Arts de la Table – în traducere „arta de a aşeza masa“ – este, după cum spun francezii (şi cine ar putea şti mai bine decât ei orice ţine de gastronomie?!), o artă. Mâncarea nu este sau nu ar trebui să fie o simplă soluţie pentru a satisface o nevoie – foamea. Ea poate fi un prilej de sărbătoare. Sau o formă de a încânta privirea şi papilele gustative, de a hrăni stomacul şi sufletul şi de a satisface creierul. Cert e că mâncarea şi masa în general sunt un univers, sunt un liant social, un eveniment. Sau aşa ar trebui să fie. Şi, pentru a transforma o cină în familie, un prânz cu prietenii sau un mic dejun în doi într-o ocazie memorabilă, am vorbit cu specialişti despre care sunt sfaturile lor în acest sens.
„A mânca este o nevoie primară, pe care omul a transformat-o într-un adevărat ritual. Masa a devenit omniprezentă şi esenţială în fiecare aspect al vieţii noastre, de la amorţitul mic dejun, până la cele mai importante negocieri“, spune Alexa Elena Vîlcan, una dintre iniţiatoarele proiectului Bloom the World, sub umbrela căruia se organizează periodic mese restrânse în spaţii de poveste.
Fiecare masă este o experienţă, fiind conturată în cele mai mici amănunte, de la flori la lumânări şi de la mâncarea propriu-zisă la tacâmuri şi farfurii. Odată, fondatorii Bloom The World au pus masa pe lacul îngheţat Sfânta Ana. Altă dată, au mers într-o livadă înflorită. Au fost şi în vârf de munte, dar şi într-un loc unde mesenii au ajuns cu elicopterul.
„De fiecare dată când organizăm câte o astfel de masă, ne propunem să redăm tihna pe care meleagurile româneşti o oferă. Vrem să trăim în armonie cu prezentul“, completează Alexa Elena Vîlcan.
Adriana Sohodoleanu, fondatoarea biscuit.ro, spune că, în final, totul depinde de ce ne dorim de la masa pe care o pregătim. O masă în familie este, cu siguranţă, mai simplă şi mai rapid de aranjat ca una de Crăciun, de exemplu.
Ea a pornit la drum în „aventura“ antreprenoriatului cu un concept store gourmet, apoi a venit rândul unei cofetării artizanale. Ulterior, Adriana şi-a finalizat studiile doctorale şi acum mizează pe proiecte axate pe educaţie gastronomică.
„Când vine vorba de luat masa, există seturi de reguli care reglementează totul - de la amplasarea tacâmurilor până la aşezarea oaspeţilor“, spune ea.
Există, de asemenea, moduri diferite de servire a mesei - a la francaise sau a la russe, primul însemnând aducerea tuturor preparatelor pe masă simultan şi pe platouri comune, al doilea, introdus de prinţul Kurakin în 1810, la o masă în Clichy, presupune aducerea pe rând a preparatelor, gata porţionate, puse pe farfurii individuale, adaugă ea.
În ceea ce priveşte tacâmurile, acestea se pun în ordinea în care vor fi folosite, dinspre exerior spre farfurie. Furculiţele stau în stânga, cuţitele şi lingurile în dreapta. „Există şi excepţii, dar să nu ne speriem. Nu oferim stridii destul de des ca să ştim ce furculiţă destinată lor este singura care stă în dreapta.“
Pe masă nu se pun decât tacâmurile care sunt necesare. Astfel, nu avem lingură decât dacă va fi şi supă în meniu, la fel şi cu cuţitul de peşte.
„Iar desertul, el se poate mânca şi cu tacâmurile de salată, şi invers.“
Totul depinde de nivelul de formalism şi de ce ne dorim de la acea masă. Spre exemplu, pentru familie şi prieteni, putem folosi setul zilnic de farfurii şi tacâmuri. Pentru cine festive, apelăm la cele din porţelan sau ceramică mai fină, cu pahare coordonate.
„În cel mai simplu scenariu, cel de bază pentru orice masă - furculiţa stă pe şerveţel în stânga, iar lingura şi cuţitul sunt poziţionate în dreapta farfuriei, cu lingura în exterior. Iar paharul de apă vine deasupra cuţitului.“ În scenariul semiformal, se adaugă cuţitul pentru unt pe farfuriuţa lui, dar şi linguriţa pentru desert deasupra farfuriei, cu vârful spre dreapta. Paharele pentru vin alb şi roşu se pun în dreapta paharului de apă.
„O variantă casual-creativă, care ne scoate din încurcătură atunci când nu mai ştim care unde trebuie pus, este să legăm cu o panglică tacâmurile şi să le plasăm «artistic» peste şervetul din pânză, pus pe farfurie.“
Mesele formale înseamnă însă ceva mai mult de atât, înseamnă un meniu cu patru feluri plus vin. Aici intervin o serie de variabile - se serveşte supă sau nu, felul principal are salată sau nu, este inclus un predesert (acel palate-cleanser al cărui rol este să împrospăteze, să şteargă urma preparatelor sărate înainte de felul dulce). Mai mult, ustensilele se mută şi ele în funcţie de meniu şi de ordinea servirii, adaugă Adriana.
„Dacă se schimbă vinul odată cu felul de mâncare, atunci se înmulţesc şi paharele pe masă, toate fiind însă plasate în partea dreaptă.“
Iar şervetul de pânză stă pe genunchi, nu rămâne pe masă după aşezarea oaspeţilor.
„Mai presus de reguli - pe care oricum nu le mai ştiu/nu le mai respectă mulţi în prezent –, totul trebuie să fie practic, comod şi intuitiv.“ Un tacâm cu un design spectaculos, dar care nu are un centru de greutate clasic şi provoacă pendulări zgomotoase în contact cu farfuria, îi va jena atât pe invitat cât şi pe gazdă. „Regulile au scopul de a evita situaţii stânjenitoare, de a asigura un flow lin al evenimentelor, de a integra comesenii într-un univers cu valori şi aşteptări comune.“
În plus, ordinea mâncatului e foarte ritualizată, există un protocol. Cunoaşterea acestuia şi a mâncărurilor străine demonstrează urbanitatea consumatorului şi cosmopolitismul lui, căci mâncarea e o modă, iar dieta adoptată – vegetarian, flexitarian, raw, gourmet etc. – reflectă tendinţele internaţionalizante din modă în general şi creează ocazia de a arăta, dovedi, impune ştiinţa up-to-date a consumatorului, adaugă fondatoarea biscuit.ro.
„Eticheta, manierele, ele au devenit importante abia pentru scriitorii renascentişti, iar masa s-a transformat într-un loc important pentru disciplină socială.“
Ideea de civilitate, strămoaşa conceptului de civilizaţie, apare în această perioadă, când curtenii, în lipsa unor fapte de arme răsunătoare, se străduiesc să găsească ceva cu care să se diferenţieze de burghezie, să atragă bunăvoinţa regelui. Afişarea foamei este privită ca grosolană, la fel ca multe comportamente publice.
„Erasmus din Rotterdam publică în 1530 «De civilitate puerilium», un tratat despre bunele maniere ale tinerelor vlăstare masculine de nobili. Atunci apar maniere noi, aprobate social, comportamentul impulsiv fiind considerat necesar a fi eliminat din spaţiul public.“ Erasmus spune, printre altele, că „este grosolan să mănânci cu mâna felurile care au sos. Bucata dorită trebuie luată cu un cuţit sau cu o furculiţă. Nici nu trebuie să cauţi o anumită bucată, aşa cum fac gurmanzii, ci trebuie să o iei pe cea din faţa ta“.
„Manierele la masă - şi nu numai - au evoluat şi au fost adoptate diferit, de la o cultură la alta, însă elitele secolelor trecute au fost de acord că unele lucruri se fac într-un fel şi doar în acela.“
Spre exemplu, explică Adriana Sohodoleanu, pe la 1830, la petrecerile Bucureştiului aristocrat, vinul şi dulceaţa se ofereau oaspeţilor din acelaşi pahar. Se foloseau încă farfurii şi pahare comune, se mânca mult cu mâna, care se curăţa periodic în boluri cu apă de trandafiri, chiar dacă boierul-cărturar şi omul de stat Iordache Golescu recomanda „cu degetele să nu mănânci, nici vreodată să le lingi că scârbă aduci la cel ce te vede“.
Dincolo de regulile de bază, Nicolle Birta, fondatoarea platformei Bistromargot.ro şi a spaţiului-concept multifuncţional Repertoire, aminteşte de nişte principii generale care, în opinia ei, pot funcţiona ca ghid. Ea se descrie ca fiind copywriter & creator de concepte, promotor al bunului gust şi al convivialităţii, primul român absolvent al programului Hautes Études du Goût Le Cordon Bleu Paris.
„Primul dintre aceste principii ar fi armonia lucrurilor - toate elementele componente ale mesei trebuie să se îmbine armonios, să facă natural parte din aceeaşi poveste pe care încercăm să o comunicăm.“ Un alt principiu, derivat din armonia lucrurilor, ar fi acela al adecvării la context: evitarea exagerărilor, a epatărilor sau a fastului nenecesar, sau dimpotrivă, depunerea unui efort suplimentar atunci când este cazul.
Echilibrul e, de obicei, un reper general bun pentru ca ceea ce se află pe masă şi ceea ce se află în jurul ei să se pună reciproc în valoare.
„Mult timp de-a lungul istoriei, omenirea s-a raportat la gust şi bun-gust ca la două lucruri complet distincte; viziunea mea este că gustul fiziologic, în sensul papilelor gustative şi gustul estetic sunt adânc legate între ele - sunt două feţe ale aceleiaşi monede şi e nevoie de amândouă pentru ca experienţa gustului să fie una rotundă.“
Este, dacă vreţi, ceea ce susţinea şi Jean Brillat-Savarin, autorul „Fiziologiei gustului“, când vorbea despre masă nu doar în sensul preparatelor şi al băuturilor, ci şi în sensul esteticii, al armoniei celorlalte ingrediente cuprise în arta mesei, respectiv decoraţiunile, încăperea, muzica, ambianţa, bunul-gust venit în completarea gustului cel bun, adaugă ea.
„Ne referim la «arta mesei» de o bună bucată de vreme deja. Şi ştiinţa a început să fie preocupată de studiul acestor aspecte legate de ceea ce înseamnă o masă bine alcătuită, specialiştii în neuroştiinţă cercetând, spre exemplu, activitatea creierului în raport cu experienţa gustului şi rolul fiecărui element care îşi are influenţa sa asupra întregii experienţe, de la ambianţă, lumină, culori, texturi, muzică, farfurii şi tacâmuri folosite până la felul în care este amplasată masa, felul în care este prezentat totul, tabloul de ansamblu.“ Aşa că la principiile enumerate mai sus fondatoarea Bistromargot.ro adaugă şi atenţia la detalii, pentru că, aşa cum se spune, detaliile fac diferenţa, ele fac ca tabloul să fie complet.
„În toată lumea există acest obicei de a lua masa. Îl repetăm zi după zi. La masă ne strângem cu familia, cu prietenii, cu străinii, cu colaboratori sau colegi. Tot aici revedem cunoştinţe după mult timp“, spune Alexa Elena Vîlcan.
La masă ne bucurăm, împărtăşim, trăim, ne regăsim, negociem, luăm decizii. La masă avem parte de tot felul de emoţii.
„A lua masa e o experienţă. Masa în sine e un loc unde ne hrănim şi fizic, dar şi psihic.“
Omul este „un animal social“ - şi totodată singura fiinţă care se aşază la masă şi-şi găteşte mâncarea, completează Nicolle Birta.
„Din această perspectivă, convivialitatea este, prin excelenţă, o trăsătură a umanităţii. Etimologic vorbind, cuvântul convivialitate vine din latinescul «convivialis», derivat, la rândul său, din «convivere» - a trăi împreună, a mânca împreună — cuvântul-cheie aici fiind împreună“, adaugă ea.
„Înainte ca Brillat-Savarin să scrie despre convivialitate, omenirea a trăit-o (dovadă că Imperiul Roman ştia câte ceva despre convivialitate e chiar faptul că latinii au fost cei care au inventat termenul).“ Convivialitatea e însă un concept care există de când lumea, sau cel puţin de când lumea s-a organizat şi a început să trăiască, respectiv să mănânce împreună - voluntar şi conştient, nu doar din impulsul animalic al supravieţuirii, ci găsind bucurie şi plăcere în a face asta.
Dincolo de perioada de început a istoriei, în care oamenii se adunau în grupuri şi împărţeau hrana din considerente de supravieţuire, a existat un punct de cotitură, la un moment dat, în care ei au ales să facă acest lucru cu intenţie, conştienţi de faptul că a lua masa împreună era un act de bien-être (stare de bine); cu alte cuvinte, au constatat că era mai bine şi mai plăcut atunci când se reuneau voluntar. Şi au ales să facă acest lucru împreună pentru că le aducea o senzaţie de plăcere şi de bine.
„Convivialitatea nu poate exista de una singură, la fel cum omul nu poate exista de unul singur. Studii recente în domeniul neurobiologiei arată că lipsa conexiunilor sociale declanşează la nivelul creierului acelaşi răspuns ca foamea, care e asociată cu o nevoie vitală a organismului.“ Simţim deci o „foame“ de a fi împreună cu ceilalţi la fel cum simţim foame atunci când e nevoie să mâncăm.
„În ultimii ani, cercetătorii s-au aplecat din ce în ce mai mult asupra acestei teme a rolului mesei în vieţile noastre“, spune Nicolle Birta.
Efectuând numeroase studii prin care au reuşit să măsoare impactul meselor împărtăşite cu ceilalţi şi au reuşit să demonstreze ştiinţific ceea ce omenirea cunoştea deja empiric de mii de ani: mâncarea împărtăşită contribuie semnificativ la coeziunea socială. La fel, în sfera de business există studii care au măsurat impactul mesei şi al mâncării împărtăşite în procesul de negociere şi de luare a deciziilor. Şi în sfera relaţiilor internaţionale, o ramură mai recentă a diplomaţiei - gastrodiplomaţia - a început să fie utilizată ca instrument strategic în cultivarea interacţiunilor transculturale, transnaţionale, capabile să favorizeze cooperarea, înţelegerea şi acceptarea reciprocă, explică fondatoarea Bistromargot.ro.
Şi totuşi, trăim într-o epocă a hiperindividualizării şi acest lucru se vede până şi la mesele pe care le organizăm, crede Adriana Sohodoleanu. Cum le organizăm însă?
Totul depinde ce mesaj vrem să transmitem. Uneori, şi mesele au o tematică, un meniu, un subiect.
„Mie îmi place să gătesc tematic, pentru prieteni, şi atunci aranjarea mesei se face în funcţie de criteriul ales - etnic, de sezon, tip de meniu (tapas, sharing plates, porţii individuale).“
Prânzul este mai mereu mai puţin sofisticat decât cina, mai ales cel din timpul săptămânii.
„Aici, aş opta pentru farfurii, faţă de masă şi tacâmuri de zi, care nu arată pretenţios la lumina zilei, ci natural, cu o eleganţă de tip low profile.“
Seara, la cină, ne permitem să aducem puţină extravaganţă, poate farfurii cu model sau acea a treia farfurie din sticlă transparentă, care se pune sub cele două funcţionale. Important este ca farfuriile să pună în valoare mâncarea.
Nu e musai să fie set, se poartă desperecheate, însă în acest caz trebuie multă atenţie ca să se armonizeze între ele, dar şi cu restul obiectelor de pe masă. Paharele trebuie şi ele adaptate în funcţie de meniul de băuturi.
Nu trebuie ignorate nici alte detalii, precum faţa de masă ori eventualele flori şi/sau lumânări.
„Din nou, depinde ce mesaj vrem să transmitem şi ce atmosferă vrem să creionăm la această masă. Eu ador feţele de masă albe, din pânză brodată, cu spărtură, cele făcute de bătrâne pricepute prin Ardeal şi din care azi mai sunt aşa puţine“, spune fondatoarea biscuit.ro. Totuşi, ea nu va folosi o astfel de faţă de masă oricând.
Iar când o face, sunt utile pentru a proteja o asemenea operă de artă naproanele; ele preiau surplusul scapăt accidental şi protejează, dând în acelaşi timp şi un aspect elegant mesei. „Iar inul este minunat pentru mese relaxate, de vară, cu preparate tip sharing plates, boluri colorate. Apoi, prefer şervetele de ţesătură, sunt mai elegante.“
Pentru a completa acest tablou, florile şi fructele sunt minunate pe o masă; aduc veselie sau eleganţă şi, întotdeauna, arată grija gazdei pentru oaspeţii săi şi respectul de sine, adaugă Adriana. Pentru mesele cu prietenii, sunt perfecte cele de sezon, nepretenţioase, şi pentru a nu îngreuna conversaţia, ele trebuie puse în vase scunde. Lumânările sunt foarte potrivite pentru cine însoţite de alte accesorii asortate - plante, inele de şervet etc.
„Fiecare masă are povestea ei, cu locul şi oamenii ei. Ne ajută să ştim cât mai multe despre gazdă şi despre oaspeţi şi abia apoi creionăm, customizăm şi căutăm autenticitatea pentru fiecare masă organizată“, spune şi cofondatoarea Bloom the World.
Când pregătiţi masa, uitaţi-vă bine în jurul vostru şi creaţi atmosferă pornind, poate, de la un material uitat ca faţa de masă, recomandă Alexa Elena Vîlcan.
Nişte pahare diferite pot fi folosite pe post de vaze pentru a găzdui, spre exemplu, crenguţele tăiate din curtea prietenilor. Farfuriile pot fi asortate cu ce există în jur.
„Natura este nelipsită de la mesele noastre, prin flori, plante, frunze, terarii, material vegetativ. Ne place să luăm în calcul tot ce ne înconjoară şi să beneficiem la maximum de avantajele naturii (atâta timp cât nu stricăm nimic).“
Când pregătesc o cină Bloom de World, organizatorii ţin cont de lumină, acces, teren, texturi, culori, forme, temperatură, deschidere. „Pe mesele noastre, aşteaptă-te să găseşti fel şi fel de decoruri, de la flori îngheţate la feţe de masă din gazon. Seara, lumânările sunt prezente ca plusvaloare.“
De la Proust încoace, ştim că memoria noastră gustativă este puternic ancorată în emoţional, este influenţată de amintirile pe care le ataşăm unui anumit gust sau altuia, spune Nicolle Birta.
„Aş spune deci că pentru a transforma o masă într-una memorabilă e nevoie de convivialitate. Pentru că gustul este purtător de sens, dar noi suntem cei care trebuie să găsim acel sens şi îl găsim, cel mai adesea, în momente împărtăşite cu ceilalţi“, conchide ea.
