Zoltán Nagy a făcut primii paşi în mixologie în anul 2000, iar jobul de barman, pe care îl vedea iniţial doar ca „plătitor de facturi“, a ajuns să îi fie un punct de pornire într-o carieră care l-a purtat prin numeroase experienţe, de la deschiderea Boutiq’Bar din Budapesta, care şi-a găsit loc, de-a lungul timpului, în top 50 baruri din lume, până la a fi trainer la London Academy of Bartenders. Tot el a condus masterclass-uri în toată Europa şi a fost speaker la un TED Talk despre inovaţie în bartending. Acum, experienţa de 25 de ani în mixologie s-a transpus şi în cocrearea propriului brand de vermut – Muena. Care este povestea românului care a ajuns unul dintre cei mai influenţi barmani din Europa şi ce planuri are cu propriul său brand?
Zoltán Nagy este originar din Mediaş, dar prima întâlnire cu lumea fascinantă a bartendingului a avut-o în însorita Spanie, pe litoralul din Costa Brava, Catalonia. „Acolo am crezut că m-am îndrăgostit de această lume, experimentând cu cocktailuri precum Pina Colada, Mojito şi Long Island Iced Tea“, a povestit el pentru După Afaceri Premium.
Totuşi, uitându-se în urmă, afirmă că acest domeniu l-a captivat complet abia când s-a mutat la Londra, unde a descoperit un alt nivel al acestei industrii.
„Când am ajuns la Londra, am descoperit un nivel mult mai avansat al acestei meserii. Acolo am devenit cu adevărat pasionat. Am fost dintotdeauna un fan al cocktailurilor Sour, iar Amaretto Sour şi Midori Sour au fost primele care mi-au furat inima.“
Apoi, a continuat să exploreze cu Whisky Sour, Old Fashioned şi Sazerac, iar acele experienţe l-au făcut să se îndrăgostească definitiv de această industrie.
Asta se întâmpla în anul 2000. Chiar şi aşa, în primii ani de activitate, nu era convins că bartendingul îi va deveni de fapt carieră.
„Îl vedeam ca pe un simplu job care îmi plătea facturile. Credeam că va fi o etapă temporară. Însă, fără să îmi dau seama, am devenit tot mai implicat şi pasionat de acest domeniu.“ Lucrurile nu aveau să fie deloc cum credea el iniţial. În 2008, avea să cofondeze propriul bar - Boutiq’Bar din Budapesta, nume care şi-a găsit loc în topul celor mai bune localuri de profil din lume. În 2012, s-a plasat pe poziţia 42 în top 50 baruri din lume. Acum, apare în categoria Discovery a The World’s 50 Best, unul dintre cele mai relevante clasamente de profil.
„După ani de muncă în spatele barului, eram convinşi că ştim totul despre cum funcţionează un astfel de business. Am învăţat însă rapid că managementul şi deţinerea unui bar sunt o cu totul altă provocare.“
Presiunea de a performa ca proprietar este cu totul diferită faţă de cea a unui angajat.
„După ce am înţeles cum să navighez în această industrie, a început cu adevărat dezvoltarea mea profesională“, a punctat Zoltán Nagy. El povesteşte că experienţa de la Boutiq’Bar s-a dovedit o aventură neaşteptată. „Deţinerea unui bar este ca un antrenament continuu – e ca şi cum ai fi în SWAT sau SAS, eşti pregătit şi antrenat în minte pentru fiecare situaţie, dar în acelaşi timp, apar mereu lecţii noi.“
Cât despre cât de important este pentru un barman să lucreze într-un bar de top, Zoltán crede că în trecut acest lucru era important. Pentru el şi colegii lui, a fost mereu o prioritate să lucreze la un nivel excepţional şi e de părere că au reuşit să menţină acest standard.
„Astăzi însă, generaţiile s-au schimbat, iar dorinţa de a fi cel mai bun nu mai este atât de puternică pentru toată lumea. Pentru mine, a fi mai bun este o chestie pe care o aplic în orice fac. Cu toate acestea, sunt convins că voi găsi cinci-şase barmani la Boutiq’Bar care gândesc la fel ca noi şi care vor duce mai departe acest spirit.“
Mai există loc de inovaţie în bartending? Absolut, spune cofondatorul Moena Vermut, care a îmbrăţişat filozofia japoneză Kaizen, care promovează îmbunătăţirea continuă.
„Industria cocktailurilor nu a ajuns încă la limitele sale. Barmanii sunt, într-un fel, artişti – trebuie să exploreze mereu teritorii noi şi să impresioneze oaspeţii. Pentru a fi în permanenţă fresh şi inovatori, trebuie să muncim din greu şi să experimentăm constant.“
Iar pentru el, bartendingul este ca un spectacol de teatru. „În fiecare seară, oamenii vin să se distreze, iar noi suntem acolo ca să ne asigurăm că trăiesc momente memorabile. Atâta timp cât îmi face plăcere să-mi pun cămaşa călcată, să îmi lustruiesc pantofii şi să ridic shakerul cu entuziasm, voi continua să creez cocktailuri. Ichi-go Ichi-e (filozofie japoneză care înseamnă practic că fiecare clipă este importantă – n. red.).“
Despre bartending în general, Zoltán Nagy crede că domeniul se află într-o continuă evoluţie, iar băuturile Low ABV, adică cu un conţinut mai mic de alcool, sunt în plină ascensiune pe pieţele occidentale. Iar acest trend începe să câştige teren şi în România.
În ceea ce priveşte barmanii români şi unguri, el afirmă că aceştia nu sunt suficient reprezentaţi la nivel internaţional.
„Poate că ne lipseşte curajul să ne promovăm şi să arătăm lumii cât de creativi şi muncitori suntem. Sper ca acest lucru să se schimbe şi să vedem mai mulţi profesionişti din România pe scena internaţională.“
Cât despre ideea creării unui vermut, Zoltán Nagy povesteşte că a început să exploreze această băutură prin 2008-2009, atunci când a deschis barul. Căuta un produs tradiţional maghiar. Aşa a descoperit vinul de pelin unguresc şi s-a îndrăgostit de lumea vinurilor fortificate.
„Nu ne-am propus să fim diferiţi, ci să aducem un omagiu tradiţiei. Vermutul a fost extrem de popular în această regiune în secolul XIX, fiind bazat pe vinuri din soiuri locale. Am găsit o reţetă din anii 1800 pe care am adaptat-o la paleta gustativă modernă.“
Gusturile de la acea vreme erau foarte diferite de cele de azi, aşa că a ajustat reţeta astfel încât Moena să fie un vermut relevant pentru consumatorii actuali, a punctat cofondatorul brandului. Practic, Moena este un sipping vermouth, ceea ce înseamnă că poate fi savurat simplu, nu doar ca un modificator de cocktailuri.
„Am mizat pe multe flori şi am ales să folosim mărul verde ca element citric, ceea ce îi oferă un profil aromatic foarte interesant.“ În România, Moena se poate găsi pe platforma caterix.ro, dar şi în baruri din toată ţara. Planul fondatorilor este să readucă în prim-plan bogăţia şi versatilitatea vermuturilor din perioada austro-ungară şi să le facă cunoscute unei generaţii noi de consumatori.
„În acest moment, Moena este un love project, un produs în care am pus multă pasiune şi atenţie la detalii, dar suntem convinşi că vom ajunge foarte curând la cifrele pe care ni le dorim.“
Moena este un vermut aperitiv extrem de versatil, potrivit atât pentru cocktailuri clasice, cât şi pentru creaţii moderne.
„Obiectivul nostru este să îl ducem cât mai departe, să devină un punct de referinţă pentru bartenderi şi pentru iubitorii de băuturi fine. Totodată, vrem să punem pe hartă tradiţia vermuturilor din această regiune, aşa cum merită“, a conchis el.
