Şi-au pus semnătura de arhitect pe unele dintre cele mai proeminente localuri din Bucureşti, restaurante recunoscute drept cele mai cochete şi importante din Capitală şi chiar din ţară, locuri în care se mănâncă dumnezeieşte, iar atmosfera e din acelaşi spectru. În fiecare umbră care cade la ceas de seară, în fiecare culoare care înnobilează pereţii, în fiecare colţ, în fiecare spaţiu deschis, îi descoperiţi, fără să ştiţi, pe cei ale căror impresii le veţi citi în rândurile următoare. Simţiţi-vă ca acasă!
O chestiune de organizare
Victor Grosu (Grosu Art Studio). A amenajat: Caju, Daimon Trattoria, Dancing Lobster, Decadence Restaurant & Bar, Gallo Nero, Hotelul Intercontinental, Hotelul Unirea din Iaşi, Il Locale, Joseph by Joseph Hadad, Naneti, Crosta Kitchen & Bakery (Chişinău).
Peste 200 de proiecte din domeniul ospitalităţii au trecut până acum prin mintea şi creativitatea lui Victor Grosu, atât în România, cât şi în străinătate. Spune că, atunci când vine vorba de orice proiect din domeniul restaurantelor sau al hotelăriei, contribuţia lui – şi a echipei pe care o coordonează prin Grosu Art Studio – nu se limitează la arhitectură şi design interior, mergând mai departe, până la a crea un concept întreg al fiecărui spaţiu.
„Procesul începe cu o analiză a pieţei, a zonei în care se lansează respectivul proiect. Identificăm tipul de consumator, nevoile şi preferinţele lui în materie de experienţă culinară şi de leisure. În urma acestei diagnoze, decidem targetul, tipul de serviciu, respectiv tipul de mâncare, atmosfera în care vrem să-l introducem pe client. De aici sunt trasate primele caracteristici ale designului pe care îl propunem“, explică Victor Grosu.
Clientul ajunge, în final, să vadă „scena“, însă la fel de importantă în organizarea spaţiului este şi modalitatea în care sunt amenajate „culisele“. Altfel spus, tot ceea ce stă după cortine, în bucătărie, contează la fel de mult pentru ca servirea să nu fie un fiasco, ci un succes.
„Drumul pe care îl parcurge mâncarea din bucătărie până la masa clientului, felul în care aceasta este prezentată, numărul ospătarilor care acoperă o anumită zonă - toate aceste aspecte sunt elementare pentru layoutul operaţional“, spune Victor Grosu.
Totul trebuie să fie la îndemâna chef-ului care gestionează operaţiunile din bucătărie şi să permită activitatea a minimum doi bucătari în orele de vârf.
„Un restaurant care nu este organizat adecvat şi nu funcţionează corect va fi predispus eşecului.“ Din portofoliul lui Victor Grosu fac parte, printre altele, Dancing Lobster – restaurant cu specific portughez din Bucureşti, Caju şi Joseph – ambele deţinute de Joseph Hadad, Il Locale – restaurant pe malul Lacului Herăstrău, hotelul Intercontinental şi lista continuă. Multe dintre ele i-au adus premii menite să încununeze ideile pe care le-a răsucit în minte până când totul a fost gata pentru primii oaspeţi.
„Ne place să fim deschizători de drumuri, să lansăm trenduri în domeniul HoReCa, să schimbăm peisajul barurilor, al cafenelelor şi al restaurantelor, de aceea lucrăm la mai multe proiecte în ţară. Cel mai recent lansat este Simţuri Café, în Craiova. În 2018, hotelul Unirea din Iaşi a fost reinaugurat cu un design interior nou, semnat de noi.“
Celula de bază a unui restaurant este masa de două persoane, care poate fi mutată şi reaşezată şi în alte configuraţii, astfel încât să fie primitoare atât pentru cei care vin să mănânce singuri, cât şi pentru cupluri sau pentru grupuri de trei, patru ori mai multe persoane.
„De la forma şi gradul de confort al scaunelor până la textura placajelor de pe pereţi şi instalaţiile de iluminat, orice detaliu contează în obţinerea atmosferei ideale.“
Între 5 şi 10% din investiţia pe care o face proprietarul localului în amenajare ajunge la echipa de arhitecţi, cel puţin în cazul Grosu Art Studio. Iar clienţii par să aprecieze fiecare bănuţ cheltuit. Tocmai de aceea, spune Victor Grosu,
„... acesta este cel mai bun moment de a deschide un restaurant în Bucureşti, pentru că oamenii sunt din ce în ce mai interesaţi de experienţa pe care le-o oferă locul în care iau masa, fie că vorbim despre un mic-dejun relaxat cu prietenii sau de o cină de afaceri. În acelaşi timp, nu mai există nicio scuză pentru o farfurie sau o servire slabă.“
Proiectele vin în continuare pentru arhitectul Victor Grosu, care, de pildă, la sfârşitul lui 2019, lucra, printre altele, la reconstrucţia reţelei de cofetării Nedelya şi la remodelarea restaurantului Bolta Rece din Sibiu – unde, potrivit datelor din presa locală, ar urma să funcţioneze şi o berărie, o cafenea şi o cofetărie.
În total, peste 20 de proiecte stau pe biroul lui Victor Grosu astăzi, media anuală fiind de 55, cu o perioadă de implementare de aproximativ nouă luni.
„Să nu repeţi şi să te adaptezi“
Gabriel Ciobanu. A amenajat: Laboratorul de cocktailuri – extinderea mansardei (închis între timp), NOUA, Şarpele Roz.
„Să nu repeţi şi să te adaptezi“. Asta a devenit, în timp, deviza lui Gabriel Ciobanu, arhitectul „responsabil“, printre altele, de amenajarea restaurantului NOUA, deschis în 2019 de chef Alexandru Petricean. Şi-a mai pus însă semnătura şi pe alte localuri până atunci. Cum începe totul?
„Câteva aspecte sunt extrem de importante. Primul este cui se adresează restaurantul (cine sunt clienţii), apoi cum ne deosebim faţă de cei care au aceiaşi clienţi (ce vindem). Un alt aspect este bugetul şi apoi vine timpul (cele două din urmă sunt strâns legate)“, spune arhitectul Gabriel Ciobanu.
O parte importantă din buget este alocată bucătăriei şi abia restul rămâne pentru zona de mese, compartimentare, mobilier. Planul restaurantului, cu mobilier, spaţii de servire, bucătărie şi fluxul acesteia, este desenat la final.
„Aici totdeauna încerc să ating o problemă delicată: contează mai puţin câte mese/ scaune ai şi mai mult câte colţuri ai. O masă de şase persoane sună bine în teorie, dar în realitate, dacă ea este ocupată de două persoane, beneficiarul pierde patru clienţi. Un aspect important este, astfel, modularitatea.“În plus, ergonomia îşi spune cuvântul şi se ridică la acelaşi nivel cu estetica în ultimii ani. După mult timp în care localurile au fost amenajate frumos, dar nu şi ergonomic, cu spaţii prea mici de trecere şi cu scaune inconfortabile, moda s-a schimbat.
Cele mai mari bătăi de cap le dau spaţiile care par în regulă la o primă vedere, dar care, pe măsură ce procesul amenajării evoluează, scot la iveală probleme ascunse, care ţin fie de construcţia efectivă, fie de suplimentarea puterii electrice. Şi câte şi mai câte. Când toate acestea au fost depăşite, intervine atenţia la detalii.
„Restaurantul trebuie să-mi transmită, vizual, prin design, ceea ce am în farfurie. Trebuie să fie o experienţă interioară şi exterioară. Ca detalii, sunt atent la înălţimea la care stau la masă.“ Dacă este canapea, ea trebuie construită pentru înălţimea mesei, nu ca o canapea normală, să te poţi ridica uşor de la masă, să poţi circula prin restaurant. “Acestea nu ţin de estetică, ci de ergonomie, iar designul fără ergonomie este artă abstractă“, mai spune arhitectul.
Proiectul cel mai drag de amenajare în care a fost implicat Gabriel Ciobanu a fost NOUA, restaurantul deţinut de Alexandru Petricean, desemnat chef-ul anului 2018 de către fondatorii ghidului Gault & Millau. Localul funcţionează într-o casă boierească din zona Foişorului de Foc din Capitală. „Am avut o lună şi o săptămână de la concept la finalizare, mai exact ca să transformăm o casă veche în care fusese un bistro într-un restaurant de fine dining. A fost foarte uşor să lucrez cu Alex, amândoi aveam aceeaşi viziune, vedeam aceleaşi lucruri. El foloseşte produse naturale, inventează mereu câte ceva.“ Aşa că arhitectul a folosit pentru amenajare doar produse naturale - lemn, lână - şi a inventat moduri de a le expune. A evitat plasticul, dar şi elementele decorative gratuite.
Dincolo de toate însă, vorbim despre restaurante. Iar cheia succesului o are bucătarul.
„Poţi împacheta un produs indiferent de bine. Dacă mâncarea nu e bună, iar servirea este slabă, acel loc nu va funcţiona. Sunt o mulţime de restaurante amenajate cu foarte mulţi bani care s-au închis în nici un an de zile“, spune Gabriel Ciobanu.
În concluzie, arhitecţii pot fi magicienii spaţiului, însă în bucătărie magie fac doar un chef şi echipa lui.
Nu „încă un restaurant italienesc“
Sebastian Mîndroiu şi Radu Călin (Picktwo Studio). Au amenajat: Ana Pan Titulescu, Cişmigiu – Bistro la Etaj, NOR – Sky Casual Restaurant, Social 1, Stadio – Restaurant cu Atrium, Trickshot – Bowling Restaurant (în Promenada Mall şi Mega Mall), Wineful.
Sebastian Mîndroiu şi Radu Călin au creat, pas cu pas, un adevărat conglomerat de restaurante în Bucureşti în ultimii ani, pe care nu doar că le-au amenajat, dar au şi intrat în acţionariatul lor (cu pachete minoritare, e adevărat). Cişmigiu – Bistro la etaj, NOR – Sky Casual Restaurant, Social 1, Stadio – Restaurant cu Atrium sunt numele care s-au alăturat, rând pe rând, în portofoliul celor doi antreprenori, arhitecţi de meserie, care au creat Picktwo Studio în 2013. Acţionarul majoritar al tuturor localurilor menţionate anterior este însă un alt antreprenor, Radu Dumitrescu.
„Pornim de la planurile spaţiului şi de la starea lui actuală. Vorbim doar cu persoanele care pot lua decizii, mai ales din punct de vedere financiar. Noi susţinem orice fel de concept care aduce ceva nou: fie că e un specific de bucătărie, fie că e un design sau abordare nouă, fie că e un restaurant care se bazează pe un bucătar celebru, considerăm că orice proiect de succes are nevoie de un diferenţiator. De aceea, nu suntem foarte încântaţi când trebuie să mai facem «încă un restaurant italienesc»“, povesteşte Sebastian Mîndroiu.
De obicei, clienţii sunt cei care vin cu o idee, un concept, iar Sebastian şi Radu scotocesc până găsesc acel element diferenţiator. De pildă, Cişmigiu – Bistro la Etaj, un local situat la ultimul etaj – al şaselea – al hotelului Cişmigiu, este un restaurant complet... roz. Provocarea a fost tocmai aducerea unui bistro franţuzesc clasic în zilele noastre şi realizarea unui proiect cu mare impact vizual. Ceea ce a şi ieşit. Iar Instagram poate să confirme.
O provocare a fost însă şi Trickshot, un spaţiu care îmbină funcţiunea de restaurant cu cea de jocuri – biliard, bowling, darts, arcade, duplicat în Promenada Mall şi Mega Mall din Bucureşti, ambele centre comerciale fiind deţinute de dezvoltatorul sud-african NEPI Rockcastle. „Ne-am dorit spaţii fluide, care să comunice şi care să îmbine funcţiunile. Am proiectat Trickshot Promenada cu aceste gânduri în 2014, împotriva curentului din acea perioadă, care separa aceste funcţiuni între ele.“
Cel mai drag proiect la care au lucrat fondatorii Picktwo Studio este însă NOR – Sky Casual Restaurant, localul situat la cea mai mare înălţime din România, în turnul de birouri Sky Tower. Aveau doar doi ani de experienţă în spate în 2015, când au văzut pentru prima dată spaţiul. Clădirea fusese proiectată să aibă restaurant la ultimele două etaje – 35 şi 36, cu o scară interioară de sticlă. Din cauza scării însă, se pierdeau foarte multe locuri.
„Am făcut o propunere de modificare a clădirii, cu restaurant pe un singur nivel şi birouri la etajul 35. Am lucrat cam două luni, fără să fim siguri de rezultat. Propunerea a ajuns până la board-ul Raiffeisen Evolution din Austria (Raiffeisen este proprietarul Sky Tower – n. red.) şi cred că le-a plăcut.“ Apoi au intrat în procesele de autorizare de construcţii şi şantier, care au mai durat aproximativ un an. „În timpul şantierului, unul dintre colegii noştri avea o medie de 7 kilometri parcurşi pe jos în fiecare zi, în şantier“, îşi aminteşte Sebastian Mîndroiu.
Minimul investiţiei în amenajarea unul spaţiu este de 600 de euro/mp, crede el, cu un plafon maxim de 800-1.000 de euro/mp, „pentru rezultate cu adevărat spectaculoase“. Ce-i lipseşte României în HoReCa, prin comparaţie cu alte ţări europene?
„Gândirea pe termen lung şi mâncarea. Românii suferă de mirajul restaurantului, e frumos, e vibrant, îţi aduce notorietate repede, iar investitorii vor – de cele mai multe ori – rezultate imediate.“ Dar un restaurant, ca orice business, nu funcţionează de la sine, doar dacă deschizi. În plus, românii nu sunt bogaţi, având printre cele mai mici salarii din Europa. „Un restaurant bun ar trebui să se uite la aceşti oameni, cu venituri mici spre medii, şi să ofere mâncare bună pentru ei. Ştiu, e greu, utopic, dar e un obiectiv: mâncare bună la preţuri decente“, spune Sebastian Mîndroiu.
Până când mentalitatea se va schimba însă, Sebastian Mândroiu şi Radu Călin îşi duc proiectele mai departe. Acum, de exemplu, sunt implicaţi în amenajarea interioară a Hotelului Rina Sinaia, amenajarea foodcourt-ului într-un centru comercial, amenajarea reţelei de magazine cu articole sportive Grid, precum şi a Fabricii de Bere Ursus din Cluj.
