Gastronomie

Un nou pariu pe Centrul Vechi: Cum vrea un englez să reinventeze kebabul cu Le Bab, un restaurant de 0,5 mil. euro

07 iun 2019 3514 afişări de Roxana Petrescu
Din aceeaşi categorie

Luna aceasta, centrul vechi al Bucureştiului va primi un nou oaspete, un restaurant care promite un kebab complet reinventat, nici turcesc, nici libanez, ci un fel de hibrid cu influenţe globale sub numele Le Bab.

Bucureştiul nu este de altfel primul oraş care va găzdui un Le Bab, după ce din 2016 conceptul îi bucură pe londonezi, poate cel mai pretenţios public din lume. Ce va avea însă diferit Le Bab Bucureşti faţă de fratele londonez şi cine se află în spatele acestui nou pariu aromat situat chiar lângă Caru` cu Bere, un reper al Centrului Vechi?

„Bucureştiul este un oraş uluitor“, spune Stephen Tozer, cel care a deschis primul Le Bab în urmă cu trei ani în cartierul Soho din Londra. De atunci, conceputul Le Bab a mai trecut prin câteva declinări, astfel încât în acest moment pe piaţa londoneză au fost deschise şi Maison Bab şi Kebab Queen. Toate cele trei restaurante propun diferite interpretări ale kebabului.

În timp ce Le Bab mizează pe o experienţă casual, Kebab Queen îi trece pe curioşi printr-un tasting menu cu şapte feluri, în care preparate precum foie gras-ul ridică kebabul de la street food la rang de artă, împletind savoarea Orien­tului Mijlociu cu rafinamentul fine-dining-ului. Practic, la Kebab Queen, clasicul kebab este realizat din ingredientele sale de bază, dar este de fapt reconstruit în „reţete“ uluitoare, un traseu care aminteşte oarecum de bucătăria moleculară brevetată de Ferran Adria.

În cazul lanţului Le Bab, magia din bucătăriile londoneze o face Manu Canales, fost sous-chef (al doilea om ca importanţă după chef într-o bucătărie) la Le Gavroche în Londra, restaurant cu două stele Michelin. După cele trei restaurante londoneze, Stephen Tozer, cu o pregătire financiară în spate, dar cu un apetit serios pentru gastronomie aromată, s-a decis să testeze conceptul şi în Bucureşti.

„Vizitez Bucureştiul de 10 ani de zile şi m-am îndrăgostit de el. Dezvolta­rea oraşului a fost un proces fascinant, care m-a şi inspirat, iar ca proprietar de restaurant este foarte interesant să ai oportunitatea de a lua parte la toată această schimbare care are loc pe scena ospitalităţii din Bucureşti. Pur şi simplu, simt că acesta e momentul să fii în Bucureşti cu un concept inovator“, spune Stephen Tozer.

Alegerea Bucureştiului ca următoare destinaţie pentru Le Bab nu este chiar întâmplătoare, dincolo de toate complimentele.

„Îi cunosc pe proprietarii restaurantului Fish House cam tot de zece ani şi suntem prieteni foarte buni“, completează Tozer.

Fish House din Bucureşti, un restaurant care vinde preparate din peşte şi fructe de mare, a înregistrat afaceri de aproape 3,5 milioane de lei în 2018, în creştere cu 25% faţă de anul precedent. Investiţia iniţială în înfiinţarea şi deschiderea restaurantului, în 2016, a fost de 350.000 de euro. Cel care a deschis Fish House este cheful Zoran Savic, născut în Rijeka, un oraş de pe coasta Croaţiei, la distanţă de doar câteva minute de peninsula trufelor, Istria. În 2017, Jan Wessel van Groningen (29 de ani), fiul lui Steven van Groningen, CEO al Raiffeisen Bank România, şi Viktorio Salic (30 de ani) s-au alăturat „aventurii Fish House“, iar în prezent cei trei sunt proprietarii businessului.

„Ei deja au făcut o treabă bună la Fish House şi ne-au acordat tot sprijinul necesar pentru a deschide Le Bab în Bucureşti.“

Astfel, noul restaurant ar trebui să fie gata pentru primii clienţi luna aceasta, investiţia fiind de peste jumătate de milion de euro până acum.

„Vor fi multe diferenţe faţă de Le Bab din Londra“, spune Tozer.

„Interiorul va fi diferit, meniul şi lista de băuturi la fel, pentru că vor împrumuta influenţele regionale foarte puternice. În linii mari, niciodată nu ne dorim să avem aceeaşi reţetă la restaurante. Vrem să integrăm cât mai mult din produsele locale, dar şi să aducem elemente noi în mediul care ne devine gazdă. Şi oricum, ritmul Bucureştiului este complet diferit de cel al Londrei, iar restaurantul va reflecta acest lucru.“

Restaurantul din Bucureşti, de pe Calea Victoriei, chiar lângă celebrul Caru’ cu Bere, va avea 55 de locuri la interior şi 35 pe terasă.

„Va fi un loc în care îţi vei dori să-ţi petreci timpul liber. De fapt, asta ne dorim şi noi, un loc în care oamenii să se bucure de o experienţă socială. Restaurantele din Londra sunt diferite şi din acest punct de vedere pentru că funcţionează într-un ritm mai alert, în timp ce Kebab Queen este o experienţă altfel pentru că propune un tasting menu.“

Tozer afirmă că în cei zece ani în care a tot vizitat Bucu­reştiul a intrat în contact cu mulţi producători locali şi că o parte din ingredientele acestora vor intra în bucătăria Le Bab din Capitală.

„Noi am testat ceva mâncare orientală bună în Bucureşti, dar propunerea noastră va fi complet diferită de ceea ce are de oferit acum scena locală. Conceptul aduce modernitatea în aromele Orientului Mijlociu, este un hibrid de influenţe globale. Cu siguranţă nu va fi nici turcesc, nici libanez, va fi Le Bab.“

Tozer menţionează că metoda de a pregăti carnea pe grătar va fi păstrată pentru aroma pe care aceasta o infuzează cărnii, la fel şi anumite condimente care contribuie la caracterul picant al acestui fel de mâncare.

„Mai departe însă, vom folosi tehnici noi, vom realiza un mariaj de influenţe din mai multe ţări, de multe ori influenţele venind chiar din ţări care nu apar pe «harta» unui kebab tradiţional. De asemenea, vânăm ingredientele locale sau de sezon pentru a ajunge la aroma perfectă, dar şi din considerente de sustenabilitate. Asta poate însemna şi că multe dintre ingredientele pe care le vom folosi în kebaburile noastre, mai ales iarna, pot părea neobişnuite.“

Restaurantul din Bucureşti va fi condus de Doug Faulkner, la rândul său fost sous-chef al unui restaurant cu stele Michelin, care va lucra totuşi sub coordonarea lui Manu Canales, cel care s-a ocupat şi de „experimentul“ Le Bab londonez.

„A lucrat şi în cadrul Relae, un alt restaurant cu stele Michelin din Copenhaga, Danemarca, o prezenţă constantă în topul celor mai bune 50 de restaurant din lume. Este un chef cu multă experienţă, care a văzut cum au devenit aceste restaurante printre cele mai bune din lume şi care are aceleaşi ambiţii pentru Le Bab.“
Partea de design va fi asigurată de un tânăr care deja şi-a pus semnătura pe proiectele Le Bab din Londra, Angus Buchanan, dar care a colaborat şi cu câteva dintre cele mai mari nume din industria modei.

„Angus este o parte foarte importantă a proiectului Le Bab din Marea Britanie. A lucrat cu noi la fiecare proiect din Londra şi a fost o bucurie să putem să-l cooptăm şi la restaurantul din Bucureşti. La rândul său este bucuros pentru că aceasta este prima lucrare de aici.“

Ca abordare, în ansamblu, Tozer crede că mereu este mai bine să vii cu ceva nou, mai ales într-un oraş cu un apetit serios de explorare, cum este Bucureştiul, decât să încerci să faci orice pentru a te mula pe anumite tendinţe în derulare.

„Avem aşteptări foate mari pentru Le Bab Bucureşti, altfel nici nu am începe această aventură internaţională. Vrem să ne construim o prezenţă solidă în industria locală a ospitalităţii, un segment care se mişcă repede. Londra a răspuns foarte bine invitaţiei noastre. Sperăm că şi Bucureştiul va face la fel.“