V-aţi întrebat vreodată care sunt ingredientele unei cafele perfecte? Zsolt Nagy, expertul în cafea al brandului de lux Nespresso, spune că perfecţiunea se găseşte la intersecţia a trei axe: vizual, olfactiv şi gust.
Mai exact, ochiul tebuie cucerit de un espresso acoperit de un strat gros de cremă ciocolatie, în timp ce nasul se lasă îmbătat de arome puternice de nuci cu note de cafea proaspăt măcinată pentru o licoare intensă. Pentru o cafea lejeră mirosul trebuie să fie mai degrabă fructat. Când vine vorba de gust însă, perfecţiunea capătă noi valenţe. Nu sunt permise erori de nicio natură, notele de cenuşă sau de arsură nu îşi pot găsi locul în reţeta cafelei. „Se analizează complexitatea băuturii, temperatura la care aceasta este servită şi gustul ce rămâne după, ca o amintire.“
Şi modul de servire poate face diferenţa în ceea ce se poate numi, fără exagerare, experienţa savurării cafelei. Un espresso, spre exemplu, este servit în mod ideal într-o ceaşcă de porţelan, de maximum 60 ml, cu un diametru redus. „Prezenţa unei linguriţe alături este necesară pentru că aromele pot fi descoperite doar după ce cafeaua este amestecată. Mai mult, un pahar cu apă ar trebui să însoţească acest tablou, consumatorul urmând să îşi pregătească papilele gustative înainte de degustare.“Zahărul şi laptele pot fi şi ele incluse în tablou, la fel şi o tabletă de ciocolată sau un biscuit. Acestea din urmă sunt însă detalii, fineţuri.
În spatele unei ceşti de cafea stă însă un proces de pregătire mult mai lung, ce începe chiar de pe plantaţie, continuă cu selecţia boabelor şi apoi cu prăjirea. Nu trebuie uitate nici dozajul sau apa, toate ingrediente cheie ale unei reţete secrete pe care puţini o cunosc îndeaproape.
În lume sunt aproape 60 de ţări care produc cafea, aşa-numita „coffee belt“din zona unde climatul tropical favorizează producţia boabelor din care se face a doua cea mai consumată băutură din lume, după apă.
„Sunt unele ţări, precum Jamaica, Hawaii, Costa Rica sau Peru, unde volumele produse sunt mici, dar calitatea boabelor este deosebită. De fapt, cafeaua cultivată pe arii restrânse sau pe insule poate fi deosebită datorită microclimatului unic. În final însă, rezultatul nu ţine doar de vreme, ci şi de efortul depus de fermierii care o cultivă“, spune Zsolt Nagy.
Selecţia terenului, modul de procesare a boabelor, selectarea cireşelor de cafea cu defecte, modul de prăjire, crearea blendului (în cazul în care se alege cafea din mai multe colţuri ale lumii), măcinarea, dozajul, apa şi temperatura apei şi nu în ultimul rând modul de pregătire (tipul de cafea ales), sunt elemente fără de care „drogul“din fiecare dimineaţă al milioane de oameni nu poate atinge perfecţiunea.
„Boabele alese pentru a fi folosite la prepararea cafelei de specialitate trec printr-un proces foarte strict. Pentru a se obţine gustul ideal boabele sunt selectate manual, în momentul în care sunt coapte, mai exact roşii sângerii. Din aceste cireşe atent selectate se obţin boabele verzi de cafea, care trec printr-un alt proces de selecţie.“
Zsolt Nagy bea zilnic 2-3 ceşti de cafea şi spune că cercetările ştiinţifice au arătat că nu este indicat să consumi mai mult de 350 mg de cofeină, echivalentul a cinci ceşti de espresso. Recunoaşte că nu a fost un mare consumator de cafea, însă îşi aminteşte prima dată când a băut un espresso, care era de fapt un Nespresso. „Am realizat atunci că are un gust grozav.“
L-a pasionat şi domeniul, el având studii în catering şi gastronomie. „Am început să experimentez şi să verific care sunt diferenţele între diferite blenduri, am studiat procesul de producţie al cafelei şi cum poate acesta să influenţeze gustul final.“
În 2009 s-a angajat în cadrul Nespresso în poziţia de coffee sales specialist. A ajuns apoi ambasador al cafelei şi a vizitat o serie de ferme de cafea din Brazilia unde a descoperit câteva dintre secretele cafelei. Apoi a continuat să facă singur degustări. „Odată ce începi să descoperi aromele diferite din spatele cafelei îţi dai seama că ai mult de lucru. Este un proces continuu de descoperire.“
Când vorbeşti cu Zsolt Nagy despre cafea, discuţia merge invariabil către Nespresso, un brand prezent pe piaţă din 1986 şi despre care el spune că are în spate trei elemente cheie. Ca şi în cazul cafelei, reţeta se construieşte în jurul elementelor cheie: cafeaua servită într-o capsulă, tehnologia din spatele espressoarelor şi serviciile adiacente.
„Cafeaua Nespresso este realizată din boabe „gourmet“, de specialitate, respectiv de pe plantaţii alese pe sprânceană. Doar 10% din producţia de cafea de la nivel mondial se încadrează în standardele cafelei gourmet, iar din aceasta doar 10-20% se pliază pe criteriile Nespresso, respectiv 1-2% din cafeaua produsă la nivel mondial.“ Boabele sunt culese manual, doar în momentul în care fructul este perfect copt, iar după procesare se face o nouă sortare, fiind selecţionate doar boabele fără defecte fizice, astfel încât gustul final să nu fie afectat. „Preferăm cafeaua care este spălată, fermentată şi apoi uscată la soare. Doar procesul de uscare la soare poate dura două săptămâni.“
Din fiecare pungă de boabe verzi de cafea se alege un eşantion care este prăjit şi degustat, iar apoi se resping alte 10-20% dintre pungile selectate iniţial. În final rezultă 23 de tipuri de cafea Grands Crus şi câteva ediţii limitate sub brandul Nespresso, toate „închise“în capsule de aluminiu sigilate ermetic astfel încât să nu „evadeze“aroma cafelei.
În România, Nespresso a fost adus direct de grupul elveţian Nestlé începând cu acest an, iar din această toamnă a fost inaugurat şi primul magazin monobrand de pe piaţa locală, amplasat pe Calea Dorobanţilor.
La nivel mondial sunt peste 400 de astfel de buticuri. Compania are de altfel două divizii, una destinată consumatorilor casnici şi o alta de aparate profesionale care ajung în bucătăriile a 750 de chefi, a 15 lanţuri internaţionale de hoteluri de lux, la bordul a 20 de linii aeriene şi a peste 3.000 de avioane private.
