Pandemia ne-a făcut mai sceptici, mai temători, mai singuratici, dar ce nu a reuşit această criză sanitară să ne ia este pofta de mâncare, şi nu doar în sensul propriu al cuvântului, ci mai ales în cel figurat. Astfel, chiar şi după aproape doi ani de univers alternativ nu a dispărut plăcerea de a ieşi în oraş, alături de oamenii (cei mai) dragi, pentru a împărtăşi idei felurite, pahare de vin diferite şi o cină gustoasă. Pentru toţi aceştia, pe scena gastronomică a Bucureştiului s-a deschis un nou restaurant - Caupona. Cu ce vine nou? În primul rând cu conceptul de „privacy“ (intimitate - trad.), într-o piaţă aflată încă în scenariu de pandemie.
„Suntem amplasaţi în cartierul Primăverii, în nordul Bucureştiului. Avem două intrări, cea din strada Herăstrău numărul 4, şi cea din Bulevardul Primăverii. Am ales această locaţie întrucât este o zonă rezidenţială care se potriveşte conceptului de vilă în care oaspetele se poate simţi ca acasă“, spune chef Cezar Predescu, cel care a creionat conceptul gastronomic şi designul restaurantului Caupona. Localul este deţinut însă de MGC (Max Group Company), care operează mai multe businessuri în domeniul gastronomiei.
Mai exact, din portofoliul grupului fac parte peste 50 de restaurante, cofetării, brutării şi săli de evenimente, printre care se numără Barrio, Fabrica de Mâncare, Moon Brasserie şi #aici. Caupona este astfel cel mai recent pariu al antreprenorilor care deţin businessul MGC, familia Gheorghe
„Restaurantul are o capacitate restrânsă, fapt ce ne permite să avem o suprafaţă destul de mare dedicată zonelor de service şi producţie, de care au nevoie localurile de acest tip.“
Mai exact, per serviciu, restaurantul Caupona are o capacitate maximă de 50 de clienţi, fapt ce permite personalului să acorde timp şi atenţie pe măsura aşteptărilor.
Lucrările de amenajare a restaurantului, crearea şi dezvoltarea conceptului, toate au început acum zece luni. „Putem spune că, în mare măsură, am realizat tot ceea ce ne-am propus“, spune chef Cezar Predescu. El lucrează în acest domeniu de peste 20 de ani, având experienţă atât pe piaţa locală, cât şi pe cea din Italia. De altfel, experienţa din Italia l-a inspirat în crearea actualului concept.
„În timpul Imperiului Roman, odată cu dezvoltarea acestuia şi cu construirea străzilor care plecau din centrul Romei către provincii, au început să apară o serie de hanuri, unde călătorii obţineau mâncare şi cazare“, povesteşte el. De-a lungul tuturor marilor drumuri ale Italiei au fost deschise astfel de localuri, după cum ştim şi din descrierea pe care Horaţiu, unul dintre cei mai mari poeţi romani din perioada augustină, a făcut-o despre călătoria sa de la Roma la Brundisium, modernul Brindisi de azi, situat pe coasta Adriaticii din sudul Italiei, fost oraş messapian şi apoi roman de mare importanţă strategică de-a lungul Antichităţii, adaugă chef-ul. „Aceste hanuri s-au numit „cauponae“ şi putem spune că ele sunt precursoarele restaurantelor de astăzi.“ Tocmai de aceea a fost aleasă denumirea de Caupona pentru noul proiect, un concept nou de restaurant pe piaţa din România, poziţionat strategic în zona premium a Bucureştiului.
„Conceptul gastronomic, ca şi amplasarea, dezvoltă o identitate puternică. Astfel, extinderea se efectuează doar printr-o linie de evenimente personalizate, dar care au drept scop o experienţă unică, creionată în jurul clientului.“
Filozofia restaurantului şi oferta sa gastronomica sunt strict de sorginte italiană. „Ţinem cont de teritoriu (terroir) şi de ingredientele pe care ni le oferă acesta.“
Bucătăria este una bazată pe calitatea produsului şi pe sezonalitate. Astfel, în meniu se pot găsi trufe albe sau un peşte de captură, în funcţie de sezon. „Avem şi o zonă de confort, unde se regăsesc preparate tradiţionale, dar şi aici venim cu o propunere creativă care ne diferenţiază.“
Chef-ul e de părere că materiile prime excelente stau la baza unui business gastronomic durabil. În ceea ce priveşte Caupona, acestui „ingredient“ extrem de important din reţeta de business i se adaugă şi o tehnică actuală, contemporană, în ceea ce priveşte bucătăria.
Totodată, într-un scenariu de pandemie precum cel actual, localul se diferenţiază în piaţă prin faptul că a fost construit în jurul conceptului de „privacy“ (intimitate) şi de maximă siguranţă. Tocmai de aceea numărul de clienţi e limitat la 50 per serviciu.
„Venim cu o propunere gastronomică diferită, cu o atenţie aparte la detalii şi cu un serviciu personalizat.“
Având în vedere că întregul concept se bazează pe calitatea materialelor, pe design şi pe atenţia la detalii, investiţia este una semnificativă, spune chef-ul, fără a oferi cifre.
„Investim în comunicare şi popularizarea brandului, în dezvoltarea de business alternativ, dar totodată legat de structura de bază.“
El face astfel referire la e-commerce, evenimente externe şi cursuri online.
În ceea ce priveşte componenta de livrări, acesta este un plan alternativ la care echipa Caupona încă lucrează. E vorba de dezvoltarea unei linii de delivery dedicată clienţilor care îşi doresc o experienţă gastronomică personalizată acasă.
„La nivel financiar însă, acest segment de livrări este strict un proiect de marketing, deoarece costurile de implementare şi «packaging» exclusivist sunt destul de ridicate.“
Un astfel de serviciu ajută la promovarea localului din zona de nord a Bucureştiului şi la fidelizarea clientului. Ulterior, odată ce brandul ajunge cunoscut, pe lista de planuri se află dezvoltarea de evenimente private.
„Într-adevăr, pandemia ne duce într-o zonă de incertitudine, dar proiectul nostru este centrat pe siguranţă, iar acest lucru ne ajută să ne diferenţiem. Dacă ştii să te poziţionezi în mijlocul unei crize economice şi să o depăşeşti, atunci succesul este garantat, iar noi mizăm pe această strategie.“
Scena gastronomică a Bucureştiului, precum şi cea a marilor oraşe de provincie au început să se dezvolte în ultimii ani, în piaţă apărând localuri pe toate segmentele de preţ şi clienţi. Totuşi, în continuare, România nu are niciun restaurant înscris în ghidul Michelin, cea mai importantă distincţie în domeniu. Cele mai bune restaurante din lume primesc stele Michelin - de la una la trei -, dar sunt şi localuri menţionate în ghid, fără a fi încununate cu stele, acesta fiind un semn că sunt pe drumul cel bun.
„Referitor la ghidul Michelin, cel mai vechi şi cunoscut ghid de referinţă pentru hotelurile şi restaurantele europene, România nu este prezentă pe harta gastronomică a acestuia pentru că Michelin este un ghid stradal. Iar structura noastră de străzi şi autostrăzi nu permite încă prezenţa ghidului pe piaţa românească“, spune chef Cezar Predescu. El speră însă ca, în curând, să ne alăturam şi noi, urmând modelul Sloveniei, o ţară nou intrată în universul Michelin.
„Am avut ocazia să intrăm în ghidul Michelin în Italia şi, cunoscând bine acest sistem, cred că este un semn de recunoştinţă la nivel profesional care încununeză cariera unui chef şi recunoaşte standardul de excelenţă al unui restaurant. Că vom fi noi sau altcineva, important este să reuşim“, adaugă el.
Cezar Predescu face referire la restaurantul Perpetual din Roma, care spune el că a fost inclus în ghidul Michelin. Acesta este un concept lansat de cheful român acum circa şase ani. Acum el a revenit acasă cu un alt proiect - Caupona - şi consideră că România merită să fie pe harta gastronomică a lumii, chiar dacă drumul este lung şi foarte dificil.
„Proiectul Caupona nu şi-a propus să meargă în direcţia ghidului, chiar dacă oferim o experienţă culinară deosebită. Rămânem cu filosofia de a fi un restaurant de top, cu aspiraţia de a crea un client cât mai exigent, care să ridice standardele noastre şi ale concurenţilor noştri“, conchide el.
