Muzica fado, vinul de Porto, poetul Fernando Pessoa şi oraşul-capitală Lisabona. Aşa ar suna una dintre cele mai succinte descrieri ale Portugaliei. Gastronomia acestei ţări, aruncată parcă la capătul Europei, vine să completeze acest peisaj. Şi în Bucureşti, universul portughez a prins contur tot sub forma unuia dintre restaurantele emblema-tice pentru pasionaţii de gastronomia din această parte a Bătrânului Continent. Dancing Lobster, un local la fel de viu precum o sugerează şi numele, a adus în Capitală aroma unui fragment de Portugalie. Direct din apele mărilor şi ale oceanelor.
Se iau un portughez get-beget şi o tânără pasionată de cultura Portugaliei, se pune la dospit pasiunea pentru gastronomia specifică, iar când a trecut suficient timp până când ideea a prins formă, se alege o locaţie pentru unul dintre puţinele restaurante de fructe de mare din Bucureşti. Dancing Lobster şi-a început dansul în 2015, când exista abia în stadiul de vis în minţile celor doi fondatori - Rodica Chelea şi José Gaspar.
„Era un vis mai vechi pe care îl aveam, însă nu aveam experienţă în domeniul HoReCa şi nu am avut prea mult curaj la început. Când ne-am hotărât să deschidem acest restaurant, am avut iniţial mai multe variante pentru locaţie, iar la sfârşitul lui 2015 am rămas la aceasta, adică în incinta Pescariu Sports&SPA (club exclusivist de fitness, tenis şi spa din zona de nord a Bucureştiului - n. red.)“, povesteşte Rodica Chelea.
În locul unde îşi deschide acum uşile Dancing Lobster a existat anterior un spa, astfel că a fost nevoie de o remodelare completă a spaţiului pentru a-l transforma în restaurant. De amenajare s-a ocupat Victor Grosu, arhitect în cadrul biroului de design Delta Studio, însă dincolo de redecorare, el a avut o contribuţie semnificativă la alegerea numelui care îi face să zâmbească pe cei cu o imaginaţie bogată.
„El a venit întâi cu ideea ca restaurantul să se numească Hora Homarilor, pentru a ilustra legătura dintre cultura românească şi cea portugheză. Însă apoi am ajuns la o variantă neutră, în limba engleză, care a fost Dancing Lobster (Homarul care dansează - n. trad.)“, spune Rodica Chelea.
Victor Grosu şi-a mai pus semnătura şi pe designul interior al altor localuri care au fost sau încă mai sunt actori pe scena gastronomică a Bucureştiului, printre care Il Locale, Gallo Nero Dorobanţi şi Naan Food & Drink Studio.
Odată ales numele, la începutul lui 2016, restaurantul a prins contur încet-încet. Fiecare piesă din mozaicul de plăci de faianţă, fiecare raft, fiecare element decorativ a căutat un sens comun între culturile portugheză şi românească. Materialele pentru amenajare nu au fost greu de procurat, ţinând cont că atât José, cât şi Rodica lucraseră anterior în domeniul construcţiilor şi ştiau de ce este nevoie pentru fiecare etapă.
Cei doi s-au cunoscut în 2004, când Rodica era studentă în Bucureşti, iar José venea din Portugalia în România destul de des, ocupându-se pe atunci de exporturile automobilelor Dacia în Portugalia şi Angola. Următorii şase ani, Mihaela i-a petrecut în domeniul materialelor de
construcţii, iar din 2010 până în 2014 a fost angajată într-o multinaţională cu sediul în Lisabona.
Ea spune că, în timpul petrecut acolo, a învăţat ceva esenţial: „Când sunt la masă, portughezii nu fac afaceri, ei mănâncă. E un lucru foarte important pentru ei să-şi ducă partenerii de afaceri la masă.“
Când ea a decis să se întoarcă în ţară, José a urmat-o cu gândul că vor fonda împreună un business în domeniul HoReCa, în care să îmbine aspectele moderne din culturile celor două ţări, ceea ce s-a întâmplat în cele din urmă. „Afacerile m-au făcut să vin şi să rămân în România“, explică José Gaspar, care, între timp, s-a îndrăgostit de sarmalele româneşti.
Tot afacerile le-au cauzat celor doi însă un „şoc antreprenorial“, după cum descrie astăzi Rodica experienţa tuturor obstacolelor pe care a trebuit să le înfrunte. Au crezut că va fi atât de uşor încât să deschidă restaurantul în Bucureşti şi apoi să se întoarcă în Portugalia, însă curând şi-au dat seama că Dancing Lobster le ocupă şapte zile din şapte.
„Ne-am gândit că nu ar fi bine să dăm o identitate complet portugheză localului, pentru că am crezut că nu va prinde la publicul din România, deoarece gastronomia din Portugalia nu este foarte cunoscută aici şi este foarte diferită de cea din România“, spune Rodica Chelea.
La fel crede şi bucătarul-şef de la Dancing Lobster, Marcos Antonio Cano Ruiz, că nu există prea multe asemănări între cele două bucătării. De opt ani stă în România, de când s-a mutat aici împreună cu soţia lui româncă, iar de aproape trei luni lucrează la Dancing Lobster, a cărui etichetă gastronomică este - cum altfel? - homarul. Ca desert, restaurantul se mândreşte cu cel tradiţional portughez, Pastel de nata, un foietaj umplut cu o cremă de ou şi lapte, originar din bucătăriile mănăstirilor portugheze.
„Cel mai cerut preparat de către clienţi este Imperador, un peşte din Oceanul Atlantic, care se găteşte în general la cuptor, pe un pat de legume, precum cartofi, ceapă, ardei, usturoi, dar şi dafin, peste care se presară ulei de măsline şi vin alb“, povesteşte Marco, în timp ce mânuieşte cu grijă un crab pe care tocmai l-a scos din acvariul instalat în restaurant.
De altfel, clienţii îşi aleg din vitrină ce vor să mănânce, indiferent că este vorba despre homar, crab sau langustă. Bucătarul prinde crustaceul şi îl prepară pe loc, spre deliciul celor care aşteaptă la masă.
Una dintre variantele de preparare a crabului este sub formă de pate, care, pe lângă carnea de crab extrasă din carapace şi din cleşti, mai conţine praz, castravete, ceapă, ou şi maioneză. Procesul de gătire a unui crab durează între trei şi cincisprezece minute. Servirea se face pe un platou pe care se aşază cochilii de scoici şi un element de decor comestibil, din firimituri de pâine înmuiate în zeamă de peşte şi prăjite.
„Cel mai important în bucătăria portugheză este furnizorul de la care iei fructele de mare şi peştele. Poţi fi cel mai bun bucătar, însă dacă nu ai un furnizor bun - sau dacă foloseşti prea mult sos - e foarte uşor să greşeşti“, povesteşte Marco Ruiz.
A moştenit pasiunea pentru gătit de la tatăl său şi a lucrat, de-a lungul timpului, ca bucătar în oraşul spaniol Cordoba, în Insulele Canare, în oraşul elveţian Locarno, apoi din nou în Spania, de această dată în Malaga, unde a şi cunoscut-o pe soţia sa româncă. Deocamdată, drumul său s-a oprit la Bucureşti.
„Din bucătăria românească, cel mai mult îmi place ciorba de perişoare, deşi la început o detestam. Acum mănânc ciorbă de două-trei ori pe săptămână, însă nu îmi place deloc mărarul. În gastronomia portugheză nici măcar nu există mărarul“, spune bucătarul-şef.
De altfel, universul gastronomic portughez este foarte simplu, aproape toate preparatele gravitând în jurul uleiului de măsline şi al preferinţei pentru sarea de mare. „Noi suntem axaţi pe trei linii principale: vitrina cu peşti de mare adâncime din Oceanul Atlantic, fructele de mare aduse vii din Portugalia cu avionul şi specialităţile portugheze. Avem clienţi care vin pentru un anumit tip de preparat din toate acestea“, explică Rodica Chelea.
Aprovizionarea se face o dată la câteva zile, în funcţie de cerere, una dintre specialităţile cele mai apreciate fiind codul pescuit din Marea Nordului. Denumit originar Bacalhau, codul portughez este o marcă a identităţii portugheze, devenind brand naţional în 2007. Bacalhau - felul de mâncare preferat al lui Jose Gaspar - este de fapt un cod bine sărat şi uscat, trecut printr-un proces specific de maturizare. Are un conţinut redus de grăsime, ceea ce permite uscarea rapidă, până când pierde jumătate din conţinutul de apă, fapt care îl face bun pentru consum, cu o textură omogenă şi suculentă. Bucătarii de la Dancing Lobster încearcă să reproducă aceeaşi consistenţă, chiar dacă se află la mii de kilometri depărtare de ţara de origine a peştelui Bacalhau.
„La noi vin mulţi oameni care au fost în Portugalia, au mâncat acolo şi sunt nostalgici după felurile de mâncare din această ţară. Nu sunt mulţi pasionaţi de gastronomia portugheză în România, însă piaţa începe să se educe în acest sens, lumea e curioasă şi vrea să încerce lucruri noi“, spune Rodica Chelea.
Până acum, în restaurantul Dancing Lobster au lucrat opt angajaţi portughezi şi doi brazilieni, pe care cei doi proprietari i-au recrutat prin anunţuri pe site-uri de specialitate, pentru că şi-au dorit în mod special să aibă oameni din Portugalia în personalul lor. Câţiva dintre ei fac şi astăzi parte din echipa localului.
Iar Rodica şi José mai au ceva în restaurantul pe care îl conduc: muzica fado, pe care o descriu ca pe o doină portugheză şi care acompaniază fiecare masă din Dancing Lobster.
