Pe harta gurmanzilor care caută noi experienţe gastronomice a apărut în această vară BOSCO – Gourmet Nest, un local care completează opţiunile din zona de nord a Bucureştiului şi care îl aduce pentru prima dată în zona operaţională pe Victor Grosu, unul dintre cei mai cunoscuţi designeri de spaţii HoReCa din România. Ce aduce nou BOSCO şi ce promite să schimbe în această piaţă atât de dinamică?
„Restaurantul BOSCO – Gourmet Nest a apărut din dorinţa de a crea un local care să se alinieze cu normalităţile ospitalităţii internaţionale. În 2023, am întâlnit investitorii cu care să pot dezvolta acest vis şi am avut oportunitatea de a mă muta în zona de operaţional, după 20 de ani în care am făcut design interior şi consultanţă de business în HoReCa“, spune Victor Grosu.
Anul trecut, împreună cu partenerul său de business Serghei Grigor, antreprenor cu două decenii de experienţă în ospitalitate, el a fondat grupul Gynda Gourmet cu scopul de a crea restaurante care să ofere garanţia unor experienţe culinare memorabile.
CEO al grupului, Radu Vona, vine şi el cu 19 ani de experienţă în industrie, ca antreprenor şi consultant, fiind, printre altele, cofondatorul restaurantului Kombinat din Sibiu.
Grupul de management operaţional Gynda Gourmet acoperă toate fazele dezvoltării şi administrării unei afaceri HoReCa: identificarea locaţiei, formularea conceptului şi a planului de business, crearea identităţii de brand, dezvoltarea meniului de mâncare şi băuturi, alegerea elementelor de arhitectură şi design interior, management operaţional, marketing şi comunicare şi lansarea pe piaţă.
Astfel, BOSCO, situat pe strada Nicolae Caramfil 2C, în parcul Bordei din Capitală, a fost creat prin Gynda Gourmet şi a implicat o investiţie de două milioane de euro. Lucrările s-au întins pe durata unui an, la care s-a mai adăugat jumătate de an pentru pregătiri, analiză, concept, identitate, branding, proiectare.
„Ne propunem ca locaţiile în care ne implicăm să înglobeze toate componentele (gastronomie, servicii, design interior, atmosferă, poveste) într-un concept unitar, controlat de noi de la A la Z. De aceea, motto-ul pe care l-am ales este «Behind the Truly Memorable Hospitality Experiences».“
Asta înseamnă aşadar că, pe lângă partea de consultanţă legat de tot ceea ce presupune deschiderea unui restaurant, adică ceea ce face de ani buni deja, Victor Grosu îşi va pune şi mai mult amprenta în localurile care vor apărea sub bagheta grupului Gynda Gourmet. La BOSCO de pildă, ce şi-a dorit a fost să transpună în realitate mixul de „foarte gustos, cald şi verde“. Exact ca într-un cuib bine îngrijit, „nest“ fiind chiar echivalentul în limba engleză pentru acest termen.
Drept consecinţă, la BOSCO accentul nu se pune pe un dress code anume sau pe o servire formală, o masă impecabilă şi elegantă ori un plating sofisticat specific restaurantelor fine dining, ci mai degrabă pe gustul mâncării.
„Este un restaurant care se pretează pentru diferite ocazii: şi un prânz de business, dar şi o întâlnire romantică sau o cină de familie ori cu prietenii. Ne adresăm aşadar unui public larg, atât local, cât şi format din turişti străini.“
De altfel, crede Victor Grosu, piaţa din România nici nu prea este pregătită acum pentru noi localuri fine dining, mai ales în contextul în care, recent, două nume răsunătoare din această nişă – Baracca din Cluj-Napoca şi The Artist din Bucureşti – şi-au anunţat închiderea. Maxim trei restaurante ar putea îndrăzni să-şi facă loc pe acest segment, crede fondatorul BOSCO – Gourmet Nest, pentru a acoperi cererea redusă.
Restaurantul său are 96 de locuri în interior, o terasă cu 60 de locuri, o seră, o bucătărie deschisă şi o vinotecă cu control al aerului şi umidităţii, în care se află o colecţie de vinuri din regiunile viticole celebre ale lumii, selectate de somelierul locaţiei.
Semnătura lui Victor Grosu stă pe unele dintre restaurantele iconice din Bucureşti, dar şi din restul ţării şi din străinătate. Prin Grosu Art Studio, businessul lui dedicat segmentului HoReCa, a amenajat Caju, MACE, Dancing Lobster, Gallo Nero, Hotelul Intercontinental, Hotelul Unirea din Iaşi, Il Locale şi multe, multe alte spaţii de profil. Contribuţia lui şi a echipei pe care o coordonează nu se limitează la arhitectură şi design interior, mergând mai departe, până la a crea un concept întreg al fiecărui spaţiu.
În cazul BOSCO, a căutat să aducă natura cât mai aproape, pentru că totul a pornit de la pădure şi de la dorinţa de a crea un „cuib gourmet“ în inima naturii.
„Toate elementele urmează această direcţie prin materiale exclusiv naturale: lemn şi travertin, suprafeţe ample din sticlă, nuanţe de pământ, măslini la interior, tavan din material argilos, lemn ars la exterior. Pe scurt, fiecare element al restaurantului onorează lumea naturală. De la lemnul abundent folosit pentru interior şi exterior la vesela noastră, majoritatea realizată din argilă 100% organică.“
Lumina naturală inundă spaţiul prin pereţii vitraţi şi luminatorul generos, creând o stare confortabilă. Iar la lăsarea serii, atmosfera specială este dată de scenariile de iluminat arhitectural implementate de biroul specializat în soluţii şi sisteme de iluminat Design Radar.
Special pentru BOSCO, au fost create mai multe piese-unicat, de la masa centrală de tip sharing table (împărţită de mai mulţi clienţi) din beton turnat la uşa de intrare din lemn masiv, sculptată cu motive ale pădurii, zonele semicirculare de canapea, care oferă intimitate, şi alte detalii.
Numele? Şi el are o poveste. După multe variante care i-au circulat în minte, cel care i-a rămas în cap lui Victor Grosu a fost italienescul „bosco“, ce se traduce prin „pădure“. L-a perceput ca pe un nume puternic, răsunător, care completează ideea de la care a pornit totul - înrădăcinarea în angajamentul faţă de natură. „Ne propunem ca oaspeţii să se simtă ca
într-un restaurant din Franţa sau Italia, vrem să le oferim un loc primitor şi chiar am primit acest feedback de la primii clienţi.“
Executive chef-ul Andrey Korobyak, originar din Estonia, s-a alăturat proiectului în etapa de dezvoltare şi a avut timp să testeze specificul local, a vizitat multe restaurante din ţară, a comunicat cu mulţi bucătari, a testat produse, pentru a putea dezvolta un meniu cât mai interesant şi potrivit. Experienţa lui s-a format în mai multe restaurante prestigioase din lume, inclusiv în şase localuri cu stele Michelin. Şi-a început cariera la restaurantul „Egoist“ din Tallinn, apoi a făcut parte din echipa „La Table du Gourmet“, cu stele Michelin, din Franţa, a trecut pe la renumitul „Geranium“ din Danemarca, unde şi-a perfecţionat abilităţile sub îndrumarea unor bucătari de top ca Jean-Luc Brendel şi Rasmus Kofoed. Conaţionalul său Eduard Kisseljov a făcut şi el parte din echipa „Geranium“ Danemarca şi s-a alăturat echipei BOSCO – Gourmet Nest ca head chef în 2024, la invitaţia lui Andrey Korobyak. Astfel, în meniu şi-au făcut loc şi câteva preparate cu specific estonian.
Meniul este unul sezonier, se va adapta periodic, şi propune preparate din bucătăria europeană, cu influenţe nordice, bazate preponderent pe produse locale. Pentru că despre asta este noua bucătărie nordică, dezvoltată în anii 2000 în Scandinavia: despre produse locale, naturale, sezoniere, preparate gustos. Şi doar prin calitate şi gust se poate distinge un restaurant nou într-o piaţă cu atât de multe deschideri, dar şi închideri, crede Victor.
În opinia lui, sunt în total cinci elemente de care depinde capacitatea unui restaurant de a da peste cap lumea celor care-i trec pragul, chiar şi pentru câteva ore. Totul începe cu reputaţia locului, pentru că, de cele mai multe ori, oaspeţii ajung la un restaurant după ce au auzit despre el de la altcineva. Apoi vine contactul vizual, impresia pe care o lasă imaginile cu interiorul spaţiului, cu mâncarea. Contactul auditiv intră şi el pe lista de „ingrediente“, de regulă în momentul în care este făcută rezervarea. Odată ajuns în local, clientul se intersectează cu ultimele două elemente – gustul şi mirosul.
„În ultima perioadă, am observat că au apărut tot mai multe restaurante mici, gustoase, care merită descoperite, dar nu sunt mediatizate suficient, cred eu, şi atunci durează până afli de ele. Există şi locaţii mai mari, mai cunoscute, dar care nu respectă promisiunea făcută şi atunci îndrăznesc să spun că... ne cam lipsesc experienţele culinare memorabile.“
Victor Grosu crede că nu este încă suficient dezvoltată zona de restaurante gustoase, delicioase, fără pretenţii, fără fiţe, în care motorul să fie nu designul, trendurile sau alte criterii, ci gustul, cel care justifică, de fapt, existenţa unui restaurant.
„În prezent, lucrăm activ la trei restaurante pe care urmează să le lansăm în perioada următoare – cu specific comfort food, asiatic, latino-american, şi suntem în negociere cu alte proiecte, inclusiv un food market în nordul Bucureştiului. Suntem aceeaşi formulă de asociere contractuală pentru creare şi operaţional, adică totul de la zero, sub brandul Gynda Gourmet.“
În această echipă, vor încerca să atingă segmente variate, atât premium, cât şi casual, localuri pentru mic dejun sau special pentru evenimente. Valoarea estimată totală a investiţiilor în proiectele în curs de desfăşurare este de 20 de milioane de euro. În acest business există şi alţi investitori.
„Ne propunem să aducem înapoi în ţară specialişti şi oameni care cunosc bine această meserie“, conchide Victor Grosu.
