Lui Marinel Bejan, pasiunea pentru ciocolată îi trece prin vene, având în vedere că mama lui a lucrat în domeniul cofetăriei şi, practic, a crescut printre prăjituri. După 22 de ani de muncă în afacerea de familie cofetăria Damarin din Craiova, el a dus lucrul cu ciocolata la nivel de artă şi se numără printre semifinaliştii uneia dintre cele mai importante competiţii dintr-un domeniu cucerit în special de francezi, belgieni şi olandezi. Despre cum a ajuns să fie un ciocolatier de top în regiune şi cum se pregăteşte să cucerească lumea, Marinel Bejan a povestit pentru După Afaceri Premium.
„Primul curs de ciocolatier l-am făcut în urmă cu mai mulţi ani, la Novapan, unde trainer mi-a fost Riccardo Magni (chef de top în domeniul patiseriei – n. red.)“, spune el.
Apoi a urmat o pauză, deoarece nu era pregătit, nu avea condiţiile necesare producţiei de ciocolată.
„Ulterior, m-am pregătit cu echipamentele şi spaţiul necesare şi am început să frecventez cursuri în străinătate şi workshopuri organizate în ţară. M-am rugat de mulţi oameni să merg să îi ajut să organizeze diferite evenimente. Am fost pe banii mei şi pe munca mea şi am participat activ în zilele de dinaintea prezentărilor sau evenimentelor“, povesteşte Marinel Bejan, care deţine împreună cu familia sa cofetăria Damarin din Craiova.
Practic, pasiunea pentru ciocolată şi prăjituri i-a fost insuflată încă din copilărie. Iar de 22 de ani, pune el însuşi umărul la construcţia şi dezvoltarea afacerii familiei sale. Mama lui a lucrat dintotdeauna în domeniu şi astfel Marinel a crescut printre prăjituri. Ulterior, a dus tradiţia mai departe, alături de soţia şi de sora sa, având în vedere că mama lui nu mai profesează zilnic, iar tatăl lui se ocupă de tot ce ţine de birocraţie.
A făcut mai multe cursuri în domeniu, ba chiar a testat diferite sectoare, pentru a-şi găsi drumul în industria celui mai dorit desert.
„Mi-am dorit să am şi experienţa deserturilor de restaurant. M-am dus să lucrez gratuit în astfel de localuri, doar ca să descopăr ce înseamnă şi acest lucru. Am adus cu mine materii prime şi produse semipreparate, astfel încât să învăţ. Apoi, am frecventat destul de des academiile de ciocolată din Belgrad şi Atena.“
El adaugă că a fost susţinut de ciocolatierul Florin Crăciun. Totodată, a avut relaţii bune cu mai mulţi oameni care l-au inspirat şi de la care a învăţat multe lucruri.
„Chiar şi o simplă discuţie la un masterclass cu Frank Haasnoot (patiser olandez – n. red.) m-a ajutat mult să înţeleg stilul de lucru de la World Chocolate Masters (competiţie importantă la care a parti-cipat recent – n. red.).“
Ca urmare a rezultatelor obţinute, Marinel Bejan va reprezenta Europa de Est în finala World Chocolate Masters, competiţie care va avea loc anul viitor la Paris şi care va reuni 20 cei mai talentaţi ciocolatieri din întreaga lume.
Acesta este cel mai important concurs de la nivel mondial pentru orice ciocolatier artizanal, ediţia 2024/2025 fiind a IX-a şi, totodată, prima la care unul dintre competitori este român. Cei 20 de participanţi vor fi jurizaţi de 20 de experţi, iar finala va dura trei zile.
Acest eveniment testează toate abilităţile necesare unui ciocolatier de renume. Disciplina, viteza de lucru, capacitatea de concentrare şi dozarea energiei, toate sunt esenţiale într-o astfel de competiţie.
„Ca să participi la cel mai dificil şi important concurs, trebuie să ai nişte abilităţi dobândite în timp. Trebuie să fii foarte disciplinat, ordonat, foarte puternic din punct de vedere mental. Trebuie să înţelegi tot ce se întâmplă în jurul tău.“
Revenind la timpul efectiv de antrenament – pentru etapa iniţială, acesta a fost de aproximativ două luni, perioadă în care Marinel a testat mai multe reţete. Stilul de lucru s-a format însă pe parcursul ultimilor 20 de ani. „Viteza, precizia şi disciplina erau de mult timp învăţate“, menţionează ciocolatierul.
Cu ce i-a cucerit românul pe juraţii semifinalei de la Belgrad pe care a câştigat-o?
Competiţia a constat în nouă ore de probe împărţite în patru categorii practice: sculptură din ciocolată, „Pastry Play“ – prăjitură cu ciocolată, „Whimsical Bonbon“ - proba de praline - şi o probă surpriză, „Share the fun“, ce a presupus realizarea unui desert inedit pentru şase persoane.
„Prima probă a fost cea în care a trebuit să ne prezentăm pe noi şi abordăm această temă. Împreună cu oameni profesionişti, am reali-zat un clip de două minute într-un timp record. Următoarea probă a fost cea cu desertul de împărţit, unde a trebuit să pregătim pe loc un desert pentru şase persoane, care se serveşte seara, după cină, şi care este adus de un musafir sub formă de cadou.“
Marinel a realizat chiar şi cutia unui gameboard în care a pus deserturile. El povesteşte că pentru tema Play a abordat gameboard-ul Jumanji. Mai spune că s-a orientat către arome şi note mai răcoritoare, dat fiind faptul că produsul trebuia consumat după cină.
„Am folosit ingrediente precum căpşune proaspete, ciocolată albă, busuioc şi ciocolată cu lapte.“
Următoarea probă a fost cea a bomboanei, unde recunoaşte că a forţat puţin limitele şi a adaptat nişte matriţe obişnuite în aşa fel încât pralina să aibă formă de elipsă şi să fie pusă în poziţie verticală.
„A venit apoi ultima etapă, cea a desertului final. Aici a fost interzis să folosim congelatorul. Nu am avut voie să congelăm nimic. Totul a trebuit să fie fresh, făcut pe loc.“
A continuat tot cu tema Jumanji şi a realizat totemul din mijlocul tablei de joc.
„Am folosit ciocolată noastră personalizată, ce ne poartă numele, realizată la Paris.“
În plus, printre ingredientele utilizate s-au numărat şi merele, pe care le-a murat rapid într-un sirop ce conţinea granule de cacao, vanilie şi mentă proaspătă.
„M-am jucat puţin cu aromele, astfel că în momentul în care au fost savurate, fiecare jurat a avut o surpriză. Arătau ca nişte mere, dar la gust nu erau mere.“
Cât despre modul în care a învăţat să sculpteze în ciocolată, îndeletnicire care l-a ajutat în una dintre probe, el spune că înainte de a face acest lucru a adunat ani de experienţă în arta modelării în pastă de zahăr.
„Cred că în 2010 sau 2011 am făcut primul curs de modelaj în pastă de zahăr.“ Iar de atunci cursurile au continuat, atât în ţară, cât şi în străinătate. „Am făcut mii şi mii de piese din pastă de zahăr, de la flori la figurine şi până la decoraţiuni complicate“, a mai spus Marinel, care adaugă că sculptura în ciocolată se aseamănă cu cea în lemn, lut sau cu modelajul în pastă de zahăr.
Cât despre secretul care stă în spatele câştigării unei astfel de competiţii, ciocolatierul crede că e vorba de curaj.
„Cu siguranţă, sunt mulţi români capabili şi talentaţi, dar care s-au speriat de dificultatea acestui concurs. Cred că le trebuie mai multă determinare şi curaj. Pe lângă acestea, mai au nevoie şi de disciplină şi seriozitate. Trebuie să îşi cunoască bine limitele şi locul lor“, a mai spus antreprenorul.
Pentru anul viitor, pentru finala de la Paris, vrea doar să reali-zeze toate probele cât mai bine şi să creeze atât deserturile, cât şi piesele din ciocolată cât mai aproape de perfecţiune. „Gusturile sunt subiective. Iar cei 20 de juraţi sunt oameni din toată lumea, provin din diferite culturi, vin cu gusturi şi obiceiuri specifice. Nu vreau să îi impresionez pe toţi pentru că ar fi imposibil la asemenea diversitate culturală. Mă voi concentra pe tehnică, în aşa fel încât totul să fie perfect. Dintre cei 20 cei mai buni ciocolatieri şi cofetari ai lumii îmi doresc să ajung printre primii cinci“, conchide Marinel Bejan.
