Gastronomie

Unii dintre cei mai cunoscuţi patiseri din ţară dezvăluie care sunt preferinţele românilor în materie de deserturi şi "pun pe tavă" dulciurile verii. "Desertul este cheia de boltă a unui prânz reuşit sau a unei cine memorabile. E ultimul gust care rămâne“

06 aug 2020 2049 afişări de Cristina Roşca
Din aceeaşi categorie

Desertul este pentru mulţi, inclusiv pentru mine, o încununare a fiecărei mese. Cu ciocolată, frişcă sau fructe, leşinător de dulce sau chiar răcoros, în felurite forme şi culori, decorat cu atenţie şi migală sau de o neglijenţă doar aparentă, acesta este cel mai aşteptat preparat al fiecărei mese. Nu degeaba se serveşte la final, pentru ca amintirea şi gustul să persiste mult după. Iar pentru cei care se tem că se vor sătura prea repede cu celelalte feluri şi nu vor mai avea loc de ceva dulce, vă spun un secret, desertul nu merge în stomac, ci în suflet. Şi cum unui desert delicios îi şade tare bine lângă o cafea aromată, partenerul nostru în această călătorie dulce este Nespresso. Brandul care nu mai are nevoie de nicio prezentare a pregătit câte un sortiment special de cafea pentru patru dintre deserturile creionate de patiseri, astfel încât să existe un dans armonios al aromelor şi gusturilor între cele două preparate care au împreună relaţia perfectă.

„Desertul, în accepţiunea noastră, este cheia de boltă a unui prânz reuşit sau a unei cine memorabile. E ultimul gust care rămâne“, spune Călin Jipa, reprezentantul Cofetăriei Vanilla, o reţea de trei unităţi amplasate toate în Capitală.

Tocmai pentru că am înţeles - şi suntem complet de acord - cu importanţa desertului în economia unei mese, am vorbit cu specialiştii din domeniu pentru a vedea care sunt cele mai surprinzătoare combinaţii de ingrediente, care sunt „trendurile“ în sezonul estival şi care sunt preparatele dulci preferate ale românilor. Ce am aflat ne-a încântat simţurile, ne-a pus imaginaţia la lucru şi ne-a lăsat gura apă.

„Am fi tentaţi să credem că deserturile cu ciocolată sunt preferate în sezonul rece, iar cele cu fructe sau vanilie sunt alese în sezonul cald. Totuşi, iubitorii de deserturi rămân în general fideli gusturilor preferate, indiferent de anotimp“, spune Ana Consulea, cea care deţine Zexe Braserie şi care a fost desemnată patiserul anului conform Gault&Millau 2019.

Mai exact, cei care nu îşi pot imagina un desert fără ciocolată vor continua să aleagă produse cu gust intens de ciocolată şi vara, iar amatorii de arome mai lejere - vanilie, fructe - vor rămâne fideli acestor alegeri şi iarna. Cei care nu au astfel de preferinţe, optează într-o mai mare măsură pentru deserturile răcoritoare, cu fructe, în sezonul cald.

„Dar îngheţata, în mod clar, este vedeta verii în ţara noastră - chiar dacă noi încercăm să îi atragem pe oaspeţii noştri de partea ei şi iarna.“

 


Nespresso Bonbon

Un desert într-o ceaşcă, ce se remarcă prin gustul intens de ciocolată şi lapte, în armonie cu notele fine de prăjire ale sortimentului Nespresso Lungo Forte. Pentru a prepara această reţetă, turnaţi 30 ml de lapte condensat într-un pahar, adăugaţi ciocolată şi extrageţi peste sortimentul Nespresso Lungo Forte (110 ml). Completaţi cu spumă de lapte proaspăt şi decoraţi cu pudră de cacao.

Sortimentul Nespresso Lungo Forte este un amestec complex de boabe de cafea Arabica din America Centrală şi de Sud, ce dezvăluie note intense de prăjire şi note subtile, fructate.


Radu Darie, cofondatorul Atelierului de Tarte, mărturiseşte că în cazul localului său sunt două produse care rămân în top indiferent de sezon: Pavlova şi Framboise Meringue. Întâmplător sau nu, ambele au fructe - Pavlova conţine fructe de pădure şi rodie, iar Framboise Meringue încorporează zmeură. Vara, dincolo de cele două, urcă în top tarta cu pepene galben sau produsele cu gust mai fresh, spre deosebire de caramelul sărat cu ciocolată care prinde mult mai bine în restul anului.

Şi în cazul Cofetăriei Vanilla Pavlova îşi face loc între preferinţele clienţilor alături de Pasteis de Nata, îngheţată artizanală (din acest an şi fără gluten), mousse-uri precum Dark Mint şi Duo Chocolate, alături de eterna şi fascinanta Amandină, „realizată exclusiv din ciocolată veritabilă şi cu o foarte mare atenţie la detalii“.

Călin de la Cofetăria Vanilla crede că „gustul echilibrat“ este ce deosebeşte deserturile companiei de concurenţă.

„Întotdeauna, când am dezvoltat un produs nou, am căutat să găsim acel punct de echilibru în gustul final, acea „fineţe“ care nu rămâne fară urmări „ oamenii o recunosc - chiar dacă nu şi-o explică imediat - şi se întorc cu drag la noi, cu aşteptări mari de regăsire.“

Totul porneşte de la ingrediente, respectiv ciocolată veritabilă, frişcă naturală, fructe de sezon proaspete, achiziţionate de la producători locali şi creme fine, făcute cu greu, în mulţi paşi.

„Încercăm să facem prăjituri simple la prima vedere, dar cu semipreparate destul de greu de realizat. Iar rezultatul final este o împletire de 2-3 arome, nu mai mult.“

 


Nespresso Iced Chocolate Macchiato

O reţetă catifelată şi răcoritoare, în care se remarcă notele de prăjire ale sortimentului Nespresso Espresso Forte. Turnaţi într-un pahar pentru reţete 1 linguriţă de sirop de ciocolată şi extrageţi capsula (40 ml). Adăugaţi gheaţă şi amestecaţi, completând apoi cu 90 ml spumă de lapte rece. Realizat exclusiv din soiuri de cafea Arabica din America Centrală şi de Sud, sortimentul Nespresso Espresso Forte este caracterizat printr-o aromă complexă şi un echilibru desăvârşit între gustul puternic de prăjire intensă şi notele fructate.


Gusturile românilor sunt diferite, însă ceea ce este întotdeauna constant este dorinţa lor de a gusta ceva delicios, fie că e vorba de ceva cu fructe proaspete, ciocolată veritabilă sau frişcă naturală, preparate din cele mai bune ingrediente, deserturi proaspete, pregătite în fiecare zi şi care pun accentul în continuare pe gustul bun, spune Teodora Niţu, marketing innovation manager în cadrul Ana Pan, unul dintre cei mai longevivi jucători din domeniul patiseriei, cofetăriei şi panificaţiei din Bucureşti. Primul magazin a fost fondat în 1990, iar de atunci, zilnic, în cofetăriile Ana Pan se găsesc prăjituri, torturi, produse de patiserie şi panificaţie. Şi cum fiecare familie are un copil rebel, Ana Pan are ANA Baking Co. ABC (cum numesc cunoscuţii această cofetărie din zona Calea Dorobanţilor) înseamnă o varietate de dulciuri cosmopolite, patiserie tradiţională, fresh food gourmet şi pâine artizanală, toate într-o atmosferă inspirată de oraşul New York.

„Vara aceasta nu pot lipsi din vitrinele noastre, pe lângă tarta cu bezea şi zmeură sau cea cu căpşune şi rubarbă, nici bine-cunoscutele prăjituri clasice marca Ana Pan: Amandina plină de ciocolată, Savarina suculentă sau gama de ecleruri cu unt.“

Ana Pan are un departament de inovaţie de produs, iar scopul principal al acestuia este reinventarea produselor consacrate, dar şi dezvoltarea de deserturi de inspiraţie contemporană. Iar vara aceasta fructele proaspete, de sezon, sunt vedetele. Aşa a luat naştere o gamă de torturi de vară.

„Te tentăm cu Berriolette, cel mai nou răsfăţ pentru simţuri marca Ana Pan, o minunăţie în trei straturi. Pralină crocantă din ciocolată albă, bucăţi de clătite franţuzeşti, zmeură, căpşune, afine, bezea şi frişcă naturală sunt doar câteva din ingredientele acestui deliciu.“

Teodora Niţu afirmă că secretul longevităţii reţelei constă în faptul că la baza fiecărui preparat stau ingredientele naturale, atât de necesare pentru a păstra gustul autentic al bunătăţilor, aşa cum le descopeream fiecare dintre noi în copilărie.

„Frişca bătută dis-de-dimineaţă, fructele proaspete, nucile, ouăle, făina şi untul, toate aduse de la furnizori atent aleşi, vişinele de la producători locali puse la păstrare în alcool chiar de noi, totul contribuie la crearea acelui gust desăvârşit, «ca acasă».“

Cine sunt clienţii acestor deserturi? Ei sunt diferiţi, unii abia descoperă brandul sau abia testează produsele, pe când alţii sunt consumatori cu vechime, chiar de la începuturi.

Când vine vorba de români, Ana Consulea de la Zexe Braserie spune că au mai mult curaj, experimentează mult!

 


Nespresso Iced Vanilla Latte Macchiato

O reţetă răcoritoare şi delicată, ce combină notele satinate ale cafelei cu aroma delicată a vaniliei. Aşezaţi 1 linguriţă de zahăr brun şi miezul a două păstăi de vanilie într-un pahar pentru reţete. Extrageţi sortimentul Nespresso Brazil peste, adăugaţi gheaţă şi amestecaţi. Completaţi cu 90 ml spumă rece de lapte şi decoraţi cu cristale de zahăr brun. Realizat din boabe de cafea Arabica din ţinuturile aride ale regiunii Cerrado din Brazilia şi boabe de cafea Bourbon, culese de pe plantaţiile din vârfurile dealurilor din São Paulo, sortimentul Nespresso Brazil relevă în ceaşcă o textură plină şi bogată, precum şi o aromă dulce şi delicată.


„Cel puţin asta remarcăm noi în rândul clienţilor noştri.“ În continuare, ciocolata conduce, însă şi deserturile cu fructe au crescut mult în preferinţele lor.

„Aş spune că românii preferă prăjiturile cu multe blaturi, cu cremă, însiropate, cu gust intens, dar nu foarte dulce. În final, calitatea reuşeşte să învingă stereotipuri ale gustului, indiferent că vorbim de prăjituri cu ciocolată versus cele cu fructe, bezea versus blaturi însiropate.“ Totul se întoarce la gust şi la ingrediente, iar Ana afirmă că nicio prăjitură din vitrina Braseriei nu conţine coloranţi artificiali. Contează şi simplitatea, de aceea deserturile realizate de ea au doar 1-2 gusturi principale. „Vrei ciocolată şi cocos? Le găseşti cu adevărat în Miss Coco. Îţi doreşti ciocolată neagră şi fistic, ştii clar că vei avea parte de ele în Take Ionescu. Şi nealterate de zahăr în exces.“ Ana adaugă că nu e adepta „spectacolului“ atunci când vine vorba de gust. Îi plac foarte mult combinaţiile care surprind prin alăturarea simplă, dar totuşi atât de bună. Dar dacă, totuşi, ar avea de ales, ar spune că îngheţata cu blue cheese pe care a gustat-o la o gelaterie din Braşov i-a rămas în cap.

Tot din seria alăturări ingenioase de ingrediente, Radu Darie menţionează ciocolata neagră cu caramel şi migdale. „Tarta Mangue Noire s-a născut din pură curiozitate. Făceam teste pentru un produs nou care să combine mango şi ciocolată neagră, iar pe parcurs, pentru că nu eram foarte mulţumiţi de rezultat, am alăturat ciocolata neagră cu caramel şi migdale. Rezultatul a fost spectaculos şi avem clienţi fideli pentru această tartă.“

Gusturile în general se cultivă, iar asta este şi parte din misiunea Cofetăriei Vanilla, spune Călin Jipa. De altfel, aceasta ar trebui să fie misiunea fiecărui cofetar care se respectă. Românii nu fac excepţie de la această regulă.

„Când am deschis prima unitate, în 2015, am căutat să împletim cofetăria noastră tradiţională cu reţete noi - prăjituri care ne-au surprins în călătoriile întreprinse de-a lungul timpului. Nu e uşor deloc să rafinezi o prăjitură, să-i dai viaţă pornind de la o amintire. Dar tocmai acea amintire, acel gust - dacă e puternic, îl vei recunoaşte şi vei striga evrika când îl vei regăsi!“

Aşa a apărut în meniul Cofetăriei Vanilla Pasteis de Nata, desertul naţional al Portugaliei, o tartă cu ou şi scorţişoară. „E un produs pentru care am testat până la epuizare, şase luni, acesta având o reţetă secretă.“ Pavlova, gustul de îngheţată artizanală cu seminţe de chia şi cireşe, aloe vera, cactus, vanilie neagră (da, vanilia naturală este de culoare neagră), chiar şi Amandina reinventată sunt doar câteva dintre produsele la care s-a lucrat intens.

„Românii preferă prăjiturile bune, care le aduc un zâmbet pe chip. Prăjiturile sunt magice - creează şi fixează amintiri.“

Cum s-au schimbat pre­ferinţele românilor în ultimii ani? Au renunţat ei la prăjiturile clasice pentru a încerca reţete noi sau, din contră, merg pe alegerile clasice Amandină, Ecler?

„În toamna anului trecut, am lansat o ediţie limitată de prăjituri clasice, old school, numită „Back to Old School“, care a stârnit un mare entuziasm.“ Zexe Braserie a avut câte o săptămână dedicată câte unui desert clasic: Savarină, Amandină, Cremşnit şi Hamburg, în propria viziune - o savarină mai aromată decât cea mâncată în copilărie, o amandină cu o cremă mai puţin grasă decât cea pe care o ştiam, un cremşnit cu un foitaj mai crocant.

„Gustul clasic va fi întotdeauna atractiv, pentru că ne provoacă acea nostalgie plăcută, ne trezeşte amintiri din copilărie. De aceea, sub o formă sau alta, în cadrul unor ediţii limitate sau permanente, el se va regăsi pe meniul nostru, într-o variantă contemporană, alături de alte deserturi moderne, „de autor“.“

 


Nespresso Choco Passion

O reţetă delicată, ce combină gustul dulce al gemului de fructul pasiunii cu gustul plăcut amărui al cafelei. Aşezaţi 1 linguriţă de gem de fructul pasiunii şi 2 linguriţe de sirop de ciocolată la baza unei ceşti pentru lungo. Extrageţi capsula Nespresso Espresso Leggero (40 ml) peste şi completaţi cu spumă caldă de lapte proaspăt (50 ml) ce învăluie tot amestecul într-o textură catifelată.

Realizat din boabe de cafea Arabica din America de Sud şi un strop de cafea Robusta, sortimentul Nespresso Espresso Leggero dezvăluie note subtile de cacao şi de cereale prăjite.


Radu Darie spune că atunci când a construit meniul iniţial de la Atelierul de Tarte şi, ulterior, când l-a dezvoltat, a încercat să acopere o paletă cât mai largă de gusturi. Însă acum, la aproape patru ani distanţă, afirmă fără nicio urmă de îndoială că bezeaua e vedetă.

„La acest moment avem trei produse care conţin bezea, iar două din cele trei sunt pe primele două locuri în vânzări.“ Com­binaţia de bezea cu fructe nu dă greş, fie că vorbim de zmeură, alte fructe de pădure sau chiar lămâie. Există, evident şi clienţi care preferă ciocolata sau caramelul, dar bezeaua şi fructele rămân vedetele.

„Aş menţiona, de asemenea, că, spre surprinderea noastră, românii s-au îndrăgostit de caramelul sărat, un gust care nu are tradiţie în România, dar care a prins foarte bine - o confirmă cifrele.“

Vara însă, Atelierul de Tarte mizează pe gusturi mai light, mai fresh, mai îndrăzneţe cu mai multe fructe. Iarna e sezonul pentru mai multă ciocolată şi gusturi mai puternice.

„E o diferenţă pe care am simţit-o în reacţia consumatorilor, în cerere.“

Totuşi, pe componenta de desert, cea mai mare parte a meniului este relativ stabilă, aproximativ 75% din produse rămân constant în meniu. În fiecare sezon apar însă tarte pe baza produselor disponibile în respectiva perioadă.

„Aşadar, vara aceasta am introdus deja o tartă cu vişine şi ciocolată albă. E un remake al tartei clasice cu vişine. Tot în acelaşi sens, am introdus şi o tartă cu piersici, ghimbir şi ciocolată, iar acum suntem pe ultima sută de metri cu două reţete: o Pavlova cu zmeură şi cremă de iaurt şi o tartă cu cireşe amare. Nu în ultimul rând, vom readuce în meniu un produs care e un succes în fiecare vară, tarta cu pepene galben.“

Cu privire la ingredientele sezonului pe care le folosesc cel mai des, el menţionează zmeura, care e practic nelipsită din reţetar. De aceea, în afara sezonului folosesc stocurile proprii de zmeură congelată.

În cazul Zexe Braserie, înghe­ţata e ingredientul vedetă în această vară. Astfel, în fiecare sezon estival vitrina cu îngheţată artizanală apare în faţa cofetăriei.  „Îngheţata este în general un desert foarte iubit în timpul verii, iar îngheţata noastră este creată în mod artizanal, cu vanilie păstăi (nu esenţă!), ciocolată (folosim numai ciocolată profesională), fructe proaspete (nu paste) sau piureuri de fructe fără zahăr adăugat, fistic iranian sau de Bronte (cel mai bun din lume!).“ În plus, pe meniul de îngheţată al Braseriei există o serie de sortimente unice, cu adevărat „nebune“, spune Ana Consulea, precum cele cu gem de prune şi pâine prăjită, cu pufarine, cu măr copt şi biscuit, colivă sau must.

„Compunerea meniului de deserturi al Braseriei a fost un lucru provocator întrucât ne-am dorit să conţină deserturi perene, care să fie consumate cu plăcere de oaspeţii noştri, indiferent de anotimp. Aşadar, pe lista ingredientelor pe care le folosim regulat, ciocolata e pe aceeaşi poziţie cu vanilia sau fructele.“

Chiar dacă vitrina conţine prăjituri de care te poţi bucura 365 de zile pe an, există şi vedete de sezon. În mod clar, vara, acestea sunt îngheţata artizanală, profiterolul, tartele cu fructe de sezon - caise, vişine, afine, zmeură -, pandişpanurile cu fructe sau deserturile fructate precum Exotic, Miss Coco, tarta Citron.

„Vara, fructele sunt cele mai folosite „ingrediente de sezon“ la noi. Chiar şi aşa, există mulţi clienţi loiali anumitor deserturi, fie vară, fie iarnă. Este vorba de prăjiturile istorice, româneşti revizitate - Take Ionescu, Regina Maria, Carmen Sylva, George Enescu - sau alte deserturi deja consacrate în vitrina casei, precum Medovik (propria noastră variantă a celebrului desert de origine rusă), Le Petit-Antoine (la fel, propria interpretare a desertului creat de Stephan Glacier), Foret-Noire (un clasic al cofetăriei mondiale) sau Jardin d’Eden.“

Din punctul de vedere al conceptului, meniul de prăjituri ale Zexe Braserie poate fi clasificat în trei mari categorii: prăjiturile istorice revizitate - pur şi simplu, deserturi istorice româneşti aduse în contemporan, în toate privinţele, gust, formă, tehnici de lucru -, deserturile cosmopolite - deserturi franţuzeşti, ruseşti adaptate gustului local şi redate publicului după propria viziune - şi gama de dulciuri cu caracter nostalgic, bine întipărite în memoria gustativă a oaspeţilor.

Pare că opţiunile sunt infinite, şi fie vară, fie iarnă, cofetarii şi patiserii locali sunt pregătiţi să satisfacă chiar şi cele mai exigente gusturi şi să excite chiar şi cele mai rafinate papile. Pe noi ne-au convins să ne punem pe degustat!