Juanlu Fernández, proprietarul şi chef-ul restaurantului LÚ Cocina y Alma din Jerez de la Frontera, unul dintre cele mai frumoase oraşe din sudul Spaniei, găteşte încă din copilărie. Bunica sa a fost cea care i-a insuflat pasiunea pentru gastronomie, iar astăzi chef-ul spaniol transformă reţetele vechi, dintr-o zonă nu foarte prietenoasă când vine vorba de producţia de ingrediente, în preparate ce i-au adus o stea Michelin. Recent, el a venit într-o vizită la Bucureşti şi a povestit pentru După Afaceri Premium despre istoricul propriu şi despre cum vede că s-a transformat scena gastronomică locală.
„Pentru fiecare fel de mâncare, folosesc reţeta bunicii mele. Apoi vine tehnica pe care o utilizez şi care transformă preparatul într-unul actual. Dacă ar fi să aleg ceva despre care să spun că îmi place foarte mult să îl gătesc, acela este peştele. Suntem în zona Mării Mediterane şi a Oceanului Atlantic, iar peştele face parte din tradiţia noastră“, povesteşte Juanlu Fernández, chef-ul restaurantului LÚ Cocina y Alma din oraşul Jerez de la Frontera, din regiunea Cadiz, o zonă recunoscută şi pentru vinuri, nu doar pentru preparatele aparte.
Chef-ul a venit în România la finalul anului trecut, cu ocazia evenimentului Ambasada Gastronomică, organizat de Amuse Bouche, concept de experienţe gastronomice premium lansat de Ruxandra şi Gabriel Gavrilescu. Aflat la a doua ediţie, Ambasada Gastronomică a „găzduit“ Spania, iar cu această ocazie, invitaţi la evenimentul care a avut loc la restaurantul L’Atelier din cadrul hotelului Epoque din Capitală au fost Juanlu Fernandez şi Ignacio Echapresto, doi chef-i apreciaţi local şi internaţional, ce provin din două regiuni viticole ale Spaniei şi anume Rioja şi Jerez.
„Meniul nostru se schimbă cam din trei în trei luni. Însă, cel mai important lucru în gastronomia locală este baza, cartea de reţete să zic aşa, care s-a rea-lizat într-o perioadă în care oamenii nu aveau ce să mănânce. Cartea de reţete a noastră este foarte săracă, pâinea noastră este tare, apa e fierbinte şi mai avem de exemplu roşii, iar cu aceste elemente trebuie să facem mâncare. Şi cu acest lucru mă identific eu, prin faptul că am reuşit cu această bază de reţete sărace în ingrediente să fac un restaurant gastronomic.“ În plus, la LÚ Cocina y Alma se folosesc ingrediente de sezon, iar meniul reflectă asta.
„Este anotimpul roşiilor, atunci facem ceva cu roşii. Avem acum un tip de peşte, mă duc, văd peştele, mă gândesc la bunica mea, mă uit să văd cum se prepara acesta în vremurile grele şi de acolo încep transformarea preparatului. Pentru că atunci când oamenii vin în restaurantul meu şi gustă din creaţiile mele, îşi amintesc de bunicile lor sau de un moment special.“
De altfel, restaurantul lui Juanlu Fernández, 40 de ani, este bine cunoscut de localnici, mai ales că el lucrează de-o viaţă în domeniu. La 13 ani s-a angajat într-o brutărie, unde a lucrat alături de unchiul său, în satul San José del Valle. Acest prim job a reprezentat şi o şansă pentru a se apropia de ingrediente şi a-şi construi o bază. Doi ani mai târziu, a lăsat brutăria din sat pentru una artizanală din centrul oraşului Jerez, iar cu această ocazie i s-a stârnit şi interesul pentru gătit şi pentru a învăţa mai multe.
Pe la 17 ani s-a angajat prima oară în bucătăriile restaurantelor din regiunea Cadiz, iar un an mai târziu, Juanlu a început să lucreze cu Martin Berasategui (unul dintre cei mai cunoscuţi chefi din Spania) în localul acestuia din Lasarte (Gipuzkoa). Aici a învăţat despre tehnică şi precizie, înţelegând că pentru a lucra într-un restaurant de acest nivel este nevoie de multă dăruire şi perseverenţă. Restaurantul lui Martin Berasategui este distins cu trei stele Michelin. Ulterior, a lucrat în Tenerife, iar mai apoi a dezvoltat un alt proiect, pentru care a primit 3 stele Michelin. Astfel, la 33 de ani, a decis că e timpul să meargă pe propriul drum şi să îşi deschidă propriul restaurant, unde îşi poate transpune personalitatea şi modul în care el percepe gastronomia. În 2017, a dechis LÚ Cocina y Alma în oraşul natal Jerez, iar la câteva luni distanţă a primit şi prima stea Michelin.
„Dacă s-a schimbat ceva de când am primit această recunoaştere? Da, s-a schimbat totul, pentru că acum nu mai am timp de nimic“, spune râzând Juanlu. Însă recunoaşte că responsabilitatea a crescut odată ce a dezvoltat propriul proiect, iar acum douăsprezece familii depind de acest restaurant.
Îi place să gătească pentru familie şi prepară cu plăcere orice i se cere.
De altfel, Juanlu nu este la prima vizită în România, pentru că a fost anterior căsătorit cu o româncă. De la prima vizită a sa pe plan local, la începutul anilor 2000, românii s-au schimbat foarte mult, crede chef-ul.
„România s-a schimbat în bine. De exemplu, am fost la SoroLume şi am rămas impresionat de bucătăria neoromânească. Când am văzut bucătăria şi am văzut că totul se face la foc de lemne, chiar am zis «wow». E dificil să mă mai surprindă ceva, dar asta chiar m-a surprins. Am mâncat gulaş, piftie, mâncare românească, şi am regăsit identitatea României, pentru că identitatea trebuie să fie în gastronomie, în preparatele pe care le găseşti în restaurante. Spre comparaţie, în urmă cu mai bine de şapte ani, dacă mergeai la un restaurant mai fin, nu serveau mâncare românească, le era ruşine“, mai spune Juanlu, care adaugă că, în mod cert, scena gastronomică locală se va mai schimba.
Cât despre experienţa gătitului la opt mâini, pe care a avut-o cu ocazia evenimentului Ambasada Gastronomică de la Bucureşti, chef-ul spune că face asta cam de două-trei ori pe an şi consideră că este un lucru foarte interesant, pentru că lucrezi alături de alţi bucătari, schimbi puncte de vedere, tehnici.
„Dacă merg în Madrid, cunosc mâncarea de acolo, dar dacă vin aici, nu ştiu foarte multe lucruri. Mai aflu de noi ingrediente, de tehnici diferite, ceea ce este foarte interesant. E interesant şi pentru noi care venim, dar şi pentru bucătarii-gazdă, care ne primesc“, mai povesteşte Juanlu, care în 2022 a primit şi titlul de Cel mai bun chef al anului, acordat de ziarul La Razón.
În timpul pandemiei, el a mai deschis şi restaurantul-bar Bina Bar, tot în Jerez, şi Krombol, un loc destinat deserturilor şi mic dejunurilor sănătoase.
Pe mai departe, continuă să se inspire din reţetele bunicii şi pune tot mai sus gastronomia andaluză pe harta culinară a lumii.
