Brânza şi vinul sunt, de când lumea, în simbioză, într-o relaţie de perfectă compatibilitate unde pare că nu mai e loc de vreun intrus. Şi totuşi, ca în viaţă, şi în gastronomie există mai multe tipuri de relaţii şi de „alianţe“. Una mai puţin obişnuită, neaşteptată chiar, este cea a brânzeturilor fine, alese pe sprânceană, şi a berii, o băutură care, la prima vedere, are mai puţină profunzime decât licoarea lui Bacchus, dar care, în realitate, oferă, celor dispuşi să descopere, o serie de surprize.
Pentru un fan declarat al vinului (eu!), vestea că brânza ar putea să meargă bine (şi) cu bere a venit ca o surpriză. Şi nu una neapărat plăcută. Am încercat să neg, dar mi-am dat seama că nu aveam argumentele necesare, aşa că am decis să aflu mai multe despre acest pairing, înainte de a oferi un verdict.
„În gastronomia clasică, regulile sunt simple - gurmanzii încununează masa cu unu sau mai multe tipuri de brânză, alături, de regulă, de vinul pe care l-au savurat împreună cu celelalte preparate. În gastronomia contemporană, vorbim despre diversitate în arome. Drept urmare, băuturile – altele decât vinul – sunt acum perfecte pentru potenţiale asocieri cu brânza“, spune Alina Iancu, fondatoarea Revino Cheese & Wine, un proiect care susţine gastronomia locală şi care mizează pe creşterea interesului pentru produsele româneşti. Astfel, berea, ceaiul, cidrul, sakeul ori alte băuturi spirtoase, dar şi sucurile de fructe sunt tot mai des savurate în asociere cu brânzeturi, adaugă ea.
„Asocierea brânzeturilor cu berea artizanală permite descoperirea unor plăceri gastronomice noi, îndrăzneţe, foarte apreciate. Trebuie să fim deschişi în a savura atât noi brânzeturi, cât şi beri create de mici artizani, tot mai mulţi apăruţi în ultimii 2-3 ani.“
De aceeaşi părere este Ovidiu Spînu, cofondatorul producătorului de brânză de capră La Colline, din Cluj. Sub acest brand există astăzi peste 25 de produse, recent compania lansând chiar şi sortimente din lapte de bivoliţă.
„Tot mai mulţi oameni ne spun că brânza de capră merge bine cu bere. Cred că cea mai bună asociere este cu berile craft, cu personalitate, cu arome şi buchet. Cu cele clasice, cu gust mai puţin accentuat, cred că pairingul nu este la fel de reuşit“, explică antreprenorul. Recomandarea lui este ca alături de bere să stea o brânză cu mucegai, alb sau albastru, ori una cu nuci sau seminţe. La Colline are, pe lângă specialităţile cu mucegai, şi unele cu fenugreek (schinduf sau fân grecesc).
Pe piaţa locală a specialităţilor de brânză, o piaţă – ca şi cea a berii artizanale – în plină dezvoltare, datorită iniţiativelor câtorva zeci de artizani români, segmentul de brânză de capră e mai puţin efervescent.
Ovidiu Spînu pune această situaţie pe seama faptului că laptele de capră e mai sensibil, aşa că un business în domeniu e precum mersul pe sârmă.
Totuşi, când vine vorba de pairing, brânza de capră este un produs foarte versatil.
„Indiferent de asocieri, singurul lucru care contează cu adevărat în timpul unei degustări este plăcerea gastronomică“, adaugă Alina Iancu. Contează foarte mult starea în care ne aflăm, compania şi dacă pe lângă brânzeturi mai avem şi alte preparate, cum ar fi legume sau carne.
„Asocierile se pot baza pe notele florale, fructate, condimentate sau minerale ale brânzeturilor şi berii, dar îşi pot găsi echilibrul şi în structura şi aroma acestora, care se alătură pentru o experienţă completă.“
Totodată, asocierea bazată pe terroir este importantă. Ceea ce creşte împreună, merge împreună. Aceasta este o regulă valabilă în gastronomie, în general, spune fondatoarea Revino Cheese & Wine, care va organiza un salon gastronomic în luna octombrie, unde va avea expozanţi din lumea vinului, a berii artizanale, a spirtoaselor, dar şi din industria alimentară, mai exact din segmentele de brânzeturi, preparate din carne sau dulciuri.
„Şi eu sunt în faza în care încerc asocieri noi cu brânzeturi, mă familiarizez cu sortimentele de bere artizanală, de aici şi ideea de a aduce împreună producători locali de bere şi brânză la salonul gastronomic Revino Gourmet pe care-l organizăm în 8-9 octombrie la Hotel Novotel, în Bucureşti.“
În afara ţării, specialiştii au făcut deja multe încercări şi au şi găsit cele mai bune asocieri între brânză şi bere.
„În ţările şi regiunile unde gastronomia este înfloritoare, întâlnim şi o cultură a băuturilor la fel de dezvoltată. Acestea merg mână în mână“, spune Flaviu Odorhean, craft beer explorer în cadrul Bârlog. Acesta este un brand de bere craft din Cluj-Napoca lansat de Ursus, liderul pieţei de profil din România.
Momentan, în portofoliul Bârlog există şase beri, care se încadrează în şase stiluri diferite - blond lager, red ale, IPA, wheat ale, porter şi pils, e vorba de băuturi mai complexe, cu personalitate.
„Când gastronomia întâlneşte o zonă cu o cultură de bere puternică, cele două lumi se integrează, iar din această uniune rezultă minuni. La fel cum în Franţa avem renumitul «Coq au vin», în Regatul Unit întâlnim tradiţionalul «Fish & Chips», peşte gătit în aluat cu bere, sau stridiile gătite în bere Stout“, adaugă Flaviu.
El mai povesteşte că, în perioada interbelică şi în cea de imediat după cel de-al Doilea Război Mondial, percepţia despre bere şi calitatea ei s-a schimbat, din varii motive.
„Părerea mea este că în această perioadă berea şi-a pierdut locul de cinste pe care îl avea la mesele distinse, deşi ea a fost acolo înainte.“
În zilele noastre, berea nu doar că şi-a redobândit locul, dar chiar se aşază, demnă fiind, lângă cele mai alese preparate. Varietatea şi versatilitatea berii atrag atenţia tot mai multor bucătari care vor să-şi impresioneze oaspeţii prin asocieri culinare inovative şi surprinzătoare, spune reprezentantul Bârlog.
„Etichetele Bârlog conţin un tabel descriptiv despre produs, dar şi câteva recomandări de asocieri culinare, tocmai pentru a sublinia diferenţele dintre profilurile de gust şi faptul că fiecare stil de bere se potriveşte cu altceva.“
Astfel, pentru a sugera un pairing reuşit, trebuie să ne uităm la gustul şi aroma berii, dar şi la textura şi modul de pregătire al preparatului culinar. Câteva exemple de food pairing recomandate pentru berile Bârlog sună cam aşa: Legenda lui Matei Corvin merge cu hummus pe pâine cu ierburi aromate, Ţeapa lui Vlad se asociază perfect cu o salată cu brânzeturi şi oţet balsamic, Paloşul lui Ştefan poate fi pus alături de un carrot cake, Coşmarului lui Baiazid îi şade bine cu o plăcintă cu urdă şi mărar, Enigma lui Negru Vodă poate fi servită alături de deserturi pe bază de ciocolată, iar Pana lui Viteazu’ se potriveşte cu o salată nemţească de cartofi.
„Brânzeturile, fiind o categorie foarte complexă, cu o varietate imensă de produse, oferă un teren foarte fertil pentru pairing cu bere.“ Combinaţiile potrivite se identifică destul de uşor, dacă se urmează regulile expuse anterior, iar rezultatele pot fi de-a dreptul spectaculoase, explică Flaviu Odorhean.
„Totuşi, nu trebuie să ne cramponăm doar în reguli, degustăm ce ne place, cum ne place. E adevărat însă că sunt unele beri sau brânzeturi ce dezvoltă arome complexe, care pică destul de greu sau care nu pot fi degustate în cantităţi mari“, precizează Alina Iancu.
Fondatoarea Revino Cheese & Wine adaugă că greşit poate fi să nu le servim – pe oricare dintre cele două - la temperaturile potrivite, mai exact berea să nu fie îndeajuns de rece sau să fie servită într-un pahar necorespunzător.
„La brânzeturi, servirea trebuie să aibă loc la temperaturi ambientale de aproximativ 20 de grade Celsius.“ Astfel, brânzeturile trebuie scoase din frigider cu aproximativ o oră înainte de a fi servite. Însă tăierea trebuie făcută cât mai aproape de momentul degustării, pentru ca brânza să îşi păstreze aromele. Totodată, nu este recomandat ca diferitele sortimente de brânzeturi să se suprapună, pentru a nu transfera aromele între ele.
„Pentru a simţi mai bine aromele, rupeţi brânza şi mirosiţi-i interiorul“, spune Alina.
Între două tipuri de brânză este recomandat să se consume o bucată de pâine sau o felie de măr pentru a curăţa palatul şi a-l pregăti să recunoască noi arome.
„Nu este recomandată consumarea unor alimente cu arome puternice sau picante. Apare riscul de a obosi papilele gustative.“
Şi dacă am vorbit despre pairinguri posibile (şi imposibile) între brânză şi vin, trebuie să recunosc că încununarea supremă a relaţiei dintre cele două elemente ale gastronomiei este cea găsită de antreprenorul Istvan Varga, fondatorul Manufactura de Brânză din Cund, judeţul Mureş. El produce deja de patru ani brânză cu bere.
„Eu am realizat iniţial brânză cu vin, dar am vrut să încerc şi cu bere. Ideea mi-a venit de la faptul că eu sunt consumator şi fan al berii Noah, realizată de un prieten de-al meu.“
Rezultatul a fost unul foarte interesant, spune artizanul, care conchide că cele două merg foarte bine împreună. Totuşi, el adaugă că e nevoie de o atenţie suplimentară în proces pentru că în bere sunt anumite drojdii pe care nu ni le dorim în brânză. Totodată, dioxidul de carbon poate transfera milioane de bule în brânză, lucru iar nedorit.
„De-asta e important să ai acces la bere înainte de carbonatare.“ Ultima dată, Istvan a produs această brânză cu bere anul trecut, dar vrea să reitereze procesul. Singurul motiv pentru care nu a făcut-o până acum a fost lipsa de timp.
În ceea ce priveşte asocierea de bere cu brânză, pairingul, este una reuşită dacă găseşti produse potrivite.
„Brânza noastră merge cu bere pentru că noi nu folosim ceară la exterior, ci tratăm produsele cu apă sărată. Iar lucrurile sărate merg bine cu bere.“
Cel mai simplu mod de a testa ceea ce spun aceşti maeştri şi specialişti din cele două lumi – cea a berii artizanale şi cea a specialităţilor de brânză –, ambele în plină dezvoltare, e să încercăm. Şi să lăsăm propriile papile să decidă.
