Gastronomie

Doi antreprenori au adus "o felie" din Napoli în inima Bucureştiului, pizzeria lor devenind în două luni una dintre cele mai cunoscute din Capitală. Care este secretul?

25 feb 2019 4821 afişări de Roxana Petrescu
Din aceeaşi categorie

Prin 2017, adică atunci când arta napoletană a pizzei devenea patrimoniu intangibil UNESCO, în Bucureşti, doi antreprenori „plămădeau“ un concept. Prin decembrie, anul trecut, l-au scos din cuptor şi l-au prezentat unui public dornic de lucruri simple, dar bune, care să echilibreze nişte existenţe tot mai complicate. Aşa a apărut Mamizza – Mother of pizza, o pizzerie care aduce în Bucureşti o felie din savurosul Napoli.

„Colaborarea noastră a început în 2016 atunci când Ca­mionetta a fost invitată pentru prima oară la Spaţiul M60“, spune Răzvan Crişan, proprietarul cafenelei M60, deschisă în 2015, poate primul spaţiu public din Bu­cureşti în care nu se fuma chiar înainte de a exista o legislaţie în acest domeniu.

Spaţiul M60 este un fel de grădină de vară a celor de la M60, în apropierea Ateneului Român.

Camionetta, pe de altă parte, este un business lansat în vara anului 2016, de Andrei Gheorghe şi Cristina Rotariu, parteneri în viaţă şi în business. Camionetta era o idee relativ nouă în peisajul gastronomic local, pizzeria în sine fiind montată în spatele unei maşini modificate. Astfel, cel mai adesea Ca­mio­netta putea fi văzută la festivaluri sau concerte, dar putea fi închiriată şi pen­tru petreceri sau evenimente pri­vate. Spaţiul M60 avea să devină una dintre „opririle“ sale.

„A început ca o colaborare de weekend, care mai târziu s-a transformat într-una permanentă. Ne-am dat seama că împărţim valori comune. Discuţiile despre un proiect împreună au apărut încă din 2017 când am început să şi schiţăm proiectul «Mamizza - Mother of Pizza».“

Coincidenţă sau nu, 2017 a fost anul în pizzaiuolo (cel care face pizza – n. red.) napoletan şi meşteşugul său au devenit patrimoniu intangibil UNESCO, alăturându-se astfel celor mai bine de 500 de tradiţii din peste 120 de ţări care au primit această recunoaştere din partea UNESCO.

„Aproape 2 milioane de oameni au semnat o petiţie pentru a susţine aplicaţia făcută de Napoli, potrivit lui Sergio Miccu, şeful Asociaţiei de Pizzaiuoli Napoletani. Fără îndoială, promisiunea sa de a da pizza gratis dacă tradiţia culinară va intra pe listă, a contat“, scria The Guardian. Şi Miccu s-a ţinut de promisune, străzile din Napoli fiind invadate de felii de pizza la auzul veştii cele bune.

„Meşteşugul pizzaiuolo-ului napoletan constă în patru etape legate de prepararea aluatului şi de coacerea acestuia într-un cuptor cu lemne, printr-un proces care implică realizarea unor mişcări circulare ale brutarului. Tradiţia este originară din Napoli, capitala regiunii Campania, acolo unde mai bine de 3.000 de pizzaiuolii trăiesc şi îşi duc meşteşugul mai departe“, se arată pe site-ul UNESCO.

Pizzaiuolo nu este un simplu brutar, ci o verigă a unui comunităţi, care facilitează schimbul de informaţii între generaţii, un spectacol în sine. Şi dacă nu se duce Bu­cureştiul la Vezuviu, atunci antreprenorii de la M60 şi Camionetta s-au gândit să adu­că Vezuviul la Bucureşti sau măcar o „felie“ din splendoarea acelui loc prin deschiderea unei pizzerii napoletane adevărate.

„Ne dorim foarte mult să aducem pizza napoletană autentică mai aproape de oameni şi să împărtăşim pasiunea noastră pentru produse de calitate cu publicul bucureştean. Misiunea noastră este să le arătăm oameniilor de ce pizza napoletană este un produs sănătos şi hrănitor ce nu trebuie privit ca un junk-food“, spune Răzvan Crişan.

Partea de proiectare şi execuţie a restaurantului a durat undeva la 4 luni.

„Proiectul Mamizza este realizat în locul Kane (zona Ştefan cel Mare – n. red.), restaurant care se va reloca. Investiţia în proiectul Mamizza a fost de aproximativ 120.000 de euro, însă avantajul a fost că ne-am folosit de infrastructura deja existentă în locaţie, ceea ce a redus foarte mult costurile. Totodată a contat foarte mult şi tot sprijinul şi deschiderea proprietarilor clădirii, cei de la Forte Partners, care ne-au susţinut în această modificare de concept.“

Răzvan Crişan spune că intenţia a fost de a crea o atmosferă călduroasă, interiorul pizzeriei fiind mai degrabă simplu. Mesele lungi, la care sunt invitaţi toţi vizitatorii, fie că se cunosc sau nu, îmbie la socializare, pizza fiind probabil cel mai sociabil fel de mâncare dintre toate.

De altfel, şi dacă mergi pe străzile din Napoli, pizzeria este cuptorul şi pizzaiuolo-ul, nu inserţiile de design de catalog.

„Noi suntem de părere că omul este cel care dă viaţă locului. De partea de design interior s-a ocupat Vladimir Mîndru de la Yellow Office Arhitecture, iar de branding partenerii noştri de la Lateral Inc.“

În total, ai de ales din 17 feluri de pizza, 12 neo-napoletane, cu combinaţii destul de surprinzătoare, şi 5 clasice, printre care mult-iubita Margherita (doar cea mai bună pizza din lume, indiferent de ce combinaţii etalează alte rivale). Pentru realizarea reţetelor a fost necesară însă o muncă serioasă de documentare.

„Pasiunea se traduce în mult research, nenumărate călătorii la Napoli şi foarte multe zile de teste.“ Toate ingredientele care se găsesc în meniul Mamizza – Mother of pizza sunt selectate şi aduse direct de către fondatori din zona Napoli sau alte comune din Italia. „Fiecare ingredient care se găseşte pe pizza noastră spune povestea unui producător pasionat din regiunea Campania, fie că vorbim de Paolo, care are o micuţă cooperativă agricolă la poalele muntelui Vezuviu şi ne produce sosul de roşii sau de Gio, unul dintre cei mai vechi producători de mozzarella din Napoli. Fiecare pizza are un ingredient vedetă şi cu siguranţă fiecare este specială în felul ei.“

Dar la final, dintre toate ingredientele, unul este mai important decât toate: făina.

„Totul pleacă de la făină, care influenţează metoda de fermentare şi maturare a aluatului. Noi folosim o făină renumită napoletană, pe care o dospim minimum 24 ore.“

Durata mare de maturare a aluatului garantează o pizza lejeră şi uşor digerabilă. Mai departe, particularitatea principală a pizzei napoletane stă chiar în aluatul ei care, spre deosebire de alte „imitaţii“, nu este crocant. Ci este moale ca păcatul, că de aia nici nu te poţi opri când începi o pizza.

„Există oameni care percep pizza napoletană ca fiind crudă. Realitatea este că aluatul napoletan conţine foarte multă apă în compoziţie, fapt care îi conferă un aspect umed şi elastic, în niciun caz crud. Pizza napoletană adevărată este moale, niciodată crocantă.“

Şi ar mai trebui să ştiţi ceva.

„Roşiile decojite se strivesc întotdeauna de către pizzaiuolo, iar mozzarella fior di latte conţine 100% lapte de vacă din regiunea Campania şi se taie manual, la cuţit. O pizza napoletană este coaptă timp de aproximativ 60 de secunde la peste 450 grade Celsius.“

În total, la Mamizza este o echipă de 24 de oameni.

„La aproape 4 săptămâni de la soft opening, media clienţilor este la 300 pe zi. Ne-a bucurat foarte mult faptul că au fost atât de mulţi oameni încă din prima zi şi faptul că avem deja mulţi clienţi care revin la noi.“

Familia se face tot mai mare, ca un aluat bine crescut.