Gastronomie

Unii dintre cei mai buni barmani din lume anunţă schimbări în industria băuturilor: Nu se mai beau licorile tari, ci cocktailurile slab alcoolizate. Oamenii au grijă mai mult de sănătatea lor

20 aug 2019 1038 afişări de Cristina Rosca
Din aceeaşi categorie

Într-o lume în care oamenii au devenit tot mai obsedaţi să descopere „elixirul“ tinereţii fără bătrâneţe şi al vieţii fără de moarte - vorba basmului, febra curentului eco-bio a cucerit rând pe rând industria alimentară, a produselor cosmetice şi de îngrijire şi, mai recent pe cea a hainelor. Sportul a câştigat şi el „armate“ de adepţi care merg cu religiozitate la sală sau aleargă în parcuri.

În toată această cursă către tinereţea veşnică şi către o sănătate de fier, a existat întotdeauna o industrie care a mers contra curentului. O industrie care părea că se sacrifică în continuare pe altarul plăcerilor vinovate ale muritorilor de rând. Băuturile alcoolice, cu multe zeci de grade în pahar, par să fi pierdut însă, chiar şi ele această luptă, spun unii dintre cei mai buni barmani din lume.

„Una dintre cele mai importante tendinţe în acest moment în industria băuturilor spirtoase este cea a cocktailurilor low AVB (slab alcoolizate - n.red.). Nu se potrivesc stilului meu sau barului meu, dar suntem conştienţi că oamenii au grijă mai mult de sănătatea lor“, spune Jillian Vose, barman la The Dead Rabbit, din New York, SUA. Ea adaugă că aceste cocktailuri au şi un alt avantaj, şi anume, le permit omenilor să îşi prelungească seara cu câteva ore.

„E important să poţi controla cantitatea de alcool pe care o consumi. Se întâmplă, nu de puţine ori, ca la amestecurile de băuturi, care sunt aşa de faine şi echilibrate, să nu-ţi dai seama ce cuprind.“ Fără să ştii, poţi savura rapid o băutură ce conţine 60 ml de alcool. Şi nu doar atât, ci poţi adăuga „Mai vreau, e bun!“

„Aşa că băuturile cu un nivel scăzut de alcool pot fi o soluţie pentru serile când vrei să te distrezi grozav şi să bei, fără să te resimţi pe urmă“, spune Jillian.

Ea a fost numită unul dintre cei mai buni 10 barmani americani la Premiile Spirited în cadrul Tales of the Cocktails, în 2017. A contribuit la deschiderea mai multor baruri din New York pentru ca în 2013 să câştige premiul Rising Stars din cadrul Star Chefs.

A primit ulterior şi alte premii, pentru a se alătura în cele din urmă barului The Dead Rabbit din Lower Manhattan în calitate de bar manager şi beverage director.

În timpul mandatului său, barul a câştigat mai multe premii, pentru ca la The World’s 50 Best Bar să se claseze pe locul al 16-lea în lume în anul 2018. Aceasta este cea mai de seamă distincţie din industrie, echivalentă Premiilor Oscar în film şi Grammy în muzică.

„Există mai multe tendinţe acum pe piaţa băuturilor spirtoase, însă câteva dintre ele se fac remarcate. În Statele Unite şi de fapt peste tot în lume, educaţia a ajuns să fie foarte importantă.“

Nu, nu e vorba doar de informaţii despre branduri şi barmani, ci despre spirtoase în general, spune Jillian Vose. Acest fenomen are loc în contextul în care oamenii sunt tot mai atenţi la propria sănătate, fac tot mai mult sport.

„Noi, barmanii, actorii principali ai acestei industrii, facem paşi în aceeaşi direcţie. Facem mai mult decât doar să bem, ştii, culegem plante aromate, învăţăm despre diferite ingrediente, altele decât alcoolul. E foarte important să menţii un echilibru“, spune ea.

Barmanul american a venit în această vară în Europa, mai exact în Grecia, pentru cea de-a doua ediţie a evenimentului Explore Greece, organizată de brandul de băuturi spirtoase Metaxa şi barul elen The Clumsies din Atena.

„Un iaht. O insulă. Trei evenimente. Un echipaj format din cinci barmani de top, recunoscuţi la nivel internaţional, s-au îmbarcat pe un iaht, într-un voiaj spre Creta, oprindu-se în trei locuri surprinzătoare, pentru trei experienţe unice“, aşa sună descrierea evenimentului.

Invitaţii au fost Philip Bischoff, head barman al Manhattan bar din Singapore şi beverage manager al hotelului Four Seasons Asia Pacific din Bangkok, Jillian Vose, Shingo Gokan de la Speak Low din Shanghai, Nikos Bakoulis şi Vasilis Kyritsis, aceştia din urmă fiind barmanii The Clumsies Atena, cotat a fi al şaptelea cel mai bun bar din lume conform The World’s 50 best Bars.

Vasilis Kyritsis de la The Clumsies confirmă afirmaţiile lui Jillian şi spune la rândul său că atenţia tot mai mare acordată sănătăţii îşi pune amprenta asupra industriei băuturilor.

„Cred că tendinţa cea mai importantă în branşa băuturilor astăzi este dorinţa oamenilor de a fi mai sănătoşi.“

Asta nu înseamnă că trebuie să nu bei deloc, continuă el, ci doar să fii atent la cantităţi. Plus că poţi crea o serie de cocktailuri mai aromate, cu mai puţin alcool. „E unul din cele mai importante trenduri astăzi. Poţi vedea multe companii care încearcă să facă asta.“

În 2012, Vasilis a câştigat premiul pentru World Class Greek Bartender of the Year şi şansa să ajungă în finalele europene şi mondiale. Apoi şi-a urmărit pasiunea, mai întâi la barul Gin Joint din Atena, apoi la legendarul Drink Factory din Londra.

În 2014, s-a alăturat barului The Clumsies din Atena.

Aici, barmanului îi place să se joace cu aromele şi cu licorile, reuşind să creioneze combinaţii care mai de care mai surprinzătoare. Chiar şi atunci când concentraţia de alcool e mai scăzută, el reuşeşte să compenseze cu alte ingrediente mai mult sau mai puţin secrete.

„Îmi place mult, sunt un fan al Bloody Mary (cocktail pe bază de votcă, suc de roşii şi condimente - n. red.). Aşa că am putea spune că e cocktailul meu semnătură.“ Şi totuşi, barmanul nu urmează întotdeauna reţetele ca la carte. Mai exact, în timpul expediţiei prin Grecia - ce a avut destinaţia insula Creta, el a amestecat roşii - diferite varietăţi, cu o serie de condimente greceşti şi plante, iar apoi a adăugat Metaxa 12 stele şi un strop de suc de lămâie proaspăt.

„Nu fac spectacol, doar amestec şi servesc, ăsta e unul din secretele mele.“ De ce a schimbat însă reţeta clasică?

„Metaxa e pentru mine cea mai populară băutură spirtoasă grecească din lume. E ca un ambasador, un ambasador global al Greciei. Plus că e o băutură complexă, e în sine un cocktail.“

Metaxa este rezultatul unui mix de muscat din insula grecească Samos cu distilat de vin de diferite vârste, la care se adaugă câteva petale de trandafiri de luna mai şi se presară apoi câteva arome secrete.

„Mie îmi place să-l beau cu tonic uneori dacă vreau să mă răcoresc. Merge şi ca ingredient într-un Manhattan dacă vrei un cocktail mai alcoolizat. Pentru că e in sine un mix de ingrediente, e ca şi cum ai bea un cocktail, dar de fapt bei o băutură spirtoasă“, spune barmanul grec care deşi nu a fost niciodată la Bucureşti afirmă că a auzit doar de bine. „Berlinul Balcanilor“, îl descrie el.

Jillian Vose, de la The Dead Rabbit din New York, descrie băutura elenă Metaxa ca fiind una foarte versatilă.

„Cred că se combină bine cu arome tropicale, cu arome savuroase. Nu există doar un singur fel de preparare. Eu am combinat Metaxa cu frişcă, ananas, cireşe şi bitter aromatic“, spune. Merge şi cu o păstaie de tonka, alune şi un pic de rom, adaugă ea. Şi totuşi, niciunul dintre acestea nu e cocktailul ei semnătură.

„Un cocktail creaţie personală, probabil cel mai celebru dintre ale mele, este psycho killer, cu un strop de absint, jumătate de uncie (între 28 şi 35 de grame - n. red.) de lichior de banane, jumătate de uncie cremă de cacao, trei uncii de bitter şi două de Redbreast Irish Whiskey.“

Whiskey-ul irlandez e specialitatea ei şi este elementul-cheie în meniul barului pentru care lucrează. „În ultimii 5 ani categoria aceasta a crescut fulminant, aşa că acum e licoarea spirtoasă cu cel mai puternic avânt în lume.“ Nu se ştie însă cât va mai dura acest fenomen dat fiind că este o băutură puternică, iar trendul merge către licori mai cuminţi, mai slabe, mai delicate. Pare că am descris femeia perfectă (pentru unii cel puţin). Şi totuşi nu, e vorba de până nu de mult straşnica băutură alcoolică.


Jillian Vose, barman la The Dead Rabbit, din New York, SUA: 

„E important să poţi controla cantitatea de alcool pe care o consumi. Se întâmplă, nu de puţine ori, ca la amestecurile de băuturi, care sunt aşa de faine şi echilibrate, să nu-ţi dai seama ce cuprind.“

„Băuturile cu un nivel scăzut de alcool pot fi o soluţie pentru serile când vrei să te distrezi grozav şi să bei, fără să te resimţi pe urmă.“

„Un cocktail creaţie personală, probabil cel mai celebru dintre ale mele, este psycho killer, cu un strop de absint, jumătate de uncie (între 28 şi 35 de grame - n. red.) de lichior de banane, jumătate de uncie cremă de cacao, trei uncii de bitter şi două de Redbreast Irish Whiskey.“


Vasilis Kyritsis, barman la The Clumsies, Atena: 

„Cred că tendinţa cea mai importantă în branşa băuturilor astăzi este dorinţa oamenilor de a fi mai sănătoşi.“

„Metaxa e pentru mine cea mai populară băutură spirtoasă grecească din lume. E ca un ambasador, un ambasador global al Greciei. Plus că e o băutură complexă, e în sine un cocktail.“

„Sunt un fan al Bloody Mary (cocktail pe bază de votcă, suc de roşii şi condimente - n. red.). Aşa că am putea spune că e cocktailul meu semnătură.“