Oxana Creţu s-a născut în Republica Moldova, a făcut liceul în România, însă a plecat mai departe la studii în Franţa acum aproape două decenii. Hexagonul a cucerit-o definitiv şi irevocabil şi a convins-o să rămână acolo şi să-şi deschidă un restaurant care a fost inclus în ghidurile Michelin şi Gault & Millau şi care aspiră la prima sa stea Michelin. Anul acesta, munca sa a mai primit o încununare, Oxana fiind selectată între chefii de top din Franţa însărcinaţi cu creionarea meniului de la Olimpiada din 2024.
„Era anul 2006 când am ajuns în Franţa, la studii“, îşi aminteşte ea. A studiat design de produs, însă după absolvire a realizat că, deşi îi plăcea ce face, nu era pe deplin împlinită. Simţea că nu e suficient. „Am făcut mai multe încercări pentru a-mi da seama ce-mi doresc, iar în final am decis să o iau pe calea bucătăriei.“
Nu avea experienţă în gastronomie şi nici nu visase anterior să facă asta. Pentru ea, bucătăria era ce făcea în copilărie în casa bunicilor.
„Când eram mică, găteam acasă împreună cu bunicii. Bunicul meu era pădurar şi ne petreceam zilele culegând împreună ciuperci pe care apoi le gătea bunica cu unt, smântână sau în zeamă.“
Era o gospodărie autosuficientă, îşi aminteşte Oxana. Ea mai spune că în acea perioadă a învăţat primele ei lucruri despre ceea ce astăzi poartă numele de gastronomie.
„Copilăria la bunici a jucat un rol foarte important pentru mine, deşi nu mi-am dat seama decât mult mai târziu.“
A plecat de acasă devreme, liceul făcându-l în România. A vrut să dea apoi la Academia Forţelor Aeriene „Henri Coandă“, visul său fiind acela să devină pilot. Viaţa a avut însă alte planuri.
„Când am fost să depun actele, am aflat că aveam nevoie de cetăţenie. Am fost decepţionată şi am plecat din ţară.“
Aşa a ajuns în Franţa, unde, spune ea, a luat-o pe altă cale. Nici acolo, la început, nu se gândea că va ajunge să lucreze în ospitalitate. Plecase din ţări unde acest domeniu nu era privit cu respect, iar meseria de chef nu era una aspiraţională. În Franţa, patria gastronomiei, lucrurile stăteau diferit.
„Gastronomia e un domeniu dur“, spune ea.
A făcut o serie de cursuri, inclusiv alături de Alain Ducasse (unul dintre cei mai cunoscuţi chefi din lume), iar apoi a decis să păşească pe acest drum. A făcut însă studii condensate, intense, destinate persoanelor care voiau să înveţe repede şi apoi deja să pună lucrurile în aplicare.
„Am vrut să lucrez cu chefi, dar nu pentru ei. Unde am fost, nu mi-a plăcut atmosfera din bucătărie.“
Cunoscut pentru orele imposibile, orgoliile uriaşe şi atmosfera încinsă, acest sector – mai ales la vârf – este unul extrem de competitiv şi de dur. În aceste condiţii, Oxana Creţu a decis să îşi deschidă propriul său restaurant.
„Am vrut să las ceva moştenire fetiţei mele, aşa că am decis să îmi deschid propriul restaurant.“
A început prin a căuta un spaţiu şi prin a aplica pentru un credit bancar. Pentru a primi sprijin financiar, trebuia însă să aibă alături un chef care să ofere greutate proiectului.
„Totuşi, celor de la bancă le-a plăcut proiectul meu şi mi-au oferit finanţare. M-a ajutat faptul că la bază sunt designer de produs, iar prezentarea mea a convins.“
A pornit de la ideea unui restaurant unde carnea şi legumele se gătesc pe o placă de sare de Himalaya, însă apoi meniul a evoluat. Iar restaurantul din Bordeaux a devenit unul gastronomic.
„Investiţia iniţială nu a fost mare. Am cumpărat spaţiul cu 125.000 de euro, apoi am investit în lucrări şi în echipamente (încă aproape pe atât).“
Iniţial, în acest spaţiu funcţiona o băcănie unde seara proprietarul mai gătea pentru clienţii care veneau aici pentru un pahar de vin sau pentru o bere. „Am refăcut totul.“
Restaurantul Oxanei Creţu este şi astăzi în acelaşi loc. Doar că şi el a trecut printr-o serie de schimbări, chiar şi de nume. Acum se numeşte Inima. Înainte era Cromagnon.
„Suntem în acelaşi loc, dar ne-am schimbat conceptul şi designul.“
De ce a ales cheful să schimbe numele localului în Inima?
„În broderiile tradiţionale, femeia e reprezentată ca o inimă mică. Totodată, ea e în reprezentări centrul casei, inima. Nu în ultimul rând, francezii îşi strigă persoana iubită cu apelativul «Mon coeur» (inima mea – trad.) şi la fel face şi soţul meu (care e francez – n. red.).“
Soţul Oxanei e şi el chef, însă între timp a renunţat la acest job şi face consultanţă în gastronomie. Nu au lucrat însă împreună.
„Ar fi imposibil, suntem diferiţi în bucătărie.“ De altfel, ea adaugă că cel mai mult a învăţat singură, în propriul restaurant. A făcut şi multiple cursuri, dar e şi autodidactă.
„Învăţ şi acum, mereu găsesc lucruri noi pe care să le perfecţionez.“
Numele şi conceptul actuale datează din octombrie 2023, restaurantul fiind inclus în „biblia“ gastronomiei, ghidul Michelin. Totuşi, Oxana ţinteşte o primă stea Michelin, de unde şi această reconfigurare. „Eram deja pe drumul ăsta, dar în octombrie 2023 am făcut un pas decisiv.“
Primul său restaurant pe care l-a deschis a mers foarte bine. La al doilea însă a fost diferit.
„E un început de criză economică în Franţa. Contextul politic, cel economic, cel social, pe toate le-am simţit.“ De aceea, o stea Michelin e cu atât mai bine venită cu cât are un impact major şi în business, ajungând să aducă 30-60% din cifra de afaceri.
„Când primeşti prima ta stea Michelin, ai rezervări asigurate timp de un an. E enorm pentru un business. Apoi, depinde de cum evoluezi.“
Oxana crede că şi ea, dar şi restaurantul său sunt pregătiţi pentru o stea. „Am început să lucrăm la asta acum un an şi jumătate. Revista Figaro a fost cea care a scris că ce facem noi e demn de o stea Michelin. Aşa a început istoria.“
Ea nu era convinsă că asta e direcţia de mers pentru sine şi pentru businessul propriu. Nu simţea că e pregătită să facă asta. „Voiam un restaurant care să mă ducă mai întâi în zona de perfecţiune personală şi apoi m-aş fi gândit la o stea Michelin.“
Calea actuală e însă şi o dorinţă a clienţilor.
„Noi suntem în discuţii permanente cu cei de la Michelin, însă ei decid ce, cum şi când se întâmplă. Franţa e ţara de origine a Michelin, aşa că e mai greu aici să obţii o stea, sunt mai exigenţi.“
Meniul restaurantului Inima se schimbă regulat, însă fructele de mare şi peştele sunt ingrediente de bază.
„Gătim mai mult marin, iar păstrăvul cu sos de maci (flori) e doar un exemplu.“
Meniul e complex, aşa că restaurantul e deschis de luni până vineri pentru cină, iar o zi pe săptămână (vinerea) are şi program de prânz, pentru a atrage şi o altă clientelă.
„Avem meniu de degustare, cu trei, cinci sau şapte preparate, iar configurarea bucătăriei nu ne permite să avem două servicii pe zi (şi prânz, şi cină - n. red.).“
Restaurantul are între 20 şi 24 de locuri, în funcţie de configuraţie, iar Oxana spune că nu vrea să extindă pentru că atunci când lucrezi pentru a obţine o primă stea Michelin, regulile sunt stricte. Ar vrea însă o bucătărie mai mare.
Ea are în continuare frâiele în bucătărie, unde face echipă cu un sous chef şi un patiser.
„Nicidecum nu pot să ies din bucătărie, dar nici nu vreau, mie îmi place. Din contră, mi-ar plăcea să fac mai mult asta şi mai puţin zona de antreprenoriat, dar nu se poate una fără alta.“
Uitându-se în urmă, spune că evoluţia sa în bucătărie e incontestabilă. La început era sfioasă, iar acum munceşte cot la cot cu chefi cu stele Michelin.
„Am muncit foarte mult ca să ajung aici. Dar dincolo de muncă, a fost şi ceva nativ, nu ştiu dacă talent, însă am ceva avantaje. Chefi buni sunt foarte mulţi, dar mulţi replică ce au văzut. Puţini sunt cei care pot să creeze ceva cu adevărat remarcabil.“
Înainte să îşi deschidă propriul restaurant acum şapte ani, Oxana a călătorit mult. I-a plăcut filosofia bucătăriei asiatice, unde poţi folosi un număr nelimitat de ingrediente, toate gustoase. Important e ca, în final, împreună să aibă un gust deosebit. În Franţa e exact pe dos.
„Aici, e important ca chef să înveţi bine gastronomia franceză, cea de bază, iar apoi poţi să te dezvolţi şi să dai frâu liber creativităţii. Fără a avea această bază, nu se poate.“
Acum, inspiraţia sa în procesul creator e variată. Produsele sunt însă locale, din Bordeaux şi din împrejurimi. Există şi ceva inspiraţie de acasă, din România şi Republica Moldova, dar şi din Japonia.
„De acasă avem aronia şi coane şi vreau să le integrez în meniu. E ceva neobişnuit aici. Avem şi vinuri din Republica Moldova.“
Anul acesta, munca sa a mai primit o încununare, Oxana fiind selectată între chefii de top din Franţa însărcinaţi cu creionarea meniului de la Olimpiada din 2024.
„Munca pentru olimpiadă a început cu aproape un an înainte.“
Un membru al echipei de organizare din zona de ospitalitate a contactat chefii reprezentativi astăzi pentru gastronomia franceză şi i-a invitat să participe. Fiecare a valorificat produse locale în viziunea proprie.
„Nu am avut o bucătarie comună, fiecare am fost repartizaţi în Paris, într-o zonă anume. Au fost selectaţi şi chefi cu 3 stele Michelin, ale căror preparate au fost servite la festivitatea de deschidere, dar şi bucătari mai tineri, printre care şi eu. A fost o onoare.“
Ea a pregătit creveţi de Bordeaux (dintr-o zonă unde râul Garonne se varsă în ocean) cu sos afumat şi bisque de lavandă.
„Am mers de câteva ori în avans la Paris ca să pregătesc bucătarii care replicau reţetele chefilor selectaţi, printre care şi eu.“
Oxana a fost singura care a venit din Bordeaux, majoritatea chefilor aleşi fiind din Paris. În timpul evenimentului, ea a fost repartizată la Tour Eiffel. „Spaţiul nostru era deschis pentru sportivi, jurnalişti, spectatori, pentru toţi cei care aveau acces. Iar în aceste zile am avut timp să discut cu oamenii, să interacţionez, conceptul gastronomic fiind gata cu mult înainte de olimpiadă.“
Presa străină scria că, zilnic, pe parcursul evenimentelor, atât în satul olimpic, cât şi în alte 14 zone din Paris, s-au pregătit 40.000 de porţii de mâncare, o dimensiune greu de imaginat. Oxana spune însă că a fost mai mult decât doar despre amploare, a fost despre onoarea de a fi făcut parte din echipă. Acum însă, e timpul pentru alte tipuri de pregătiri, în propria bucătărie, cea a restaurantului Inima.
