Gastronomie

Nagy Ákos are un mic atelier de brânzeturi în judeţul Cluj şi face inclusiv un Port Trapist după reţeta călugărilor trapişti din Valea Loarei. Care sunt secretele fromagerului?

03 mai 2023 415 afişări de Mădălina Dediu Panaete
Din aceeaşi categorie

Brânzeturile i-au stârnit interesul lui Nagy Ákos în urmă cu opt ani, iar după ce a făcut rost de cărţi în engleză, italiană, română şi maghiară şi după ce s-a documentat bine despre tot ce înseamnă aceste produse lactate cu o istorie de mii de ani, dar şi despre cum le poate prepara cu măiestrie, s-a apucat de treabă. Nu a pornit însă din prima cu un business, ci a început prin a realiza brânzeturi în propria bucătărie. Doar că bucătăria a devenit neîncăpătoare pentru visul lui, aşa că a pus bazele Caseus, un atelier într-un mic sat din judeţul Cluj.

„Timp de mai bine de un an, am preparat săptămânal un kilogram de brânză acasă, în bucătărie“, povesteşte Nagy Ákos. În scurt timp, şi-a dat seama că cele mai gustoase tipuri de brânzeturi maturate - pentru că cele maturate sunt cu adevărat o provocare - necesită condiţii de mediu pe care în propria casă nu putea sau foarte greu le putea asigura. La un moment dat, chiar a modificat o vitrină de vinuri ca să asigure umiditatea şi temperatura dorite pentru Camembert.

„La urma urmei, am realizat că îmi plac cel mai mult, atât de consumat, cât şi de preparat, brânzeturile tari şi semitari, maturate mai îndelungat“, povesteşte fondatorul atelierului de brânzeturi Caseus din satul Gheorghieni, comuna Feleacu, judeţul Cluj.

Astfel, în atelierul lui, el realizeză un Port Trapist după reţeta călugărilor trapişti din Valea Loarei, Franţa. Port Trapist este o brânză semitare, iar Nagy Ákos o maturează trei sau nouă luni şi spune că diferenţa este atât de mare încât consideră rezultatul două produse diferite. De asemenea, fondatorul Caseus prepară un tip de Gouda, maturată patru luni, învelită în ceară special folosită la maturare. Numele produsului vine de la oraşul olandez Gouda.

Experienţa acumulată în ani de muncă se vede acum în produsele fromagerului din Cluj, deşi la prima vedere drumul profesional al lui Nagy Ákos mergea în altă direcţie. Experienţa antreprenorului în arta brânzeturilor maturate chiar a început să se contureze în propria bucătărie, dar experienţa lui profesională a fost baza pentru a dezvolta o afacere.

El are diplomă de etnolog, are experienţă în management de proiecte culturale şi atragere de proiecte de finanţare, dar a lucrat şi în vânzări şi marketing pentru o firmă mică. A fost angajat totodată şi într-o companie mare, unde a descoperit ce înseamnă corporaţia, dar şi în cadrul unui start-up din domeniul fintech, unde a învăţat despre bani la nivelul la care nu în fiecare zi oamenii au acces. Tot acolo, şi-a aprofundat cunoştinţele în IT, ceea ce l-a ajutat mai departe în businessul propriu. În tot acest timp, în care a lucrat pentru alte companii, el făcea şi brânză în propria bucătărie.

Nagy Ákos, care când vine vorba de gastronomie se consideră „meticulos sau chiar perfecţionist“, nu a fost mulţumit de rezultatele obţinute cu posibilităţile oferite de bucătăria de acasă şi de vitrinele de vinuri modificate. A decis aşadar, alături de soţia lui (atunci logodnică), să construiască o pivniţă de maturare. Au adunat cărămizi din demolări, au găsit meşteri, dar a apărut o oportunitate de finanţare care l-a făcut pe Nagy Ákos să-şi dorească mai mult.

„Oportunitatea de finanţare a fost primul Start Up Nation din România, cel din 2017, care parcă era gândit exact pentru ce doream eu să realizez.“ Rapid a renunţat la pivniţă şi a început să gândească mai îndrăzneţ. „Am făcut planul de afaceri şi planul pentru o clădire în care să pot procesa lapte în brânză proaspătă şi să pot matura în condiţii optime.“

Aşa a luat naştere practic Caseus - sau caş în latină, care a primit autorizaţia de funcţionare în 2019, deşi munca până la acest punct a durat trei-patru ani.

Atelierul lui Nagy Ákos se află într-un mic sat din Cluj, departe de zgomotul şi poluarea oraşului, iar laptele din care se fac brânzeturile Caseus provine de la o fermă din judeţ. Fromagerul adaugă că România are o tradiţie în realizarea de brânzeturi şi caşuri foarte gustoase.

„Cine nu iubeşte o telemea bună, un burduf maturat sau un caşcaval împletit şi afumat?“ Antreprenorul aminteşte şi de brânzeturile din Europa şi explică diferenţele între produsele din pivniţele fromagerilor şi cele de pe rafturile supermarketurilor.

„Dacă gustăm, ne dăm seama că nu e la fel o brânză Gouda în Olanda ca cea de la noi din comerţ. Nu e la fel un Parmigiano în Italia ca cel din supermarket.“ Apoi, dacă suntem iubitori de brânzeturi moi şi semimoi, atunci clar ştim că un Roquefort gustat după ce abia a fost scos din pivniţa fromagerului francez o să depăşească mult gustul, textura şi feeling-ul celui găsit în magazine.

„Aceste diferenţe nu apar din cauză că păşunile din Olanda, Italia sau Franţa sunt calitativ mai bune decât ale noastre, ci din faptul că brânza este un aliment viu.“ Mai mult, acest produs are o fereastră de timp relativ scurtă în care este indicat a fi consumată.

„De exemplu, ca să ajungă pe platoul nostru din Cluj un Roquefort bine făcut, cremos şi cu vene de mucegai nobil imaculat, acesta trebuie să iasă din maturare înainte de a fi gata.“ Bacteriile din compoziţie au nevoie de anumite condiţii de temperatură, umiditate şi aerisire. Aceste condiţii se pot asigura imperfect pe parcursul lanţului logistic. „Astfel, produsul ajunge la noi altfel, exact ca bananele culese verzi“.

Nagy Ákos spune că la Caseus a ales să producă brânzeturi maturate realizate din lapte colectat local şi după reţete şi tradiţii din Europa. Vrea să ofere consumatorilor şi restaurantelor brânzeturi maturate exact la stadiul de maturare optimă pentru o experienţă maximă.

„Odată am păţit să duc brânzeturi la un restaurant de 5 stele şi să le preia un angajat mai entuziasmat.“ Când a scos calupurile, a simţit că acestea nu au temperatura de 6 grade Celsius şi a vrut să le refuze.

„La scurt timp după, a apărut bucătarul-şef care i-a oferit o lecţie aspră despre lanţul scurt: brânza aceasta, cu o jumătate de oră înainte, încă era pe raftul de maturare la 16 grade Celsius (temperatura optimă pentru maturare). Cum să coboare la 6 grade o bucată de 10 kilograme în 30 de minute?“

La început, antreprenorul a căutat parteneri pentru lapte în rândul fermelor mai mici din vecinătatea atelierului. A testat timp de 3-4 luni fiecare fermă, dar după ce trei au picat testul de maturare, a mers mai departe. Şi a ajuns la o fermă de familie din judeţ, cu care lucrează şi astăzi.

„Testul de maturare este cu adevărat testul calităţii laptelui.“ Deşi la gust, miros sau la o analiză cu aparat specializat laptele pare să fie în regulă (chiar este în regulă pentru băut sau pentru brânzeturi proaspete), la o maturare de două-trei luni pot să apară nişte boli de brânză care compromit lotul respectiv, explică antreprenorul.

Şi atunci, cum se alege laptele potrivit pentru o brânză maturată? De fiecare dată când laptele ajunge de la fermă la atelier, fromagerul îl testează cu un aparat care îi arată, între mulţi alţi indicatori, compoziţia, grăsimea şi proteinele, astfel încât să ştie cu ce lucrează.

„După preparare, calupurile intră în sala de maturare, unde nu uităm de ele, ci periodic le întoarcem pe raft, le spălăm cu saramură şi le verificăm culoarea, mirosul, forma şi rigiditatea.“

După două-trei luni, se vede deja dacă se califică pentru a fi maturate mai mult sau mai bine sunt valorificate cu o învechire de trei-patru luni.

„Astfel, ca experiment, avem o roată din aprilie 2019“, explică Nagy Ákos.

Brânzeturile Caseus, realizate la şapte kilometri de Cluj-Napoca, se găsesc în mici magazine axate pe produse locale, dar şi în restaurante şi hoteluri din Cluj şi Floreşti. De asemenea, ele sunt pe rafturile cu produse locale din patru magazine Profi Super din Cluj-Napoca.

Însă cum putem consuma aceste brânzeturi?

„La micul dejun, pe un toast sau într-un sandvici cald, folosesc brânză mai puţin maturată, aceasta, de obicei, se topeşte mai bine. Într-o salată, merg pe Gouda, este semitare, cu un gust mai accentuat.“ Peste paste, antreprenorul răzuieşte Port Trapist maturat nouă luni. Este ca un condiment, iar căldura accentuează gustul. Seara, la un vin roşu sec, cu aciditate ridicată, el pune pe un platou de nuc bucăţi de Port Trapist maturat nouă luni.

„Avantajul meu este că îmi permit să aleg un calup produs din lapte de iarnă (cu conţinut de grăsimi mai ridicat). Aciditatea din vin şi grăsimea din brânză se completează excelent.“ Calciul cristalizat e cireaşa de pe tort când se simte între dinţi.

Antreprenorul îşi doreşte ca brânzeturile lui să ajungă pe mesele cât mai multor oameni, vrea să crească producţia şi vânzarea proporţional astfel încât afacerea să nu fie doar sustenabilă, ci şi competitivă.

„Îmi doresc ca brânzeturile Caseus să fie prezente în cele mai exigente restaurante din jurul nostru, să fie pe rafturile magazinelor şi pe platourile festive la evenimente speciale din vieţile noastre“, a conchis Nagy Ákos.