Apă, sare şi căldură. Sunt ingredientele de bază pentru orice fel de mâncare, fie că ajunge o banală cină care să păcălească foamea, fie că rezultă într-un prânz dumnezeiesc de ţinut minte o viaţă. Restul e ceea ce face diferenţa între un bucătar obişnuit şi un chef remarcabil. Unul dintre cei din a doua categorie este Oana Coantă.
O defineşte minimalismul la bancul de lucru, mai mult decât complexitatea. Îşi defineşte propriul stil de a găti ca fiind axat pe contraste şi pe evidenţierea unui gust primar, care să fie completat bine de nu mai mult de două suplimentare.
„Îmi place tot ceea ce ţine de fermentare, cred că este o zonă prea puţin folosită la noi“, spune Oana Coantă.
Tocmai de aceea, din frigiderul ei nu lipseşte niciodată un preparat care poate fi consumat fermentat - fructe, legume ori carne. Acestea, pe lângă slănină şi lapte.
Dar cum şi când a început joaca Oanei Coantă în bucătărie? În copilărie, odată cu o cremă de zahăr ars. Primul preparat gătit vreodată de ea.
„M-am ars pe degete, că eram mică. M-am mai ars de atunci, tot cu zahăr ars, că nu te înveţi niciodată să nu te grăbeşti. A fost satisfăcător, că era tare bună. De atunci până acum, am învăţat că deserturile cer sare şi răbdare.“
Mereu a fost pasionată de secretele din spatele mâncărurilor bune, după cum se confesează pe blogul propriu.
„De gătit, am gătit de când mă ştiu, mai de plăcere, mai cu musaiul - împinsă de la spate de telefonul mamei, «Vezi că e un pui în frigider, faci tu ceva de mâncare? Supă şi încă ceva?». Aveam 10-12 ani.“
Originară din oraşul Victoria, aflat la jumătatea distanţei dintre Braşov şi Sibiu, nu departe de Făgăraş, Oana Coantă a crescut îmbiată de gusturi ardeleneşti, săseşti şi ungureşti, dar şi de pâinea caldă unsă cu ulei şi presărată cu zahăr. În Braşov, a ajuns odată cu începerea şcolii.
Aşa a început o călătorie gastronomică ce avea s-o ducă pe Oana Coantă la momentul zero al antreprenoriatului în bucătărie, mai exact în anul 2000, când a fost gata plămădit restaurantul Bistro de l’Arte, în Braşov.
„Bistroul a fost deschis în 2000, în decembrie. A pornit ca o afacere simplă, a doua cârciumă mai măricică, privată, din oraş. N-aveam alte gânduri decât să facem lucrurile să meargă bine, să nu dăm greş cu mâncarea, băuturile şi servirea, să aducem ceva nou şi potrivit cu timpurile acelea.“
Grija pentru toate aceste detalii a rămas constantă de-a lungul anilor. Iar tocmai detaliile, dar nu numai, au făcut ca Bistro de l’Arte să-şi găsească locul în ghidul Gault Millau 2019 (ghidul francez care „inventariază“ cele mai bune restaurante din România), unde Oana Coantă a primit titlul de „Femeia bucătar a anului 2019“. De când a ales această cale, a urmat cursuri de bucătar, cofetar şi patiser, a învăţat să lucreze cu legume, cărnuri şi arome şi, după cum singură mărturiseşte, a conştientizat rapid că „nu mai e cale de întoarcere“.
„Calitatea de chef owner este bună până în punctul în care descoperi că există riscul să ajungi mai mult antreprenor decât bucătar. Până când gestionarea afacerii îţi consumă mai mult timp decât cercetarea gastronomică şi gătitul. Acela este punctul în care trebuie să te decizi.“
Oana Coantă a decis atunci să delege, astfel că acum de partea administrativă din Bistro de l’Arte se ocupă fratele ei, Horia. Ea rămâne creierul şi mâna pricepută din spatele fiecărui preparat care ajunge pe mesele oaspeţilor.
„Acum simt din ce în ce mai puţin presiunea problemelor şi am rămas doar cu situaţiile de zi cu zi, legate de gestionarea echipei, de furnizorii pentru bucătărie, chestiuni legate mai mult de zona mea de interes, bucătăria. Din ce simt însă, lipsa de suport administrativ şi incoerenţa legislativă sunt cele mai neplăcute lucruri.“
Din meniul de la Bistro de l’Arte, Oana Coantă are o plăcere (ne)vinovată, care a devenit aproape o dependenţă. Ar putea mânca la infinit, fără să se sature, ciorbele din bucătăria restaurantului ei. Uneori, în zilele în care se prepară două tipuri de ciorbă la bistro, mănâncă la felul întâi una dintre ele, iar la felul doi pe cealaltă. Ca să înţelegeţi ce înseamnă dependenţă.
În meniul de la Bistro de l’Arte se găsesc de la supă de roşii (gratinată sau nu) ori de ceapă, la melci, salată de curcan marinat ori burgerul casei, cu carne de vită, dulceaţă de ceapă, maioneză de casă, sos de ardei copt, ou prăjit, burtă de porc şi caşcaval, servit cu cartofi rumeniţi pe plită. Restul e tăcere. Doar până la desert, care vine cu o ofertă ce cuprinde gomboţi făcuţi după o reţetă transilvăneană sau apfelpfannkuchen, o clătită groasă coaptă încet cu rondele de mere, zahăr şi scorţişoară, după o veche reţetă nemţească.
Oana Coantă savurează însă cu plăcere şi preparate pe care i le scot în cale călătoriile de-a lungul şi de-a latul lumii.
„Cea mai recentă cină memorabilă am savurat-o acum câteva zile, în Viena, la un mic bistro, Roots. A fost complet satisfăcător ca gust, echilibru, atmosferă. Asta dacă vorbim de cele mai recente, pentru că în topul meu sunt cine la stână cu bulz în jar sau mâncare de vinete într-o magherniţă în Turcia.“ Pentru că, de multe ori, cele mai frumoase surprize le aduc locurile de la care nu ai mari aşteptări.
Din localurile vizitate în ultimii trei ani, în topul preferatelor s-a înscris şi Cova Fumada din Barcelona, „o cârciumioară mică-mică, ţinută de o familie, cu mâncare foarte simplă şi proaspătă“.
În criză de timp, Oana Coantă are un preparat salvator, suficient de versatil cât s-o scoată din încurcătură indiferent de momentul zilei şi să o salveze de foame. Bundas kenyer sau frigănele, aşa cum sunt cunoscute în afara Ardealului. „Poţi să le faci dulci ori sărate, pot deveni mic-dejun, prânz sau cină, în funcţie de ce pui pe ele sau pe lângă.“
După două decenii de antreprenoriat gastronomic, Oana Coantă spune că nu va replica modelul de la Bistro de l’Arte într-un context atât de imprevizibil precum cel în care se află România acum.
„Nu cred că ar avea rost să o luăm de la capăt într-un moment precar al pieţei de muncă, al politicului, al legislativului. Prefer să fac alte mici proiecte, mese dedicate, cursuri, să plec în documentări gastronomice ori să-mi petrec timpul cu prietenii.“
Aşa că va merge mai departe în călătoria ei cu arome şi gusturi, adăugând sau eliminând din ingrediente, atât cât să calibreze desfătarea papilelor. Primordiale sunt doar „apa, sarea şi căldura. Restul sunt variabile, te descurci cumva.“
Oana Coantă, proprietar al restaurantului Bistro de l’Arte din Braşov: „Calitatea de chef owner este bună până în punctul în care descoperi că există riscul să ajungi mai mult antreprenor decât bucătar. Până când gestionarea afacerii îţi consumă mai mult timp decât cercetarea gastronomică şi gătitul. Acela este punctul în care trebuie să te decizi.“
