Gastronomie

Un cazan cu o valoare cât cea a unui autoturism de lux, mai multe instalaţii şi un spaţiu pentru toate acestea au fost primele ingrediente din afacerea Jamy, un brand de palincă ce prinde viaţă şi gust în Odorheiu Secuiesc

18 oct 2021 433 afişări de Alina-Elena Vasiliu
Din aceeaşi categorie

Un cazan cu o valoare cât cea a unui autoturism de lux, mai multe instalaţii şi un spaţiu pentru toate acestea au fost primele ingrediente din afacerea Jamy, un brand de palincă ce prinde viaţă şi gust în Odorheiu Secuiesc. Familia Rezsö este artizana acestei băuturi care scoate ce e mai bun din fructe, ajutându-se de tehnologie şi de măiestria celor care o prepară.

„Ideea de început ne-a venit după mai multe deplasări în lume. Am dorit să arătăm valorile noastre gastronomice autohtone, distilatele de fructe premium 100% naturale, adică palinca, un produs cu un potenţial de dezvoltare uriaş ca bun local“, povesteşte Szöcs Rezsö, unul dintre cei care scriu povestea Jamy.

Licoarea sub acest nume a apărut ca business pentru prima dată în 2015, pentru a valorifica fructele savuroase din regiune ca materie primă, utilizând tehnologie de ultimă generaţie în prepararea palincilor şi a distilatelor de fructe.

Membrii familiei Rezsö au dobândit experienţă în realizarea acestei băuturi de-a lungul anilor, participând în cadrul unor competiţii de distilate de fructe din Austria şi Ungaria, competiţii la care au luat parte în calitate de candidat privat. Traseul în business a început cu distilate realizate cu chirie în 2011, continuând din 2014 cu o distilerie de gospodărie privată, când legislaţia din România a permis înfiinţarea distileriei de gospodărie privată pentru consum propriu.

„Familia, cu rădăcini de gospodărie rurală, are un background de generaţii întregi în prepararea palincii. La noi există chiar şi un banc: când un străin se interesează în sat unde găseşte o distilerie, un localnic arată către biserică şi spune: «Vedeţi, numai acolo nu, dar în restul caselor peste tot este câte o distilerie».“

Realizarea palincii este aşadar o tradiţie care se transmite de la o generaţie la alta în Odorheiu Secuiesc, dar, pentru a prepara distilate care corespund cerinţelor gastronomice, cunoştinţele se dobândesc prin pregătire timp de ani întregi. „Jamy este o manufactură de familie, un craft distillery, cu o cifră de afaceri de 40.000 de euro în 2020.“ Ţinta este de 100.000 de euro anual, cu o marjă de profit netă de 10%. „Angajaţii sunt membrii familiei şi rareori, toamna, la prepararea gutuiului, avem nevoie de forţă de muncă externă, sezonieră.“

Din livadă până în pahar, fructele trec prin o mulţime de procese. Totul începe cu achiziţia materiei prime, care, ca în cazul oricărui produs gastronomic, este cea mai importantă: se caută soiuri de fructe savuroase, cu gust intens, bine coapte, dar şi cu un randament bun. Nu sunt acceptate fructele putrezite, oxidate sau aflate deja în fermentaţie. Ele trebuie, de asemenea, să fie ambalate în lăzi.

„Urmează prelucrarea fructelor, pregătirea decoctului de fructe, adică borhotul: regula de bază este că ceea ce n-am mânca nu punem nici în decoct.“

Frunzele, codiţele, sâmburii osoşi, ciorchinii, puful de la gutui, toate se separă, iar pentru aceste operaţiuni există utilaje, tehnici de spălare, separare, curăţare.

„Ideea de bază este ca în distilat să se simtă gustul pulpei de fructe, să nu domine băutura elemente precum gustul extramigdalat al sâmburilor sau gustul frunzelor ori al codiţelor“, spune Szöcs Rezsö.

Fermentarea are loc într-un mediu controlat, în care sunt atent monitorizate temperatura şi nivelul de zaharoză sau fructoză, utilizându-se scara Brix de măsurare. Urmează distilarea şi maturarea. Această ultimă etapă continuă chiar şi după ce băutura a fost îmbuteliată în sticlă, palinca fiind un produs viu.

„Palinca se poate ambala sau matura în mai multe modalităţi. De pildă, palinca virgină este maturată în sticlă, unde este redat gustul natural al fructelor, iar cea învechită la butoi de lemn.“

Toate produsele Jamy sunt fabricate în distileria din Odorheiu Secuiesc, ajungând apoi la cumpărători prin diferite canale de distribuţie - retail, HoReCa şi online. Distilatele pleacă de la o varietate extinsă de fructe, precum prune, cireşe, muscat, struguri negri, vişine, mere, caise, gutui, pere Williams, coacăze negre, coarne de pădure, soc, afine, porumbar, aronia, zmeură sau mandarine. Eticheta Jamy stă şi pe distilate de bere.

„Preţurile variază în funcţie de randamentul fructelor, de conţi-nutul de fructoză, zaharoză, dar şi în funcţie de preţul lor per kilogram.“

Palincile de bază - adică cele de prune, cireşe, muscat sau mere - pornesc de la 225 lei pe litru, cele din pere Williams şi gutui ajung la 275 lei, iar cele din fructe cu boabe şi de pădure pot urca până la 630 lei pe litru. Palincile de bază sunt însă şi cele mai populare, deşi şi acelea din fructe de pădure sunt solicitate. Cum îşi pot face ele loc pe masă, ca un „accesoriu“ gastronomic integrat armonios?

„La noi, distilatele se consumă ca aperitiv, ceea ce spune multe despre evaluarea şi gustarea acestor băuturi.“

Organismul uman este mult mai receptiv la parfumuri şi gusturi când este înfometat, de aceea palinca este analizată la orice masă la fel ca la concurs.

„În gastronomie, este la latitudinea fiecărui chef să aleagă din varietatea mare de fructe.“

La primul contact al palincii cu papilele gustative, domină aromele de citrice din licorile cu fructe precum caise, prune, gutui şi mere, iar postgustul aminteşte de notele de gem ori dulceaţă din fructele respective. Cireaşa şi vişina au note de ciocolată sau bomboane.

„Servirea acestor băuturi se face în pahare grappa, iar cantitatea savurată este indicat să fie moderată.“

Miza e latura gastronomică a pălincii, în detrimentul laturii peiorative deja existente a pălincii ca băutură alcoolică, explică Szöcs Rezsö.

Palinca Jamy s-a făcut remarcată până acum la concursuri de profil din Austria (Destillata) şi Ungaria (Quintessence), obţinând rezultate importante. La aceste concursuri internaţionale se face analiza de laborator fizică-chimică şi testul de zahăr, iar distilatele sunt studiate de un juriu selectat, cu experienţă de zeci de ani.

„La aceste concursuri, palinca intră în competiţie cu celelalte distilate de fructe 100% din lume, cum ar fi eau de vie, schnaps, grappa, pálinka, rakija, aqua vitae, iar medaliile obţinute demonstrează calitatea produsului autohton.“

Procesul de fabricare a palincii înseamnă, în cele din urmă, mai mult decât tradiţie şi tehnologie modernă. Contribuţia oamenilor implicaţi în producţie este incontestabilă, la fel cum gustul nobil al consumatorului vine să desă­vârşească o adevărată capodoperă.