Gastronomie

Restaurantele sunt închise în această perioadă, însă poveştile lor continuă să fie spuse: Trei surori - un bucătar, un patiser şi o pasionată de vin - au pus recent pe harta Capitalei un restaurant clasic, progresiv şi rafinat. Care e istoria din spatele Noeme?

21 apr 2020 716 afişări de Cristina Roşca
Din aceeaşi categorie

„Noema, în greaca veche, înseamnă idee, concept. Reprezintă rezultatul unui act de gândire. Am ales acest nume pentru că, atunci când ne întâlnim noi trei, apar multe idei şi întrebări de tipul «Ce ar fi dac㻓, spune Lăcrămioara Diaconu. Ea este una dintre cele trei surori care au pus bazele restaurantului Noeme din Capitală, recent deschis într-o casă istorică de pe la 1880, amplasată în inima fostului cartier evreiesc. Lăcrămioara este omul cu cifrele şi cea care a creionat meniul de vinuri al restaurantului, pe când sora sa Carmen este chef-ul şi şeful din bucătărie, iar mezina Alice este patiserul şi astfel cea însărcinată cu realizarea unor deserturi aflate la graniţa dintre fantezie şi realitate. „Iar logo-ul Noeme este reprezentat de trei coloane similare şi totuşi diferite, ca noi, îmbinând trei stiluri - clasic, progresiv şi finesse (rafinat).“

Restaurantul Noeme, recent deschis în Bu­cu­reşti, reprezintă munca de creaţie, dar şi munca fizică a celor trei surori Diaconu care s-au implicat încă de la început în toate aspectele acestui proiect. Cum au ajuns însă un executiv cu greutate din sectorul energetic, o absolventă de UNATC şi un manager din sectorul medical privat care crede în voluntariat să facă împreună un business în HoReCa? Totul a pornit de la un anunţ pe Facebook, însă povestea în sine e mai complicată decât atât, având la început trei fire narative diferite.

„Sunt cea mai mare dintre surori, diferenţa dintre mine şi Carmen este de nouă ani, iar de Alice mă despart 15 ani. Poate pentru că sunt cea mai mare sau poate nu de-asta, dar mereu m-am simţit responsabilă faţă de ele. A fost în natura mea“, îşi începe povestea Lăcrămioara.

De origine din Piatra Neamţ, cele trei surori au venit toate în Bucureşti să studieze. „Provenim dintr-o familie de artişti, însă eu am decis să nu merg pe urmele părinţilor noştri aşa că am studiat ASE-ul. Mereu am avut o înclinaţie spre cifre.“

A tatonat iniţial piaţa de capital, care o fascinase încă din facultate, însă apoi s-a angajat la OMV Petrom - la vremea aceea companie de stat ce funcţiona sub numele Petrom, iar astăzi un gigant şi totodată singurul pro­ducător local de petrol şi gaze.

„M-am angajat la Petrom şi acolo am rămas. Mi-a plăcut şi de-asta timpul a trecut repede. Am făcut de toate.“ După ce a fost implicată în zona de planning şi restructurare, apoi în procesul de privatizare, Lăcră - cum o alintă surorile sale - s-a ocupat de zona de electricitate. Apoi, după patru ani, a plecat la Viena, la sediul central al grupului. „În 2015 m-am întors în România şi îmi amintesc că nu a înţeles nimeni de ce. Un motiv cu siguranţă a fost acela că urma să fiu în boardul OMV Petrom.“ În 2018 a plecat, însă realizase tot ce era posibil în companie.

În timpul acesta ea absolvise un program de MBA, iar lucrarea sa de disertaţie a fost pe vinuri. Încă de atunci îi plăcea ideea antreprenoriatului. „În 2018, când am plecat de la Petrom, aveam în minte că vreau să fac ceva pe cont propriu.“ Era ceva ce trebuia să încerce după ce le făcuse pe toate în corporaţie până atunci.

„Cel mai facil a fost să mă îndrept către vinuri pentru că aveam pasiunea, cunoştinţele şi conexiunile în domeniu. Tot atunci a apărut prima idee de a face ceva în familie.“ Ea şi surorile sale au văzut pe Facebook un anunţ conform căruia un antreprenor vindea restaurantul Bistro Guxt pentru că voia să se mute în Spania. Cu excelul în faţă, analizaseră deja posibilitatea de a deschide la zero, de a lua finanţare europeană.

„După o lună şi jumătate de la momentul în care am văzut anunţul, semnam deja contractul şi la 1 decembrie deschideam noi. Tot în vremea aceea făcusem şi due-dilligence pentru o cramă dar nu ne-am înţeles la preţ.“ De atunci focusul a fost în zona de restaurante, întâi cu Bistro Guxt, iar acum cu Noeme. „Ca antreprenor ajungi să faci tu mai multe. Nu ai timp doar de zona de strategie, ajungi şi în operaţional. Am realizat însă că îmi place să mă implic direct.“

Lăcrămioara este omul cifrelor şi al vinului şi afirmă că rebela familiei este şi a fost dintotdeauna Carmen. „Dacă mă întreba cineva acum 10-15 ani nu aş fi crezut că voi fi aici. Nu am fost niciodată omul care să aibă un job de birou cu program fix. Încă din gimnaziu am mers contra curentului“, confirmă Carmen. A continuat apoi la liceu, la prima facultate, la a doua. Cam toate joburile ei au avut ceva în comun cu latura sa artistică.

„La mine focusul a fost mereu pe a găsi forme de expresie personală. La liceu am făcut teatru. La bac am dat la filosofie, apoi la facultate am mers la SNSPA.“ A urmat UNATC, secţia de scenaristică şi critică de film. Era a doua opţiune, nu credea că are şanse la regie mai ales că nu avea bani de pregătire. S-a pregătit singură pentru admitere, a mers la cinema, a citit mult şi a intrat. „A fost însă o dezamăgire majoră. După câţiva ani de practică, după terminarea studiilor, am văzut că proiectele nu se ridicau la nivelul aşteptat şi asta se întâmpla pentru că alergam după finanţare şi nu mai aveam timp pentru actul de creaţie.“ A realizat atunci că există alte metode pentru a te exprima artistic. Gastronomia a venit de la sine. „Noi trei ne vedeam în

weekenduri şi găteam la Lăcră şi făceam şi pairing cu vin. Am făcut şi o şcoală de profil, însă şi ea m-a dezamăgit, aşa că tot ce am realizat apoi am învăţat singură.“ Pasul doi a fost să organizeze împreună evenimente de degustare de vin şi

pairing cu mâncare la un local din Bucureşti. Au făcut asta de câteva ori până au preluat Bistro Guxt, apoi au învăţat rapid la locul faptei. „Experienţa mea anterioară din domeniul artei m-a ajutat însă, zilnic mă bazez pe know-how-ul dobândit de-a lungul vieţii.“

De aceeaşi părere e şi Alice, care a absolvit ASE-ul, Facultatea de Contabilitate. „Highlight-ul“ acelei perioade a fost de fapt un ONG unde a făcut voluntariat timp de cinci ani. A învăţat să lucreze cu oamenii, a făcut proiecte pentru şi cu studenţi.

„Apoi, am început să lucrez ca analist la o reţea privată de clinici, după care am ajuns să coordonez unul dintre centre. S-a simţit experienţa celor cinci ani de voluntariat.“ A plecat însă din domeniu pentru că şi-a dat seama că nu putea să îşi pună amprenta asupra businessului aşa cum şi-ar fi dorit. Atunci a decis să iasă din industrie şi să se îndrepte către antreprenoriat.

Lăcrămioara Diaconu: „Conceptul a fost încă de la început de casual refined dining. Suntem la intersecţia dintre estetică, artă şi operaţional.“ „Avem etichete locale, din toate regiunile viticole ale României.“


„Deserturile au fost întotdeauna un hobby de-al meu. Varianta mea de cadou a fost mereu un tort făcut de mine. Momentul revelator a fost acela când mi-am luat primul produs Kitchenaid (marcă de electrocasnice de lux - n.red.). Am realizat treptat că ai nevoie de instrumente în patiserie, de perseverenţă şi e musai să înţelegi chimia din spate.“

În decembrie 2017 cele trei surori au preluat Bistro Guxt. Primul lucru pe care l-au făcut a fost să modifice meniul. Anterior era o singură persoană în bucătărie, iar acest lucru se reflecta în meniu. „Ne-am repoziţionat rapid şi am reuşit să intrăm în ghidul Gault&Millau cu 11,5 puncte.“

Totodată, au mutat centrul de greutate din meniul de băuturi de la bere, artizanală e adevărat, la vin. Şi acum la Noeme au păstrat această moştenire, doar că au renunţat la berile artizanale străine, păstrându-le doar pe cele locale.

„Tot cam în acea perioadă am făcut un salt uriaş în TripAdvisor, urcând pe locul întâi, poziţie pe care am păstrat-o până la închiderea Bistro Guxt în octombrie 2019.“ Gradul de ocupare a crescut rapid, aproape s-a dublat atunci. „Atât Gault&Millau, cât şi TripAdvisor au fost pentru noi un vot de încredere.“

După o vreme, în spaţiul anterior au început să iasă la iveală limitările şi problemele unei clădiri vechi. „Era un spaţiu ce nu ne permitea să ducem mai departe povestea. De fapt, am decis că trebuie să ne mutăm la scurtă vreme după preluare“, spune Alice. A fost un cost of entry mic, astfel că a fost o intrare ideală în industrie, adaugă Lăcrămioara. „A fost pentru noi şi alţi trei membri ai echipei o şcoală cu public“, completează Carmen.

În septembrie 2018 au început să căute un alt spaţiu, iar la final de noiembrie l-au găsit. Focusul iniţial a fost pe zona de nord a Bucureştiului unde găsiseră nişte vile istorice superbe însă trebuia să o ia de la zero. Aveau nevoie de investiţii uriaşe. „Fiind o zonă protejată, obţinerea de autorizaţii ar fi fost un proces imposibil.“

Au fost încă de la început atente pe zona de autorizaţii, clădirea în care se află acum Noeme spre exemplu a avut nevoie de şapte ani ca să obţină toate aprobările. Proprietare ale imobilului sunt tot trei doamne care au o firmă de audit şi contabilitate şi care ocupă etajele superioare cu biroul lor.

„Ne-am îndepărtat treptat de zona de nord. Ştiam că nu vrem nici să fim la strada mare, nici să mergem în centrul istoric. Ne-am poziţionat ca o destinaţie. Am intrat în piaţa asta când ea mergea deja în direcţia premium, luxury.“

Înainte de a găsi casa de pe strada Anton Pann de la numărul 29 (pe aceeaşi stradă se află casa memorială a poetului şi scriitorului, de unde şi numele ei), imobilul a fost demolat şi reconstruit. „S-au luat mulaje ca să se restaureze în stilul iniţial, un stil eclectic de la care s-au păstrat la exterior heruvimii şi coloanele.“ Subsolul şi cele două etaje superioare sunt noi. Casa datează de la 1880 şi a fost a unui mic burghez evreu care a cumpărat şi alte două proprietăţi adiacente. Această zonă, cunoscută drept cartierul evreiesc, apare în PUZ-ul Bucureştiului şi va fi al doilea centru vechi al oraşului, însă va fi mai degrabă un cartier dormitor, spune Lăcrămioara. „Ce ne-am dorit noi aici e să avem un loc unde mănânci bine şi săte simţi ca acasă.“

În ianuarie 2019 au luat decizia de a se muta în strada Anton Pann. Au preluat clădirea la gri şi a fost mult de muncă. „Dar ne-a avantajat că am putut să ne punem amprenta“, adaugă Carmen. Ce a rezultat este un restaurant de 60 de locuri şi terasă şi o echipă de 20 de oameni.

„Am vrut un loc care să ne reflecte în toate detaliile. Am vrut ca cei care vin aici să aibă o experienţă care să le vorbească despre noi. A ieşit fix ce ne-am dorit“, mai spune ea. Investiţia a fost de circa 150.000 de euro. Lăcrămioara a ţinut totul sub control, a negociat fiecare element. „Doar suntem în cartierul evreiesc!“, glumeşte Carmen. Nu au ţinut să schimbe numele localului, dar doreau cristalizarea unei identităţi. A fost dificil, au avut de ales între câteva zeci de variante, dar Noeme le-a plăcut tututor.

„Conceptul a fost încă de la început de casual refined dining. Suntem la intersecţia dintre estetică, artă şi operaţional“, afirmă Lăcrămioara al cărei element preferat din meniu sunt vinurile, contribuţia ei de fapt. „Avem etichete locale, din toate regiunile viticole ale României.“

Pentru Alice, favorit este ganaşul de ciocolată, îngheţată de brad, chipsuri caramelizate de măr şi biscuite de tartă. „Are o complexitate ascunsă, iar eu am o obsesie pentru detalii.“

Carmen, pe de altă parte, spune că nu poate alege un singur element, ea crede într-un tot unitar. La public însă cel mai bine a prins pieptul de raţă caramelizat, cu morcov violet îmbătrânit, piure de varză roşie cu fetească neagră şi prune.

Deşi la meniu alegerile sunt total diferite, când vine vorba de design, elementul preferat este acelaşi pentru toate cele trei, şi anume, peretele cu panourile de lemn sculptate de părinţii lor. „Are o semnificaţie mai adâncă. Noi nu i-am perceput de-a lungul vieţii ca artişti şi nici ei nu se percep. Ei au lucrat într-o fabrică ce avea şi secţie de artă şi sculptură. Tata e şi tâmplar şi alături de el am încercat şi noi această artă“, spune Alice. Pe un alt perete al restaurantului stau o serie de tablouri semnate de Nicolae Filimon din Piatra Neamţ, opere ce provin din colecţia personală a fondatoarelor care l-au cunoscut pe artist.

„Suntem similare până într-un punct, iar Noeme reflectă asta, stilul fiind de la clasic la contemporan. E un loc marcat de dualism.“ Trialism, aş spune eu.