„Trufa arată ca un diamant negru şi se foloseşte ca un condiment, nu ca un ingredient propriu-zis. Are un miros tare plăcut. Foarte mulţi bucătări gătesc cu arome de trufe, iar mâncarea aceea îţi rupe nasul pur şi simplu. Trufa adevărată are un miros tare plăcut“, spune Adrian Lascu, specialist în cultivarea trufelor în cadrul Truffoir, o companie din Miercurea-Ciuc care de 10 ani de zile descoase toate secretele ciupercii miraculoase.
Dincolo de comercializarea trufelor sau de pregătirea viitorilor vânători de trufe, Truffoir face de ceva vreme şi trufiturism, adică îi expune pe cei care sunt curioşi unei experienţe cu totul deosebite. Deocamdată mai curioşi sunt străinii să vadă cum se culeg trufele în România decât publicul de aici.
„Dimineaţa sunt prezentări, iar apoi ieşim în teren cu vânători de trufe, cu câinii. Noi găsim trufele, iar oaspeţii le scot din pământ. Apoi seara avem o cină cu trufe. În funcţie de ce vrea fiecare, variază şi preţul, dar în medie, cel mai scump pachet costă circa 100 de euro“, explică Lascu.
Ei bine, lunile acestea de toamnă sunt numai bune pentru trufiturism, în contextul în care sezonul trufelor începe din iulie şi durează până în ianuarie.
„Cresc aproximativ în toate regiunile României, numai în pădurile de brad nu cresc, dar nu se găsesc în cantităţi mari“, mai spune Lascu.
Fiind o legumă ghiduşă, trufa se ascunde pe sub frunze şi o vezi cu greu pe pământul negru pentru că şi hainele ei sunt tot închise la culoare. Aici intervin câinii special antrenaţi, care încet-încet au luat locul porcilor, primul degustător de trufe. În ciuda imaginii deloc măgulitoare, gusturile porcului în domeniul culinar frizează însă excelenţa.
„S-au făcut căutări şi cu porci. Acest animal se trage din mistreţ, iar una dintre mâncărurile preferate ale porcului sunt trufele. Este însă dificil să foloseşti acest animal în căutările de azi. Gândiţi-vă cum este să pui porcul în maşină şi să te duci cu el la vânătoare. Câinele în schimb poate fi dresat cu anumite mirosuri. Trufele cresc şi la suprafaţa solului şi de aceea un câine bine dresat le va alege doar pe cele coapte, după miros. Orice câine de vânătoare este bun. Sunt ca oamenii. Unii sunt mai isteţi şi prind mai repede, alţii sunt mai înceţi“, spune simplu Lascu.
Potrivit acestuia, în România cresc trei din cele patru tipuri de trufe, francezii şi italienii fiind cei mai mari consumatori ai acestei ciuperci.
„De altfel, circa 90-95% din ceea ce culegem noi pleacă la export. Am avut bucătari care nu au dorit să cumpere de la noi, au preferat să aducă trufe din Italia. Problema este că firma italiană de la care cumpărau lua la rândul ei trufele chiar de la noi. Este o chestie de marketing, iar noi nu prea stăm bine la acest capitol. Avem în schimb câţiva bucătari cu care colaborăm foarte bine şi se vede o creştere a cererii locale“, a mai precizat reprezentantul Truffoir. Adrian Lascu mai spune că anual Truffoir culege câteva tone de trufe.
„Pentru trufele negre preţul este de 80-100 de euro pe kilogram, în timp ce trufele albe se vând la 700-800 de euro pe kilogram“, mai spune Lascu.
Ţinând cont de preţul acestui ingredient, bine este să nu fie irosit pe fel şi fel de mâncăruri nedemne de prezenţa trufei. Câteva idei s-ar putea găsi printre cele 200 de reţete pe care le învaţă cursanţii celei mai noi şcoli de gătit din Bucureşti, Chef Parade. Proiectul acestei şcoli de gătit a fost lansat în urmă cu opt ani în Budapesta de către Lazslo Kocsa şi a fost adus în România de către Anca Mitu, managing director al companiei Privileg Catering, companie de catering cu o prezenţă pe piaţa locală de 18 ani.
„Am vrut să fac altceva“, spune Lazslo Kocsa, care înainte de a începe proiectul Chef Parade a lucrat ca trainer. Acum Chef Parade este în patru locaţii din Budapesta, două în Praga, una la Bratislava şi una în Bucureşti, la parterul clădirii Metropolis. Kocsa spune că în şcoala Chef Parade se predau circa 200 de reţete. Un curs durează trei ore şi costă în Bucureşti circa 200 de lei.
„Este o tendinţă ca oamenii să vină acasă şi să gătească. Nu ştiu dacă este de vină criza sau dacă este o tendinţă, dar cert este că s-a mai creat un obicei, acela de a avea invitaţi şi să găteşti pentru ei“, spune Anca Mitu.
Cu atâtea show-uri cu chefi, reviste pline de reţete, televiziuni dedicate gastronomiei, nici nu este de mirare că gătitul a depăşit sfera corvoadelor casnice şi a intrat în zona experimentală, de hobby, cu accente high-end.
„Oamenilor din Est le place să gătească, faţă de cei din Vest, sunt curioşi să afle noi bucătării. Primele sunt gastronomia franceză şi italiană, dar sunt foarte multe bucătării. În medie, un om foloseşte circa 10 condimente, dar de ce să foloseşti 10 când poţi folosi 100?“, întreabă Kocsa.
Iar dacă printre cele 100 de ingrediente se găseşte şi praf de trufe proaspăt culese de pe meleaguri transilvănene, această toamnă are şanse se devină mai gustoasă ca niciodată.
