Gastronomie

Cum arată solidaritatea businessurilor locale din HoReCa faţă de cei care au nevoie de sprijinul lor şi ce iniţiative caritabile au luat naştere în bucătăriile localurilor din Bucureşti şi din ţară?

10 mar 2022 249 afişări de Alina-Elena Vasiliu
Din aceeaşi categorie

Pandemia a adus multe lucruri rele, nu mai e nicio îndoială. Dar, cumva, a declanşat în oameni şi nişte sentimente şi iniţiative care au adus puţină lumină asupra umanităţii. Un astfel de exemplu este solidaritatea arătată de businessurile locale din HoReCa faţă de cei care aveau şi au în continuare nevoie de sprijinul lor.

Brutăria-cafenea Grain Trip, din zona Timpuri Noi din Bucureşti, a fost una dintre afacerile care au stat la baza acestui trend, într-o perioadă în care pandemia lovea din ce în ce mai tare. „Am început în 2021 printr-o discuţie cu Gabi Gorgan (strateg de comunicare, specializat în zona gastronomică şi instructor la HoReCa School - n. red.), care avea deja un proiect împreună cu Asociaţia Casa Bună. Cei de la J’Ai Bistrot îi puneau lui Gabriel la dispoziţie bucătăria bistroului o noapte pe săptămână şi acesta venea şi gătea o masă caldă care era preluată de voluntarii Asociaţiei Casa Bună, care distribuiau apoi pachetele cu mâncare. Noi l-am abordat pe Gabi dorind să le oferim pâinea necesară împreună cu desertul“, povesteşte Cristian Negoiţă, unul dintre proprietarii Grain Trip.

Lucrurile s-au desfăşurat foarte bine şi, la mai puţin de o săptămână de la discuţia cu Gabriel Gorgan, brutarii de la Grain Trip au început să livreze săptămânal pâinea şi deserturile pentru această masă. Practic, Gabriel găteşte în noaptea de miercuri această masă, iar pâinea şi dulcele sunt asigurate de Grain Trip. Apoi, toate sunt preluate de voluntari şi distribuite celor care au nevoie de ele.

„Chiar dacă nu există neapărat un program structurat în acest sens, ţine de fiecare dintre noi să încercăm să îi ajutăm pe cei care au nevoie. Trebuie doar să arunci o privire în jur şi vei vedea că poţi ajuta nişte oameni care nu se află în cele mai fericite circumstanţe, şi nouă, celor din zona de food, cred că ne este foarte accesibil să întindem o mână. Încercăm să participăm la orice iniţiative în acest sens şi de-a lungul timpului am colaborat cu colegi din domeniu pentru a putea, de exemplu, oferi o masă caldă însoţită de o pâine bună persoanelor care au nevoie de ea.“

Atât la Grain Trip, cât şi la Forager – localul pe care fondatorii Grain Trip l-au deschis anul trecut şi care trece acum printr-o perioadă de transformări – produsele rămase peste zi nu se aruncă, ci sunt lăsate în faţa brutăriei sau a bistroului cu un îndemn de a fi luate de cei care au nevoie.

„Este vorba de gesturi mici care pot aduce, sperăm noi, un zâmbet pe faţa celor care nu sunt foarte norocoşi.“

În plus, antreprenorii colaborează şi cu aplicaţia Bonapp.eco, gândită de francezul Grégoire Vigroux pentru a reduce risipa alimentară din România, conectând furnizorii de produse alimentare cu consumatorii. Prin intermediul aplicaţiei, comercianţii au posibilitatea de a-şi vinde produsele alimentare al căror termen de valabilitate se apropie de expirare, iar utilizatorii le pot achiziţiona la preţuri mai mici cu 40-80%.

Alte localuri din Bucureşti au implementat şi ele, în ultimii doi ani, modelul solidarităţii, astfel că, în paralel cu propria supravieţuire, au ales să-i ajute şi pe alţii să supravieţuiască. Restaurantul Kané – New Romanian Cuisine s-a transformat temporar într-o bucătărie care prepară mâncare pentru cadrele medicale şi persoanele vulnerabile. Şi Moşia Corbeanca a lansat la un moment dat un program de donaţii prin care a oferit mese gratuite pentru familiile vulnerabile din Corbeanca.

„Ne-am dorit să dăm înapoi comunităţii care ne-a susţinut de când am deschis Moşia. De-a lungul timpului am încercat să susţinem producători locali, iar acum atenţia noastră se îndreaptă şi către bătrânii sau cei care nu îşi pot asigura condiţiile necesare în această perioadă de criză“, spunea Bogdan Doltu, cofondator al Maidan Grup, care deţine Moşia Corbeanca, la momentul anunţării acestei iniţiative.

Când lockdownul era în plină desfăşurare, mai multe iniţiative au vizat cadrele medicale, oamenii care erau primii în lupta cu pandemia.

„E important de avut în vedere şi contextul în care s-au desfăşurat aceste proiecte umanitare: restaurantele erau închise (erau permise doar livrările), implicit existenţa acestor afaceri era pusă sub semnul întrebării în acea perioadă plină de incertitudini“, spune Corina Dima, un blogger din zona gastronomiei care ia constant pulsul tendinţelor din industria HoReCa.

Breasla Cârciumarilor Braşoveni şi mai multe restaurante din oraş, chef-ul Adi Hădean, prin proiectul Solidar Social, o cantină umanitară având ca beneficiari persoanele aflate în evidenţa Direcţiei Generale de Asistenţă Socială şi Protecţia Copilului Sector 6, dar şi cadre medicale, Cafea pentru spitale – un proiect coalizat de/în jurul Beans&Dots şi iaLoc.ro sunt doar câteva exemple.

„La mai bine de doi ani de atunci, două dintre aceste iniţiative încă le regăsim în piaţă: proiectul Solidar Social demarat de Adi Hădean – un exemplu de bune practici care s-a desfăşurat constant şi s-a dezvoltat în această perioadă – a oferit 441.056 (conform siteului lor) de porţii de mâncare pentru vârstnici, persoane defavorizate, cadre medicale, plus Breasla Cârciumarilor Braşoveni – proiectul lor umanitar continuă, de la ajutor pentru cadre medicale iniţial la sprijin pentru Hospice Casa Speranţei Braşov în prezent“, mai spune Corina Dima.

Fresco Artigianale şi Boiler Coffeshop sunt alte nume care au răspândit în mediul online demersul de a da mai departe din surplusul bucătăriilor lor.

„Deja sunt multe iniţiative în piaţă menite atât să ajute persoanele nevoiaşe, cât şi să reducă risipa alimentară, căci mai este şi această componentă a risipei: multă vreme industria irosea tone de mâncare ce ajungeau la gunoi, în timp ce alţii nu au ce pune pe masă. Şi am reuşit să ne mobilizăm înţelegând că aceasta nu poate reprezenta o normalitate, că ceva trebuie să se schimbe“, spune Cristian Negoiţă de la Grain Trip şi Forager, adăugând că el şi echipa cu care lucrează sunt deschişi să facă mai mult şi să participe de oricâte ori vor fi solicitaţi pentru astfel de iniţiative. În plus, în lupta cu risipa alimentară, ei au şi alte „arme“.

„Pe lângă faptul că încercăm să lăsăm produsele nevândute de peste zi pentru a fi luate de cei care au nevoie, am implementat de-a lungul timpului destul de multe variante de reducere a food

waste-ului, mai ales de când avem bistroul şi ne este foarte la îndemână să folosim de exemplu pâinea rămasă în experimentele de fermentare a celor de la Forager. Astfel, de-a lungul timpului am folosit pâinea cu secară rămasă de la Grain pentru a face un fel de tempura în care prăjim cartofii dulci la bistro am făcut miso de pâine Rugbrod, shoyu din pâinea rămasă şi câte şi mai câte.“

Mai mult, au abordat chiar şi alte companii cu obiectivul de a reduce risipa din zona lor de producţie. Acum ceva vreme Cristian Negoiţă şi Valentina Ion, fondatorii celor două businessuri, i-au contactat pe antreprenorii care deţin microberăria Oriel Beer şi i-au rugat ca în loc să arunce grânele folosite în producţia berii lor - beer spent grains să le dea lor.

„Noi luăm aceste cereale care au un conţinut foarte ridicat de fibre şi foarte scăzut de carbohidraţi şi le punem într-o pâine integrală care a ajuns să fie foarte apreciată de-a lungul timpului. Adevărul e că dacă ai un pic de imaginaţie nu va mai trebui să arunci niciodată un gram de mâncare şi vei obţine şi nişte ingrediente absolut unice cu care să creezi apoi preparate interesante.“

Iniţiativele de sprijin pentru persoanele defavorizate se întâmplau şi înainte de perioada pandemiei, spune Corina Dima, însă au devenit mai vizibile în ultimii doi ani.

„Ce este şi mai special: sunt businessuri HoReCa ce susţin cu regularitate anumite asociaţii şi fundaţii, cu contracte de sponsorizare (adică au un obicei, de exemplu săptă­mânal, nu doar atunci când există excedent de produse) însă nu vor să facă public acest lucru. Donează frecvent, cu discreţie şi nu vor să comunice public despre astfel de iniţiative, fără comentarii.“

La Bistro de l’Arte din Braşov, de pildă, există conceptul de „Masă în aşteptare“ de peste 15 ani. Oamenii sărmani vin la masă în restaurant şi sunt serviţi de ospătar ca orice client, din dorinţa de a li se oferi un moment de „normalitate“ într-un cadru social. Conceptul de „masă/meniu în aşteptare“ se regăseşte şi la Paninaro Bucureşti şi, de mai mulţi ani, în lanţul City Grill.

„Anul trecut, am văzut o iniţiativă a restaurantului Kaiamo, care a adus în meniu un preparat numit «Kids of Kaiamo», cu mesajul «Niciun copil nu ar trebui să meargă la culcare înfometat». Astfel, jumătate din încasările unui preparat în formă de biberon, împreună cu mâncare, haine, jucării, reprezintă donaţie către Casa de copii Cireşarii din sectorul 5“, spune bloggerul Corina Dima.

În ceea ce priveşte preparatele nevândute, unele localuri – precum Balls sau Papila din Bucureşti – le lasă undeva după închidere pentru oamenii străzii din zonă. Eclerurile de la French Revolution care nu se vând de pe o zi pe alta, la sfârşitul zilei de lucru, sunt donate către diverse asociaţii.

„Ca să ştiţi explicaţia, în cazul în care vedeţi galantarele goale la sfârşitul zilei în unele brutării“, mai spune Corina Dima.

În plus, restaurantele, bistrourile, braseriile de dimensiuni mici şi medii îşi gestionează cu mare atenţie cantităţile de mâncare în fiecare zi de lucru (respectă principiul non-food waste, fac cumpărături săptămânal), astfel încât să nu rămână mâncare care nu ar mai fi bună pentru consum de la o zi la alta. În cazul în care rămâne o cantitate mică, aceasta se împarte între angajaţi, apropiaţi, oamenii nevoiaşi din vecinătate, pe scurt, în astfel de locuri nu se aruncă mâncarea niciodată. În ultima vreme au apărut de asemenea aplicaţii dedicate care combat risipa alimentară şi care fac ca surplusul de mâncare sau mâncarea nevândută într-o zi de anumite locaţii să ajungă la consumatori - precum Munch, în Cluj şi Târgu Mureş sau Share Food, în Cluj, cu beneficiari persoane vulnerabile.

„În ceea ce priveşte donarea de mâncare şi totodată lupta împotriva risipei alimentare, băncile de alimente din întreaga ţară sunt un vector foarte bun între marile lanţuri de retail (cu marfă aproape de termenul de expirare) şi organizaţiile nonguvernamentale care au beneficiari din medii defavorizate.“

Antreprenorii din HoReCa au arătat aşadar că propria supravieţuire nu a fost singura ţintă urmărită în pandemie, semn că mai este încă speranţă. Faith in humanity restored.