Mădălina Roman a venit în bucătărie dintr-o zonă creativă. Înainte de gastronomie a lucrat în comunicare, publicitate, design grafic şi fotografie. A studiat apoi bucătăria în România şi în Franţa, la Institutul Paul Bocuse, iar la 29 de ani şi-a deschis propriul restaurant, Szikra, în Sfântu Gheorghe, închis între timp. Astăzi lucrează la reţete, face consultanţă şi cercetare pe profiluri de arome. Acum câteva luni, la Bucureşti, ea l-a întâlnit pe Pablo Donadio Falcon. Ce a urmat?
Într-o lume în care o tehnică nouă, un plating spectaculos sau o combinaţie neaşteptată de ingrediente pot face înconjurul internetului în câteva ore, poate cea mai dificilă misiune a unui chef nu mai este să afle ce se întâmplă în gastronomie, ci să descopere ce are el însuşi de spus. Iar uneori, pentru a găsi răspunsul, trebuie să elimine mai degrabă decât să adauge.
Aşa văd lucrurile doi chefi aflaţi la capete diferite ale aceleiaşi competiţii: Pablo Donadio Falcon, câştigătorul semifinalei S.Pellegrino Young Chef Academy South Europe 2024, şi Mădălina Roman, jurat al semifinalei South-East & Mediterranean Europe 2026-2027, care va avea loc în octombrie la Bucureşti.
Unul a trecut deja prin competiţia care caută cei mai talentaţi bucătari din lume, cu vârsta sub 30 de ani. Cealaltă îi va evalua pe cei care urmează. Iar răspunsurile lor, deşi venite din bucătării şi ţări diferite, par să se întâlnească în acelaşi punct: vocea proprie şi modul în care îşi pun semnătura pe fiecare farfurie creată.
„Autenticitatea a devenit mai importantă ca niciodată. Trăim într-o lume în care inspiraţia circulă instantaneu, iar trendurile se răspândesc în câteva secunde. Provocarea nu mai este accesul la informaţie, ci să înţelegi cine eşti după ce toată această informaţie ajunge la tine“, spune Pablo Donadio Falcon.
Nimeni nu va fi vreodată mai bun decât tine la a fi tu însuţi, adaugă el. De altfel, crede că de acolo vine adevărata originalitate.
„Nu gătesc ca să urmez un trend. Stilul meu vine din felul meu de a trăi. (...) Ador să gătesc colorat, asta mă defineşte, şi nu voi adopta un stil «nordic» sau orice altul pentru că e la modă“, completează, la rândul ei, Mădălina Roman.
La această convingere au ajuns amândoi după ce au mers pe drumuri sinuoase, care nu au urmat o linie dreaptă. Pablo Donadio Falcon îşi descrie cariera de până acum ca pe o călătorie de explorare prin culturi, bucătării şi moduri diferite de a gândi.
„Fiecare proiect m-a ajutat să înţeleg nu doar ce fel de chef vreau să devin, ci şi ce fel de om vreau să fiu“, spune el.
Una dintre etapele care l-au format a fost Hiša Franko, restaurantul Anei Roš din Slovenia.
„Hiša Franko este un loc construit pe disciplină, metodă şi atenţie la detalii. Oriunde ai merge în lume, aceste calităţi rămân instrumente puternice care te însoţesc“, explică tânărul chef.
Mădălina Roman a venit în bucătărie dintr-o zonă creativă. Înainte de gastronomie a lucrat în comunicare, publicitate, design grafic şi fotografie. A studiat apoi bucătăria în România şi în Franţa, la Institutul Paul Bocuse, iar la 29 de ani şi-a deschis propriul restaurant, Szikra, în Sfântu Gheorghe, extrem de apreciat la momentul acela, dar închis între timp.
„Cred că acolo mi-am testat cel mai mult limitele, ca bucătar, antreprenor şi om. Dar abia după această etapă m-am descoperit cu adevărat“, povesteşte ea. Astăzi lucrează la reţete, face consultanţă şi cercetare pe profiluri de arome, călătoreşte prin ţară cu motorul, iar împreună cu fratele ei a dezvoltat ShiftMatch, o aplicaţie pentru HoReCa.
Din experienţe atât de diferite, cei doi au rămas cu aceeaşi preferinţă pentru un gătit fără artificii.
„Simplitatea şi liniştea sunt concepte de care mă simt profund legat. Când în spatele unui restaurant există un mod de gândire clar şi onest, nu e nevoie de cuvinte excesive sau de elemente inutile“, crede Pablo Donadio Falcon.
Simplitatea lasă ideile să vorbească mai clar, iar liniştea creează spaţiu pentru ca oamenii să le trăiască.
„Nu vreau ca un preparat să fie complicat doar ca să pară sofisticat. Vreau să aibă o logică, un gust memorabil şi să se simtă natural, să nu sperie“, completează Mădălina Roman.
Dacă simplitatea ţine de fiecare farfurie în parte, un meniu degustare ridică însă o întrebare: ce e mai greu de obţinut, surpriza sau coerenţa?
Pablo Donadio Falcon nu ezită. „Surpriza se poate produce într-o singură clipă, dar coerenţa se construieşte de-a lungul întregii experienţe. Fiecare preparat, fiecare decizie şi fiecare detaliu trebuie să meargă în aceeaşi direcţie.“
Exact acest lucru îl va căuta şi Mădălina Roman atunci când va fi parte din juriul competiţiei de la Bucureşti.
Evenimentul S.Pellegrino Young Chef Academy Competition, ajuns la cea de-a şaptea ediţie, reuneşte bucătari din întreaga lume, împărţiţi în 15 regiuni, selecţia iniţială fiind realizată de ALMA – International School of Italian Culinary Arts. Bucătarii selectaţi vor concura în cadrul celor 15 finale regionale (inclusiv cea din România), iar câştigătorii fiecărei regiuni vor avansa în Marea Finală.
De-a lungul competiţiei, participanţii sunt evaluaţi pe baza a trei criterii esenţiale: abilitate tehnică, creativitate şi convingere personală.
„Aştept coerenţă. Vreau să văd farfurii în care fiecare element are un motiv, în care povestea vine dintr-o convingere reală. Tehnica este esenţială, dar nu este suficientă. Să ai o voce unică, mai ales când eşti tânăr, e mare lucru“, spune ea.
Iar a găti pentru un juriu, completează Pablo Donadio Falcon, e cu totul altceva decât a găti pentru un oaspete.
„Când găteşti pentru un juriu, accentul cade pe preparat şi pe tine ca chef. Când găteşti pentru un oaspete, el devine centrul a tot. Scopul nu e doar să serveşti mâncare, ci să creezi o experienţă cu sens, care să rămână în memorie“, explică el.
Dincolo de competiţii, cei doi s-au oprit în ultima vreme asupra aceleiaşi zone de gust: aciditatea. Pablo Donadio Falcon lucrează intens cu citricele. Spune că le consideră ingrediente fascinante prin versatilitate, prospeţime şi complexitate, iar multe dintre posibilităţile lor rămân încă neexplorate.
Mădălina Roman caută aceeaşi prospeţime în ingrediente româneşti: cătină, rubarbă, borş, suc de struguri verzi, suc de corcoduşe, măcriş.
„Îmi plac preparatele care au tensiune: ceva cremos, ceva crocant, ceva acid, ceva aromatic şi un element care rămâne în memorie. Cred că asta e semnătura mea, acel element care pare că e în plus, dar de fapt e cel memorabil.“
Iar ingredientele româneşti, consideră ea, au mai mult potenţial decât le acordăm. Hrişca, păsatul, zerul, brânza de putină sau loboda au fost prea mult timp asociate cu sărăcia.
„Nu cred că ingredientele noastre sunt sărace. Din contră. Cred că uneori noi le privim prea sărac.“
Pablo Donadio Falcon crede la rândul său că relaţia dintre natură şi fine dining va deveni tot mai strânsă în anii următori. „Trebuie să fie o relaţie bazată pe respect reciproc, nu pe extracţie“, spune el.
În schimb, pentru Mădălina Roman legătura cu natura trece prin sezon.
„Sezonul te obligă să fii prezent. Când ai mai puţine opţiuni, începi să lucrezi mai profund cu ele“, spune ea. Uneori, sezonul o scoate şi din zona de confort la propriu: pe potecile din pădure, în căutare de ciuperci, cu gândul la urs.
Aceeaşi atenţie le cer cei doi şi tinerilor care vor să intre în meserie.
„Fiţi curioşi, fiţi răbdători şi fiţi sinceri cu voi înşivă. Industria aceasta încurajează adesea comparaţia, dar cel mai valoros lucru pe care îl poţi construi este propria perspectivă. Nu există scurtături“, spune Pablo Donadio Falcon. Mădălina Roman observă că tinerii români sunt tot mai atraşi de meserie, dar adesea au o imagine prea strălucitoare în ceea ce o priveşte.
„Mulţi sar etape pentru a ajunge la «plating», când de fapt frumuseţea stă exact în spate, în creaţie. Bucătăria înseamnă disciplină, rezistenţă, organizare, răbdare şi foarte multă repetiţie. Creativitatea vine abia după ce ai o bază solidă“, spune ea.
Iar după propria experienţă în competiţie, Pablo Donadio Falcon a plecat cu o lecţie care se leagă de ideea de la început.
„Concursul m-a învăţat la fel de mult despre ceea ce nu sunt, cât despre ceea ce sunt. Această claritate a fost unul dintre cele mai valoroase rezultate ale experienţei.“
Cei doi chefi s-au întâlnit la Bucureşti pentru a pregăti un brunch la patru mâini (4 hands brunch). Rezultatul? Îl vedeţi în imagini.
Mădălina Roman, jurat al semifinalei South-East & Mediterranean Europe 2026-2027: „Nu gătesc ca să urmez un trend. Stilul meu vine din felul meu de a trăi. (...) Ador să gătesc colorat, asta mă defineşte, şi nu voi adopta un stil «nordic» sau orice altul pentru că e la modă“.
Pablo Donadio Falcon, câştigătorul semifinalei S.Pellegrino Young Chef Academy South Europe 2024: „Autenticitatea a devenit mai importantă ca niciodată. Trăim într-o lume în care inspiraţia circulă instantaneu, iar trendurile se răspândesc în câteva secunde. Provocarea nu mai este accesul la informaţie, ci să înţelegi cine eşti după ce toată această informaţie ajunge la tine“.
