Gastronomie

Care este povestea restaurantului The Artist din Bucureşti, unde Carmen Iohannis a luat prânzul alături de Brigitte Macron. În meniu îşi fac loc foie gras, carne de porc de mangaliţă şi sorbet de castraveţi

01 sep 2017 3070 afişări de Alina-Elena Vasiliu
Din aceeaşi categorie

La câţiva paşi de Piaţa Victoriei, pitită de ochii curioşilor, o poartă cu ornamente decupate îţi deschide calea către un colţ de Bucureşti pe care nu te-ai aştepta să-l găseşti în centru. Pe Calea Victoriei. La numărul 147. Apoi intri. Şi urci treptele unei clădiri cu istorie de peste un secol. Şi ajungi în curtea interioară. Şi te gândeşti cum pot doi oameni să pună laolaltă istoria şi contemporaneitatea la numai câţiva metri de zarva care te sufocă pe una dintre cele mai cunoscute artere ale României. The Artist este destinaţia aleasă de cuplul de fondatori Mihaela şi Paul Oppenkamp, la capătul unui periplu de doisprezece ani de călătorit în toată lumea.

Povestea restaurantului The Artist începea, fără ca cineva să ştie pe atunci, în urmă cu mai bine de zece ani, pe coasta de vest a Ame­ricii de Sud, mai exact în Santiago, oraşul-capitală al statului Chile. Acolo şi atunci, măiestria gastronomică a olandezului Paul Oppen­kamp a dat mâna cu spiritul antreprenorial al româncei Mihaela, actuală Oppenkamp la rândul ei.

Amândoi erau parte din proiectul The World Residences at Sea, cel mai mare iaht privat rezidenţial din lume. În fiecare zi, călătorii din cele 165 de locuinţe se trezesc în altă destinaţie şi coboară de pe navă doar pentru a vedea lucruri noi, aşa cum face orice globetrotter.

Practic, fiecare pasager al vasului este proprietarul unui apar­tament „voiajor“, petrecându-şi astfel viaţa în unul dintre cele mai exclusiviste moduri cu putinţă.

Când s-au cunoscut, Paul Oppenkamp lucra ca bucătar pe vas, iar Mihaela se ocupa de aspectele legate de contabilitate şi resurse umane pe nava populată numai de oameni de afaceri şi antreprenori. Chef-ul a venit apoi de câteva ori în România, iar după aproape zece ani au hotărât împreună să se stabilească în Bucureşti şi să înceapă propria călătorie în lumea businessului.

„Am riscat, pentru că am considerat că e o idee bună să deschidem un restaurant în Bucureşti, deşi multă lume ne-a spus că nu vom reuşi. Însă oamenii nu vin la noi doar pentru că le e foame, ci pentru că vor o experienţă. De aceea, noi punem accent pe conceptul de fine dining, adică încercăm să îmbinăm armonios simţurile, texturile, aspectele“, spune Paul Oppenkamp, fondator, coproprietar şi chef.

Iniţial, The Artist a funcţionat pe strada Nicolae Tonitza din Bucureşti, însă la sfârşitul lui 2015 restaurantul a fost închis din cauză că se afla într-o clădire cu risc seismic ridicat. Astfel, în 2016, businessul a luat o pauză, în care şi-a pregătit revenirea şi mai spectaculoasă. De la începutul acestui an, localul se află pe Calea Victoriei, într-o clădire istorică ridicată în secolul al XIX-lea, care a aparţinut în trecut mai multor proprietari privaţi, fiind transformată ulterior în dispensar, farmacie şi autoritate aflată în subordinea primăriei. Deşi nu este monument istoric, clădirea se află în zona protejată de pe Calea Victoriei.

Numele fostei adrese - Nicolae Tonitza 13 - a inspirat alegerea denumirii restaurantului, The Artist. Însă acesta nu a fost singurul motiv.

„Foştii şefi pe care i-am avut pe iahtul The World mi-au dăruit un cuţit japonez pe care scria «The Artist». Îl folosesc în fiecare zi când gătesc, e un cuţit foarte bun. Cred că numele pe care l-am ales ridică ştacheta şi ne forţează să gătim în fiecare zi mâncarea la un anumit nivel, care să-i mulţu­mească pe oameni“, spune Paul Oppenkamp.

Pentru el, artist este orice persoană care creează ceva unic cu propriile mâini, fie că este vorba despre o croitoreasă sau despre un brutar. Inovaţia este cea care îţi dă voie să te numeşti artist. În cazul său, inovaţia în bucătărie a început la vârsta de paisprezece ani, când a urmat primele cursuri ale unei şcoli de bucătari din Olanda.

„Mă duceam la şcoală o zi pe săptămână, iar în rest mergeam în restaurante certificate pentru a pune în practică ce învăţam.“

Când a terminat de învăţat, era angajat ca bucătar în cadrul lanţului hotelier Intercontinental, iar după încă un an de stat în Olanda, a decis să plece mai departe. După alte câteva „staţii“, printre care şi perioada în care a gătit pe vasul de croazieră Silversea, a ajuns pe iahtul The World, care

i-a dat ocazia de a încerca mân­căruri din toată lumea. „Am avut evenimente cu chefi din Mexic, din Peru, din India, din toată lumea. Aşa că acum ştiu să gătesc şi burrito, dar şi chateaubriand steak sau sushi sau... sarmale“, povesteşte cu umor Paul Oppenkamp, care spune că a gătit pe toate continentele lumii, enumerând, doar dintr-o suflare, locuri precum Antarctica, Papua Noua Guinee, Madagascar, Polul Nord şi Polul Sud.

Şi totuşi, l-a cucerit ciorba românească de perişoare, pe care a gustat-o în sute de variante, deoarece o comandă în fiecare loc în care merge să mănânce. De altfel, în restaurantul The Artist aduce totdeauna şi influenţe româneşti felurilor de mâncare pe care le găteşte şi care sunt inspirate din lumea întreagă, doar nu degeaba are atâta experienţă globală la purtător. Mai mult de jumătate dintre clienţii localului sunt străini, expaţi, în general de peste 35 de ani, care vin cel mai adesea în timpul săptămânii să testeze meniul The Artist.

Dar mai mult de trei luni nu rezistă meniul, deoarece este schimbat în fiecare sezon, schimbare pentru care se lucrează de la o săptămână la o lună.

„Regula este să existe tot timpul o ofertă de şase aperitive, şase feluri principale şi cinci deserturi“, spune Mihaela Oppenkamp, soţia chef-ului.

Pentru cei care vor să testeze toată oferta înainte de a comanda, proprietarii au găsit o variantă prin care, pentru puţin peste 100 de lei, aduc în faţa clientului câte o mostră din fiecare fel de mâncare regăsit în meniu, de la aperitiv până la desert. În primele zile după schimbarea meniului, aceste mostre sunt cel mai bine vândute. O adevărată migală, ţinând cont că există preparate care reunesc chiar şi douăzeci de ingrediente bine îmbinate. La toate acestea, lucrează echipa de şase bucătari pe care Paul Oppenkamp o conduce cu iscusinţă în localul cu 48 de locuri.

Ce încearcă chef-ul să facă, racordându-se la tendinţele gastronomiei mondiale, este să pregătească mâncăruri cu ingrediente cât mai puţin gătite, pentru a le păstra aromele şi proprietăţile originare. De aceea, pentru el este în continuare o enigmă cum se poate ca sarmalele sau ardeii umpluţi, al căror fan se declară, să fiarbă chiar şi patru-cinci ore la foc mic. De altfel, a constatat că timpul îndelungat de gătire este una dintre caracteristicile gastronomiei autohtone, la care s-a adaptat, deşi cea mai spectaculoasă masă pe care a luat-o e departe de aici.

„Cea mai bună mâncare pe care am avut ocazia s-o mănânc a fost la un restaurant cu trei stele Michelin din New York - Le Bernardin. S-a întâmplat acum aproape cinci ani, dar încă îmi amintesc.“

La The Artist, semnătura gastronomică este un sorbet de castraveţi de care toţi clienţii par să se fi îndrăgostit, motiv pentru care a supravieţuit tuturor schimbărilor de meniu.

„De asemenea, mereu am în meniu foie gras, într-o formă sau alta, dar şi carnea de porc de mangaliţa, o descoperire a noastră de când ne-am mutat în România. Îmi place să combin ingredientele dulci cu aperitivele sau cu felurile principale, aşa că, de exemplu, servim fish tartar cu mango. Îmi plac şi influenţele asiatice, iar în ultimul timp am gătit mai mult astfel“, spune Paul Oppenkamp.

O vedetă a meniului The Artist este tartarul de vită Wagyu, care îşi împarte locul cu medalionul de viţel.

„Alegem ingredientele în funcţie de sezon, iar decizia finală depinde foarte mult de cum arată şi cum se combină totul la final“, explică Mihaela Oppenkamp.

La câţiva paşi de intrarea în restaurant se află curtea interioară, amenajată atât pentru clienţi, dar şi pentru a găzdui o mică grădină de legume, în care mirosul de busuioc te îmbie de la primii paşi. Clienţii stau la mese şi admiră roşiile, ardeii, castraveţii din recolta proprie a celor doi fondatori The Artist, legume care ajung mai târziu în farfuriile lor.

Pentru ce toate aceste idei năstruşnice menite să cucerească publicul? Pentru ce toate zilele de la zece dimineaţa până dincolo de miezul nopţii petrecute în restaurant? Din pasiune, evident, dar şi pentru că...

„Îmi place să cred că atunci când turiştii străini se uită pe internet să vadă unde pot merge în România, vor găsi The Artist şi vor alege să vină aici, pentru că vor primi o experienţă în dar.“