„Legumele sunt subapreciate, am impresia că mâncăm prea multă carne şi tratăm legumele doar ca pe ceva adiţional. Eu vreau să le valorific mai mult.“ Acesta este unul dintre crezurile lui Jean-Rémi Caillon, chef-ul francez care conduce bucătăriile mai multor restaurante din celebra staţiune montană Courchevel şi care a venit la începutul lunii mai la Bucureşti pentru a susţine un regal gastronomic la patru mâini, alături de chef David Contant.
În dreptul carierei lui Jean-Rémi Caillon stau două stele Michelin, obţinute de unul dintre restaurantele ale căror bucătării le conduce, La Kintessence din Courchevel, Franţa. Deşi acest detaliu care îi însoţeşte activitatea şi renumele nu poate fi dat la o parte, chef-ul spune că cele două stele cu care a fost înnobilat nu au fost niciodată un scop în sine pentru el. Nu pentru asta găteşte, ci pentru a-şi aduce bucurie.
„Nu s-a schimbat nimic după obţinerea celor două stele Michelin, eu sunt în continuare «locomotiva» unui «tren» cu 50 de oameni pe care îi ghidez, la fel ca înainte.“
Jean-Rémi Caillon adoră să gătească legume şi pune asta pe seama bogăţiei şi a varietăţii pe care le oferă mediul montan în care a crescut şi unde s-a perfecţionat. La Courchevel, acolo unde îşi desfăşoară azi activitatea, natura îi dă ocazia să se desfete cu fel şi fel de ingrediente, doar iarna oferta fiind mai puţin generoasă.
„Îmi place tot ceea ce ţine de mediul montan, de bucătăria tradiţională din această zonă, îmi place să profit şi să valorific totul din legume, de la rădăcină la frunze. Folosesc cât se poate de des cartofi, dovleci, andive şi morcovi în preparatele mele şi vreau să reduc risipa.“ De exemplu, de la andive, de obicei, oamenii folosesc doar frunzele pentru salată, dar din rădăcinile lor poate ieşi un piure minunat, adaugă el.
Jean-Rémi Caillon a îmbrăţişat vocaţia de bucătar la vârsta de 14 ani şi a urmat apoi studii în domeniul hotelier. La 19 ani a avut prima experienţă de lucru într-un restaurant distins cu stele Michelin, unde şi-a făcut o imagine despre ce înseamnă să fii parte dintr-un asemenea proiect. Şi a fost dragoste la prima vedere. A continuat să lucreze în localuri situate aproape de munte, în zona Lacului Geneva, apoi pe Coasta de Azur şi ulterior a ajuns chiar la Paris. Interacţiunile cu oameni din diferite culturi l-au îmbogăţit de la o zi la alta, mai ales că a început să şi călătorească în scop gastronomic. De zece ani, s-a stabilit în Courchevel, o staţiune foarte populară pentru pasionaţii de sporturi de iarnă, situată în estul Franţei, aproape de graniţa cu Italia.
Astăzi, Jean-Rémi Caillon se ocupă, printre altele, de restaurantele familiei Pinturault, care deţine în Courchevel hotelurile Annapurna şi Les Peupliers, în cadrul cărora funcţionează localurile L’Étable des Lys şi Au Burger d’à Côté.
Prin prisma contactelor lui de-a lungul vieţii, Jean-Rémi Caillon a deprins şi pasiunea pentru tehnicile japoneze de gătit, pe care de asemenea le aplică adesea, iar această îndeletnicire s-a împletit cu aplecarea pentru gastronomia asiatică a chef-ului David Contant, care conduce de mai bine de doi ani bucătăria hotelului-butic Suter Palace Heritage din Bucureşti. Astfel, Jean-Rémi Caillon a fost invitat de David Contant să participe în luna mai a acestui an la o serie de evenimente la patru mâini, ocazie prin care s-a marcat atât rebrandingul, cât şi lansarea noului meniu de sezon al restaurantului Gramont din cadrul hotelului.
Cei doi chefi se cunosc din 2017, de când au lucrat împreună pentru deschiderea unei şcoli culinare în Manilla, Filipine, unde au ţinut cursuri demonstrative de gătit. Împărtăşesc aceeaşi viziune culinară şi de aceea David Contant şi-a dorit să-l aibă alături atât pentru a delecta oaspeţii de la Gramont, cât şi pentru a crea o nouă oportunitate de dezvoltare a echipei de bucătari de la Bucureşti.
Cât despre David Contant, el are o slăbiciune pentru tot ceea ce înseamnă inspiraţia din regiunea franceză Provence, fapt care se vede inclusiv în lavanda care se găseşte de fiecare dată pe mesele restaurantului. El foloseşte din abundenţă ingrediente româneşti, pe care le alege singur din pieţe, şi tehnici din zona asiatică, pe care o apreciază în mod special. Preparatul iconic al său este terina de foie gras, realizată folosind tehnici clasice şi aparatură modernă, într-un proces care se întinde pe durata a trei zile. David Contant, care deţine, din 2020, titlul de Maître Cuisinier de France, are, totodată, o pasiune şi pentru sosuri şi piureuri, cheia gastronomiei fine.
Cele două minţi creative, împreună cu cele patru mâini dibace, au compus astfel un meniu aparte la început de mai.
Tartarul de vită Salers, terina de foie gras Rougié cu caju, migdale, tonka şi caise, supa de legume cu ghimbir, citronella şi combava, codul de Atlantic cu fasole fava, anghinare, ardei piquillo, chorizo şi sos vierge şi pieptul de raţă Rougié cu piure de mazăre, baby morcovi şi demi-glace au strălucit pur şi simplu în farfurii şi pe papilele gustative. Finalul a fost apoteotic, cu macaron, cremă chibouste, zmeură, sorbet de grapefruit, biscuit cu ciocolată Guanaja şi cremă chantilly şi nougat glacé, cu fistic, migdale, boabe de tonka şi cremă onctuoasă de caise.
Jean-Rémi Caillon şi-a lăsat amprenta pe toate aceste preparate, rămânând fidel credinţei sale că o vizită la restaurant trebuie să devină o experienţă, iar clientul e musai să fie în centrul atenţiei. Deşi nu are un restaurant propriu deocamdată, el vede acest plan ca şi îndeplinit într-un orizont de trei ani. „După ce mai acumulez experienţă“, spune cu modestie neaşteptată chef-ul care poartă în palmares două stele Michelin.
„Îmi doresc să am restaurantul meu în trei ani de acum încolo, tot în Courchevel, un loc care e un adevărat rai pentru copiii mei şi care le dă ocazia să aibă copilăria perfectă, aşa că tocmai de aceea vreau să rămân acolo. Va fi un restaurant cu specific montan şi cu o bucătărie simplă, în care voi folosi la maximum ingredientele locale.“
Restaurantele în care lucrează acum au şi ele planuri de dezvoltare şi, spune Jean-Rémi Caillon, vor să dea naştere unui adevărat univers gastronomic propriu. Clienţii care le trec pragul reprezintă zeci de naţiuni, printre cei mai frecvenţi fiind englezii, grecii, brazilienii şi americanii.
„E important să-i facem să descopere lucruri noi, mai ales că sunt, de regulă, oameni care călătoresc mult şi ştiu, au văzut multe. Noi trebuie să-i surprindem, aşa că se impune să fim inovatori, dar şi pertinenţi în alegerea ingredientelor.“
Evenimentul care l-a adus pe Jean-Rémi Caillon la Bucureşti a marcat totodată schimbarea denumirii restaurantului din cadrul hotelului Suter Palace Heritage din Le George în Gramont. Astfel, localul a preluat numele Vicontelui de Gramont, una dintre personalităţile culturale şi politice care şi-au pus amprenta asupra societăţii româneşti la sfârşitul secolului al XVIII-lea şi începutul secolului al XIX-lea.
Noul brand este totodată o aluzie la tehnicile de gătire franţuzeşti, specifice regiunii Provence, cu ingrediente certificate „grand cru“, precum foie gras-ul Rougié, somonul Gravlax, tonul Yellowfin şi vita Salers.
„Pe măsură ce am aflat tot mai multe despre istoria palatului şi a împrejurimilor sale, am fost inspiraţi de eleganţa vicontelui Louis Antoine de Gramont, un personaj extrem de rafinat, recunoscut pentru discreţia, reputaţia excelentă şi pentru felul în care preţuia arta şi lucrurile frumoase. Francez din naştere, nobilul s-a îndrăgostit de România şi a ales să-şi petreacă viaţa aici. Două secole mai târziu, ne-am propus să ne întoarcem la aceste principii eterne şi să facem din acest local un tribut adus bunului gust. Mai mult, ne-a atras ciclicitatea istoriei, fiindcă şi noi beneficiem de un chef francez care, deşi s-ar fi putut stabili oriunde în lume, a ales să rămână în ţara noastră“, a spus Alexandru Stoian, director general al Palatului Suter. El şi Ruxandra Stoian sunt operatorii Gramont, restaurantul fiind deţinut de Vasile şi Claudia Albulescu.
Membrii Societăţii Gastronomice Gramont, conceptul pe care operatorii vor să-l dezvolte în jurul restaurantului, vor avea şi în viitor acces la evenimente precum cinele la patru mâini, la care vor lua parte chefi din diferite părţi ale lumii, dar şi la degustări de vinuri şi la întâlniri cu personalităţi din artă şi cultură. În ultimii doi ani, proprietarii au investit aproximativ 1,5 milioane de lei în reamenajarea şi dotarea spaţiului, care îmbină liniile clasice cu elemente de design contemporane. Şi bunul- gust franţuzesc cu eleganţa oaspeţilor care îl apreciază.
