Gastronomie

Ţarul noului imperiu culinar: Care este povestea rusului transformat în chef-ul revelaţie din 2015

09 nov 2015 3705 afişări de Roxana Petrescu
Din aceeaşi categorie

„Vai, vai, vai! O să întârzii!“, se plângea Iepuraşul Alb cu ochi de mărgean când trecu rapid, cu vesta lui şi cu ceasul de buzunar, pe lângă plictisita Alice. Fetiţa iese repede din toropeală şi decide să-l urmeze pe Iepuraş chiar în vizuina sa. Fără să-şi dea seama ajunge în Ţara Minunilor, trăind experienţa vieţii ei. La 150 de ani distanţă de la povestea lui Carroll Lewis, dacă urci până la etajul 16 al unei clădiri de sticlă din inima dură a Moscovei, ajungi în Ţara Minunilor Culinare, la White Rabbit (Iepuraşul Alb). Aici, maestru de ceremonii este Vladimir Mukhin, cheful-revelaţie din 2015. Aceasta este povestea lui şi a restaurantului transformat în aventură urbană a simţurilor.

„Eu reprezint a cincea generaţie de bucătari din familia mea, aşa că nu am avut nici cea mai mică ezitare când mi-am ales profesia. Străbunicul meu gătea kalatchi, un fel de plăcinte, bunicul era profesor la colegiul culinar şi chiar a scris o carte. El a fost prima mea şcoală“, spune Vladimir Mukhin pentru După Afaceri Premium.

Restaurantul pe care Vladimir Mukhin îl conduce, White Rabbit, a avut o ascensiune fulgerătoare, intrând anul acesta direct pe locul 23 pe lista celor mai bune 50 de restaurante din lume.

„Îmi amintesc că eram copil şi că bunicul îmi aducea ierburi din grădină. Mă învăţa cum să le tai pe o bancă de lemn. Aveam chiar propriul meu cuţit pe care scria Mukhin. Mai târziu, când am mai crescut un pic, în timp ce puştii de vârsta mea jucau fotbal, eu în­văţam să marinez carnea. Bunicul meu îmi dăduse această misiune. La 12 ani deja lucram în bucătăria restaurantului tatălui meu în Essentuki. Mai târziu el a fost cel care m-a trimis într-un internship în Moscova, la nişte prieteni care erau vechi maeştri ai gastronomiei ruseşti. Din acel moment, creativitatea mea a fost indisolubil legată de Rusia.“

Unul dintre momentele care aveau să-l definească a fost munca alături de chef-ul francez Christian Etienne în cadrul restaurantului său înstelat Michelin.

„Împreună cu el găteam masa pentru Crăciunul rusesc care este în mod tradiţional sărbătorit în Avignon (oraş din sud-estul Franţei - n.red.). Eu îi arătam bucatele tradiţionale ruseşti, iar el mă învăţa cum se le fac mai lejere, mai elegante. Atunci mi-am dat seama că pentru a deveni competitivă şi interesantă la nivel global, gastronomia noastră tradiţională trebuie să devină contemporană prin inventarea unor noi tehnologii de gătit şi prin explorarea unor combinaţii ieşite din comun.“

La doar 21 de ani devine chef, dar Vladimir Mukhin spune că deja s-a obişnuit să fie „copilul“ din încăpere.

„Cum a fost de exemplu anul acesta, când White Rabbit a devenit al 23-lea cel mai bun restaurant dintre primele 50 din lume. A reieşit că eram cel mai tânăr chef dintre învingători din cadrul acestor premii prestigioase fără a pune la socoteală faptul că am fost şi cea mai bună nouă intrare în acest clasament“, spune rusul referindu-se la premiile World’s 50 Best Restaurants, eveniment asimilat unei gale Oscar pentru gastronomia de lux.  

În calitate de chef a deschis mai multe restaurante şi a trecut prin intership-uri în temple ale gastronomiei cum este cazul El Celler de Can Roca (cel mai bun restaurant din lume la ora actuală - n.red.).

Magia se întâmplă însă acum la White Rabbit.

„Restaurantul a fost deschis în 2011. Am avut noroc pentru că am găsit un loc unic, etajul 16 al unui centru de afaceri situat chiar în inima Moscovei, cu un acoperiş de sticlă sub formă de dom. Priveliştea asupra oraşului este uimitoare pentru că poţi cuprinde atât partea istorică, dar şi districtul de afaceri populat de zgârie-nori. Datorită acestei privelişti, The White Rabbit intră de multe ori în clasamentele internaţionale ale celor mai frumoase restaurante panoramice din lume.“

Dar nu acesta este „cârligul“ care a şi inspirat denumirea restaurantului.

„Este un lucru mai deosebit: pentru a ajunge la restaurant mai întâi trebuie să urci la etajul al cincilea, apoi să schimbi liftul şi să te duci la etajul al 16-lea. Ne-am decis să ne jucăm cu această ciudăţenie în numele restaurantului. Îţi mai aminteşti ce trebuia să faci pentru a ajunge în Ţara Minunilor? Trebuia să urmăreşti Iepuraşul Alb (White Rabbit - n.red.).“

Dar nu doar cu numele s-a jucat Vladimir Mukhin. Restau­rantul pleacă la de Mama Rusie şi de la toată bogăţia pe care o ocroteşte vastul ei teritoriu, dar toată această zestre este trecută prin creativitatea unuia dintre cei mai tineri chef-i ai momentului.

„Am dovedit că mâncarea noastră tradiţională poate fi lejeră, creativă, originală. Te rog să iei în calcul faptul că noi am început să înlocuim bunurile importate cu produse ruseşti cu mult timp înainte de aplicarea sancţiunilor. Noi am încercat să le arătăm clienţilor noştri ceva cu adevărat unic, cum ar fi pâinea care conţine un element care se găseşte între scoarţa mesteacănului şi trunchiul copacului sau smântâna fondantă din lapte de elan.“

Dar dincolo de inovaţii, Vladimir Mukhin spune că totuşi cel mai cerut fel de mâncare care iese din bagheta sa este borşul de crap. Desigur, nu este vorba despre orice borş de crap.

„În urmă ce ceva ani chiar am câştigat competiţia «Real Borschi Standard» cu el. Am o poveste specială legată de acest borş“, spune el şi sinceră să fiu m-aş fi mirat să fie altfel.

„În copilăria mea, bunica obişnuia să gătească un fel de mâncare care se numeşte melech. Tăia roşiile fin şi le prăjea alături de mici bucăţele de peşte. Apoi, cu acest amestec făcea borşul. Eu am reinventat reţeta şi servesc crapul separat, cu oasele scoase cu penseta. Dar dincolo de acest artificiu, borşul are acelaşi gust tradiţional.“

Alături de moştenirea generoasă de cunoştinţe cu care a plecat la drum şi care-i serveşte pe post de inspiraţie, Vladimir Mukhin mai extrage seve de creativitate din călătoriile sale, din pieţele pe care le vizitează şi din interacţiunea cu fermierii.

„Sau lucrurile se mai întâmplă într-un fel: ideea pentru un nou fel de mâncare ar putea apărea în timp ce mă uit la desene animate alături de fetiţa mea.“

De fapt, chiar aşa i-a venit ideea unei puneri în scenă gastronomice, care se repetă săptămânal şi în care se prezintă viziunea culinară despre Alice în Ţara Mi­nunilor în 12 „acte“ de mâncare şi băutură.

„Aşa că vezi, chiar şi cărţile sunt o inspiraţie.“

Vladimir Mukhin spune că meniul se înnoieşte cu fiecare sezon. Dincolo de meniu mai este posibilitatea unui aşa-numit Tasting Set care are o anumită temă şi care se schimbă o dată la şase luni. De exemplu, inspiraţia pentru octombrie va fi râul Volga.

Vladimir Mukhin simte că face parte dintr-un nou val de chef-i, dintr-o ligă care nu mai este dominată de „regii gusturilor“ din Franţa, Italia sau Spania, ci este condimentată de exotismul Ame­ricii Latine sau al Asiei. 

„În acest moment, aş spune că cel mai important curent culinar la nivel global este gastronomia peruană. Anul acesta am văzut trei restaurante peruane pe lista celor mai bune 50 din lume, iar acest lucru are sens. Peru are o tradiţie gastronomică unică, o tradiţie care combină influenţele invaziilor africane, japoneze, indiene şi chineze. O să avem mult timp de aici înainte să o descoperim. Dar sunt aproape sigur că următoarea tendinţă globală va fi bucătăria rusească. Avem multe surprize în cămară, pornind de la produsele noastre până la tehnicile tradiţionale de gătit.“

Poate că Mama Rusie a pierdut de-a lungul anilor o parte din influenţa sa. În domeniul gastronomiei însă, cea mai mare ţară din lume abia acum îşi construieşte imperiul cu aceeaşi credinţă încăpăţânată care a însoţit-o mereu.

„Îmi place să spun că bucătarii îşi propovăduiesc Dumnezeul, iar acest Dumnezeu este gustul“, spune Vladimir Mukhin cu tăria profetului care ştie că regulile sunt făcute pentru a fi rescrise.

Parcă niciodată vârful gastronomiei nu a fost asediat mai puternic de „crivăţul“ rusesc.