Gastronomie

Sare pe (h)rană: Cum iese sarea din anonimat, ce combinaţii inedite au creat producătorii şi chef-ii pentru a-i da un twist şi care sunt cele mai scumpe săruri din lume?

11 aug 2022 148 afişări de Alina-Elena Vasiliu
Din aceeaşi categorie

„Detaliile fac diferenţa“ este un principiu care se aplică în numeroase situaţii, iar dacă e să vorbim despre gastronomie, acolo cu siguranţă toată lumea – chef bucătar sau nu – este de acord că orice gram în plus dintr-un condiment poate să schimbe complet gustul unui preparat. Aşa se întâmplă, de pildă, cu sarea, ingredient primordial în bucătărie, căruia maeştrii culinari îi acordă o importanţă tot mai mare în ultima perioadă, căutând s-o scoată din umbra altor elemente-cheie atunci când vine vorba de a crea un preparat desăvârşit.

În linii mari, în lume există trei tipuri de sare care se extrag din mină (sarea gemă), din pământ (sarea recristalizată) sau din apă (sarea de mare), explică Adrian Claudiu Furnica, director la Salinen România, producător de sare cu acţionariat austriac.

„Sarea gemă este neprelucrată, mai conţine şi alte substanţe în general şi este de evitat să fie folosită în industria alimentară.“ Sarea recristalizată se extrage din rocă, iar cea de mare a devenit populară mai ales în ultimii ani şi se obţine prin evaporarea apei de lac sau de mare, fiind folosită intensiv în industria alimentară, spune Adrian Claudiu Furnica.

Dar sarea astăzi nu se găseşte doar în varianta sa simplă.

La fel ca în orice alt domeniu, şi pe piaţa de profil s-au dezvoltat produse de nişă, astfel apărând recipientele de sare cu condimente sau cu ierburi.

„Când vine vorba de sare, important este să fie naturală, de salină sau de mare, deoarece doar aşa este valoroasă pentru corpul uman. În România, căutăm să folosim sare din salinele româneşti, însă este greu de găsit fără iod, din păcate“, spune Katharina Haeni, inginer agronom la Bio Farmland, o companie din industria agriculturii care are în portofoliu, pe lângă alte produse, şi câteva sortimente de sare şi alte mirodenii.

Unul dintre cele mai cunoscute branduri ale sale este Sarea Florilor, un amestec de sare naturală românească, neiodată, de la salina Praid, acompaniată de petale de flori bio din agricultură ecologică. Condimentele combinate cu sarea sunt pentru un plus de gust, iar florile aduc un beneficiu în ceea ce priveşte estetica. În condiţiile în care nutriţioniştii recomandă să reducem pe cât posibil cantitatea de sare pe care o presărăm pe mâncare, aceste tipuri de combinaţii sunt un truc eficient.

Astfel, folosind sare cu plante, obţinem o potenţare de gust doar cu jumătate din cantitatea normală de sare, spune Katharina Haeni.

„Noi folosim sare din salinele româneşti, un lucru care contează foarte mult. Consumăm local şi natural, chiar dacă, din păcate, majoritatea sării conţine iod şi anticoagulanţi“, adaugă ea. De altfel, impurităţile sunt nepermise când vine vorba de sare, indiferent de tipul ei. Şi poate puţini ştiu, dar sarea de Himalaya, unul dintre cele mai populare tipuri, a cărei sursă principală este Pakistanul, nu are nicio diferenţă faţă de sarea gemă extrasă de la salina Ocna Dej de pildă, în afară de culoarea roz.

„În general, în HoReCa, se foloseşte sare ieftină, foarte rar sunt sortimente mai scumpe. În solniţe regăsim, de regulă, sare de mare“, adaugă Adrian Claudiu Furnica de la Salinen România.

Sarea Maldon, un alt tip popular, menţionat frecvent de bucătarii-şefi, este originară din Marea Nordului, fiind produsă în oraşul Maldon din Essex, Anglia, cunoscut de localnici ca Maldon on the Mud. Acolo, vremea uscată este prielnică pentru producţia sării care vine sub forma unor fulgi piramidali. Compania Maldon Salt, al cărei brand şi-a găsit locul pe raftul multor băcănii şi magazine cu produse artizanale, are în spate o istorie de aproape 140 de ani.

Printre cele mai scumpe săruri din lume însă se numără fleur de sel, extrasă din Franţa, care se formează ca o crustă subţire la suprafaţa apei de mare, pe măsură ce aceasta se evaporă. Numele îi este dat de asemănarea pe care cristalele de sare o au cu florile.

Şi tocmai pentru că sunt atâtea varietăţi, dar şi gusturi, sarea şi-a găsit locul nu doar în mâncărurile care ţin de foame, ci şi în cele care ţin de plăcere, adică în deserturi. Îngheţata cu fulgi de sare sau brownie-ul cu fulgi de sare de mare nu mai par astăzi „ciudă­ţenii“ în meniurile restaurantelor. Ca să nu mai vorbim şi de caramelul sărat, atât de popular astăzi.

Unul dintre cei mai longevivi jucători de pe piaţa locală a sării este Eurosalt, o companie care activează aici din anul 2003. Printre sortimentele pe care le-a pus pe piaţă Eurosalt se numără sarea cu busuioc, cu chilli, cu ierburi de Provence sau cu curry, dar şi un mix de sare cu condimente pentru murături în oţet, cu sare neagră de Himalaya, sare albastră de Persia sau sare afumată.

„O noutate în materie de sare pentru gătit o reprezintă prepararea diferitelor mâncăruri pe plăcile naturale de sare de Himalaya“, spun reprezentanţii Eurosalt.

Acestea pot fi menţinute la temperaturi extreme o perioadă lungă de timp, fiind potrivite pentru fripturi preparate la grătar, pentru peşte, fructe de mare şi, de asemenea, pentru legume şi carne.

„Alimentele preparate pe plăcile de sare de Himalaya vor fi îmbogăţite cu numeroasele substanţe minerale regăsite în sare, care oferă atât beneficii pentru sănătate, cât şi o aromă deosebită“, adaugă oficialii Eurosalt.

De asemenea, plăcile de sare pot fi utilizate şi ca platouri, ca o modalitate creativă şi originală de servire a mâncărurilor precum sushi, brânzeturi sau chiar deserturi.

„Până de curând, calităţile varietăţilor de săruri gourmet şi modul în care acestea oferă unicitate şi complexitate unei game largi de preparate culinare erau apreciate doar de marii bucătari.“

Însă, odată cu pandemia, consumatorii de rând s-au transformat în adevăraţi chefi, având ocazia să descopere secretele gastronomiei în propria lor bucătărie. Lucrul acesta a condus la creşterea gradului de sofisticare a consumului de sare şi la alegerea acestor tipuri de săruri în detrimentul celei obişnuite de masă, remarcă cei de la Eurosalt.

Sfatul este ca, atunci când cumpărăm sare, să avem în vedere preparatele în care o vom adăuga. Spre exemplu, cea roz de Himalaya este ideală pentru reţetele pe bază de pui, peşte sau legume, în timp ce sarea afumată poate fi presărată peste sendvişuri, pop-corn, salate sau, mai ales, carne la grătar pentru un plus de aromă şi savoare. Totul cu măsură însă.

„Consumate în exces, toate tipurile de sare pot avea efecte negative asupra sănătăţii organismului.“ În cantitate prea mare, sodiul prezent în sare poate conduce la apariţia bolilor cardiovasculare, a retenţiei de apă sau a osteoporozei.

„De aceea, strategia OMS (Organizaţia Mondială a Sănătăţii – n. red.) de reducere a consumului de sare ne-a motivat să creăm o gamă de produse «Less salty» (mai puţin sărate – trad.), care va fi lansată în decursul anului acestuia.“

Când vine vorba de preţuri, reprezentanţii Eurosalt spun că cele mai scumpe tipuri de sare sunt cele provenite din cele mai curate şi pure surse din lume. E vorba totodată despre cele care nu au fost supuse unui proces de rafinare, ca în cazul sării obişnuite de masă. Printre acestea se numără sarea de Himalaya roz sau neagră, sarea neagră de Hawaii sau sarea de mare.

„Valoarea lor este dată de conţinutul ridicat de substanţe minerale, precum potasiu, magneziu, zinc sau fier. La momentul actual, în topul sărurilor «de lux» se clasează sarea de bambus coreeană, obţinută printr-un proces laborios de prăjire în urma căruia aroma şi proprietăţile sării sunt îmbună­tăţite.“

Oricât de banală ar părea, sarea are locul ei în vieţile noastre, mai ales că toţi am învăţat din poveştile copilăriei cât de mult contează sarea în bucate. Nici chef-ul turc Salt Bae nu ar mai fi fost la fel de popular fără măiestria lui în a asezona carnea în stilul propriu, dar indiferent cum anume punem sarea în mâncare, mai important este să ştim cum s-o alegem.