Gastronomie

Despre pâinea perfectă cu unul dintre cei mai buni brutari din Bucureşti: Dacă ai o pâine bună, unt şi sare, poate fi ca la un restaurant gastronomic

18 iun 2019 1957 afişări de Roxana Petrescu
Din aceeaşi categorie

Fără gluten, fără lactoză, bună, dar şi frumoasă, atractivă pentru copii, obligatoriu sănătoasă, mereu proaspătă şi mereu la timp, dar niciodată congelată. Pâinea trece prin transformări delicioase pentru a ţine pasul cu noile gusturi, aşa că am convins unul dintre cei mai cunoscuţi brutari din Bucureşti să lase un pic aluatul la dospit şi să ne povestească cum se schimbă pâinea noastră cea de toate zilele.

„Nu abordăm tendinţa de a consuma produse fără gluten ca pe o luptă, o privim ca pe o evoluţie a obiceiurilor de consum şi căutăm să ne adaptăm“, spune Irina Stăncescu, antreprenoarea din spatele businessului Pain Plaisir, una dintre cele mai cunoscute brutării artizanale din Bucureşti. Lansat în 2013, brandul Pain Plaisir este prezent acum cu două unităţi în zonele centrale ale Capitalei, Dorobanţi şi Kiseleff.

În ultimii ani, glutenul a devenit un fel de inamic al alimentaţiei sănătoase, de cele mai multe ori eliminarea lui (chiar fără milă) din diete fiind făcută mai degrabă de dragul unei mode decât al unor studii sau al unor necesităţi medicale. Brutarii de meserie au încercat însă să înţeleagă solicitările clienţilor. 

„Când am început să primim cereri pentru produse fără gluten, în primul rând am încercat să identificăm nevoia din spate şi am făcut asta vorbind cu ei în mod direct.“

Astfel, brutarii au înţeles că de foarte puţine ori este vorba despre o intoleranţă severă, dar şi aşa au căutat soluţii. Rezultatele găsite nu au fost îmbucurătoare, pentru că fuga de gluten, de cele mai multe ori, a dus la utilizarea pe scară largă a unor produse scoase mai degrabă din laboratorul de chimie. Astfel, soluţiile au rezultat tot din propriile încercări.

„În general, sunt amestecuri «ready to use», cu ingrediente în mare parte obţinute în laboratoarele de chimie şi cu denumiri greu de citit. Nouă ne plac lucrurile simple. Nu am dorit să avem produse fără gluten doar ca să fim în tendinţe, ci ne-am dorit să dezvoltăm produse cu ingrediente curate şi uşor de înţeles.“

Astfel, brutăria şi-a făcut singură un amestec de făină de hrişcă integrală, făină de orez integrală, amidon, miere, seminţe de in, mei, mac, susan şi floarea-soarelui, tărâţe de psyllium (fibră care ajută la reglarea tranzitului intestinal) şi sare BIO de Camargue.

„Ca la toate pâinile noastre, folosim maia şi pentru pâinea fără gluten, dar o facem din făina de orez. Aceasta este reţeta finală, ea a fost modificată succesiv, în urma feedbackului primit de la clienţi.“

Dar glutenul nu a fost cel mai greu de înlocuit element din realizarea unei pâini, lactoza fiind şi ea recent introdusă pe un fel de black-list al alimentaţiei.

„Ne-a fost destul de greu să dezvoltăm reţete fără unt, acest ingredient emblematic pentru patiserie şi cofetărie, mai ales că nu folosim margarina în niciun fel. Acum avem şi o gamă de produse de post, tot timpul anului.“

Vestea îmbucurătoare este că obsesia pentru alimentaţia sănă­toasă are şi părţi bune, lucru care se vede în evoluţia numărului de brutării artizanale din Bucureşti, dar nu numai. Pe harta Capitalei au apărut în ultimii ani nume precum Brot Manufactur (brutărie germană), Grain Trip (brutărie ce produce pâine după reţete din întreaga lume) sau Miez. Iar acestea sunt doar câteva exemple.

Dar ce deosebeşte până la urmă o pâine bună de o franzelă clasică, dincolo de preţ?

„O pâine bună are nevoie de puţine ingrediente şi de multă atenţie din partea brutarului. Această atenţie începe cu selecţia ingredientelor, făina fiind de departe cea mai importantă.“

Irina Stăncescu, cofondatoarea Pain Plaisir, spune că de 6 ani importă făină din Franţa, o ţară cunoscută pentru cultura sa vastă în domeniul patiseriei şi al panificaţiei.

„Grâul provine de la anumite ferme, modul de cultivare este atent urmărit, are trasabilitate 100%, iar stocarea se face în silozuri cu ventilaţie naturală şi este întotdeauna măcinată la comandă. Avem făină proaspătă în fiecare lună, ceea ce este un mare avantaj pentru pâinile pe care le facem.“

Recent însă, Pain Plaisir a introdus şi făină din România, de speltă. Grâul şi spelta sunt rude, dar, potrivit informaţiilor disponibile, cea din urmă are un gust deosebit, care aminteşte de cel de nucă, dar şi un aport mai mare de minerale şi vitamine.

„În acest moment, lucrăm cu un alt furnizor mic din Transilvania pentru a dezvolta o făină intermediară, încă reglăm măcinătura, dar cred că va ieşi o pâine straşnică!“

Această migală se vede însă în capacitatea destul de mică de producţie. Antreprenoarea spune că acum Pain Plaisir este în căutarea unui spaţiu mai mare, dar misiunea nu este deloc uşoară. În total, sunt 12 brutari, care muncesc la două cuptoare, un al treilea urmând să apară odată cu noua adresă.

„Capacitatea noastră maximă este de 1.000 de pâini pe zi, iar vinerea şi sâmbăta suntem la maximum de capacitate.“ Lucrul la o pâine începe cu 3 zile înainte ca aceasta să ajungă în magazin.

„În prima zi facem maiaua, o lăsăm la fermentat, iar în a doua zi facem aluatul, proces ce durează câteva ore bune, apoi îl modelăm şi îl punem la frigider. În a treia zi, coacem pâinea şi ajunge pe rafturile magazinelor noastre.“

 Irina Stăncescu spune că dospirea îndelungată este unul dintre secretele pâinii de calitate, acest proces ducând la crusta crocantă, dar subţire, miezul uşor umed şi alveolat, păstrarea mai bună în timp, fără conservanţi sau afânători artificiali. În plus, dospirea îndelungată ajută la o digerabilitate mai bună, deoarece reacţiile chimice specifice fermentării încep să descompună carbohidraţii, lăsănd mai puţină treabă pentru sistemul nostru digestiv.

„Maiaua este un agent de dospire complet natural, o drojdie sălbatică obţinută din reacţii chimice între făină şi apă, iar atunci când controlezi procesul, ea oferă pâinii gust, culoare şi textură, caracteristici imposibil de obţinut în alt fel. Avem maiaua aceasta de aproape 7 ani, în fiecare zi păstrăm o cantitate mică şi o sporim adău­gând apa şi făina, controlând foarte bine timpii şi temperaturile.“

Dintre toate cele 1.000 de pâini care sunt produse zilnic, cea mai cerută este bagheta. De multe ori, aceasta ajunge să fie mâncată în drum spre casă, pentru că până la urmă ce om normal poate rezista tentaţiei?

„Spre deosebire de Paris, pâinea integrală este foarte căutată în Bucureşti, nu ne-am aşteptat la asta, dar ne-am adaptat foarte repede.“

Deşi această pâine este foarte cerută, tinerii părinţi nu au mare succes în a-i convinge pe cei mici să o încerce. De aici rezultă însă o altă inovaţie, de data aceasta în ceea ce priveşte forma.

„Am început să ne gândim la un produs prin care să îi determinăm pe copii să mănânce pâine integrală şi să o facă în mod voluntar. În acelaşi timp, am observat că în perioada sărbătorilor de iarnă copiii iubesc nişte biscuiţi în formă de cap de pisică şi am combinat cele două idei. Cred că pot să dezvălui aici acest secret pe care îl ţinem de aproape un an. Intenţionăm să facem o pâine în formă de pisică, adresată copiilor mici şi mari, care să fie integrală şi cu seminte şi care, suntem siguri, le va plăcea la nebunie.“

Un aspect vizual interesant nu îi cucereşte doar pe cei mici. Cei mari sunt la fel de atraşi de „capcana“ lucrurilor frumoase. Ce a rezultat de aici? Pâinea-zebră!

„Este o pâine toast, o împletitură de aluat alb şi negru, la care adăugăm cărbune vegetal. Ne-a venit ideea tot de la un client, care ne-a mărturisit că şi-ar dori să facă nişte sendvişuri speciale, cu impact vizual puternic. A fost foarte mulţumit când a văzut rezultatul final şi acum avem această pâine în magazine.“

Deja, cei care cumpără au un ritual, la fel cum este cu toate lucrurile plăcute din viaţă.

„Majoritatea clienţilor noştri ne vizitează zilnic, pentru că locuiesc în apropierea magazinelor noastre şi pot avea pâinea proaspătă în fiecare zi.“

Cei care locuiesc mai departe în general vizitează brutăriile Pain Plaisir de două ori pe săptămână, fie înainte de weekend şi la începutul săptămânii, fie sâmbăta şi apoi miercurea. „Aşa ne explicăm de ce pentru noi miercurea este o zi aglomerată.“

În legătură cu apostolii autoproclamaţi ai traiului sănătos bazat pe fel şi fel de diete, Irina Stăncescu spune că nu crede că pâinea este cauza îngrăşării, echilibrul şi atenţia la ceea ce consumăm fiind esenţiale. „Mai cred că gustul nu ne înşală niciodată, este un indicator care a evoluat în timp să ne semnalizeze ce este bine să mâncăm.“ Mai departe, antreprenoarea Pain Plaisir „plusează“, dezvăluind care dintre cele 1.000 de pâini îi este cea mai dragă.

„Preferata mea este pâinea ţărănească, dintr-o combinaţie de făină integrală de grâu, integrală de secară şi albă de grău, fără drojdie. Dacă ai acasă o pâine bună, unt şi sare, poţi să trăieşti o satisfacţie la fel de mare ca la un restaurant gastronomic. Vă rog să încercaţi bagheta sau pâinea ţărănească cu unt!“