Sorin Diamandi şi-a construit întreaga carieră în industria ospitalităţii, iar acum circa 15 ani a făcut primii săi paşi în antreprenoriat, iniţiativă care s-a soldat cu un faliment. Asta nu l-a descurajat – nu definitiv cel puţin -, aşa că în octombrie 2020, în plină pandemie, a mai făcut un pariu în acelaşi domeniu, deschizând un restaurant în Sinaia. Acum, după patru ani în care a stat departe de Bucureşti, el a revenit în Capitală şi a inaugurat recent Brera, un loc gândit ca o călătorie în farfurie.
„Lucrez de 25 de ani în domeniul ospitalităţii, perioadă în care am activat în cadrul unor companii româneşti. Am început de jos şi am crescut pas cu pas, ajungând să deţin poziţia de director operaţional.“ Aşa îşi sumarizează Sorin Diamandi cariera de angajat.
În antreprenoriat a intrat pentru prima dată în 2010, când a deschis în Bucureşti, pe strada Eminescu din centrul oraşului, un restaurant de autor cu opt mese. Criza financiară de la acel moment şi-a spus cuvântul, iar iniţiativa s-a soldat cu un faliment.
„A fost cea mai scumpă şcoală pe care am făcut-o, mai scumpă decât un MBA.“
Asta nu l-a descurajat însă, aşa că în 2020, în timpul crizei sanitare, când industria HoReCa era îngenuncheată de restricţii şi închideri, a mai făcut o încercare. „Există oportunităţi în orice criză“, spune el.
De data aceasta, a fost vorba de un spaţiu pe care l-a găsit liber şi la un preţ bun în Sinaia. „Eu sunt pasionat de sporturi de iarnă şi mergeam şi merg des la Sinaia.“ Ştiind staţiunea, credea că îi va fi imposibil să inaugureze aici un restaurant, ţinând cont de chiriile iniţiale. A venit însă pandemia şi lucrurile s-au schimbat. Aşa că în octombrie 2020 şi-a deschis porţile Bruma. Începutul îl descrie drept infernal, date fiind incertitudinile care îşi puneau amprenta asupra oricărui domeniu.
Şi totuşi, în mod paradoxal, businessul a mers bine din prima, „în limitele momentului“. Şi merge bine şi astăzi. Este vorba de un restaurant de tip casual dining, cu 50 de locuri la interior şi alte 100 la terasă.
„L-am deschis dintr-o ambiţie personală. Am vrut să demonstrez că restaurantele din staţiuni pot fi mai mult decât capcane turistice (tourist traps – trad.).“ Despre acest pariu adaugă că mai are loc de creştere, însă cine i-a trecut o dată pragul a revenit, iar asta e dovada lucrului bine făcut.
În acest context, Sorin Diamandi a revenit în Bucureşti.
„În zona de ospitalitate, acum mă dedic doar proiectelor personale. Când am deschis Bruma la Sinaia încă mai aveam o serie de colaborări în Capitală, dar le-am închis în 2022.“
Afirmă că ospitalitatea a fost un dat pentru el, provenind dintr-o familie care călătorea mult. „Am crescut prin hoteluri şi restaurante.“
S-a angajat în domeniu în primul an de facultate pentru a se întreţine. Iniţial, în paralel cu studiile, preda informatică la un liceu, doar că programele se suprapuneau uneori, aşa că a fost nevoit să renunţe. Primul său job în HoReCa a fost acela de host pentru un restaurant La Mama. Era o denumire exotică la momentul acela. Trebuia să poarte costum şi să primească oaspeţii. Părinţii săi nu au fost de acord să lucreze în industrie, dar lui i-a plăcut. „Lucram patru ore seara. A fost un lucru bun pentru mine. Am luat-o de jos şi am crescut, am învăţat.“
Primul restaurant propriu, cel deschis în 2010, a fost o ambiţie, după cum recunoaşte. Credea că nu mai are unde să crească şi că poate face ceva al lui. Nu a fost să fie atunci, dar nu s-a lăsat.
Astfel, după Bruma, fix la patru ani distanţă, în toamna acestui an, a apărut Brera. „După doi ani în care am lipsit din Bucureşti, am zis că e momentul să revin şi să deschid ceva şi aici.“ A vrut un restaurant care să ofere o bucătărie simplă şi onestă.
Ştia spaţiul de pe strada Grigore Alexandrescu din Bucureşti şi ştia că restaurantul care a funcţionat aici anterior (Alioli – n. red.) s-a închis. I-a sunat pe proprietari, dar aceştia i-au spus că nu vor aici un alt concept HoReCa. „Am mai căutat, am mai vizionat şi alte spaţii, dar nu aveau grădină.“ Când i-a sunat din nou pe proprietarii din Grigore Alexandrescu, aceşti au acceptat să se întâlnească şi, apoi, să îi închirieze spaţiul.
În iunie a semnat contractul de chirie. Au urmat renovări intense, iar în octombrie a avut loc deschiderea. Investiţiile de până acum se ridică la 200.000 de euro.
„E o casă cu istorie, iar restaurantul nostru cu tot cu teresă şi zona de grădină măsoară peste 400 mp.“ Când a preluat spaţiul, avea în minte să facă un restaurant clasic, dar adaptat zilelor noastre, cu muzică live, dar în surdină, cu o mâncare onestă. Iar asta s-a întâmplat.
Dintre preparatele pe care le consideră emblematice din meniu, el menţionează cevichele din biban de mare (fel de mâncare tradiţional peruan, realizat de bucătarul sud-american al casei), ravioli din dovleac (preparat vegetarian realizat după o reţetă proprie), cârnaţii longaniza (de origine hispanică, dar făcuţi tot după o reţetă proprie) şi desertul chuquette. E vorba de nişte gogoşi din aluat de ecler pe care francezii le consumă în mod tradiţional la ceai. „Noi le-am adaptat şi am folosit cremă chantilly şi sos de ciocolată. Cât priveşte cârnaţii, eu nu i-am vrut în meniu, dar bucătarul m-a convins. Au prins însă foarte bine la public, avem oameni care vin pentru ei.“
Meniul de băuturi a fost gândit a fi complementar preparatelor. Astfel, vinurile provin din diferite colţuri de lume, în timp ce cocktailurile sunt adaptate locului şi momentului.
Sorin Diamandi spune că nu şi-a dorit un restaurant de nişă şi nici unul potrivit pentru un anumit tip de eveniment sau pentru un anumit moment al zilei.
„Am vrut ca toată lumea să se poată simţi bine. De aceea, şi sigla noastră e un & întors, pe ideea de «şi»-«şi». Nu ne dorim să vindem doar mâncare, ci o experienţă.“
Iar parte din experienţă e şi casa. Amenajarea a fost gândită în stil colonial, folosindu-se atât obiecte noi, cât şi restaurate. Spre exemplu, tot mobilierul de pe terasă provine de la restaurante din anii 2000, ce au fost recondiţionate manual, proces ce a durat o lună. Circa 70 de scaune au fost vopsite manual. Iar blaturile de mese, realizate din lemn masiv, provin din tavanele unor case din Transilvania. Covoarele sunt aduse din ţări cu tradiţie precum India şi Iran, şi sunt ţesute manual. Acest peisaj e completat de o serie de tablouri realizate în stilul artei naive.
„Pornind de la tabloul Dogs Playing Poker, al lui Cassius Marcellus Coolidge, o serie de copii de la Şcoala de Artă ne-au pictat alte şapte imagini cu căţei, tablouri ce te poartă prin diferite colţuri de lume.“
De altfel, ideea din spatele acestui restaurant, care are 70 de locuri pe terasa încălzită, încă atâtea în grădină şi 30 la interior, e aceea de călătorie în farfurie.
„De-asta, în meniul nostru îşi găseşte locul şi o caracatiţă la grătar, dar şi un adana kebap.“
Brera are doi bucătari, unul român, iar un altul sud-american. „Noi ne-am dorit să nu depindem 100% de un bucătar pentru a nu fi vulnerabili şi pentru a avea timp liber.“
Sorin Diamandi explică faptul că dacă nu eşti chef şi totuşi îţi deschizi un restaurant, atunci depinzi de un chef. Ajungi să fii ca într-o căsătorie. Şi nu şi-a dorit asta. Plus că nu a vrut ca el să fie identificat cu locul. Asta e mai potrivit în cazul unui restaurant de autor. La Brera, un local de mai mari dimensiuni, vrea ca oamenii să vină pentru loc, pentru mâncare, pentru concept.
„Cine a venit la noi a rămas plăcut impresionat. Trebuie să creştem numărul de oaspeţi, dar e nevoie de răbdare. Eu am venit în Bucureşti pentru că am simţit că aduce ceva nou, un loc relaxat, un loc de întâlnire pentru oameni. Şi asta e Brera“, conchide el.
