Gastronomie

Care a fost descoperirea unuia dintre cei mai buni chefi din lume, cu 3 stele Michelin: Am fost aici în piaţa Obor şi mirosea exact ca într-o grădină. Sunteţi norocoşi că aveţi acest loc. Am găsit prune afumate şi de acum înainte le voi afuma şi eu

24 oct 2018 1861 afişări de Roxana Petrescu
Din aceeaşi categorie

Elena Arzak este unul dintre cei mai buni chefi din lume, alături de tatăl ei, Juan Mari, fiind la cârma restaurantului Arzak din San Sebastian, un loc care surprinde lumea prin concentraţia de experienţe culinare premium. Arzak are toate ingredientele să devină subiect de studiu pentru generaţiile viitoare de chefi în contextul în care în 1989 restaurantul a primit cea de-a treia stea Michelin, maximul posibil, iar de atunci a păstrat neîntrerupt această distincţie. Cum reuşeşti însă timp de aproape 30 de ani să menţii intact acest palmares într-una dintre cele mai schimbătoare categorii ale luxului?

„Cred că am ajuns la un moment în gastronomie când contează mult lucrurile simple, dar în niciun caz abordările simpliste“, spune Elena Arzak, venită la început de septembrie pentru prima dată în Bucureşti. Vizita unuia dintre cei mai renumiţi chefi din lume în România are loc într-un context foarte interesant. Popularitatea emisiunilor de gătit a format peste noapte legiuni de oameni interesaţi de arta culinară, călătoriile dese au educat publicul, iar evenimentele care susţin fenomenul street-food au introdus şi ele categorii întregi de consumatori către tipuri de mâncare altminteri inaccesibile. Apetit pentru experiment există în mod clar.

În plus, anul acesta a apărut prima ediţie a ghidului Gault&Millau dedicată României. În total, 90 de restaurante şi 51 de localuri pop din şase oraşe, Bucureşti, Braşov, Cluj-Napoca, Oradea, Sibiu şi Timişoara, au intrat în această ediţie a ghidului care recunoaşte avansul făcut de România, dar care şi încurajează această mişcare culinară.

Vestea bună este că inclusiv un chef de talia Elenei Arzak spune că lucrurile merg pe calea cea bună, cel puţin în domeniul gastronomiei, dacă în altele nu.

„Mă duceam la piaţă cu tatăl meu de când am învăţat să merg. Primul lucru cu care intri în contact într-o piaţă este mirosul. Am fost aici în Bucureşti într-o piaţă, în Obor, şi mirosea exact ca o grădină, preţurile nu erau mari, iar varietatea era foarte mare. Sunteţi extrem de norocoşi să aveţi acest lucru şi este important să ajutaţi existenţa acestor locuri.“

Utilizarea ingredientelor locale este de altfel şi primul sfat pe care Elena Arzak îl are pentru chefii români care vor să contribuie în mod real la educarea unui public tot mai „pofticios“.

„Orice ai face, utilizează ingrediente bune. Acesta este viitorul. Dincolo de ingredientele bune, diversitatea este foarte importantă. Mi-au plăcut din Obor fasolea, merele, ierburile, cătina, brânza.“

A luat două kilograme de cătină. A mai identificat un tip de busuioc cu o aromă de scorţişoară aparte, foarte diferit de ce a mai încercat ea până acum.

„Am mai luat dulceaţă de nuci verzi, dulceaţă de măceşe, păstrăv afumat şi raţă afumată.“

Mai departe, odată cu dobândirea unei culturi a ingredientelor locale, cunoaşterea istoriei culinare este foarte importantă, în contextul în care latura experimentală a gastronomiei ajută doar pentru a da sensuri noi unor ingrediente mai vechi.

„Folosiţi-vă rădăcinile. Noi de exemplu ne întoarcem la foc, la originea omului. Punem carnea direct pe cărbune, dar în centru ascundem ingredientele. Avan­garda în gastronomie este importantă pentru că te ajută să scoţi lucruri noi din aceleaşi ingrediente.“ Cunoaşterea culturii mân­cării dintr-o anumită zonă este însă mult mai complicată decât pare pentru că la final presupune înţelegerea unor tradiţii, dar şi a fluxurilor din spatele lor. Cunoaşterea felului în care se dezvoltă o anumită specie, de exemplu, poate ajuta un chef să înţeleagă mai bine cum trebuie utilizat respectivul ingredient.

„Acum, de exemplu, experimentăm cu imprimarea 3D pentru zona de produse de plastic care ne sunt necesare în bucătărie. Colaborăm cu facultăţi de istorie, cu nutriţionişti, cu centrele de pescuit, cu acvariul din oraş, cu muzeul naval, totul pentru a înţelege mai bine gastronomia şi legăturile ei cu alte domenii.“

Iar dacă înţelegi cultura gastronomică din locul din care îţi tragi rădăcinile, este important să dai mai departe mesajul, uneori arta culinară având forţa de a salva specii, de a atrage atenţia aupra unor probleme din comunitatea în care este activă.

„De exemplu, în San Sebastian avem o specie de broscuţe care o bună perioadă de timp a fost în pericol de dispariţie. Comunitatea locală s-a concentrat pe promovarea acestei specii şi inclusiv noi am început să avem în restaurant un desert din ciocolată în forma acestei broscuţe pentru a atrage atenţia asupra acestui subiect. Toţi am început să devenim din ce în ce mai conştienţi în ceea ce priveşte impactul nostru asupra planetei. Am ajuns să reciclăm totul.“

Deşi cheful este un rege al palatului său, un personaj creativ oarecum solitar înconjurat de fel şi fel de ajutoare, graniţele meşteşugului său nu trebuie să fie graniţele bucătăriei sale. Este esenţială colaborarea cu alte categorii de magicieni ai gustului şi numai.

„Am apelat la un mixolog din Barcelona pentru a mă ajuta să obţin focul necesar pentru flambarea unui produs. Înainte foloseam brandy, dar gustul devenea prea puternic. Mie-mi plăcea, dar se simţea duritatea alcoolului. După câteva luni de încercări, mixologul mi-a găsit reţeta folosind tequila şi vin de cireşe.“

Iar uneori inspiraţia poate veni din cele mai neaşteptate surse. Ochii deschişi şi urechile ciulite mereu!

„Una dintre ultimele idei pe care ne gândim s-o aducem în bucătărie a venit chiar de la fiul meu. M-a întrebat de ce nu fac un desert în formă de pixeli, iar fiecare pixel să fie o aromă diferită.“

În restaurantul Arzak există un laborator cu peste 1.500 de ingrediente, acesta fiind locul în care Elena şi tatăl ei pun în practică tot ce au învăţat. Nu iese de fiecare dată, dar atunci când toate informaţiile sunt puse cap la cap, magia se întâmplă.

Mai este însă important un lucru. Niciodată schimbările nu se fac doar de dragul schimbării, se simte aroma forţării inutile în rezultatul final. Acesta este un alt sfat pentru o Românie în care sunt şanse mari ca restaurantul pe lângă care treci azi, mâine să nu mai fie acolo.

„Nu schimbăm niciodată meniul de dragul schimbării, dar în principiu anual aducem în listă circa 60 de elemente noi.“

Dacă înainte oamenii stăteau cu orele la masă, acum nu mai au timp. Dacă preparatele care compuneau un tasting menu veneau pe rând, acum sunt puse toate deodată la dispoziţia clienţilor. Ca să ajungi să livrezi această experienţă în timpii ceruţi, toţi paşii amintiţi mai sus trebuie respectaţi. Apoi mai este comunicarea cu clientul.

„Dacă intri în această afacere trebuie să îţi placă ospitalitatea. Nu trebuie să uiţi niciodată că eşti acolo pentru oameni. Niciodată nu mi-a păsat câte ore am lucrat. La fiecare masă din restaurant ai o lume diferită, cu gusturi diferite. În lista de vinuri, de exemplu, am şi două sticle din România.“

Alături de cele două vinuri româneşti, mai sunt acum în bucătăria unuia dintre cele mai bune restaurante din lume busuiocul cu aromă de scorţişoară şi cele două kilograme de cătină, dulceaţa de nuci verzi şi păstrăvul afumat în brad, toate luate din Oborul care miroase ca o grădină, dar în care prea puţini intră. Printre acesţia, la început de toamnă, a fost însă şi Elena Arzak, cheful cu trei stele Michelin, maximul din câte sunt, dar pe care vechiul Obor a reuşit să-l mai înveţe ceva.

„Am mai luat prune uscate afumate. Ştiam de prunele uscate, le avem şi noi, dar nu ştiam de prunele afumate. De acum înainte voi afuma şi eu prunele. Ceea ce se întâmplă acum în România (în gastronomie - n.red.) are aroma unei revoluţii, iar noi toţi suntem martorii ei.“

„Ceea ce se întâmplă acum în România (în gastronomie - n.red.) are aroma unei revoluţii iar noi toţi suntem martorii ei.“