Gastronomie

Cum se prepară un ceai bun? Trei lucruri sunt esenţiale, respectiv cantitatea de produs, temperatura apei şi timpul pentru infuzare

23 mai 2019 918 afişări de Cristina Rosca
Din aceeaşi categorie

Se ia o băutură veche de câteva mii de ani şi se infuzează cu ceva elemente moderne. Se adaugă o „linguriţă“ de tradiţie britanică, se completează cu un strop de curiozitate franţuzească pentru gastronomie şi gusturi unice. Se lucrează intens la detalii pentru ca în final să ia naştere Betjeman & Barton, o odă închinată ceaiului. Un mix de arome şi idei ce au dat naştere unui business ce împlineşte un secol de activitate.

„Brandul Betjeman & Barton îşi celebrează cea de-a 100-a aniversare în 2019, fiind creat de doi antreprenori englezi - Arthur Betjeman şi Percy Barton - la Paris. Aflaţi în vizită în capitala Franţei, cei doi nu au găsit un loc de unde să îşi poată cumpăra ceaiul dorit, motiv pentru care au decis să deschidă ei înşişi propriul magazin. Acesta era amplasat în Aron­dismentul al 8-lea“, povesteşte Agnes Defontaine, director general Betjeman & Barton.

Primul magazin al casei era un mix echilibrat de chic parizian şi bun-gust britanic, la fel ca cele care i-au urmat. Astăzi proiectul iniţial nu mai funcţionează, însă un alt magazin al Betjeman & Barton se află la doar 500 de metri depărtare, tot în acelaşi arondisment. Şi este deschis de mai bine de 35 de ani.

„În continuare afacerea este una de familie, deşi de-a lungul anilor a schimbat mai mulţi proprietari.“ În prezent compania este deţinută de familia Cluizel care deţine ciocolateria cu acelaşi nume. Este un alt business de familie ajuns la cea de-a treia generaţie. „Fondatorii Betjeman & Barton au vândut afacerea acum circa 45 de ani, cumpărătorii fiind tot antreprenori. A fost în permanenţă un business de familie“, povesteşte Agnes Defontaine. Ea însăşi lucrează în companie de circa 15 ani, după ce anterior a activat în HoReCa, mai exact în sectorul gastronomiei. A lucrat spre exemplu pentru Heliard, Lenotre, dar şi pentru Alain Ducasse (unul dintre cei mai cunoscuţi chefi din Franţa şi din lume).

„În perioada când lucram pentru Alain Ducasse, Betjeman & Barton era furnizorul nostru. În momentul în care proprietarul de la acea vreme s-a retras de la conducerea afacerii m-a sunat şi m-a întrebat dacă vreau să preiau eu businessul. Am acceptat. A fost o mutare naturală, mai ales că eu dintotdeauna beau ceai, nu cafea.“

Astăzi brandul este prezent în toată lumea. Betjeman & Barton are două magazine proprii la Paris, unul clasic şi un bar de ceai deschis în 2012 în arondismentul al 11-lea, între Place de la Republique şi Bastille. Are de asemenea 20 de francize în diferite colţuri de lume, din Olanda, Franţa şi Elveţia, în Japonia, Malaiezia şi Canada.

„Sunt de asemenea deschise cornere într-o serie de magazine partenere, iar ceaiurile noastre se găsesc şi în meniurile restaurantelor de top şi ale hotelurilor de cinci stele precum reţeaua Shangri-La, grupul 4 Seasons cu hotelul George 5 din Paris sau la Plaza Athenée.“ Pe piaţa din România, produsele ce poartă marca Betjeman & Barton sunt disponibile în magazinele de gastronomie fină Comtesse du Barry, în restaurantul Le Bistrot Français, fiind distribuite de compania Le Manoir.

Ceaiul Betjeman & Barton provine din grădini din lumea largă, mai exact din Japonia, China, Taiwan, Kenya, Nepal, India sau Africa de Sud. „Avem parteneri care cumpără pentru noi. Merg şi eu anual să vizitez grădinile de ceai ale partenerilor noştri, dar şi ei ne trimit mostre pentru a le degusta.“

Agnes De­fon­taine spune că într-o zi normală degustă multe ceaiuri, dar şi bea cel puţin un litru de plăcere.

„Când vine vorba de ceaiul meu preferat, e greu de ales. Depinde de starea mea de spirit. Dacă ar fi totuşi să aleg un favorit aş spune China Yunnan Celeste, un ceai dulceag, cu arome de miere, corpolent şi totuşi delicat.“

Chiar dacă ştii îndeaproape ceaiurile, tot trebuie să le deguşti periodic pentru că pot apărea schimbări. Cu cât deguşti, cu atât înveţi mai multe, descoperi mai multe, adaugă ea.

„Este similară industria ceaiului cu cea a vinului, sunt două produse pentru care pot fi folosite aceleaşi adjective. Diferenţa este că la vin vorbim de crame şi podgorii, pe când la ceai avem grădini. Tocmai pentru că găsesc asemănări între cele două, eu încerc să aduc ceaiul în prim-planul gastronomiei, alături de vin.“

Astfel, brandul a lansat o carte la care a lucrat alături de 11 dintre cei mai buni chefi din Franţa şi împreună cu care a încercat să aducă ceaiul în gastronomie. Mai exact, bucătarii au folosit ceaiul Betjeman & Barton ca ingredient în diferite feluri de mâncare. „Vreau să schimb percepţia potrivit căreia ceaiul se bea doar când eşti răcit sau ai vreo problemă.“ Este un ingredient ce poate fi folosit în cocktailuri. Se poate bea cu gheaţă. Poate fi asortat cu brânză sau folosit în mâncare. Este o alternativă la vin, crede Agnes Defontaine, deşi recunoaşte că unii ar putea să se teamă să încerce un asfel de pairing, fiind mai degrabă un obicei oriental.

„Avem peste 200 de tipuri de ceai - dintre care unele se găsesc exclusiv în portofoliul nostru.“ Dacă un client este neiniţiat în domeniu, nu e nicio problemă pentru că va găsi cu siguranţă ceva pe gustul tău. Există ceaiuri cu arome de lămâie, caramel sau miere. Sunt unele cu gust puternic şi totuşi aromat, perfecte pentru iubitorii de cafea spre exemplu. În final, cea mai importantă este plăcerea savurării unei ceşti de ceai. Astfel că îl poţi bea cu zahăr - deşi executivul Betjeman & Barton recomandă cu miere pentru că nu este atât de dulce şi nu afectează gustul. Îl poţi bea cu lapte precum englezii sau fără filtru în cazul infuziilor precum indienii. Cel mai important e să îţi placă. „Fac din nou paralelă cu vinul. Unii beau roze-ul cu gheaţă, deşi poate nu e modul corect de a-l savura după părerea specialiştilor. Despre folosirea laptelui în ceai pot spune doar că este un obicei al englezilor care utilizau acest ingredient pentru a mai tempera din tăria ceaiului, tărie provenită din infuziile foarte lungi.“

Trei lucruri sunt esenţiale în procesul preparării ceaiului - cantitatea de produs, temperatura apei şi timpul pentru infuzare. Mai exact, pentru o cană de 250 de mililitri trebuie folosită de regulă o linguriţă de ceai. Temperatura apei variază în funcţie de tipul de ceai - la cel verde vorbim de 80 de grade, la cel negru de 90, iar la infuzii de circa 100 de grade. Dacă apa e prea fierbinte, ea arde frunzele de ceai. În ceea ce priveşte timpul necesar pentru ca băutura să fie gata, şi aici apar diferenţe în funcţie de tipul de ceai: 2-3 minute pentru verde, 4-5 pentru negru şi 7-10 minute pentru infuzii sau rooibos.

„Astfel, nu doar calitatea ceaiului contează, ci şi modul de preparare. Şi totuşi, un ceai bun va compensa parţial erorile pregătirii.“ Ea dă exemplul barului din Paris al casei, unde pe lângă produsele de bază se vând şi o selecţie de dulciuri şi alte produse specifice precum serviciile de ceai. Aici există un meniu cu produsele principale, dar pentru cei care nu se grăbesc şi vor să exploreze lumea ceaiului există o adevărată bibliotecă din care pot alege, unele sortimente fiind cu adevărat speciale.

„Ce e cu atât mai important e că ştii cu siguranţă că va fi pregătit ca la carte.“ Este o oportunitate pentru vizitatori să găsească ceaiul preferat pe care apoi să îl ia acasă.

Cele mai bune ceaiuri sunt cele first flush, mai exact prima recoltă. „E similar cu beaujolais nouveau în sectorul vinului, doar că acest sortiment nu este unul calitativ. La ceaiuri vorbim de o calitate excepţională.“

Ceaiurile first flush sunt cele culese din martie până la primele semne ale frigului, sunt ceaiuri verzi, puternic aromate şi lejere, plante ce cresc în regiunea Darjeeling din India, dar şi în unele grădini din China şi Japonia. Ele poartă numele grădinii unde au crescut şi de unde au fost culese.

„Cu siguranţă Japonia e o experienţă incredibilă dacă vorbim de ritualul ceaiului, dar pentru mine memorabilă a fost o degustare în Darjeeling, India. M-am trezit la 6 dimineaţa şi am avut toate grădinile pentru mine. Am băut ceai direct de pe plantaţie şi am urmărit oamenii cum vin la lucru. Am simţit spiritul locului, istoria lui.“

În industria ceaiului, pe lângă first flush există şi grand cru, termen folosit şi în domeniul vinului pentru licorile de o calitate superioară.

„Avem de altfel acelaşi termen. Există ceaiuri foarte rare care intră în categoria grand cru, cum ar fi cel din Hawaii, un ceai negru care creşte în munţii din aceste insule. Vorbim însă de cantităţi foarte mici, de recolte limitate. Eu cumpăr 20 de kilograme pe recoltă şi îl vând la pachete de 500 de grame.“ Foarte rar este şi ceaiul alb, cel mai bun fiind realizat în China. „În fiecare ţară parteneră avem ceaiuri grand cru.“

La fel ca în cazul vinurilor, aceste ceaiuri grand cru se remarcă prin culoarea intensă, aroma puternică şi gustul pe măsură. Sunt ceaiuri corpolente, speciale.

Toate ceaiurile - alb, negru, verde - provin din aceeaşi frunză. Diferă însă procesul, mai exact ceaiul alb e doar uscat, cel verde e fermentat în proporţie de 10-30%, cel verde-albastru ajunge la un grad de fermentare de 30-75%, iar ce sare de acest nivel e ceai negru. Există şi ceai roşu, este un ceai învechit, poate ajunge şi la 30 de ani. Pentru a avea siguranţa unui astfel de produs trebuie însă să îţi cunoşti foarte bine furnizorii, spune Agnes Defontaine, director general Betjeman & Barton.

„Când ne alegem furnizorii suntem atenţi la câteva criterii esenţiale pentru noi. În primul rând nu trebuie să lucreze cu copii, deşi nu e o practică populară în industria noastră.“ În al doilea rând, trebuie să îşi trateze bine angajaţii. În Darjeeling spre exemplu, proprietarii grădinilor cu care casa franceză lucrează le oferă angajaţilor servicii medicale, lapte, apă, orez. „Alimentele de bază, e adevărat, dar necesare unui trai decent.“ Nu în ultimul rând, trebuie să aibă produse premium. „Eu însămi merg să vizitez grădinile. Pentru că suntem un brand de top lucrăm cu furnizori care să ne poată oferi produse pe măsură. Sunt grădini mici, unde culesul se face manual.“ Bran­dul are de altfel furnizori de mentă şi din România, dar şi din Franţa.

Betjeman & Bar­ton, deşi este o companie cu o istorie de 100 de ani, a rămas încă un business de mici dimensiuni pentru că nu s-a grăbit să se dezvolte.

„Eu nu am zile normale la birou dat fiind că mă ocup şi de zona de buying, şi de vânzări şi de marketing. În total în companie suntem 15 persoane şi fiecare ne ocupăm de mai multe aspecte. Suntem însă un brand super premium şi avem privilegiul de a ne alege clienţii. Mai mult, nu ne grăbim să ne extindem cu orice preţ.“

În unele cazuri, timpul pare că are răbdare, iar de această dată se scurge în favoarea Betjeman & Barton.