Gastronomie

Cum au devenit conservele, un produs pe care românii l-au renegat multă vreme după anii '90, o opţiune pentru brandurile care ţintesc segmentul de lux? De când sunt conservele la modă?

20 sep 2021 138 afişări de Cristina Roşca
Din aceeaşi categorie

Conservele au devenit anul trecut - în plin lockdown şi chiar şi cu câteva săptămâni înainte de a se instaura starea de urgenţă - omniprezente în coşurile de cumpărături. Românii, ca de altfel consumatorii de pretutindeni, s-au reorientat către aceste produse de nădejde, care le-au fost alături indiferent de vremuri. Dar, spre deosebire de conservele de dinainte şi imediat după ’90, acelea pe care românii le-au renegat multă vreme, bunurile puse acum pe piaţă în această categorie nu sunt doar mai variate şi adaptate vremurilor ca gust ori ambalaj, ci au devenit şi o opţiune pentru brandurile care ţintesc segmentul de lux. Ah, şi conservele sunt aici să rămână!

În Portugalia - atât în zona continentală, cât şi în insulele Madeira şi Azore, aruncate parcă în mijlocul oceanului -, toate oraşele mai importante au magazine dedicate conservelor. Fie că poartă numele Comur - un brand apărut pe piaţă în 1942 -, fie că se numesc Loja das Conservas - un nume de factură mult mai recentă, cu doar opt ani de istorie -, aceste reţele de magazine care arată mai degrabă ca nişte mici muzee îşi aşteaptă clienţii din toată lumea pentru a le vinde exclusiv conserve.

Aceste puncte de vânzare, poziţionate strategic în centrul istoric al urbelor, pe străzi pietonale ori de shopping, sunt menite să promoveze produsele pe care apele le oferă, iar Portugalia le „culege“ şi le alege pentru a le pune în farfurie.

În această ţară de la marginea de vest a Europei, ca de altfel şi în Spania sau Franţa, conservele au un alt statut şi se bucură de o popularitate crescută. Şi nu este cazul doar aici. Publicaţia americană Bloomberg Businessweek scria acum doi ani că millennialii au încercat să le îngroape, dar specialităţile din peşte şi fructe de mare la conservă se bucură de o revenire în graţiile consumatorilor. Poate nu e cazul în SUA (nu era la momentul acela), dar în alte colţuri de lume aceste produse sunt văzute ca o opţiune exotică sau chiar de lux.

Statutul conservelor pare că se schimbă şi în România, după ce o bună vreme au fost marginalizate ca urmare a faptului că mulţi consumatori se declarau sătui de mâncarea la cutie de metal, omniprezentă în era comunistă, când opţiunile erau limitate.

Această schimbare de perspectivă vine ca urmare a mai multor factori. Pe de-o parte e vorba de apariţia unor branduri locale, actuale şi moderne. Pe de alta, o serie de produse de profil din import au ajuns pe mesele românilor. Nu în ultimul rând, călătoriile în străinătate, în ţări unde conservele se servesc şi la petreceri şi la cocktailuri, nu doar la picnicuri, au deschis ochii şi papilele consumatorilor locali.

„Tot mai mulţi români au călătorit în străinătate, unde au experimentat obiceiurile gastronomice locale. Suntem în etapa în care middle-upper class doreşte să-şi dezvolte cunoştinţele culinare“, spune Vlad Peter Dizmacsek, de la Conservas, un magazin online care vinde - aşa cum probabil aţi ghicit - conserve.

Povestea Conservas a început în plină pandemie, în mai 2020, ca urmare a conştientizării situaţiei socioeconomice generate de lockdown. Iniţial, planul fondatorilor era să deschidă în primăvara anului trecut un bistrou convivial în Baia Mare, care să aibă şi un meniu de conserve artizanale din Portugalia şi Spania. Spaţiul era pregătit, doar echipamentele trebuia să mai fie achiziţionate.

„Ideea cu conservele o aveam de mult, de prin 2016, când am traversat toată partea de nord a Spaniei, din San Sebastian până în Galicia, cu vizite în foarte multe fabrici de conserve de peşte, opriri la bodegi locale şi restaurante cu ştaif.“

Vlad adaugă că deja ştia din alte călătorii în Spania şi Franţa că aceste conserve de peşte şi fructe de mare sunt considerate delicatese. A urmat apoi un voiaj gastronomic în Portugalia, unde a descoperit importanţa industriei de prelucrare a peştelui (a sardinelor în special) pentru această ţară. Şi aşa a început totul.

„Suntem o afacere de familie, iar asta este o consecinţă a faptului că avem un istoric familial cu bunici măcelari şi părinţi cofetari, aşa că totul a venit natural.“

Momentan, Conservas importă bunurile direct de la fabrici micuţe din Portugalia, Spania şi Franţa, iar vânzarea se realizează online - către clientul final - şi angro - către magazine gourmet, băcănii şi restaurante.

Există însă şi branduri româneşti de conserve. Prefera Foods, spre exemplu, este o companie locală, ce are o vechime de peste zece ani în piaţă. În fabrica din judeţul Alba este realizată o gamă variată - de la conserve de mâncăruri tradiţionale la produse fresh de tip ready meals şi, recent lansate, bunuri vegane alternative la peşte şi maioneză vegană. „Portofoliul cuprinde peste o sută de articole pe care le distribuim la nivel naţional“, spune Celina Condorovici, director de marketing al companiei deţinute de Raul Ciurtin, unul dintre cei mai cunoscuţi antreprenori din industria alimentară locală. De numele său e legată povestea producătorului de lactate Albalact, pe care l-a vândut gigantului francez Lactalis, pentru ca apoi să dezvolte povestea Prefera.

Cel mai cunoscut brand al companiei este Capricii şi Delicii, lansat în 2014. Este o marcă premium de produse conservate, lider în valoare pe zacuscă şi salată de vinete, „starurile“ din portofoliul Prefera. Compania realizează şi pateuri de ficat sub acest nume.

„Capricii şi Delicii înseamnă mâncare conservată curată, care se adresează consumatorilor informaţi şi exigenţi“, explică Celina. Ea adaugă că dacă ne uităm la piaţă, categoria de mâncăruri conservate este împărtiţă între consumatorii care se uită în primul rând la preţ şi cei care îşi doresc produse premium, cu valoare adăugată şi care îşi permit să plătească un preţ mai mare.

Produsele Capricii şi Delicii, spre exemplu, mizează pe un gust asemănător cu cel al mâncărurilor făcute ca la mama acasă. 

O altă marcă a Prefera este „de Azi“, lansată în 2019. Este vorba de bunuri fresh, de tip ready-meals - supe-cremă, smoothie-uri şi sucuri - pentru generaţiile actuale.

„Anul acesta ne-am extins portofoliul cu două branduri noi: Green Course - sosuri de maioneză vegane - şi Unfished - produse vegetale alternative la peşte.“

Piaţa proteinelor alternative se află pe un trend ascendent de câţiva ani, dar avântul va accelera în următoarea perioadă în întreaga lume, mai ales pe pieţele din SUA şi Europa, deci inclusiv România. Cele mai multe iniţiative în acest sens sunt disponibile momentan în piaţa de lactate, dar există deja mişcări şi în zona de carne. În 2021, compania românească Prefera Foods a lansat şi o serie de articole alternative la peşte, anticipând această revoluţie.

„Cu Unfished suntem printre primii producători din Europa care inovează categoria de bunuri pe bază de plante.“

Portofoliul Unfished cuprinde o gamă de 11 articole, alternative vegetale la ton şi somon. Chiar dacă sunt vegetale, acestea conţin nutrienţi pe care îi găsim şi în peşte - proteine şi acizi graşi Omega-3 - din surse vegetale.

„Unfished este un brand cu impact pozitiv asupra planetei, este o soluţie la poluarea constantă a oceanelor şi la pescuitul intensiv, care ameninţă şi distrug biodiversitatea marină.“

Prin comparaţie cu produsele tradiţionale, preţurile pentru articolele din categorii noi, cu valoare adăugată, sunt mai mari, adaugă Celina.

„De fiecare dată când lansăm branduri şi produse noi ţinem cont ca acestea să surprindă consumatorii, atât prin gust şi reţete speciale, cât şi prin designul şi tipul de ambalaj.“

O conservă, atunci când este deschisă, trebuie să aibă un miros plăcut, proas­păt, iar uleiul trebuie să fie de calitate şi perfect pentru a fi întins pe o bucată de pâine, spune Vlad Peter Dizmacsek, de la Conservas.

„În momentul de faţă, singurele ţări care au tradiţie în consumul conservelor de calitate sunt Franţa, Portugalia şi Spania. Aici, acestea nu sunt considerate o mâncare de ocazie, perfecte pentru când nu ai chef să găteşti sau nu ai altceva.“

Portughezii sunt experţi în sardine şi pentru că au acces la o zonă de pescuit în Oceanul Atlantic foarte bogată în astfel de peşti. Spania - în special regiunea Galicia - are o zonă cu estuare, unde scoicile sunt prezente din abundenţă, mai spune reprezentantul Con­servas. Tot în Spania, dar în Ţara Bascilor, ajunge cel mai bun ton - Bonito del Norte -, care mănâncă doar caracatiţă şi calamari.

„După o călătorie de mii de kilometri, acesta este capturat de pescarii basci, care îl conservă proaspăt.“

Tot la Atlantic, dar în Bretania, francezii - inventatori ai metodei de pasteurizare - au reuşit să producă sardine millesimes, care se pot păstra până la 10 ani, ca un vin bun sau o şampanie. Reprezentantul Conservas spune că cele mai vândute bunuri din portofoliul companiei sunt sardinele - care trebuie să fie conservate în perioada iulie-septembrie, când au acumulat destulă grăsime -, urmate de ton şi macrou. Portofoliul cuprinde însă şi scoici, şi alte fructe de mare.

„Recomandăm clienţilor să încălzească sardinele. Experienţa este net superioară, fiind un fel de mâncare în sine. Conservele pot fi folosite şi lângă o salată, un cuscus sau lângă orez.“

Recent, în Europa conservele sunt folosite tot mai mult pentru legume şi fructe organice, dar şi pentru mâncăruri sau supe gata făcute, adaugă executivul Prefera. Pe de altă parte, comparativ cu România, în străinătate rafturile de conserve de pate de ficat şi de carne sunt mult mai mici.

„Acesta este un ambalaj foarte uşor de folosit la export. Conservele pot fi cu uşurinţă depozitate la temperatură ambientală, nu necesită condiţii speciale logistice şi conferă termen lung de valabilitate.“

Consumatorii îşi doresc rapiditate şi comoditate când vine vorba de mâncare, dar fără a sacrifica gustul. Criza sanitară a afectat obiceiurile de cumpărare la nivel mondial, adaugă Celina Condorovici. Există o tendinţă tot mai accentuată către consumul de alimente gata preparate, iar opţiunile privind tipurile de ambalaje sunt variate. Oamenii încep să ia în considerare şi alternativele sustenabile, alimente pe bază de plante şi ambalaje prietenoase cu mediul.

Când vine vorba de secretele conservelor, executivul Prefera spune că ambalajele de metal sunt reciclabile, nu se sparg şi sunt mai uşoare decât cele de sticlă. Pentru a le recicla, ele trebuie depozitate spălate în containerul galben.

Tot la capitolul lucruri mai puţin cunoscute despre conserve, Vlad Peter Dizmacsek afirmă că totul porneşte de la ingrediente, ca spre exemplu de la modul de prepare a peştelui. Acesta este - în cazul brandurilor din portofoliul Conservas - pre-cooked (semipreparat) în ulei sau în aburi înainte de a fi pus manual în ambalaj.

„Curăţarea (eviscerarea) se face manual. Peştele folosit este pregătit din stadiul proaspăt, fără a fi congelat în prealabil.“

Ingredientele secundare precum uleiul de măsline, untul sau legumele sunt aprovizionate local.

„Savoir-fair-ul acestor firme/branduri are peste 100 de ani. Vorbim de tradiţie şi expertiză dovedite pe piaţă la nivel internaţional.“

Conservas reprezintă în România mărci precum Pinhais, Lucas, Ortiz, Santa Catarina Arroyabe şi Olasagasti.

„Avem un brand de conserve de sardine millesimes - Perle de Dieux - care îşi vinde 99% din producţie local, în Franţa. Noi i-am convins că avem în România o piaţă premium pentru bunurile lor“, spune antreprenorul care până în 2018 a lucrat la o firmă multinaţională cu sediul în Austria, înainte de a deveni freelancer.

„Am călătorit foarte mulţi ani în scop de business prin toată Europa şi am avut şansa să mănânc în multe restaurante. În cele din urmă, am decis să mă dedic 100% acestei pasiuni pentru gastronomie, plecând în Asia cu un bilet doar dus cu scopul să văd cum se găteşte în bucătăriile lor.“

Asia - în mod sur­prinzător - este o altă piaţă unde conservele au prins, scrie Bloomberg. Este vorba despre produse premium care pot fi transformate în experienţe culinare. Şi compania Prefera ţinteşte acelaşi segment de sus al pieţei.

„Pentru că ne dorim o diferenţiere majoră de fiecare dată când lansăm ceva nou sau intrăm în categorii noi de piaţă, am gândit construcţia brandurilor conform poziţionării specifice mărcilor premium.“ Atracti­vi­tatea brandurilor are la bază un concept şi o filozofie care sunt susţinute de modul de prezentare şi ambalare a produselor dar şi de stilul de comunicare.

„Pentru «de Azi» am ales ambalajele de sticlă, cu etichetă transparentă, pentru a le oferi consumatorilor posibilitatea de a vedea culoarea şi consistenţa produselor, ceea ce conferă încredere.“

La Unfished - dat fiind că grupul a lansat o categorie inexistentă în România -, totul a fost gândit să stârnească curiozitate, să provoace o reacţie.

Imaginile folosite pe ambalaje sunt poze realizate împreună cu food stilişti, care transpun produsul într-o manieră neconven­ţio­nală, tocmai pentru a-l pune şi mai mult în evidenţă.

„Şi campania de lansare «Îndrăzneşti să le încerci?» este una curajoasă, pentru că arată în mod autentic scepticismul şi temerile culinare ale consumatorilor faţă de un produs de la care nu ştii la ce să te aştepţi.“

Când vine vorba de mâncare în general şi de conserve în particular, elementul surpriză e prezent tot timpul la prima întâlnire.

Ce urmează însă e ceea ce contează!