Într-un restaurant cu o stea Michelin se găteşte foarte bine. Pentru unul cu două stele Michelin merită să te abaţi din drum, dar un restaurant cu trei stele Michelin este o destinaţie în sine. Pentru a ajunge la această clasificare au fost necesari mai bine de o sută de ani în care Michelin s-a transformat dintr-un ghid al şoferilor în biblia gastronomiei de lux, cel mai temut instrument care delimitează elita fine dining-ului de restul „muritorilor“ de rând.
„Prima ediţie a ghidului Michelin a fost lansată în Franţa, în 1900, scopul acestui produs fiind acela de a-i ajuta pe şoferi să găsească benzinăriile, service-urile auto, hotelurile şi restaurantele disponibile pe ruta lor. De-a lungul anilor, recomandările de hoteluri, dar mai ales cele de restaurante au ajuns să fie văzute ca fiind cele mai obiective disponibile“, spune Michael Ellis, directorul general al ghidului Michelin, pentru După Afaceri Premium. În prima ediţie a ghidului Michelin erau listate 1.312 hoteluri cu restaurante, toate unităţile fiind în Franţa. Abia din 1923, ghidul a început să aibă recomandări diferite pentru hoteluri şi restaurante.
„Este adevărat că datorită metodologiei riguroase, ghidul Michelin a devenit o vitrină globală pentru gastronomia gourmet. Tot datorită metodei de selecţie unice, ghidul este reprezentantiv pentru vitalitatea scenei gastronomice dintr-o anumită ţară şi scoate în evidenţă noile tendinţe culinare, chef-ii în plină ascensiune, lucru care mai departe contribuie la creşterea prestigiului gastronomiei la nivel global.“
În spatele recomandărilor stă o armată de „agenţi“ Michelin. Nimeni nu-i ştie. Nimeni nu-i vede. Te poţi trezi cu ei la masă şi să nu ştii că de felul în care papilele lor gustative vor reacţiona la porţia de paste depinde viitorul restaurantului tău. Nimeni nu are idee câţi astfel de agenţi inspectează în anonimat absolut restaurantele lumii, dar toată lumea din elita gastronomiei se teme de ei.
Michael Ellis, directorul general al ghidului Michelin
„Răspunsul meu standard este că avem atâţia critici câţi ne sunt necesari. Aceasta nu este o informaţie pe care să o împărţim cu publicul.“ A venit vreun astfel de emisar al gastronomiei de lux şi în România? Michael Ellis spune din nou că acest tip de informaţii nu sunt împărţite cu publicul.
„Inspectorii sunt bărbaţi, femei, sunt oameni mai tineri sau mai bătrâni, slabi sau bine-făcuţi, dar mereu pasionaţi de gourmet dining. Inspectorii Michelin sunt absolvenţi ai şcolilor de gătit sau de hoteluri şi au ani de experienţă în industria ospitalităţii. Când se duc să mănânce într-un restaurant, o fac în anonimat perfect şi întotdeauna îşi achită nota de plată. Ceea ce găsesc în farfurie este exact ceea ce va găsi şi următorul client. Nimic în plus, nimic în minus. Inspectorii Michelin mănâncă în medie într-un an circa 250 de mese, iar restul timpului îl petrec scriind rapoartele despre felurile de mâncare pe care le-au încercat, inspectând hoteluri şi lucrând la ediţia de anul următor a ghidului. Inspectorii sunt localnici în ţara în care lucrează şi sunt angajaţi cu normă întreagă la Michelin.“
În acest moment, la nivel global, sunt 2.708 restaurante care au cel puţin o stea Michelin. România nu se află pe această listă. Cele mai multe restaurante Michelin sunt în Tokyo, acolo unde „trăiesc“ 175 de astfel de temple ale gastronomiei.
Foto: Andre
„Inspectorii Michelin se uită la mai multe criterii: calitatea ingredientelor, măiestria tehnicilor de gătit, armonia şi echilibrul aromelor şi texturilor, expresia personalităţii chef-ului în mâncarea sa, consistenţa de-a lungul timpului. Aceste criterii obiective sunt respectate de toţi inspectorii Michelin, indiferent dacă aceştia sunt în Japonia, Statele Unite sau Europa. Un restaurant cu o stea Michelin va livra aceeaşi valoare indiferent dacă este în Paris, New York sau Tokyo.“
Extazul de a câştiga o stea Michelin este uneori urmat şi de drama retragerii acestei disticţii, unul dintre factorii principali care determină acest lucru fiind problemele legate de menţinerea unor standarde constante de calitate de-a lungul unei perioade de timp.
Având cea mai extinsă armată de specialişti pe teren, ghidul Michelin este şi un atlas, un agregator de tendinţe.
„Una este o mişcare spre un dining mai casual, chef-ii investesc mai mult în produsele lor şi mai puţin în decorul restaurantului. De asemenea, remarcăm orientarea spre ingredientele care sunt produse pe cât posibil local. Chef-ii au început să mixeze multe ingrediente şi stiluri de gătit prezente în toate colţurile lumii.“
Pe termen lung, Michael Ellis spune că extinderea conceptului de casual fine dining va continua, dar că apetitul pentru experienţe culinare luxoase, extravagante nu va dispărea niciodată. Ar fi şi păcat dacă Everestul ar deveni deodată accesibil.
