Chef Ignacio Echapresto este un bucătar cu o carieră mai puţin obişnuită, având în vedere că a învăţat să gătească la 20 de ani, din dorinţa de a nu părăsi satul natal, localitate care a intrat ulterior în istoria Ghidului Michelin. Astfel, el a fondat alături de fratele său Carlos, somelier, restaurantul Venta Moncalvillo, cotat în 2011 cu o stea Michelin şi situat în Daroca de Rioja, un sat cu mai puţin de 50 de locuitori amplasat în una dintre cele mai importante regiuni gastronomice şi viticole ale Spaniei. Nu are studii în domeniu, nu a lucrat în alt restaurant în afară de cel propriu, şi totuşi a reuşit să pună Venta Moncalvillo pe scena bucătăriei internaţionale. Cum? A povestit chiar el într-un interviu acordat După Afaceri Premium.
„În copilărie nici nu găteam, nici nu mâncam bine. E adevărat însă că mama mea era bucătăreasa familiei, gătea foarte bine şi asta a fost sămânţa de la care a pornit ulterior ideea de a face un restaurant la noi în sat. Eu şi fratele meu Carlos am vrut să continuăm să trăim în satul în care ne-am născut şi a trebuit să găsim o alternativă, ceva care să ne permită să locuim acolo. Aşa a pornit ideea de a avea propriul restaurant“, a povestit chef Ignacio Echapresto, care a venit în România cu ocazia evenimentului Ambasada Gastronomică, organizat de Amuse Bouche, concept de experienţe gastronomice lansat de Ruxandra şi Gabriel Gavrilescu. Aflată la cea de-a doua ediţie, Ambasada Gastronomică a găzduit în 2023 Spania. Mai exact, în acest an, doi chefi spanioli au fost invitaţi la evenimentul care a avut loc la restaurantul L’Atelier din cadrul hotelului de cinci stele Epoque din Bucureşti. Juanlu Fernandez şi Ignacio Echapresto, doi chefi apreciaţi local şi internaţional, care provin din două regiuni viticole ale Spaniei, şi anume Rioja şi Jerez, au preluat timp de câteva zile bucătăria restaurantului autohton.
Deşi este un sat mic, Daroca de Rioja este aşezat pe harta gastronomiei spaniole şi internaţionale datorită Venta Moncalvillo, care în 2011 a obţinut o stea Michelin. De altfel, aceasta este cea mai mică localitate din lume unde există un restaurant încununat cu stele Michelin.
Ulterior, restaurantul condus de Ignacio şi Carlos, cei doi fraţi care au făcut din pasiune o profesie şi invers, a obţinut şi Green Michelin Star în 2022, devenind un reper al sustenabilităţii în gastronomia mondială.
„Noi niciodată nu am luat această recunoaştere ca pe un obiectiv. Ea trebuie să fie o consecinţă a muncii pe care o depui. Aşa că pe noi nu ne-a schimbat faptul că restaurantul a primit o stea Michelin, ci a schimbat modul în care clienţii au înţeles munca noastră şi, mai departe, a condus la schimbarea modului în care noi percepeam gastronomia. Pentru că noi nu am gândit acest restaurant pentru a obţine la un moment dat o stea Michelin, ci în ideea de a trăi şi de a face ce vrem, când vrem“, a mai spus chef Ignacio Echapresto.
Analizând relaţia lui cu mâncarea, cheful spaniol a povestit că a învăţat să gătească de la mama sa şi asta târziu. Practic, la 20 de ani a păşit în bucătărie ca ucenic.
Întâi a învăţat să gătească. Apoi a început să fie interesat de reţete, iar asta i-a pavat drumul în gastronomie, unde are deja o experienţă de 27 de ani. „Cred că pentru fiecare persoană există un plan de când se naşte, iar în cazul meu planul a fost să gătesc. Doar că am început să fac asta abia la 20 de ani.“ Nu a studiat la o şcoală de profil şi nu a lucrat în alte restaurante. Spune despre sine că este autodidact, iar mentorul şi profesorul său a fost chiar mama lui. În plus, nu contorizează câte ore lucrează zilnic, deşi afirmă zâmbind că petrece şi o zi întreagă în bucătărie, pentru că o face cu plăcere.
„Cred că dacă faci ce-ţi place, unde îţi face plăcere, este uşor să-ţi atingi obiectivele. Este parte din reţeta succesului.“
Bucătăria, spaţiul în care găteşte, este locul care îl inspiră cel mai mult pe Ignacio atunci când concepe o reţetă, însă îşi găseşte idei şi în relaţia cu oamenii, în amintiri, călătorii, tradiţie sau natură. Uneori, porneşte o anumită reţetă de la o aromă sau de la o viziune.
„Îmi place să gătesc orice. Aşa cum în copilărie nu mâncam ni-mic, aşa îmi place acum să mănânc de toate. E adevărat că mă simt comod gătind în mediul meu, îmi place să gătesc legume, ciuperci, vânat, fructe de pădure, dar şi fructe de mare sau peşte, de toate.“
De altfel, 80% din ce pune în farfurie vine în grădina proprie, iar restul de la producători care cunosc foarte bine casa Venta Moncalvillo. Ignacio e de părere că este foarte important să lucrezi cu producători care înţeleg bine ce poate include meniul, astfel încât să ştie ce alimente să furnizeze. „Ne place mult să lucrăm cu mici artizani, cu producători locali, cu oameni care ne fac munca mai uşoară.“
Cheful adaugă că restaurantul său şi al fratelui său este unul dintre cele mai bune locuri din Spania pentru preparatele pe bază de legume locale. E nevoie doar de un drum într-un mic sat aflat la 20 de kilometri de Logrono, capitala regiunii La Rioja.
„Noi percepem gastronomia ca pe ceva foarte local. Localizarea restaurantului nostru face parte din identitatea noastră şi de acolo vine modul nostru de a găti.“ De câţiva ani, toate felurile de mâncare din meniu sunt compuse din legume, de la aperitiv până la desert. „Cultivăm peste 130 de legume de-a lungul anului şi acesta este unul dintre elementele noastre identitare. De aici, cu ajutorul creativităţii, ideile prind formă şi se transformă în preparate“, a completat chef-ul, care este unul dintre ambasadorii La Rioja, fiind speaker la evenimente naţionale sau internaţionale care au în prim-plan gastronomia spaniolă.
De altfel, unul dintre preparatele servite de Ignacio Echapresto în cadrul evenimentului Ambasada Gastronomică este un desert din spanac şi seminţe de pin. Alte deserturi preferate de cheful spaniol sunt ardei şi oxalis (măcriş) şi budincă de sfeclă roşie.
Cu ce planuri a venit Ignacio Echapresto în România? „Am ve-nit să mă simt bine, să întâlnesc oameni, să mă bucur de oameni, de gastronomie şi să las un gust bun celor care mănâncă în seara aceasta. Pentru mine, este o plăcere să împart această experienţă cu Juanlu, să fiu în acest hotel şi în restaurantul L’Atelier cu echipa de aici. În final, este o experienţă constructivă să cunoşti locuri şi oameni diferiţi, iar tot ce trăiesc aici iau cu mine în «bagajul» meu, în memorie şi poate această experienţă va fi inspiraţie pentru o viitoare farfurie“, a conchis el.
Un element care nu lipseşte din preparatele chefului spaniol este vinul, mai ales că La Rioja este una dintre cele mai importante regiuni viticole de pe harta Spaniei. De altfel, în meniul creat pentru Ambasada Gastronomică, el a inclus şi un tur al celor mai importante regiuni ale Spaniei, prin vinurile care au acompaniat preparatele sale, precum friptură de căprioară cu ţelină şi castane sau cod cu conopidă. În una dintre serile evenimentului, cei doi chefi spanioli au gătit la „patru mâini“, alături de Alexandru Iacob şi Vlad Pădurescu, cei doi chefi ai restaurantului L’Atelier.
„Este foarte interesant pentru noi că putem să vedem tehnici complet diferite faţă ale noastre. Dar, în egală măsură, în aceste zile petrecute împreună, şi ei au descoperit tehnici complet străine lor şi au fost foarte încântaţi de asta. De exemplu, noi în România suntem cunoscuţi pentru partea de fermentare, de murare, iar la ei acestea nu sunt atât de prezente“, a spus şi Vlad Pădurescu, head chef al restaurantului L’Atelier.
Astfel, această experienţă a fost o lecţie pentru toată lumea din bucătărie şi o bucurie pentru oaspeţi.
