Dacă dai o căutare după Modena pe hărţile Google, două lucruri sunt evidenţiate imediat. Primul este Muzeul Enzo Ferrari, instituţie care-l celebrează pe fondatorul legendarei mărci auto, un produs care a scos maşina din sfera de inginerie şi a transformat-o în obiect de fascinaţie globală. Al doilea este Osteria Francescana, cel mai bun produs culinar pe care o Italia, o ţară cu o istorie gastronomică inegalabilă, l-a pus pe „masa“ lumii întregi. În esenţă, Enzo Ferrari şi Massimo Bottura, omul din spatele Osteria Francescana, restaurantul care azi a devenit cel mai bun din lume, au făcut acelaşi lucru: au luat o moştenire senzaţională şi au reinventat-o. Tuşă de geniu inaccesibilă profanilor.
„Am spus povestea asta odată şi înc-o dată, dar niciodată nu mă plictisesc de ea“, răspunde Massimo Bottura la întrebarea „care este prima amintire culinară“ adresată în toamna anului trecut de După Afaceri Premium.
„Am crescut sub masa din bucătărie, acolo unde mă ascundeam de fratele meu mai mare. Bunica mea mă proteja de el cu un sucitor. Am învăţat de la o vârstă fragedă că gătitul este despre dragoste. Şi poate, şi mai important, am învăţat acest lucru de sub masa din bucătărie de unde mă puteam uita la lume dintr-un alt unghi. Încerc mereu să mă gândesc la asta“, spune Massimo Bottura, omul cu care se confundă istoria Osteria Francescana.
Azi, restaurantul lui Massimo Bottura a devenit cel mai bun din lume, după ce doi ani la rând a ocupat poziţia secundă. Restaurantul este evaluat la trei stele Michelin. Mai multe nu există.
„Sunt foarte pasional sau cum ar spune soţia mea, sunt o persoană vulcanică. Pasiunile mele sunt mâncarea, arta şi muzica. Dacă nu aş fi devenit un chef, mi-ar fi plăcut să fiu artist sau muzician, dar gastronomia este ceva care aş spune că mai degrabă m-a găsit ea pe mine. Eram tânăr şi mă lăsasem de şcoală. Nu ştiam ce voiam să fac. La acel moment, fratele meu, care era mai pasionat de gătit decât eram eu, m-a dus la o mică trattorie la periferia Modenei. Era de vânzare. Două săptămâni mai târziu, eram în sala de mese împingând un cărucior cu cărnuri fierte. Am intrat în bucătărie şi nu am mai ieşit din acel moment.“
Ce s-a întâmplat mai departe în Modena are miez de basm.
„Osteria Francescana este o poveste de 20 de ani aşa că este posibil ca relatarea să dureze mai mult decât ai vrea“, spune Massimo Bottura.
„Dar pe scurt, am deschis Osteria Francescana alături de soţia mea, Lara Gilmore, în 1995. Înainte, am condus timp de opt ani o trattorie de succes în periferiile Modenei, apoi am plecat în New York unde am cunoscut-o pe cea care avea să-mi devină soţie. Ulterior am lucrat la Hotel de Paris în Monte Carlo alături de Alain Ducasse (un alt chef al cărui restaurant are trei stele Michelin - n.red.). Apoi am deschis Osteria Francescana.“
Massimo Bottura a plecat însă la acest drum având un as în mânecă. Gastronomia italiană produce prozeliţi chiar şi în formele ei brute. Cea mai bună pizza pe care am mâncat-o în viaţa mea a fost într-un gang din Salerno şi acolo cred că am gustat şi cel mai bun tiramisu. Cea mai oribilă zi mi se transformă în rază de soare dacă mănânc puţină pâine cu ulei de măsline, iar o bucăţică de parmezan face mai multe miracole pentru mine decât mii de rugăciuni.
Dar modelarea gastronomiei italiene, reinventarea ei, produce material de legendă. Massimo Bottura asta a făcut.
„Visul meu dintotdeauna a fost să aduc bucătăria italiană tradiţională în secolul 21. Am făcut acest lucru în ultimii 20 de ani prin intermediul unei idei: tradiţie în evoluţie. Asta înseamnă să iei ce este mai bun din trecut şi să-l transpui în viitor. Asta poate însemna uneori să arzi reţeta bunicii şi să o iei de la zero, dar niciodată nu laşi în urmă partea emoţională a unui fel de mâncare, motivul pentru care acel fel de mâncare îţi vine în minte în primul rând. Alte ori acest lucru înseamnă să aplici tehnici de gătit noi la reţete vechi. Ceea ce este cel mai important este ca orgoliul chef-ului să fie ţinut sub control iar ingredientele să fie respectate. La noi, gătitul ţine de calitatea ingredientelor şi de calitatea ideilor.“
Mai departe, mâncarea devine o experienţă, la fel ca dragostea. Straturi de senzaţii de toate felurile se adună în farfurie, cu mult umor, dar şi cu religia seriozităţii de veghe. „Uneori o supă de peşte poate fi adusă pe o farfurie unde am pictat un calamar negru. Poţi să găseşti multe straturi de înţelesuri metaforice în reţetele noastre dacă te uiţi cu atenţie. Ne place să fim serioşi, dar jucăuşi în acelaşi timp. Dacă la mese clienţii nu zâmbesc, înseamnă că facem noi ceva greşit.“
Spune că-l inspiră totul, dar nicio inspiraţie nu este mai puternică decât obsesia pentru viitor.
„Tutto!!“, răspune Massimo Bottura întrebat fiind fiind ce anume îi alimentează creativitatea. „Totul. Mă inspiră totul de la musca de pe un perete până la Thelonious Monk (un pianist şi compozitor american de jazz - n.red.). Iubesc arta contemporană şi o aduc pe zidurile restaurantului. Ascult muzică, citesc cărţi despre istorie şi civilizaţii şi mai departe totul se întoarce în mâncare în cele mai neaşteptate moduri. De cele mai multe ori îi sfătuiesc pe chefii tineri să iasă din bucătăriile lor şi să păşească în lume pentru a afla cine sunt cu adevărat şi care sunt pasiunile lor. Doar atunci poţi deveni un chef în deplinul sens al cuvântului şi un cetăţean global.“
Iar chef mai iubeşte ceva, acel ceva care-i înconjoară creaţiile într-o peliculă de îndrăzneală.
„Iubesc viitorul. În viitorul meu văd şi mai mult viitor.“
Dar indiferent pe câte căi ale inspiraţiei a umblat, Massimo Bottura spune că treimea binecuvântată a ingredientelor din bucătăria sa sunt brânza Parmigiano Reggiano, un fel de Sfânt Graal al lactatelor, oţetul balsamic tradiţional din Modena şi propria sa creativitate, „creierul meu“, după cum mărturiseşte omul din spatele Osteria Francescana.
Iar această combinaţie a creat legiuni de îndrăgostiţi, de oameni care vin an de an la restaurant şi ştiu exact ce vor, ştiu numele felului de mâncare.
„Printre cele mai vândute feluri de mâncare sunt Crunchy Part of the Lasagne, Five Ages of Parmigiano Reggiano, Bolito, not Boiled, Crocantino of Foie Gras sau Oops! I Dropped the Lemon Tart. Clienţii noştri cer aceste feluri de mâncare chiar după aceste nume aşa că facem tot posibilul pentru a le menţine în meniu an de an.“
La final însă, dacă ar fi să aleagă un fel de mâncare, ultimul din viaţa sa, Massimo Bottura ar mânca un castron întreg de tortellini modeneze în supă, de preferat pregătite de mama lui.
„Este o aromă cu care eu am crescut. Îmi aminteşte de copilărie şi este unul dintre felurile de mâncare care m-au încurajat să devin un chef.“
Şi nu orice chef, ci un chef care a înţeles un lucru esenţial despre mâncare.
„Sunt două tipuri de mâncare: mâncare bună şi mâncare proastă. Noi încercăm să facem mâncare din prima categorie. Mâncarea noastră arată destul de simplu, dar totul este legat de aromă: profundă, intensă, memorabilă, care creează o experienţă emoţională pentru clienţi. Ne place să ne jucăm cu mâncarea noastră şi să lăsăm puţină ironie în reţete.“
Dacă mâncarea adevărată este profundă, intensă, memorabilă, dacă te trece printr-un carusel emoţional, dacă este ironică şi jucăuşă, atunci este ca dragostea.
Dragostea adevărată.
