Când toată lumea reinventează şi reinterpretează, descompune şi reface gastronomia, Marius Tudosiei, cel care în 2010 a deschis Băcănia Veche din Bucureşti, vrea un singur lucru: ca Mâncarea să fie mâncare, cu M mare. Astfel, după o căutare de patru ani, antreprenorul a deschis în vara aceasta Băcănia Veche Delicatese şi Grădină, o extensie care completează portofoliul deja existent sub umbrela Băcănia Veche, dar care pregăteşte calea pentru noi proiecte.
„Povestea unui restaurant/bistrou/grădină a început să se scrie de către noi acum vreo patru ani, când am simţit că am ajuns în punctul de maturitate profesională în care să putem oferi oamenilor o experienţă în jurul mâncării, cu această perspectivă“, spune Marius Tudosiei.
Lansată în 2010, Băcănia Veche, de pe bulevardul Barbu Văcărescu din Bucureşti, a fost unul dintre primele agregatoare culinare ale bunului-gust local. Băcănia şi-a făcut astfel un scop clar din promovarea produselor şi delicateselor realizate de o comunitate de artizani locali, ocoliţi la acel moment de toată atenţia de care se bucură azi. Această „cămară“ de bunătăţi a primit ulterior o extensie, Băcănia Veche The Charity Shop, un bistrou situat pe strada Fabrica de Glucoză, tot în Bucureşti, unde partea de livrare de mâncare are o componentă socială bine conturată, un procent din vânzări mergând pentru susţinerea cauzei Hospice Casa Speranţei.
Odată ajunse la maturitate aceste proiecte, Marius Tudosiei a făcut încă un pas.
„Am început căutările, am făcut zeci de vizionări, am avut sute de telefoane cu agenţi imobiliari sau proprietari. Însă brieful era foarte clar şi nu eram deloc pregătiţi să facem concesii.“
Astfel, se căuta un loc central, cu grădină, uşor de găsit de un turist rătăcit prin Bucureşti, aproape de mijloacele de transport în comun, dar unde parcarea să nu fie o problemă.
„În pandemie, am redus turaţia motoarelor de căutare, însă imobilul din Dacia 25 a apărut pe neaşteptate, iar poziţionarea, compartimentarea şi vibe-ul casei ne-au făcut să semnăm în martie 2021 un contract de închiriere pe termen lung.“
După o investiţie de circa 160.000 de euro, pe 21 iulie Băcănia Veche Delicatese şi Grădină şi-a deschis porţile.
„Aveam nevoie de un «coziness urban», dar care să ni se potrivească nouă, cu elemente naturale, vii, reale. Noi am preluat imobilul la 1 martie, iar în prima etapă eu am intrat în spital pentru două luni, aşa că şantierul a stat pe loc. Abia după 1 mai am început serios lucrările.“
Exteriorul a fost realizat la început cu cei de la Poteca Studio, studio de design şi arhitectură axat pe combinaţii inedite de materiale şi adesea plante, şi finalizat de Atelier Interesart. Interiorul noii Băcănii Vechi Delicatese şi Grădină a fost semnat de Alexandra Puiu (Emotion HomeDesign), cea care a „desenat“ Băcănia Veche în 2010 şi Băcănia Veche The Charity Shop în 2012-2013.
„Inima“ proiectului este desigur bucătăria, Marius Tudosiei ocupându-se aici personal de utilarea acesteia şi de realizarea fluxurilor.
„Legătura dintre cele două, Băcănia Veche The Charity Shop şi proiectul actual, e simplă: sunt toate ale noastre, e un business de familie în care suntem implicaţi şi eu, şi Ioana, în totalitate.“ Ele ocupă zone complementare, care i-au ţinut ocupaţi în permanenţă pe antreprenori, indiferent de restricţiile sanitare impuse.
„Nu am închis nici o zi, ne-am mărit echipa, am putut să relocăm oamenii din echipă spre zone de nevoi nou-apărute. Asta pentru că aşa funcţionăm noi, cu training total oferit oamenilor noştri.“
Pasul către noul proiect a fost logic şi a venit să răspundă unei nevoi pe care antreprenorul a simţit-o din partea clienţilor săi. Oamenilor le lipsea de un loc în care să stea la masă şi să savureze în tihnă produsele care au făcut Băcănia Veche faimoasă.
„Sunt multe elemente de noutate pe care le punem pe masă. Grădina secretă pe care o avem în spate este gândită atipic unui spaţiu HoReCa.“ Au renunţat la o parte din mese şi scaune în favoarea multitudinii de plante în ghivece, care însă îţi oferă o senzaţie certă de intimitate.
Mai departe, au fost gândite nişte spaţii atipice, cum ar fi barul înalt din curte, cu patru scaune supradimensionate, sau masa The King, cu 10 locuri, care este piesa centrală a grădinii.
Dar dincolo de toate aceste frumuseţi, adevărata noutate este în farfurie.
Când o lume întreagă se concentrează pe transformarea mâncării în senzaţional, uneori platingul devenind cea mai importantă parte a experienţei, Marius Tudosiei propune o revenire la onestitate. Mâncarea e mâncare, trebuie să fie bună şi atât. Pe cât de simplu de spus, pe atât de complicat de găsit.
„Adevăratul element de noutate însă vine pe farfurie: o mâncare onestă, cu gust, care nu mai are nevoie de asezonare, făcută din ingrediente de bună calitate, unele chiar rare sau greu de procurat. Nu facem mâncare cu pretenţii sau mofturi, nu reinventăm bucătăria, nu salvăm bucătăria românească, nu punem România pe harta gastronomică a lumii, nu destructurăm reţete, nu reinterpretăm nimic. Pur şi simplu gătim Mâncare. Yap! Cu M mare!!! Ceea ce e rar!“
Iar unul dintre elementele care contribuie la gustul mâncării este faptul că Băcănia Veche Delicatese şi Grădină are chiar propria ei grădină de legume.
„E în Corbeanca, e complet nestropită şi sălbatică, la marginea pădurii (am rămas fără sfeclă roşie că ne-a mâncat-o o căprioară) şi deşi nu ne asigură volum, ne dă satisfacţia de a creşte, culege şi găti ingrediente super-fresh!“
Toate preparatele din meniu vor fi completate de o selecţie de ginuri, fix 62, şi de 100 de etichete de vinuri disponibile în meniu sau în magazine.
„Bucătăria este acum condusă de Andrei Bucurescu, secondat de Andrei Mâţ, deşi sunt zile în care gătesc eu singur şi, desigur, nu mă pot abţine să nu mă mai bag peste ei, amical.“
Meniul e structurat în sloturi atent gândite. În partea de antreuri sunt preparate preponderent vegetariene, uşoare. Zona de feluri principale e cu o carne uşoară (pui) sau cu cărnuri mai complicate (viţel, iepure, miel), dar sunt şi preparate vegetariene sau vegane.
„Am lăsat o serioasă zonă de garnituri, astfel încât oaspeţilor să le fie uşor să le aleagă şi să le combine. Iar zona deserturilor e gândită să fie plăcere pură.“
Ingredientele vin din mai multe surse, dar micii producători sunt baza, la fel ca la Băcănia Veche.
„Printre ei, i-aş menţiona pe Fraţii Corbu, gemenii cu doctorat în agricultură de la Grădina Corbilor, de departe cel mai bun producător de legume de la noi, din jurul Bucureştiului!“ Brânzeturile le vin tocmai de la Arad, iar cârnaţii şi produsele de carne sosesc de la aceiaşi producători mici cu care antreprenorii lucrează de 8-9 ani în Băcănia Veche.
Totuşi, meniul nu este fix, intenţia nefiind de a găti la nesfârşit aceleaşi şi aceleaşi lucruri. Desigur, puiul cu sos de muştar, raţa confiată, coastele de viţel, mămăliga cremoasă cu ciuperci rămân pe poziţii, indiferent de sezon.
„Dar asta nu înseamnă că dacă dau de ceva ingrediente interesante, nu le iau cu mine. Ultimele achiziţii compulsive (nu aveam nevoie, dar le-am luat) au fost o pisică de mare enormă şi nişte zărgani!“
Deşi deschisă abia recent, Băcănia Veche Delicatese şi Grădină este plină mai tot timpul, în nişte vremuri în care nevoia de sinceritate este mai mare ca niciodată, inclusiv în legătură cu mâncarea.
„Momentan avem rezervări luate până inclusiv în septembrie, devine dificil să găseşti o masă de doi de pe-o zi pe alta. Reacţia e cu atât mai bună cu cât lumea ne aştepta cu mese şi grădină, cunoscându-ne obsesia pentru mâncare bună, gustoasă.“
Iar cum lucrurile bune deja se întâmplă la Băcănia Veche Delicatese şi Grădină, Marius Tudosiei deja se poate gândi la alte idei.
„Aş vrea să stabilizez lucrurile în Dacia 25 într-o zonă de care să fiu nu doar mulţumit, ci şi mândru.“ Dar, desigur, sertarul său e plin de idei deja conturate, care - la fel ca acest nou restaurant - îşi aşteaptă momentul oportun să se manifeste. „Sunt, din nou, planuri complementare celor existente, care ar urma să acopere nişte nişe anume - livrând în primul rând către nevoile noastre, dar şi către clienţi. Următoarele proiecte vor fi o măcelarie şi un magazin ultra-specializat în brânzeturi româneşti.“
MARIUS Tudosiei, Băcănia Veche: „Adevăratul element de noutate vine pe farfurie: o mâncare onestă, cu gust, care nu mai are nevoie de asezonare, făcută din ingrediente de bună calitate, unele chiar rare sau greu de procurat. Nu facem mâncare cu pretenţii sau mofturi, nu reinventăm bucătăria, nu salvăm bucătăria românească, nu punem România pe harta gastronomică a lumii, nu destructurăm reţete, nu reinterpretăm nimic. Pur şi simplu gătim Mâncare. Yap! Cu M mare!!! Ceea ce e rar!“
