Gastronomie

În căutarea celor mai strălucitoare stele din constelaţia vinului spumant, o băutură cu o istorie de câteva secole

06 sep 2017 703 afişări de Cristina Rosca
Din aceeaşi categorie

„Come quickly, I am tasting the stars!“ Este o afirmaţie ce i-a fost atribuită călugărului benedictin Dom Perignon în momentul în care a gustat prima dată şampania. Dom Perignon este cunoscut pentru contribuţia sa la dezvoltarea uneia dintre cele mai apreciate băuturi ale tuturor timpurilor. De aceea, în semn de omagiu, unul dintre cele mai cunoscute branduri de vin spumant din lume îi poartă numele. De atunci au trecut mai bine de trei secole, însă producătorii de vin caută încă cele mai strălucitoare „stele“. Iar producătorii români au început şi ei să-şi creioneze propriile constelaţii. Pe harta mondială a vinului spumant.

Vinul spumant are o istorie îndelungată, iar România, deşi nu se ştie prea multe despre asta, a scris câteva pagini importante în această poveste. „România este a patra ţară din lume, din punct de vedere istoric, în care s-a realizat spumantul prin fermentaţie naturală în sticlă - după Franţa, Germania şi Rusia“, povesteşte Lorena Deaconu Stoian, enologul Halewood Wines & Spirits, un jucător internaţional însă cu prezenţă locală veche.

Compania are în portofoliu mai multe game de spumante. RHEIN EXTRA este un vin produs la Pivniţele Rhein & CIE Azuga 1892, după metoda tradiţională, metoda Champenoise. Acesta a fost relansat în 2006, iar în această toamnă va fi prezentată o ediţie specială. Gamele de spumante PRAHOVA VALLEY, MILLENNIUM şi LAMBRINI din portofoliul aceleiaşi companii sunt produse după metoda Charmat. „Prin realizarea spumantului Rhein Extra, continuăm o tradiţie începută în 1892 la Pivniţele Rhein & CIE Azuga, cel mai vechi loc din România unde se produce, fără întrerupere, de la înfiinţare până în prezent, vinul spumant după metoda tradiţională (metoda Champenoise).“ Vinul a devenit produs oficial al Curţii Regale în 1920, fiind servit în meniul ceremoniei de încoronare a Regelui Ferdinand de la Alba Iulia, în 15 octombrie 1922.

Istoria zbuciumată a României a făcut mai dificilă crearea unui nume important in contextul global, crede Lorena Deaconu Stoian. Totuşi, în ultimii ani nume noi au pus din nou piaţa locală pe harta internaţională a vinului spumant.

Cel mai important factor pentru orice vin, şi în special pentru cele spumante, este locul de provenienţă, alături de climatul şi solul din acel loc; într-un cuvânt terroir-ul de unde provine, afirmă Enikö Negele, brand & marketing manager în cadrul Cramei Carastelec. „Zona de nord-vest a Transil­vaniei, unde se află plantaţia şi crama noastră, este o zonă cu un climat răcoros, acesta fiind unul dintre cei mai importanţi factori pentru a obţine un vin de bază de calitate pentru spumante.“ Carastelec este o cramă de spumante, înfiinţată special pentru producţia gamei Carassia obţinută exclusiv prin metoda tradiţională, adică cu fermentare şi maturare în sticlă. Spumantele Carassia, lansate pe piaţă acum câteva luni, sunt realizate din soiuri tradiţionale folosite şi în renumita zonă Champagne, respectiv Chardonnay şi Pinot Noir. „Atât alegerea locaţiei, a soiurilor tradiţionale pentru şampanizare, cât şi echiparea cramei au fost gândite pentru a produce spumant din recoltă proprie, întregul proces având loc în aceeaşi locaţie, de la presarea mustului, până la prima şi a doua fermentare, degorjare (eliminarea drojdiilor), remuaj şi până la etichetare.“ Carassia este produsul principal al Cramei Carastelec, însă portofoliul este completat şi de alte două branduri, mai exact vinurile petiante Friza şi gama de vinuri liniştite Vinca. Acestea sunt prezente deja de trei ani pe piaţa de vinuri din România.

Zona Şimleului unde este amplasată crama Carastelec are o istorie de o sută de ani în producţia de spumante. Iar Enikö Negele afirmă că la aceste vinuri magia se produce în sticlă. La spumantele obţinute prin metodă tradiţională, a doua fermentaţie se întâmplă în sticlă, adică naşterea bulelor este vizibilă. „Este de-a dreptul fascinant!“ Fermentaţia este urmată de o maturare îndelungată în sticlă împreună cu depozitul format din celulele de drojdii care treptat se descompun. Acest proces se numeşte autoliză, proces prin care spumantul maturat în sticlă devine un vin cu arome speciale de brioşă, pâine prăjită, maia, adaugă ea. „Acestea, împreună cu perlajul fin, cremos, dau spumantului o complexitate, eleganţă şi fineţe de neegalat. Secretul care face spumantul o băutură specială şi revigorantă este faptul că este singurul vin pe care îl percepem cu toate cele cinci simţuri de bază:  văzul, mirosul, gustul, simţul tactil şi auzul.“

Obţinerea vinului spumant de calitate prin metoda tradiţională presupune mai mulţi paşi, începând cu recoltarea strugurilor mai devreme decât ar fi normal, respectiv atunci când au un potenţial de aproximativ 10,5 vol. alc., explică Victor Deleanu, unul dintre fondatorii Casei de Vinuri Cotnari. Procesul se continuă cu obţinerea vinului de bază cu un vol. alc. de aproximativ 10,5. „Se adaugă apoi licoarea de tiraj în vinul bază şi se îmbuteliază. Maturarea în sticlă durează şi peste 12 luni, iar apoi urmează degorjarea, adăugarea licorii de expediţie (licoare care va determina restul de zaharuri din produsul final) şi etichetarea“, explică Deleanu.

Momentan compania are trei vinuri spumante, lansate în primăvara acestui an, acestea completând gama de vinuri liniştite Colocviu. Vinurile Colocviu la Viena (Frâncuşă, Brut Natur), Colocviu la Praga (Tămâioasă Românească, Brut) şi Coloviu la Veneţia (Busuioacă, Extrasec) se remarcă prin faptul că sunt realizate exclusiv din soiuri româneşti. Anul viitor producătorul va realiza spumant şi din Fetească Neagră. „Din punctul de vedere al terroir-ului, podgoria Cotnari este propice producerii de struguri necesari pentru obţinerea vinului bază destinat spumantelor, aciditatea naturală - element esenţial - fiind una dintre cele mai ridicate din România“, explică Deleanu. Casa de Vinuri Cotnari este administrată de cea de-a doua generaţie a acţionarilor Cramei Cotnari, unul dintre cei mai mari producători locali de vin.

Casa de Vinuri Cotnari produce momentan doar după metoda tradiţională, însă începând cu prima jumătate a anului viitor va realiza şi vinuri după metoda charmat. „În cazul metodei tradiţionale a doua fermentaţie (prin tirajare, adică adăugare de drojdie şi zahăr) are loc în sticlă, iar în cazul vinurilor obţinute prin metoda charmat, aceasta are loc în tancuri sub presiune. Maturarea în cazul metodei tradiţionale se întâmplă în sticlă şi ţine, conform legii, minimum nouă luni“, adaugă Enikö Negele, de la Carastelec. În cazul spumantelor Carassia s-a optat pentru maturare îndelungată de minimum douăzeci de luni.

În tot acest timp depozitul format din drojdie rămâne în sticlă. Remuajul este procesul prin care acest depozit din sticlă este scuturat în gâtul sticlei. Crama Carastelec foloseşte

gyropaleţi pentru remuaj mecanizat - după care se scoate depozitul prin degorjare. 

Spumantele se pot consuma imediat după degorjare şi nu necesită învechire, spune ea. Există şi spumante vintage, care, în urma unei maturări în sticlă de minimum 6-8 ani înainte de degorjare, se pot învechi mulţi ani.

„În teorie, vinul spumant alb, obţinut prin metoda tradiţională, are un potential mai ridicat de maturare în sticlă decât vinul alb liniştit. Maturarea vinului spumant are loc întotdeauna prin contact cu drojdiile existente în sticlă. După degorjare se recomandă ca vinul spumant obţinut prin metoda tradiţională să fie consumat într-o perioadă de un an“, susţine Victor Deleanu de la Casa de Vinuri Cotnari.

Vinurile spumante se păstrează într-un loc răcoros, întunecat, fără variaţii de temperatură, la fel ca şi celelalte vinuri, explică şi Lorena Deaconu Stoian, enologul Halewood Wines & Spirits.

„Sticlele se aşază în poziţie orizontală şi sunt ţinute aşa cel puţin 9 luni. Urmează, apoi, procesul de limpezire, care durează în jur de 8 săptămâni.“ În acest timp, sticlele de spumant sunt aşezate înclinat (la 45 grade), pe pupitre de limpezire, şi se rotesc de două ori pe zi - proces denumit remuaj -,  pentru a permite drojdiilor rămase în urma fermentării să coboare spre gâtul sticlei. Urmează degorjarea (procedeul prin care se scoate sedimentul format în sticlă), aplicarea dopului de plută şi a coşuleţului de sârmă, controlul şi etichetarea sticlelor.

„Vinurile spumante se servesc la temperaturi scăzute. Spumantele albe - între 6 şi 100C, cele roşii - între 10 şi 110C, cel mai indicat mod de răcire fiind într-o frapieră cu gheaţă“, adaugă enologul Hale­wood.

Alina Iancu, fondator ReVino.ro şi CrameRomania.ro, două platforme care promovează turismul viticol şi vinul românesc, afirmă că în ultimii cinci ani piaţa de spumante a devenit din ce în ce mai complexă, dar şi mai apreciată. „Pe lângă spumantele importate sau cele ale cramelor mari, crame mici şi mijlocii investesc în tehnologie dar îşi diversifică şi metodele de vinificaţie.“ Astfel, întâlnim spumante produse atât prin metoda clasică, dar şi charmat, iar mai nou câştigă teren vinul pentru publicul tânăr, un vin uşor, de vară, cunoscut ca şi petiant sau frizzante. „Din ce în ce mai multe crame vinifică din soiuri locale precum Crâmpoşie selecţionată, Fetească regală, Grasă de Cotnari, Mustoasă de Maderat, Novac sau Băbească neagră, şi asta ne demonstrează că soiurile locale au potenţial şi merită promovate.“

Deja la începutul secolului al XIX-lea experţii din Franţa şi Germania au constatat că Crâmpoşia este un soi potrivit pentru a fi vinificat ca spumant, povesteşte Raluca Bauer, cea care deţine împreună cu soţul său Oliver crama Bauer. El este şi enologul cramei Prince Stirbey, iar ea se ocupă de marketing şi vânzări pentru această cramă. Primul spumant al cramei Prince Stibery a fost realizat în 2007 din Fetească Regală, iar în 2008 a urmat cel din Crâmpoşie Selecţionată.

„Produs din struguri de Crâmpoşie, acesta este vinificat conform metodei tradiţionale „champenoise“ - după prima fermentare a vinului de bază, s-a făcut a doua fermentare în sticle, vinul maturând doi ani de zile pe drojdie.“ A urma remuajul manual timp de două săptămâni, urmat de degorjare şi dozare, dar fără adaos de zahăr, folosind pentru dozaj numai acelaşi vin spumant.

„Din aciditatea lui ridicată, împreună cu mineralitatea fină şi fructuozitatea proaspată şi elegantă rezultă un vin spumant care trezeşte toate simţurile, de o uşurinţă şi finete seducătoare, reflectând geniul locului unde s-a nascut şi al oamenilor care l-au creat“, explică Raluca Bauer. La crama Prince Stirbey, enologul Oliver Bauer a realizat şi un spumant rose din Novac, singurul spumant realizat din acest soi pe piaţa locală. Acesta poate fi asociat cu un peşte afumat, cu paté de ficat de gâscă sau de raţă, dar şi alături de carne de pasăre sau viţel. „Sau poate fi folosit drept cheie pentru a deschide uşile pentru conversaţie şi socializare“, adaugă Raluca Bauer. În acest an Oliver Bauer va realiza şi primul spumant al cramei proprii, acesta fiind aşteptat în noiembrie 2017. De această dată, spumantul J.O.H.A.N.N.A. va fi realizat din Fetească Regală, pentru că, spune enologul, s-a îndrăgostit de acest soi în 2003 când l-a vinificat prima dată. El consideră acest soi ca fiind fascinant şi totuşi subapreciat. „Este versatil, complex şi, dacă este ralizat „ca la carte“, are un potenţial uriaş de învechire“, explică Oliver Bauer. Despre J.O.H.A.N.N.A. enologul afirmă că este un vin tânăr, proaspăt, dar după opt luni de învechire în tancuri şi alte 36 de luni în sticlă, a căpătat complexitate şi structură.

Când vine vorba despre calitatea unui spumant, Oliver Bauer afirmă că atât culoarea, cât şi mirosul sau gustul nu ar trebui să difere major faţă de un vin liniştit. Doar intensitatea şi mărimea bulelor variază în funcţie de vârsta vinului, de metoda de producţie, de temperatură, densitate, tipul de pahar şi alte condiţii.

„Este un vin viu, chiar îl poţi vedea cum trăieşte în pahar. Este într-un fel similar unui fluture. Toată lumea ştie procesul, ştie la ce să se aştepte, dar când efectiv se desface şi îi poţi admira frumuseţea, nu poţi să nu fi impresionaţi, încă şi încă o dată“, afirmă Oliver Bauer care preferă să bea spumantele imediat după degorjare pentru că atunci poate simţi „sufletul acestor vinuri care a stat prins atâţia ani în sticlă.“ Dacă sunt lăsate la învechit însă, sticlele trebuie aşezate vertical.

Şi, pentru a concluziona, Oliver Bauer îl citează pe Napoleon: „Dacă am încheiat cu succes o misiune, merit un pahar. Dacă am eşuat, merit un pahar. De şampanie/vin spumant.“