestiune de gust“, adaugă el.
Mâncarea japoneză este una foarte săţioasă în ciuda simplităţii sale şi cu un aport energetic destul de ridicat, spune Andra Tsuchiya, proprietar TOKYO Group din Cluj-Napoca. De asemenea, dacă este autentică şi gătită prin respectarea paşilor tradiţiei culinare nipone, nu implică riscuri pentru sănătate, după cum este crezul general, adaugă ea.
„Bucătăria japoneză este, înainte de toate, una din cele mai sănătoase din lume. Se remarcă prin simplitate, eficienţă, dar şi printr-un anumit spirit inovativ şi eleganţă. Din exterior, pare a fi o gastronomie a contrastelor delicioase, cu siguranţă.“
Ea este de părere că bucătăria japoneză este foarte apreciată la nivel mondial datorită ingredientelor de calitate utilizate, simplităţii complexe şi spiritului
inovativ. Mai exact, este o bucătărie care poate fi adaptată şi transpusă în orice cultură, de o fineţe spectaculoasă şi destul de precisă. „Mulţi master-chefi renumiţi la nivel internaţional au preluat atât o parte din ingrediente, cât şi tehnicile inedite promovate de arta culinară japoneză.“
Comparativ cu alte bucătării din Asia, aceasta este mai facil de reprodus şi este totodată mai variată, cuprinzând elemente diverse, care au fost încorporate în mod creativ şi emblematic din cadrul altor culturi - ca de exemplu ramenul.
Dincolo de popularitatea ei la nivel mondial, au început românii să prindă gustul mâncării japoneze? „Faţă de acum 16 ani, atunci când am pus bazele a ceea ce este astăzi Tokyo Japanese Restaurant, apetitul pentru gastronomia japoneză a crescut considerabil.“ Astfel, la cererea publicului, în ultimii 4-5 ani s-au dezvoltat din ce în ce mai multe localuri de profil, o multitudine de persoane călătorind şi încercând gastronomii exotice.
„Se preferă partea de «running Sushi» (consum rapid din cât mai multe preparate), dar este populară şi apreciată şi partea de fine-dining“, adaugă ea.
Cu o istorie de 16 ani, Tokyo Japanese Restaurant este unul dintre cele mai vechi localuri cu specific japonez din România. Acum numărul lor este de ordinul zecilor. Cum a început totul?
„Înarmat cu cuţitul pentru sushi, cu pasta magică wasabi, cu licoarea numită sos de soia, dar mai ales cu multă ambiţie şi răbdare, master-chef Naofumi Tsuchiya a venit la Cluj-Napoca în 2003 să le arate românilor că peştele se poate consuma şi crud.“ El a fondat primul restaurant cu specific japonez din oraş, pe vremea aceea sub brandul Kokoro, actualmente Tokyo Japanese Restaurant. Astfel, a început să împărtăşească cu românii secretele mâncării japoneze. „Sushi, sashimi, teriyaki, ramen, tempura şi multe alte bunătăţi japoneze îi aşteptau pe cei care intrau aici încă de la început. Anii au trecut, iar restaurantul s-a extins şi s-a dezvoltat, având de-a lungul celor 16 ani mii de clienţi.“
Master-chef Tsuchiya Naofumi este activ totodată în sfera asociaţiilor culinare internaţionale, fiind membru cu vechime al World Master Chefs Society din Marea Britanie, al Association for the Advancement of the Japanese Culinary Art din Japonia şi al Israel Master Chef Academy din Israel.
Totodată, el participă des ca membru al juriului la concursuri de gătit şi la diverse seminarii de sushi, majoritatea realizate în colaborare cu JETRO - Japan External Trade Organization, cu Sushi Skill Institute din Japonia şi cu Ambasada Japoniei în România.
Mai mult, Tokyo Japanese Restaurant este din anul 2012 membru al All Japan Sushi Association (AJSA), asociaţia cea mai importantă de sushi din Japonia.
În acest context, printre cele mai populare preparate din meniul restaurantului se numără fără doar şi poate sushi boat, japanese plate şi ramen-ul, acestea fiind şi cele mai vechi feluri de mâncare din cadrul meniului.
„Cred că e important ca românii să ştie despre mâncarea japoneză că sushi-ul se mănâncă obligatoriu proaspăt, în maximum două ore de la preparare“, spune Dragoş Sion. De asemenea, este recomandat să se consume la început porţiile cu gust mai puţin intens şi să se continue treptat cu cele cu gust mai dominant. „De regulă carnea albă de peşte se serveşte la început şi se continuă cu fructele de mare, urmate de carnea de ton şi somon (carne roşie).“ De asemenea, bucăţile de sushi se înmoaie în sosul de soia şi se servesc cu wasabi şi ghimbir murat.
În opinia lui Dragoş Sion, această bucătărie a reuşit să ajungă atât de sus pe scena culinară a lumii datorită faptului că prezentarea produselor este diametral opusă bucătăriei europene, iar gustul acestora îţi oferă o nouă perspectivă, surprinzătoare, îmbinând armonios peştele şi legumele proaspete cu orezul gătit în oţetul special, în general preparatele fiind foarte puţin supuse procesării termice. De altfel, Japonia este ţara cu cele mai multe restaurante cu trei stele Michelin din lume, acestea fiind încununarea supremă în domeniu. Astfel, dintr-un total de circa 140, peste 30 sunt în Japonia. Acestora li se adaugă cele cotate la două şi respectiv o stea Michelin. „Ingredientele de bază ale acestei bucătării sunt peştele, orezul, legumele proaspete şi algele marine. Găsirea ingredientelor de calitate în România reprezintă o provocare, o bună parte dintre acestea fiind importate. Oricum, devenind un segment popular, a crescut semnificativ şi oferta furnizorilor interni pe acest segment“, adaugă Dragoş Sion.
Alexandra de la Tokyo Japanese Restaurant menţionează pe lângă orez, peşte şi fructe de mare, şi tăiţeii, sosul de soia şi variatele mirodenii şi legume, pe toate incluzându-le în categoria ingredientelor de nelipsit din cadrul dish-urilor cu specific japonez.
La fel ca Dragoş Sion, ea adaugă că materia primă autentică şi de calitate a fost şi rămâne una din provocările principale. „În prezent, colaborăm cu furnizori din străinătate prin intermediari locali.“
Ce feluri de mâncare ar recomanda cei doi oficiali unui neiniţiat în gastronomia japoneză şi de ce?
„În materie de sushi, recomandarea noastră generică sunt roll-urile - sortiment de sushi cu orez în exterior şi algă la interior -, fie vegetariene, fie cu peşte gătit - salmon teriyaki roll, salmon roll - şi/sau maki-urile“, spune Andra Tsuchiya. Acestea conţin mai puţin peşte şi mai mult orez, fiind mai uşor de asimilat de organismul unei persoane începătoare.
Pe partea de mâncare gătită, ea aminteşte legumele tempura - gătite în stil pane, ramenul de porc, yakisoba (tăiţei prăjiţi cu legume şi carne de pui) şi teriyaki. „Sunt alegerile sigure pentru cei care nu au mai consumat niciodată preparate nipone pentru că sunt mai apropiate de stilul gastronomiei europene.“
Dragoş Sion merge şi el pe recomandări similare şi începe cu ramenul deoarece acesta este supa simbol a Japoniei, o supă hrănitoare, făcută din cantităţi mici de multe ingrediente. „A devenit felul de mâncare principal într-o Japonie aflată în reconstrucţie după cel de-al doilea Război Mondial.“
O altă recomandare sunt rolele uramaki. Uramaki este acea varietate de sushi în care orezul se află pe exteriorul şi nu pe interiorul rolei, aşa cum este în mod obişnuit. „Acesta este preparatul cel mai popular în rândul celor ce încearcă prima dată sushi.“
Trio-ul de recomandări este completat de tempura - un fel de mâncare tradiţional, care conţine legume sau fructe de mare, tăvălite în făină tempura cunoscută pentru conţinutul foarte scăzut de gluten şi apoi prăjite în baie de ulei. „Cele mai populare fructe de mare folosite sunt crabul, crevetele sau codul. Pe de altă parte, tempura cu legume poartă numele de yasai tempura si este deosebit de populară în rândul vegetarienilor.“ Legumele folosite sunt ardeiul de tip gogoşar, ciupercile shiitake, cartoful dulce, dovleacul, fasolea verde, vânăta şi rădăcina de lotus. Mai pot fi utilizate şi buchete de broccoli, asparagus, ceapă verde şi jumătăţi de anghinare.
Dacă după acest festin culinar nu v-am „încins“ imaginaţia şi nu v-am desfătat papilele gustative, mai rămâne o soluţie. Să mergeţi să le savuraţi pe viu ca să vă convingeţi că tot ce v-am „gătit“ în scris a fost atât de savuros pe cât am promis.
