Într-o perioadă în care grija tot mai mare pentru propria bunăstare şi sănătate se „traduce“ într-un consum tot mai redus de alcool, doi tineri români au pus pe piaţă un brand de vinuri fără alcool. Dar noutatea cu care vine Le Mat – pentru că acesta e numele brandului – constă în faptul că nu e vorba de un vin dezalcoolizat, ci de un produs diferit, rezultat din recompunerea unei băuturi pornind cu un anume etalon în minte, licoarea lui Bacchus în forma ei originală.
„Am renunţat la alcool acum cinci ani. Apreciam gustul, dar aveam o problemă cu efectele“, spune George Nistor, unul dintre fondatorii proiectului Le Mat, în care este implicat alături de prietenul său, Marius Băldean.
Înainte de acest proiect, Marius a fost plecat în SUA, unde a lucrat în domeniul ospitalităţii ca front of house. Acum el stă în Târgu-Mureş, de unde a şi pornit povestea Le Mat. De altfel, din acelaşi oraş e şi George, doar că el a plecat la Cluj când avea 18 ani.
„Eu provin dintr-o familie de bucătari, amândoi părinţii mei activând în domeniu. Din greşeală, am ajuns să studiez la acelaşi liceu ca şi tata.“ Mai exact, toţi prietenii săi erau la acest liceu, aşa că a ales să meargă şi el cu ei. E vorba un liceu cu profil gastronomic. „La momentul acela, eu nu aveam nicio relaţie cu mâncarea, cu gastronomia. Nu mă ştiam să am vreun talent în direcţia asta. Şi totuşi, m-a prins microbul.“
În clasa a noua, a ajuns să facă practică la un restaurant cu specific italian, iar la 17 ani a plecat pe litoral, la Jupiter, să facă practică acolo, ca să vadă cum e, dar şi ca să câştige nişte bani. Totodată, de la final de clasa a noua, a mers constant la Valea Verde – un proiect emblematic pe piaţa locală de turism - în practică.
„Proiectul Valea Verde era şi el la început. Uitându-mă în urmă, consider că Jonas (Schäfer, fondatorul Valea Verde – n. red.) este mentorul meu.“ De la el a învăţat ce înseamnă bucătăria de calitate, de la el a învăţat despre tehnică şi ingrediente, despre bazele bucătăriei franţuzeşti.
Apoi, o vreme a mers la Buneşti, la Bike Check Inn, proiectul de turism al unui prieten de-al său. Mergea vara şi în weekenduri, făcea naveta pentru că în perioada aceea studia Istoria artei la Cluj.
„A fost o perioadă foarte bună pentru mine pentru că eram one man show în bucătărie. Aveam totală libertate de creaţie. Făceam de mâncare ce voiam, din ce aveam.“ Pregătea două feluri la prânz şi trei la cină. Era un meniu fix, dar avea variante pentru vegetarieni şi pentru cei cu intoleranţe.
„Între liceu şi facultate eu mi-am luat un an de pauză (gap year). Apoi, am ajuns la Istoria Artei, din pasiune pentru istorie.“
La Facultatea de istoria artei de la Universitatea Babes Bolyai din Cluj, baza constă în istorie, iar apoi te specializezi, povesteşte George. „A fost o alegere foarte bună pentru mine. Am fost puţini, am absolvit nouă. Am fost foarte uniţi, am avut profesori tineri, pe aceeaşi lungime de undă cu noi.“ Licenţa şi-a dat-o în Estetica relaţională şi Mâncarea în arta contemporană. A vrut să vadă cum se folosesc artiştii de mâncare ca formă de exprimare.
Întotdeauna l-au pasionat gustul şi mâncarea. Acum, cu proiectul Le Mat, a rămas în spectrul gustului, dar a trecut în domeniul băuturilor.
„După ce am renunţat al alcool, am căutat opţiuni, alternative.“ Ce a remarcat pe categoria de vin e că dacă acesta e dezalcoolizat, are gust de drojdie. „Noi însă nu ne-am dorit asta, am vrut – şi am reuşit – să creăm un produs delicios, şi asta pentru că am recompus vinul, nu l-am dezalcoolizat.“ L-au recompus de la zero, alături de un institut de cercetare din Marea Britanie.
„Cum am început? Căutam un centru de R&D cu care să lucrăm, aşa că am mers la târgul Vitafoods din Geneva în toamna lui 2021. Am vrut să vedem ce se întâmplă. Vitafoods e un târg de suplimente alimentare şi noi căutam ingrediente de calitate şi extracte.“
Deşi au ingrediente diferite, la bază toate produsele Le Mat au suc de struguri oprit din fermentaţie.
„În total, avem patru produse în portofoliu, un spumant alb şi unul roze şi două vinuri liniştite, unul roşu şi unul alb.“
Summer in Tuscany, alternativa fără alcool la Sauvignon Blanc, are pe lista de ingrediente suc concentrat de pepene, infuzie de rădăcină de genţiană, suc concentrat de struguri albi, extract de orez fermentat şi sirop de orez. Muse, alternativa fără alcool la vinul roşu, are infuzie de păpădie şi levănţică, concentrat de suc de fructe de soc, concentrat de suc de struguri roşii, oţet de cidru şi sirop de orez. În proporţie de 25%, ingredientele sunt din România.
„Spumantul alb Garden of Delight are gust de spumant alb, imită bine gustul acestuia, dar nu e o imitaţie. Celelalte licori sunt inspirate de vin.“
Procesul de cercetare a pornit având în minte un etalon - vinul. Întregul proces a durat 18 luni, perioadă în care au testat sute de mostre din fiecare produs. „Am ajuns la o configuraţie care se îndepărtează de etalon, dar are un gust bun. Asta ne-am dorit.“ În februarie 2023, au fost gata primele variante finale. Apoi, a trebuit să stabilească fezabilitatea produselor. Au fost inspectate ingredientele, valorile calorice, alergenii. Ulterior au fost testate fizio-chimic vinurile fără alcool. A fost stabilită perioada de valabilitate. „Cu excepţia spumantului rose, vinurile noastre nu au zahăr adăugat şi au cu 80% mai puţine calorii decât vinurile normale.“
A urmat scalarea.
„Am vrut să producem local, dar nu am găsit partener, aşa că producem în Germania. Avem un inginer alimentar consultant şi împreună am căutat o fabrică ce are tehnica necesară.“ Nu putea fi cramă şi nici fabrică de sucuri. Au găsit un partener potenţial la Bacău, dar el avea nevoie de volume mari şi aşa au ajuns în Germania.
„Pentru acest proiect, am accesat fonduri europene nerambursabile în valoare de 100.000 de euro, la care s-au adăugat alte 30.000 de euro.“ E vorba de programul Innotech Student (un program de finanţare prin care studenţii pot înfiinţa o firmă şi accesa o finanţate nerambursabilă de până la 100.000 de euro) pe care l-au accesat prin UMFST (Universitatea de Medicină, Farmacie, Ştiinţe şi Tehnologie) din Târgu-Mureş, unde Marius era student. George are 28 de ani, iar Marius 25.
Lansarea oficială a vinurilor fără alcool Le Mat abia a avut loc, iar focusul fondatorilor e pe segmentul B2C. Ei vând pe site-ul propriu (lematdrinks.com) şi îşi doresc să intre în HoReCa, dar şi în retailul mare. Momentan, poartă discuţii.
„Avem şi câţiva parteneri early adopters, un magazin de băuturi din Cluj, un altul din Târgu-Mureş. De altfel, la Târgu-Mureş ţinem şi stocul, avem 22.000 de sticle.“
Şi totuşi, de ce Le Mat?
Numele este inspirat din prima carte din tarotul de Marsilia, spune George. E vorba de Nebunul, The Fool sau Le Mat în franceză.
„Şi asta pentru că dacă vinul nostru ar fi un personaj, ar fi unul curajos, care merge pe drumul său în ciuda tuturor criticilor.“ Pentru foarte mulţi, decizia de a nu mai bea alcool sau de a reduce cantitatea consumată contravine normelor sociale. E un act de curaj şi autenticitate. „De aici şi sloganul nostru – Redifining social connections!“
