Gastronomie

Este primul român care a reuşit să primească o stea Michelin, cea mai importantă distincţie în domeniu. Care este povestea lui şi cum a reuşit să îi convingă pe cei mai duri critici culinari din lume?

23 ian 2020 3719 afişări de Cristina Roşca
Din aceeaşi categorie

Bogdan Dănilă a adunat în portofoliu, de-a lungul a aproape două decenii de carieră în gastronomia fină, o adevărată constelaţie de stele Michelin. Este vorba de încununările obţinute de restaurantele la care el a lucrat. Cea mai importantă însă dintre stelele de pe cerul gastronomiei mondiale este pentru cheful român cea pe care a obţinut-o el însuşi, pentru restaurantul Clocktower din New York, din poziţia de executive chef. 

A fost primul român care a reuşit să îi convingă pe inspectorii Michelin să acorde restaurantului a cărui bucătărie o coordona prima stea (dintr-un maxim de trei), cea mai importantă distincţie din domeniu. De câteva luni, el a acceptat o nouă misiune.

„În ianuarie 2019 am fost abordat de grupul britanic D&D să preiau poziţia de group executive chef pentru America de Nord. Fiind o oportunitate pentru carieră şi palmares, am acceptat“, povesteşte Bogdan Dănilă. 

Grupul D&D, unul dintre cei mai importanţi jucători de pe piaţa britanică a restaurantelor, barurilor şi hotelurilor, a fost fondat în 2006 de către antreprenorii Des Gu­newardena şi David Loewi. Compania s-a extins apoi şi pe alte pieţe precum Franţa (Paris) şi Japonia (Tokio), iar din 2019 a ajuns în SUA, mai exact la New York, unde a dus conceptul Blue­bird popularizat iniţial la Londra. 

„Vrem să aducem o fărâmă de Londra la New York“, spuneau cei doi antreprenori la începutul anului într-un interviu acordat publicaţiei americane Forbes. Ei au continuat apoi expansiunea şi cu alte concepte în oraşul care nu doarme niciodată. „În prezent coordonez două restaurante - Queensyard în Hud­son Yards şi Bluebird în Colobus Circle -, iar planul companiei este să se extindă şi pe cealaltă coastă a Statelor Unite, la Los Angeles.“

Din poziţia de group executive chef pentru cele două localuri, Bogdan Dănilă se ocupă atât de ce se întâmplă în bucătărie, cât şi în afara ei. Mai exact, se trezeşte dimineaţa la 6:45 şi îşi începe ziua verificând emailul şi cifrele financiare ale restaurantelor. La ora 8:00 pleacă de acasă, iar când ajunge începe să discute cu echipele de bucătari, dar nu numai. Şedinţele sunt despre mâncare, meniu şi finanţe. În fiecare zi.

„Dacă încep ziua la un restaurant, cu siguranţă o să închei programul la celălalt. Îmi place să ţin zilnic legătura cu chefii, mai ales că trebuie să coordonăm o echipă de 300 de persoane.“ Programul de lucru şi-l întrerupe doar în jurul orei 17:00 pentru a merge la sală, însă se întoarce la restaurante unde rămâne până la 21:00 sau chiar 22:00. „În drum spre casă îmi organizez ziua următoare şi fac un review al celei care se încheie.“

Cheful român lucrează în gastronomie de aproape două decenii, perioadă în care s-a specializat în bucătăriile unor restaurante de top din Irlanda, Marea Britanie şi apoi SUA. „Mi-am început cariera de bucătar în 2001, la Dublin în Irlanda. Nu aveam nicio experienţă în domeniu. Cu foarte multă pasiune şi disciplină am reuşit să obţin o poziţie la restaurantul Patrick Guilbaud, decorat cu două stele Michelin.“

Orele erau lungi, programul începea la 6:00 dimineaţa, iar spre casă pleca abia când ceasul bătea miezul nopţii. Lucra cinci, uneori chiar şase, zile pe săptămână. „Nu m-am descurajat, iar după circa doi ani am reuşit să lucrez la acest nivel.“

A petrecut în total şapte ani în Irlanda, perioadă în care a lucrat pentru patru dintre cele mai importante restaurante din Dublin, capitala ţării, toate încununate de inspectorii Michelin cu cel puţin o stea. Este vorba de Patrick Guilbaud (2 stele), Lecrivain (1), Mint Restaurant (1) - închis între timp - şi Thorton’s din cadrul hotelului Fitzwilliam (1) - închis şi el.

„Apoi, după şapte ani în Irlanda am aplicat pentru orice poziţie la Gordon Ramsay Holdings din Londra. Deşi ajunsesem la nivel de sous chef şi executive chef în Irlanda, nu reuşisem să găsesc satisfacţie profesională. Simţeam că trebuie să încep încă o dată (de jos - n.red.) ca să lucrez cu bucătari cu mai multă experienţă.“

După un interviu la Londra a reuşit să obţină o poziţie de sous chef la restaurantul Gordon Ramsay (cu trei stele Michelin). „A fost un vis devenit realitate să pot lucra la cel mai înalt nivel.“ Totuşi, pentru că era un job foarte dificil, solicitant şi cerea implicare deplină, bucătarii veneau şi plecau după doar 3-4 zile, după cum îşi aminteşte Bogdan Dănilă.

„Gordon Ramsay (unul dintre cei mai cunoscuţi şi cei mai apreciaţi bucătari şi antreprenori din domeniul gastronomiei din lume - n. red.) era renumit pentru firea dură, pentru disciplina draconică şi pentru lipsa de compasiune. Impunea un standard foarte înalt.“

După şase ani petrecuţi în restaurantele din grupul Gordon Ramsay - printre care Petrus şi Gordon Ramsay at Royal Hospital Road -, perioadă în care lucra 17 ore pe zi, fără pauză, a fost epuizat fizic şi mental, după cum spune chiar el.

„Am decis că am nevoie de o schimbare. Fiind abordat de Jason Atherton (chef britanic şi restaurator - n.red.) să deschid un restaurant la New York, nu am ezitat nicio clipă. Mi-am făcut bagajele şi am plecat încă o dată.“

A ajuns la New York în ianuarie 2015, cu două luni înainte de deschiderea hotelului de cinci stele Edition şi a restauratului The Clocktower din incintă, restaurant a cărui bucătărie Bogdan Dănilă avea să o coordoneze ca executive chef. Era o deschidere importantă, după cum spune el, părţile implicate fiind Sthephne Starr - restaurator cu peste 35 de localuri în portofoliu, cheful Jason Atherton şi Ian Schregher (antreprenor considerat a fi creionat conceptul de butic-hotel) care s-a asociat cu lanţul hotelier Marriott pentru a crea reţeaua de hoteluri de lux Edition. „Am fost foarte implicat încă din prima clipă când am păşit în restaurant. Am creionat mâncarea şi meniul simţind că există o oportunitate pentru o stea Michelin.“ În 2017, după doi ani şi jumătate de muncă şi dedicare, visul i s-a împlinit. Restaurantul a primit o stea Michelin, iar Bogdan Dănilă a fost primul român cu această dis­tincţie. Stelele se acordă restaurantelor, dar reprezintă încununarea muncii chefilor.

Când vine vorba să se descrie pe sine, Bogdan Dănilă spune că este român, bucătar de profesie dar fără şcoală de bucătar, un om care a învăţat meseria din pasiune, cu multă dedicare şi cu multe sacrificii.

„Sunt o persoană înţelegătoare şi generoasă, dar cu puţină compasiune pentru oamenii leneşi. Cred că există multe oportunităţi pe lume, nu contează de unde vii sau unde te naşti, îţi poţi realiza visele dacă eşti serios, dacă lucrezi în direcţia lor, dacă perseverezi, eşti încrezător, dar modest.“ El însuşi a ajuns unde este astăzi din ambiţie. Deşi recunoaşte că gastronomia a ales-o din pură întâmplare.

„În străinătate am văzut cum erau trataţi românii de către occidentali şi am vrut să le arăt că putem fi mândri cu locul de unde venim.“ Uitându-se în urmă, la o carieră de circa două decenii în gastronomie, Bogdan Dănilă spune că cel mai dificil moment a fost atunci când era în Londra la început de drum. 

„Primele trei luni au fost foarte dure, eu nu aveam bani, iar la Londra toate erau scumpe. Aveam doar două tunici de bucătar pe care le spălam şi le apretam seară de seară, de fapt după miezul nopţii pentru că la Gordon Ramsay trebuia să te prezinţi ca la doctor.“ Totuşi, Gordon Ramsay este cel pe care românul îl consideră a fi maestrul său, cel care l-a inspirat şi l-a ghidat în carieră. Îl descrie ca fiind carismatic, agil şi de succes.

La polul opus, cel mai frumos moment din cariera sa este atunci când a primit prima sa stea Michelin. „Şi atunci am reuşit să-mi fac şi ţara mândră.“

De altfel, se gândeşte să se întoarcă în România pentru a deschide un restaurant pentru că, spune el, vrea să contribuie la gastronomia locală şi să îşi pună în slujba generaţiilor viitoare experienţa acumulată peste graniţe. Recunoaşte că nu ştie prea multe despre scena românească, dar a văzut că s-au deschis multe restaurante bune în Bucureşti sau Cluj-Napoca. Ce rămâne este ca publicul şi audienţa să fie mai dispuse să experimenteze.

De-a lungul carierei sale, Bogdan Dănilă a lucrat şi a locuit în cele două capitale gastronomice ale lumii - New York şi Londra, ambele fiind oraşe care găzduiesc nu doar unele dintre cele mai bine cotate localuri din lume, dar şi cele mai noi restaurante, cele care anticipează de fapt tendinţele în domeniu.

„New York este o metropolă culinară, iar Londra are tot ce îţi poţi dori. În ultimii ani, în ambele oraşe văd că există un interes crescut pentru mâncare sănătoasă, cu cât mai multe legume.“ El însuşi e fanul legumelor, în frunte cu sfecla roşie. Îi mai plac varza murată, pastele şi pizza. Dacă în timpul programului testează produse de lux precum caviar, foie gras sau trufe - „riscul“ meseriei :) -, în timpul liber se răsfaţă cu cele de mai sus.

Şi totuşi, felul său de mâncare semnătură este un parfait de foie gras cu ficăţei de pui, cu ciocolată dulce-amăruie, ciuperci murate şi dovleac. Numele preparatului, ce îşi găseşte loc la vârful meniului restaurantului Queensyard, este English Rose.

Inspiraţia în bucătărie, cheful român şi-o ia din natură, de la muzee sau din cărţi de bucate. Crede că cineva care vrea să îşi încerce norocul în domeniu trebuie să fie dedicat şi pasionat totodată. Trebuie să lucreze mai mult decât ceilalţi colegi, iar în timpul liber trebuie să studieze cărţi, reviste, să meargă la ferme şi cooperative pentru a înţelege produsul.

„Este o meserie unde vezi roadele muncii - financiare, dar nu numai - abia după 10 ani. Avantajul este că în fiecare zi îi poţi face pe clienţi fericiţi cu creaţiile tale.“

Când nu lucrează, Bogdan Dănilă îşi împarte timpul liber între pasiunea pentru maşini şi cea pentru bowling. Îi place să facă şi voluntariat pentru oamenii mai puţini norocoşi. Şi, chiar şi în timpul liber testează şi studiază restaurante, pentru că dincolo de muncă, gastronomia îi e şi pasiune.

„Consider că primul meu contact cu mâncarea a fost în copilărie. Îmi amintesc de momentele când de Crăciun bunicii şi părinţii tăiau porcul. Era o zi specială, lungă şi obositoare, dar familia se strângea şi împreună făceam o petrecere din acest eveniment.“ 

Pentru că, în final, mâncarea este prilejul perfect pentru ca oamenii să se adune împreună.

 

Bogdan Dănilă, group executive chef la D&D pentru America de Nord: „Sunt o persoană înţelegătoare şi generoasă, dar cu puţină compasiune pentru oamenii leneşi. Cred că există multe oportunităţi pe lume, nu contează de unde vii sau unde te naşti, îţi poţi rea-liza visele dacă eşti serios, dacă lucrezi în direcţia lor, dacă perseverezi, eşti încrezător, dar modest.“