Maximilien Bridier găteşte de la 15 ani. A făcut patru ani de ucenicie în două restaurante cu stele Michelin, apoi a lucrat în Franţa, în Anglia şi în Elveţia. Astăzi, este chef la restaurantul La Roche Le Roy din Tours, Franţa, propriul său restaurant. În toamna anului trecut, a venit la Bucureşti, ca invitat special al ediţiei Goût de France, unde a pregătit un dineu la restaurantul Le Petit Bistrot, împreună cu maestrul bucătar al localului bucureştean.
„Ce poate fi mai frumos pentru un bucătar decât să-şi conducă propriul restaurant şi să-şi poată prezenta bucătăria, produsele regionale şi valorile oaspeţilor săi? M-am simţit întotdeauna un chef cu spirit liber. Odată cu acest proiect, La Roche Le Roy, început în 2016, am găsit în sfârşit o casă unde să-mi exprim liber creativitatea şi dorinţele mele, alături de o echipă care împărtăşeşte aceeaşi viziune asupra gastronomiei“, spune Maximilien Bridier.
Povestea conacului în care se află La Roche Le Roy începe în secolul al XVIII-lea. Construit iniţial ca o mică fermă în secolul al XII-lea, acesta s-a extins de-a lungul anilor şi a devenit conacul Tourangeau. Neîngrijit de foştii proprietari, conacul a fost cumpărat în 1986 de Alain Couturier, care i-a redat frumuseţea. În decembrie 2016, spaţiul în care funcţionează astăzi La Roche Le Roy a ajuns în mâinile lui Maximilien Bridier, care încearcă să-i păstreze autenticitatea, adăugând totodată note de modernitate şi eleganţă.
Deşi spune despre el că este un bucătar cu spiritul descătuşat, Maximilien Bridier rămâne totuşi legat de fundamentele gătitului responsabil, atent la impactul asupra mediului.
Tocmai de aceea, încearcă mereu să gătească echilibrat şi tot echilibrate să fie şi farfuriile sale, în care carnea şi legumele sunt porţionate cu atenţie, pentru ca fiecare preparat să fie apreciat la adevărata sa valoare.
„Gastronomia franceză este preferata mea, deoarece patrimoniul său este deosebit de bogat, atât prin diversitate, cât şi prin unitate. În fiecare dintre regiunile noastre franceze există o mare diversitate de savoir-faire, de tehnici, dar şi de talente, artizani şi produse care alimentează repertoriul marii noastre gastronomii naţionale“, mărturiseşte Maximilien Bridier.
Meniul din propriul restaurant şi-l alege în funcţie de anotimpuri şi de oferta pe care o aduce fiecare sezon. În noiembrie, de pildă, vedete în bucătăria lui erau scoicile Saint-Jacques, asortate cu ciuperci, vânat, dovleac. Pentru că cel mai important pentru chef-ul din Tours este să privilegieze produsele specifice fiecărui anotimp. Tocmai de aceea, nici nu are un ingredient preferat.
„Bucătăria mea ritmează cu natura. Cu fiecare schimbare de anotimp, de vreme sau de ritm al naturii, îmi propun o adaptare, astfel încât să lucrez doar produsele şi culturile momentului.“
Zilele lui Maximilien Bridier sunt destul de asemănătoare şi încep, invariabil, dimineaţa devreme în bucătărie până la masa de prânz. Continuă deseori
după-amiaza cu vizita pentru cumpărături în piaţa locală de fructe şi legume. După ce sortează facturile şi răspunde la solicitările de meniu, se întoarce în bucătărie, pentru a pune la punct cina.
„Particularitatea restaurantului meu este că toţi suntem o familie. Lucrăm doar cu produse naturale şi proaspete, pe cât posibil locale. Facem la faţa locului bazele de sosuri, îngheţate şi sorbeturi, bomboanele de ciocolată cu cremă, peştele afumat sau pâinea, pe care o frământăm şi o coacem în local şi care este realizată din făină de la producători locali.“
De altfel, când vine vorba de cele mai mari provocări ale bucătăriei, Maximilien Bridier spune că tranziţia către sustenabilitate este clar în fruntea listei. Apărarea valorilor gastronomiei ecologice necesită angajament zilnic, atât cu echipele pe care le coordonează, cât şi cu oaspeţii care îi trec pragul restaurantului. În calitate de formatori ai gustului, bucătarii au un rol important de jucat în educaţia generaţiilor viitoare, crede Maximilian Bridier, atât în ceea ce priveşte alimentaţia, cât şi în ceea ce priveşte etica, respectul pentru oameni, natură şi anotimpuri.
„Cel mai mare risc, în opinia mea, este rutina, nu trebuie să te bazezi mereu pe aceleaşi reţete, ci trebuie să cauţi constant idei noi, tehnici noi, gusturi noi.“
La bucătăria românească apreciază faptul că şi-a dezvoltat o identitate proprie, iar gusturile regăsite aici îi evocă amintiri din copilărie, legate de bucătăria tradiţională de acasă, inspirată de roadele naturii şi magia produselor autentice.
A reuşit să cunoască puţin din bucătăria locală cu ocazia ediţiei Goût de France din toamna lui 2021, o serie de evenimente care îşi propun să sprijine chefii francezi în rolul de ambasadori ai unei gastronomii responsabile.
„Ce m-ar tenta cel mai mult este să mă întorc în România şi să savurez şi alte specialităţi“, a mărturisit Maximilien Bridier la plecarea din Bucureşti.
Maximilien Bridier, chef la restaurantul La Roche Le Roy din Tours, Franţa: „Odată cu acest proiect, La Roche Le Roy, început în 2016, am găsit în sfârşit o casă unde să-mi exprim liber creativitatea şi dorinţele mele, alături de o echipă care împărtăşeşte aceeaşi viziune asupra gastronomiei.“
„Bucătăria mea ritmează cu natura. Cu fiecare schimbare de anotimp, de vreme sau de ritm al naturii, îmi propun o adaptare, astfel încât să lucrez doar produsele şi culturile momentului.“
