De 16 ani, chef Ştefan Popescu trăieşte zi de zi în hotel. Ca orice turist, călătoreşte zilnic şi trăieşte tot felul de experienţe noi. Doar că el e turist în universul gastronomic, iar experienţele lui sunt cel mai frecvent culinare. Toată viaţa lui profesională se învârte în jurul restaurantelor din cadrul unor mari lanţuri hoteliere din Bucureşti şi din Anglia. Când nu inventează reţete în bucătărie, susţine workshopuri pentru cursanţii care se văd călcându-i pe urme peste câţiva ani. A gătit, de-a lungul timpului, pentru secretarul general al NATO şi pentru Petro Poroşenko, actualul preşedinte al Ucrainei, iar în septembrie a fost bucătarul care a pregătit meniul lui François Hollande, pentru vizita sa în Bucureşti. Faceţi cunoştinţă cu bucătarul-şef al restaurantului Barbizon Steakhouse, din hotelul Pullman, chef Ştefan Popescu.
„Când eram mic, îmi plăcea să stau în bucătărie, pe lângă mama, dar nu mă gândeam la o carieră în gastronomie, eu voiam să devin pompier“, povesteşte Ştefan Popescu, în timp ce mânuieşte ingredientele şi ustensilele pentru un preparat făcut să te cucerească încă din denumire: surf and turf (preparat care combină carnea roşie cu fructele de mare) cu piure de păstârnac, spumă de sparanghel, reducţie de pătrunjel şi spanac tânăr, înnobilat cu sos bisque de homar.
E ca peştele în apă (sau ca homarul în ocean) când se plimbă prin bucătărie, cu mişcările acelea sigure, anume făcute ca să-ţi dea încredere că ştie el ce face. „În 2000, când s-a deschis hotelul Marriott din Bucureşti, am văzut un anunţ şi m-am dus să mă angajez ca bucătar, deşi nu aveam niciun fel de experienţă. Am ajuns în bucătărie şi de acolo a început aventura.“ L-a avut ca mentor întâi pe englezul Nick Hawkes, bucătarul-şef de la JW Marriott Bucharest Grand Hotel, la care a văzut pentru prima dată cum se mânuieşte cuţitul ca un profesionist.
Apoi a învăţat în bucătăria unui hotel englezesc, idilic, aşezat într-o pădure de lângă Leeds, după ce a trecut şi printr-un restaurant din Oswestry, în vestul Angliei.
După doi ani de cutreierat prin patria Reginei Elizabeta a II-a, a revenit în Bucureşti, ca sous-chef la Novotel, iar în trei ani a preluat conducerea bucătăriei de acolo. A făcut un curs de pregătire în restaurantul cu o stea Michelin al lui Paul Bocuse (unul dintre cei mai cunoscuţi chefi francezi) din Lyon.
La capătul a opt ani petrecuţi la Novotel, a ajuns la Pullman, pentru că, spune chef-ul de la Barbizon, „e bine să circuli în această profesie. Trebuie să vezi lucruri şi oameni noi. Într-un hotel este totdeauna altfel de organizare decât într-un simplu restaurant. Sunt altfel de oameni, un alt ritm de lucru. În plus, lucrăm şi pentru tot felul de evenimente, avem o clientelă diferită“.
La hotelul Pullman, atractiv mai ales pentru oamenii de afaceri aflaţi în călătorii, unde coordonează 28 de bucătari, lucrează pentru cele două restaurante ale hotelului - Barbizon Steakhouse şi La Gallette, dar şi pentru brasserie. Preparatul pe care-l poate găti şi cu ochii închişi este muşchiul de vită Limousine (o rasă franţuzească adusă în zona Transilvaniei), devenit un signature dish pentru Barbizon. Din „portofoliul gastronomic“ al lui Ştefan Popescu, în vârstă de 40 de ani, fac însă parte preparate şi mai sofisticate.
„Când făceam brunch-urile la Novotel, am gătit o mulţime de tipuri de carne, de la crocodil şi piton la struţ, cangur şi zebră. Crocodilul, spre exemplu, e asemănător cu puiul, are o carne albă, fragedă şi un gust uşor dulceag. La Barbizon, mai inedit în meniu este muşchiul de vită Wagyu, o carne foarte grasă, cu un grad de marmorare de 10-12. Vita românească, de pildă, are un grad de marmorare de 3-4, adică are mai puţină grăsime. Wagyu este o rasă de vită regăsită mai ales în Japonia, e hrănită cu bere, căreia i se face masaj înainte de a fi sacrificată, pentru a avea carnea cât mai fragedă“, spune chef Ştefan Popescu.
Bucătarul cinefil
Pasiunea pentru bucătărie nu intră în pauză nici în vacanţe. De fapt, parcă atunci gustul i se înteţeşte şi Ştefan se vede cucerit de orice preparat tradiţional de pe meleagurile pe care păşeşte. De aceea, bagajul său la întoarcerea din călătorii este totdeauna plin de condimente şi de cărţi de bucate, pentru că documentarea de pe site-uri şi din idolul său - Gordon Ramsey - nu e niciodată suficientă.
„Când ajung într-un oraş nou, în primul rând, îmi place să verific piaţa locală de ingrediente, să văd ce se găteşte în zonă, ce produse noi aş putea găsi acolo. Îmi place să testez mâncarea tradiţională din restaurantele în care merg.“
Pasionat de filme, în special de cele science-fiction, pe care preferă să le vadă la cinematograf, unde „parcă şi floricelele au alt gust decât acasă“, Ştefan Popescu nu ratează nici peliculele cu bucătari, cea mai recentă pe care a văzut-o fiind Burnt. În materie de muzică, Queen şi Cargo, adică „rock“ pe pâine pentru maestrul de la Barbizon. Cadoul ideal pentru el e o trusă de cuţite sau, şi mai bine, un aparat de gătit sous-vide, în care carnea este marinată, apoi gătită păstrându-i-se toate calităţile. Dintre vinuri, ar alege oricând Solo Quinta - un cupaj de cinci soiuri de la Cramele Recaş: Negru de Drăgăşani, Fetească Regală, Muscat Ottonel, Sauvignon Blanc şi Chardonnay.
Când vine vorba de vacanţe, Ştefan Popescu este fascinat de muntele din România, mai ales de Apuseni, unde sunt şi părinţii lui.
Totuşi, locul său preferat din toată România este casa bunicilor de la ţară, la 50 de kilometri de Craiova.
Băiatul său cel mare, de cinci ani, nu ratează nicio ocazie să-l urmărească atunci când găteşte acasă şi îi analizează toţi paşii şi mişcările în bucătărie, aşa cum şi Ştefan o făcea cândva în bucătăria mamei sale şi apoi în cea de la Marriott. Cine ştie ce urmează?
