Gastronomie

Cum vor câteva zeci de artizani, care au adus local ceva din măiestria unei arte perfecţionate în Belgia, să îi convertească pe români la ciocolata de specialitate?

06 iul 2022 205 afişări de Cristina Roşca
Din aceeaşi categorie

Întâi au fost restaurantele dedicate burgerilor. Apoi, a venit vremea cafenelelor de specialitate, care au ajuns astăzi să fie în Bucureşti mai numeroase decât în multe capitale din Occident. Nu au întârziat să apară nici cofetăriile specializate - în eclere, savarine sau choux-uri, iar apoi barurile dedicate unei singure băuturi, fie ea bere, gin ori vin. În acest peisaj tot mai divers, pe o piaţă cu un consumator tot mai matur şi mai exigent, era normal să se dezvolte şi nişa atelierelor de ciocolată realizată cu migală de artizani care au adus local ceva din măiestria acestei arte perfecţionate în Belgia.

Sunt câteva zeci de ateliere specializate în ciocolata realizată manual, iar numărul lor creşte continuu. Găzduite în special de marile oraşe, în frunte cu Bucu­reştiul, Cluj-Napoca şi Iaşiul, ele încep să îşi găsească locul şi în localităţi mai mici, ori chiar în rural. Ce a condus la această efervescenţă?

„Conceptele de nişă sunt clar «pe val». Micile afaceri, în general artizanale, câştigă tot mai mult teren pe măsură ce publicul le cunoaşte, le apreciază şi le cumpără produsele, în defavoarea celor industriale. Şi în domeniul ciocolatei se aplică acest trend“, spune Laura Hizo-Miloş, artizan ciocolatier şi fondator al atelierului Maximilian Chocolat din Cluj-Napoca, amplasat în centrul vechi, zona Străzii Universităţii la numărul 3, într-o clădire veche, cu un farmec aparte.

Acolo, în laborator, se întâmplă o magie de trei zile şi trei nopţi pentru realizarea fiecărei serii de praline, pentru că acestea au nevoie să parcurgă un întreg proces, explică antreprenoarea. După definitivarea ideii de produs, Laura şi ajutoarele ei pictează matriţele cu unt de cacao colorat, după care trebuie să aştepte ca acesta să se stabilizeze, apoi toarnă cochilia, ganache-ul şi la final creează produsul: pralinele. Sau trufele, sau tabletele de ciocolată, sau alte bunătăţi.

„Reorientarea consumatorilor către branduri locale este salutară pentru producătorii autohtoni, dar aduce cu ea dificultăţi la export pentru că în majoritatea ţărilor apare acelaşi fenomen.“

Această orientare către afacerile din ţară nu este specifică doar României, fiind explicată prin fenomenul de inversare a globalizării, la nivel mondial, adaugă Laura.

Pentru jucătorii care îşi îndreaptă atenţia în special către piaţa locală însă această tendinţă este una bine-venită.

„Încep să apară tot mai multe bussinesuri legate de ciocolată, indiferent că vorbim de producători sau de magazine specializate. Noi nu putem decât să ne bucurăm, pentru că asta înseamnă că piaţa are potenţial, este în dezvoltare“, completează Kinga Dicoi, ciocolatier şi cofondator al atelierului Ingres din Târgu- Mureş.

Această competiţie este un lucru bun, adaugă ea, pe de-o parte pentru că îi îndeamnă pe producători să se autodepăşească, iar pe de alta pentru că astfel ciocolata artizanală ajunge la un număr tot mai mare de oameni.

„Cererea a început să fie tot mai mare şi, un aspect foarte important, clientela devine cunoscă­toare şi pretenţioasă.“

Totuşi, Kinga spune că în România e nevoie încă de educarea publicului larg, pentru ca acesta să înţeleagă diferenţa dintre o ciocolată uzuală, cu care a fost obişnuit, şi una veritabilă, belgiană.

„Deşi în ultimii ani consumul de ciocolată belgiană veritabilă a crescut semnificativ, considerăm că mai e nevoie de timp ca şi la noi în ţară să fie apreciată ciocolata artizanală la fel de mult ca în ţările cu tradiţie în domeniu, precum Belgia, Elveţia şi Franţa.“

Dat fiind că industria de ciocolată artizanală locală este una destul de tânără, clienţii mai degrabă acceptă sau confimă produsele pe care artizanii le pun pe piaţă, explică cofondatoarea Ingres.

Laura Hizo-Miloş afirmă că în ultimii doi ani atitudinea consumatorilor faţă de viaţă s-a schimbat, iar producătorii de ciocolată din întreaga lume trebuie să inoveze pentru a satisface nevoile în evoluţie ale consumatorilor în materie de cofetărie.

Acum se acordă o atenţie sporită bunăstării emoţionale, unui stil de viaţă mai sănătos, durabilităţii, originii şi, nu în ultimul rând, măiestriei cu care este produsă ciocolata.

„Ciocolata reprezintă un segment dinamic şi inovator, cu peste 5.000 de inovaţii lansate în retail la nivel mondial doar în 2021.“

Citând raportul global Top Chocolate Trends, folosit de barry-callebaut.com – unul dintre cei mai importanţi producători de ciocolată şi procesator de cacao -, ea menţionează patru tendinţe importante: momente de răsfăţ; bun pentru mine; ciocolata în care am încredere (consumatorii doresc să afle mai multe despre provenienţa ciocolatei şi despre conţinutul ei) şi noi forme.

„De la COVID-19 încoace, mâncarea care ne aduce alinare a devenit mai importantă pentru consumatori. Ciocolata artizanală poate susţine bunăstarea emoţională şi în această „«nouă normalitate».“

Fondatoarea Maximilian Chocolat adaugă faptul că clienţii atelierului sunt persoane care apreciază ingredientele naturale, premium, dar şi atenţia la detalii, cum ar fi faptul că pralinele sunt pictate sau mendiants sunt decorate manual.

„Într-un laborator mic, afacere de familie, noi creăm produse artizanale folosind ciocolată belgiană veritabilă 100%.“

Unele dintre cele mai îndrăgite articole sunt delicatele trufe şi pralinele, produse şi pictate manual, cărora li se adaugă tabletele de ciocolată ca fagurele de miere şi ciocolata caldă pe băţ, mendiants, dar şi kiturile Do It Yourself.

„Printre noutăţile adăugate în portofoliul Maximilian Chocolat se numără pralinele Joie de Vivre, ce prezintă un melanj elegant şi exotic, pentru gusturile cele mai alese. Ele conţin ceai matcha, ceai negru, vanilie, fistic, marţipan, zmeură, migdale, alune sau petale de trandafiri.“

Şi colecţia „Tres Chic“ aduce un aer de primăvară-vară prin combinaţiile sale: ganache de ulei de măsline şi gel de lămâie, fructul pasiunii infuzat cu cimbru sau caramel şi gianduja infuzat cu ceai bio Japan Genmaicha.

Primele produse pe care atelierul din Cluj-Napoca le-a realizat în 2019 au fost pralinele fructe de mare, cele mai clasice.

„Au luat naştere din doar câteva ingrediente şi aplicând ceea ce am învăţat la cursurile de la Academia de Ciocolată Callebaut din Belgia (acolo unde a fost inventată pralina acum 100 de ani).“ Acum acest tip de pralină nici nu se mai regăseşte printre produsele Maximilian Chocolat.

Tendinţele în materie de ciocolată în acest an tind către gusturi cât mai exotice, sofisticate, către finisaje extravagante, confirmă şi Kinga Dicoi.

E cazul pralinelor cu umpluturi speciale, care nu se găsesc în comerţ, ci sunt preparate după reţeta proprie, ca de exemplu cele din fructul pasiunii, mentă sau lavandă. „Tabletele de ciocolată simple sau cu fructe uscate nu mai sunt ceva nou pe piaţa românească. Acum clienţii caută ceva deosebit, ca de exemplu tabletele de ciocolată cu flori comestibile.“

Deşi există în continuare şi consumatori care preferă gusturile clasice, tot mai mulţi sunt cei care încep să aprecieze ciocolata artizanală, să pună preţ pe design şi să caute noutăţi pe care să le testeze, explică cofondatoarea Ingres.

„Produsele noastre sunt artizanale, toate umpluturile sunt preparate în laborator după propriile reţete, nu folosim aditivi sau conservanţi. Dezvoltăm continuu portofoliul cu bunuri apreciate în străinătate cum ar fi delicatesele cu migdale şi curmale, învelite în două straturi de ciocolată - albă, respectiv neagră.“

Primele produse ce au ieşit din mâinile fondatorilor Ingres au fost ciocolata de casă şi batoanele nutritive fără zahăr, însă descoperind arta prelucrării ciocolatei veritabile, înţelegând faptul că posibilităţile de creaţie sunt infinite, ei s-au axat pe specialităţi din ciocolată belgiană.

„Ingredientele folosite în laboratorul nostru sunt 100% naturale. Ciocolata este Callebaut.“ Unul din cele mai inedite ingrediente utilizate a fost foiţa de aur comestibilă, de 24 k, adaugă Kinga.

Şi fondatoarea Maximilian Chocolat mizează tot pe ingrediente naturale, proaspete, având în portofoliu şi o selecţie de articole de la producători locali.

„Ingredientele folosite pentru a prepara ganache-urile sunt întotdeauna foarte proaspete şi le folosim în combinaţiile cele mai neaşteptate: ciocolată roz şi violete, ceai alb şi bujor, lime intens, cafea, cremă de alune premium, caramel sărat, fistic, zmeură, portocale, amaretto, ciocolată neagră intensă şi cocos.“ Ea alătură totodată ciocolata belgiană cu fructe de sezon sau cu ingrediente exotice precum ceaiul matcha, ceaiul negru, petalele de trandafiri, marţipanul, vanilia, fisticul, migdalele şi alunele coapte.

Atelierul din Cluj-Napoca vinde produsele atât în propriul magazin online (principalul canal), cât şi în ceainării, florării, gelaterii şi alte companii partenere. „Suntem căutaţi de diverse companii şi pentru comenzi personalizate sau pentru a participa la diferite evenimente“, adaugă Laura, care s-a îndrăgostit iremediabil de ciocolata artizanală de foarte tânără, vizitând împreună cu mama ei oraşele belgiene precum Bruxelles, Bruges şi Waregem, pe urmele istoriei ciocolatei. Ulterior, ea a absolvit Academiei de Ciocolată Callebaut, în Belgia şi a înfiinţat Maximilian Chocolat la Cluj-Napoca în 2019.

Un model similar au şi fondatorii Ingres care vând în special prin site-ul propriu, dar şi prin parteneri offline sau online.

Kinga Dicoi spune că poate dura luni de zile până când un produs nou e pus pe piaţă, de la idee la vânzare fiind un drum lung, anevoios, ce presupune multe încercări şi teste. Laura Hizo-Miloş adaugă că producătorii la scară mică, cum e şi cazul ei, îşi concentrează energia pe produsele cu valoare adăugată, făcute din ciocolata lor.

Iar în încheiere, ea spulberă un mit legat de ciocolată. De fapt oamenii de ştiinţă l-au spulberat, ea doar îl împărtăşeşte: consumul de ciocolată nu ne ţine treji. Deşi ciocolata ne poate energiza şi ajuta să ne concentrăm şi să fim mai eficienţi la muncă, tot ea ne ajută şi să dormim mai bine. Explicaţia ţine de faptul că hormonul numit serotonină este esenţial pentru producerea melatoninei în organism, iar melatonina reglează ciclul somnului.

Aşadar, nu există niciun motiv să nu vă răsfăţaţi zilnic cu aromele dumnezeieşti ale ciocolatei artizanale produse în România!