Drumul dintre Chişinău şi New York se măsoară în câteva ore de zbor, un drum care nu traversează doar un ocean, ci şi o poveste despre gusturi şi multă ambiţie. După un deceniu în care a lucrat în bucătăria unuia dintre cele mai respectate restaurante japoneze din lume, distins cu trei stele Michelin, Eugeniu Zubco şi-a deschis propriul restaurant omakase în New York, care nu e doar despre arta culinară japoneză, ci mai ales ce stă, sau cine, în spatele bancului de lucru. „Un restaurant este asemenea unei galerii de artă în care bucătarul îşi expune creaţiile“ – cu acest principiu a pornit şi YUGIN.
„Fine dining-ul înseamnă multe lucruri diferite. În cazul meu, cred în frumuseţea simplităţii. Îmi place să creez mâncare care poate fi apreciată la fel de mult de un copil curios şi de un cunoscător experimentat. Tendinţele se schimbă, dar sinceritatea şi calitatea rămân“, aşa defineşte arta fine dining-ului chef bucătar Eugeniu Zubco, care a emigrat din Republica Moldova în SUA, mai exact în New York, unde şi-a deschis propriul restaurant cu specific japonez.
Totul a pornit însă în Republica Moldova, acolo unde Eugeniu s-a născut şi a crescut. Pasiunea pentru arta culinară a început să îi dea târcoale încă de mic, când urmărea emisiuni culinare cu aceeaşi fascinaţie cu care alţi copii urmăreau meciuri de fotbal sau concerte. Bucătarii i se păreau nişte rockstaruri, iar fiecare emisiune reprezenta o ocazie ca el să descopere ingrediente şi preparate despre care nu auzise niciodată. De altfel, piaţa din Moldova, la fel ca în România la acea vreme, nu era inundată de fructe de mare, fructe exotice, carne de cea mai bună calitate, trufe sau caviar. Tocmai această lipsă i-a alimentat curiozitatea.
„Încă de mic încercam să intru în bucătăriile restaurantelor din Chişinău. Unele dintre ele îmi permiteau să stau alături de bucătari şi să îi ajut. Mai târziu am urmat un liceu profesional cu profil culinar, iar acest lucru mi-a oferit posibilitatea să fac practică în restaurantele care erau dispuse să mă primească“, povesteşte el.
Bucătăria asiatică a descoperit-o în Vietnam, unde a lucrat timp de un an, ocazie care i-a permis să lucreze cu wokul şi să gătească orez prăjit.
Viaţa i s-a schimbat în moemntul în care a câştigat Green Card-ul la loterie, iar primul lucru pe care l-a făcut a fost să zboare direct la New York.
„În mintea mea, New York era capitala mondială a restaurantelor. Dacă exista un loc unde puteam învăţa la cel mai înalt nivel, acela era New York“, adaugă el.
Însă pasiunea lui pentru gătit l-a dus la cel mai înalt nivel, iar fascinaţia pentru cultura restaurantelor cu stele Michelin l-a determinat să meargă mai departe pe acest drum. Aşa a descoperit şi Masa, unul dintre cele mai respectate restaurante japoneze din lume, distins cu trei stele Michelin, unde a şi ajuns ulterior.
„La interviu, mi s-a cerut să gătesc ceva pentru chef. Am pregătit orez prăjit, fără să realizez atunci că este unul dintre preparatele aparent simple, dar extrem de greu de executat perfect. A doua zi am fost angajat. În primii ani, nu am făcut sushi deloc. Abia după aproximativ patru ani, am avut ocazia să pregătesc sushi pentru oaspeţi“, îşi aminteşte el.
A ajuns acolo fără experienţă într-o bucătărie japoneză şi fără o disciplină necesară într-un restaurant de standardul Masa. Nu avea multe cunoştinţe, îşi aminteşte el, dar avea o dorinţă mare de a învăţa. Şi tocmai acesta a fost startul promiţător în cariera sa, cât şi în arta culinară.
Primii ani în America au fost dificili, de altfel New Yorkul este şi o junglă urbană, unde de multe ori trebuie doar să reuşeşti, neavând altă opţiune. Pe lângă acest aspect, viaţa lui Eugeniu nu i-a fost uşoară nici la restaurant.
„La început, eram convins că şeful meu mă detestă. Mă urmărea constant şi îmi corecta fiecare greşeală, zi după zi, an după an. Mai târziu am înţeles că îşi investea timpul în mine tocmai pentru că vedea potenţial. Eu percepeam totul ca pe o luptă de voinţă, ca şi cum amândoi aşteptam să vedem cine va ceda primul. Privind în urmă, îmi place să cred că am câştigat. În cele din urmă m-a ales drept succesorul său, însă eu visam încă din copilărie să îmi deschid propriul restaurant“, povesteşte el.
Însă în tot timpul în care a lucrat la Masa şi, ulterior, în propriul său restaurant, l-a urmărit constant o nesiguranţă. În lumea sushiului de înalt nivel, aşteptarea este adesea ca în spatele bancului de lucru să se afle un maestru japonez. „Mi s-a întâmplat de multe ori ca oaspeţii să ceară să fie aşezaţi la alt bucătar“, spune Eugeniu.
De altfel, el l-a şi întrebat pe mentorul său dacă este persoana potrivită pentru acel rol, însă răspunsul a fost că singura soluţie este să nu se plângă şi să ajungă să cunoască această meserie la un nivel atât de sus, încât nimeni să nu poată pune la îndoială pregătirea sa.
Această îndoială l-a urmat şi când şi-a deschis propriul restaurant, YUGIN, dar care a fost ulterior spulberată.
„Mă întrebam dacă succesul de la Masa se datora numelui şi celor trei stele Michelin sau dacă oamenii vor avea încredere şi într-un proiect construit de mine. Din fericire, răspunsul a fost pozitiv.“
Dorinţa de a avea propriul restaurant a existat dintotdeauna, iar după zece ani în care a lucrat la Masa, a acumulat o experienţă care l-a ajutat şi în propriul său restaurant.
„Cea mai importantă lecţie pe care am învăţat-o acolo a fost să rămân modest, sincer şi consecvent. Să nu caut scurtături şi să încerc în fiecare zi să gătesc mai bine decât în ziua precedentă. Pentru mine, un restaurant este asemenea unei galerii de artă în care bucătarul îşi expune creaţiile. M-a fascinat întotdeauna capacitatea unor bucătari de a emoţiona şi impresiona oamenii prin ceva ce, la prima vedere, pare să fie doar mâncare.“
YUGIN are la bază conceptul de omakase, care presupune o experienţă culinară japoneză în care meniul este stabilit complet de bucătar, în funcţie de ingredientele de sezon şi proaspete de care dispune.
Cu toate că New Yorkul este una dintre cele mai competitive pieţe gastronomice din lume, probabil a doua după Tokio în ceea ce priveşte omakase, spune el, de la început şi-a propus să nu servească niciodată aceluiaşi oaspete exact acelaşi meniu.
De altfel, relaţia cu clientul stă la baza filosofiei restaurantului.
„Am oaspete care a revenit de 27 de ori în ultimele opt luni, iar astăzi urmează să vină pentru a 28-a oară. Cred că succesul vine din identitate, autenticitate şi consistenţă. Descriu mâncarea de la YUGIN foarte simplu: gătesc ceea ce mi-ar plăcea mie să mănânc. Relaţia cu oaspeţii este extrem de personală. Prima vizită este construită în jurul ingredientelor de sezon şi al gusturilor care plac majorităţii oamenilor. După aceea, fiecare experienţă devine personalizată“, explică el.
Atenţia la detalii este un element crucial pentru a ţine în viaţă un astfel de restaurant într-o piaţă ca cea din New York.
„Păstrăm notiţe despre preferinţele fiecărui oaspete: ce ingrediente îi plac, ce băuturi preferă, unde îi place să stea, care este mâna dominantă şi multe alte detalii. Dacă aud în timpul unei conversaţii că cineva a mâncat sardine extraordinare într-o vacanţă în Portugalia, voi încerca să găsesc acele sardine şi să recreez experienţa la următoarea vizită.“
El recunoaşte însă că nu încearcă să impresioneze pe toată lumea în acelaşi mod, ci mai degrabă creează o experienţă personalizată pentru fiecare oaspete în parte.
Restaurantul numără doar 12 locuri la tejghea, două servicii pe seară, cinci zile pe săptămână, iar printre oaspeţi se numără actori, muzicieni, investitori şi antreprenori.
Şi-ar dori să deschidă un astfel de restaurant acasă, în Chişinău, sau chiar în Tokio, însă nu ar fi la fel.
„Omakase-ul este un concept foarte personal. Oamenii vin pentru experienţă, dar şi pentru relaţia cu chef-ul. Din acest motiv cred că pot exista multe restaurante inspirate din filosofia mea, însă un singur omakase autentic în care sunt prezent zi de zi“, mai spune el.
Eugeniu Zubco, fondator, YUGIN: Cred că succesul vine din identitate, autenticitate şi consistenţă. Descriu mâncarea de la YUGIN foarte simplu: gătesc ceea ce mi-ar plăcea mie să mănânc. Relaţia cu oaspeţii este extrem de personală. Prima vizită este construită în jurul ingredientelor de sezon şi al gusturilor care plac majorităţii oamenilor. După aceea, fiecare experienţă devine personalizată.
