Gastronomie

Cea mai bună pizza din lume e făcută în Franţa? Chef-ul francez Ludovic Bicchierai a câştigat tilul de campion mondial la pizza, întrerupând supremaţia italiană, cu o reţetă a folosit o reducţie de supă de peşte, tartar de doradă şi flori de dovleac umplute cu o brânză din Provence

10 oct 2018 1194 afişări de Cristina Rosca
Din aceeaşi categorie

Ludovic Bicchierai s-a născut în Franţa, în patria foie gras-ului şi a escargot-ului, mai exact într-un orăşel din apropiere de Marsilia. De mai bine de 15 ani însă, de când a ales să meargă pe drumul gastronomiei, chef-ul francez s-a speciali-zat în prepararea de pizza. Şi nu doar atât, în 2016 a câştigat Campionatul Mondial din domeniu, fiind primul francez care a rupt supremaţia italiană la categoria pizza clasică. Cum a reuşit? Cu o pizza inspirată din supa bouillabaisse, speci-fică bucătăriei provensale. Mai exact, a adăugat un strop de bucătărie franţuzească peste un preparat tipic italian.

„Am început să lucrez în domeniul gastronomiei când aveam 21 de ani. Nu era un vis din copilărie, nu este o moşternire de familie. Este o întâmplare fericită“, povesteşte Ludovic Bicchierai. Fratele său a găsit un food-truck, i-a plăcut, l-a cumpărat şi au deschis  împreună o pizzerie, în orăşelul Sausset les Pins, aflat la 25 de kilometri de Marsilia. În acest orăşel s-au inventat de altfel food-truck-urile de pizza, spune el.  „Aventura a durat 11 ani, după care mi-am dat seama că îmi doresc un loc unde să mă aşez, aşa că am deschis propriul meu restaurant, aşezat în portul din acelaşi oraş.“ Se numeşte Le Gusto Pizza şi a împlinit deja cinci ani.

Spre deosebire de alţi chefi, el nu şi-a dorit să lucreze în domeniu dintotdeauna. „Când eram copil chiar îmi amintesc că mi-am dorit să devin pompier, poliţist, meserii populare pentru vârsta aceea. Niciodată bucătar specializat în prepararea pizzei.“ Plus că, spune el, există şcoli de bucătari, brutari sau patiseri, dar nu există pentru pizzaiolo (termenul oficial al specialiştilor în pregătirea pizzei). Nici nu există încadrarea asta în nomenclatorul de meserii din Franţa. Şi totuşi, este a doua ţară din lume la consumul de pizza după SUA, Italia fiind abia pe poziţia a treia.

„Acum, uitându-mă în urmă, nu mă văd făcând nimic altceva.“

A început pe cont propriu, dar apoi a mers în Italia pentru a învăţa cu adevărat şi pentru a se perfecţiona. „Nu cred că poţi face meseria asta de unul singur.“ El şi astăzi aplică câte ceva din tot ce a învăţat de la fiecare artizan şi maestru care i-a fost dascăl de-a lungul anilor. „Am cunoscut campioni mondiali pe toate segmentele de pizza. Nu am mers la o şcoală ca să învăţ, ci direct la artizani acasă, în bucătărie. Ei m-au primit şi m-au lăsat să privesc, să fur puţină meserie.“

Apoi, în 2014 s-a înscris prima dată la Campionatul Naţional de pizza al Franţei. Apoi, de la ediţie la ediţie, a fost tot mai bun, a urcat constant, începând de altfel de pe locul 80. În spatele acestei ascensiuni se ascunde însă multă muncă.

„În 2015 m-am înscris şi la Campionatul Mondial care se ţine la Parma. Este cel mai vechi şi mai prestigios din lume, anual participând între 700 şi 900 de persoane din 40 de ţări.“ La ediţia din 2015 a ieşit al 12-lea, o poziţie bună pentru prima încercare, după cum recunoaşte chiar el. În anul următor a câştigat titlul de campion mondial la categoria pizza clasică, considerată a fi cea mai prestigioasă categorie. În total concursul durează trei zile, iar în ultima are loc premierea. Ultima categorie la care se anunţau câştigătorii era pizza clasică.

„Au anunţat locul trei, locul doi şi văzând că nu mă strigă îmi pierdusem speranţa. Eu eram mulţumit de performanţa mea, dar nu ştiam cum s-au descurcat ceilalţi.“ La această probă ai 15 minute la dispoziţie şi nu ai timp să te uiţi la ceilalţi competitori.

„Totuşi, ştiind că mă lupt cu italienii, care câştigaseră aproape toate ediţiile anterioare (concursul se organizează din 1991 - n.red.), am crezut că am pierdut. Când au strigat numele meu mi s-a făcut pielea de găină.“ Era la masă cu ceilalţi reprezentanţi ai Franţei şi îşi aminteşte că l-au luat pe sus. Apoi, ca să urce pe scenă a făcut un salt acrobatic.

După ce s-a terminat concursul şi a fost declarat câştigător, la restaurantul său Le Gusto Pizza a început să se formeze coadă la uşă. Veneau francezi de la kilometri distanţă special să mănânce pizza sa. Turiştii aflaţi în vacanţă în Franţa veneau şi ei.

„Pizza pe care am pregătit-o şi cu care am câştigat a pornit de la o altă pasiune de-ale mele, peştele. Eu am crescut lângă mare şi îmi place să pescuiesc şi să şi gătesc ce prind.“ Aşa că înainte de concurs a mers la pescuit, a prins o doradă şi a luat-o cu el în Italia. A testat reţeta înainte, la Campionatul Mondial din Franţa.

„Am pregătit o pizza unde în loc de sos de roşii am folosit o reducţie de supă de peşte (bouilleabaise).“ După ce a scos blatul din cuptor a adăugat tartar de doradă - cea adusă de el din Franţa -, flori de dovleac umplute cu o brânză din Provence ce seamănă cu ricotta şi a „ajustat“ rezultatul cu sos tabasco.

„În final, am vrut să am un echilibru de gusturi şi totuşi am vrut să am ceva care să mă diferenţieze dat fiind că membrii juriului ajung să guste zilnic 30-40 de tipuri diferite de pizza.“ Pentru juriu, spune el, contează mai multe elemente. Spre exemplu, contează aluatul, atât ca gust, dar şi ca aspect şi ca crustă. Toppingul este notat atât ca gust, cât şi ca grad de originalitate. Iar designul final contribuie şi el la punctajul final, la fel ca alte elemente precum ţinuta bucătarului spre exemplu. Aceste aspecte externe au o pondere mai mică în punctajul final, dar totuşi contează.

„Pentru mine personal, dacă aluatul este excelent şi dacă toppingurile - legumele, brânza, carnea şi condimentele - sunt de calitate, atunci ai elementele necesare pentru o pizza delicioasă.“ Mai contează doar să le „aşezi“ în echilibru. Ludovic Biccherai preferă să adauge toppingurile după ce blatul a fost scos din cuptor pentru că astfel îşi păstrează gustul şi structura. La aluat totodată este important să fie uşor pentru digestie, motiv pentru care este bine să fie lăsat la maturat între 24 şi 48 de ore (până la maximum 72 de ore) într-o cameră rece. Astfel se rup lanţurile de amidon, iar blatul are şi aromă plăcută este şi uşor de digerat.

„Cea mai non-convenţională“ reţetă de pizza pe care am pregătit-o cred că este chiar cea cu care am câştigat Campionatul Mondial şi care poartă numele de La Gustosa. Altfel, prefer reţetele cu produse simple dar gustoase şi de calitate.“ În meniul restaurantului său are 20 de tipuri de pizza. De altfel, vinde doar pizza. Cea mai populară este La Gusto (nu La Gustosa) care are parmezan, jambon de Parma, ruccola, roşii cherry, sos de roşii şi reducţie de oţet balsamic.

„Italienii, după ce am câştigat campionatul, dat fiind că era prima dată când a luat titlul un francez (la categoria pizza clasică - n. red.), mi-au spus „dacă mai câştigi şi a doua oară, te omorâm“ (râde).“ A participat de altfel şi în 2017, la alte categorii, şi deşi a obţinut locuri bune, nu a mai câştigat. S-a înscris şi în 2018, dar apoi s-a retras. Îi place să participe ca să îşi testez limitele, spune el.

Campionatul Mondial din Parma are mai multe categorii la care te poţi înscrie, precum acrobaţie, velocita (probă de rapiditate), piu larga (cea mai mare pizza), pizza due sau pizza gastronomică (unde există o asociere cu un chef), pizza napoletana, clasică sau fără gluten.

„După ce am câştigat, am început să fiu căutat pentru traininguri şi aşa mi-a venit ideea de a deschide o şcoală în domeniu.“ Astfel a apărut CFNP - Centre de formation national de Pizzaiolo Ludovic Bicchierai (Centrul Naţional de formare profesională pentru Pizzaiolo).

„Totodată, am început să fiu chemat în străinătate pentru consultanţă şi trainingurile angaja­ţilor unor localuri ce urmează să se deschidă. Aşa am ajuns şi în România.“

Chef-ul francez a venit pentru a pregăti specialiştii în pregătirea pizzei de la restaurantul mediteranean Corto Maltese, deschis recent de grupul Le Manoir pe strada Locotenent Aviator Radu Beller nr. 35. Fondat de Cristian şi Maria Preotu, grupul Le Manoir activează din 2004 în industria gastronomiei şi a produselor de nişă, având un portofoliu format din divizia de importuri şi vânzări business-to-business Le Manoir, magazinele Comtesse du Barry, restaurantele Relais & Châteaux Le Bistrot Français, La Vinuri şi Corto Maltese.

Acesta din urmă are o bucătărie bazată pe preparate gastronomice, specifice bucătăriilor greceşti şi italieneşti, meniul cuprinde o selecţie de preparate precum clasicele meze - tzatziki, crema de brânză picantă, calamarii prăjiţi în crustă de susan sau specialităţile din brânză feta, macedonească -, precum şi feluri de mâncare bazate pe carne de miel, vită de Uruguay, de Bucovina, fructe de mare şi peşte. Printre materiile prime şi produsele folosite de chef-ii restaurantului se numără stridiile Marennes d’Oléron No 3, midiile din Marea Neagră, creveţii de Madagascar, lupul de mare de captură sau faimoasa carne de vită Wagyu. În plus, Corto Maltese propune oaspeţilor săi şi o selecţie de pizza, concepută de către Ludovic Bicchierai. Decorul localului preia şi el elemente din arhitectura mediteraneană cu nuanţe vibrante de albastru şi verde, detalii florale sau marine şi accente de auriu.

„Este prima dată când vin în România, dar stau doar cinci zile. Vreau să mă întorc să şi vizitez. Elevii mei de această dată au baza necesară de cunoştinţe, eu doar le arăt elemente de tehnică şi perfecţionez anumite aspecte în prepararea aluatului.“

La Corto Maltese el a realizat un meniu format din nouă tipuri de pizza - trei clasice, trei lejere (cu somon bio, cu legume) - în tendinţe, şi trei gastronomice (cu foie gras sau trufe).

„Sortimentele propuse de mine se încadrează în categoria de pizza etică - aşa cum este ea denumită acum -, deoarece sunt făcute în bucătăria restaurantului, din produse 100% naturale, a căror origine este atent verificată şi controlată“, explică el.

Recunoaşte că e pasionat de ceea ce face, motiv pentru care munceşte „opt zile din şapte“. (Râde.) Vine dimineaţa, deschide uşa furnizorilor care îl aşteaptă, apoi merge la cursuri (atunci când are ore la Centrul de formare), iar ulterior se întoarce la restaurant unde rămâne până la 22.30 sau chiar 23.00.

Mănâncă pizza aproape zilnic. Iar când nu, preferă ce se găseşte în mare - peşte, fructe de mare. Îi plac sardinele fripte.

„Înainte să câştig titlul de campion mondial mi-era teamă că dacă îi învăţ pe alţii ar putea să „fure meserie“ şi să devină mai buni ca mine. După aceea însă m-am calmat şi am ajuns să îmi doresc să dau mai departe din ceea ce ştiu. Şi eu am învăţat de la alţii. De altfel, am şi scris o carte de bucate care se numeşte „La Meilleure Pizza du Monde est Française“ (Cea mai bună pizza din lume este franţuzească).“